18. Januar 2009

Pain de Beaucaire

Nachdem ich die Pannettone mit Sauerteig gebacken hatte, hatte ich ein Töpchen mit Sauerteig übrig. Bisher habe ich Sauerteig für die “Backfreien Zeiten” immer in den Kühlschrank gestellt, und am Tag vorher wieder zu füttern angefangen (3-Stufen-Führung). Aber dabei hatte ich nie ein Ergebnis, das mich zufrieden gestellt hat. Die Brote waren mir viel zu sauer.

Ganz anders die Pannettone. Durch die Wärme und die kurzen Fütter-Intervalle wurde ein Sauerteig hergestellt, der hefelastig war, und wenig Essigsäurebakterien enthielt. Ich habe, um diese Art des Sauerteigs weiterzuführen, begonnen, ihn alle 12 Stunden zu füttern, wie es hier und hier erklärt wird. Dabei habe ich 25g Mehl, 25g Sauerteig und 25g Wasser vermischt.

Zu Anfang entwickelte sich der Sauerteig auch gut, war triebstark und lebhaft. Doch über die Feiertage wollte ich keine Experimente mit Sauerteig starten.

In der ersten Januarwoche wollte ich dann endlich backen, doch seltsamerweise war mein bisdahin so triebstarker Sauerteig mit einem Mal ganz schwach. Mein Brot wurde zu einem recht kompakten Fladen … wirklich ärgerlich.

Ich brauchte etwas, bis ich dahinter kam, warum der Teig die Triebkraft verloren hatte: Unsere Heizungsanlage senkt nachts die Temperatur ab. Normalerweise hat man dann trotzdem noch etwa 19°C in der Wohnung. Durch die Kältewelle (bis -25°C) sank die Temperatur in der Nacht in der Küche auf etwa 16,5°C ab. Nicht gerade die ideale Temperatur für Hefevermehrung! Und wenn ich am Morgen den Sauerteig füttern wollte, hatten die Hefen noch keine Change gehabt, sich richtig zu vermehren. Für die kalten Tage brauchte es also eine neue Strategie.

Als erstes habe ich eine umgedrehte Schüssel auf die Heizung gestellt und darauf die Schüssel mit dem Sauerteig, so dass er es zumindestens tagsüber schön warm hat, ohne Hitze abzubekommen. Er durfte nun bei 28°C die Tage verbringen. Ausserdem wurde nur noch morgens gefüttert.

Und nach kurzer Zeit war der Teig auch wieder munterer, und nachdem er nun wieder in der Lage ist, innerhalb von  8 Stunden sein Volumen zu verdoppeln, habe ich heute mein zweites Sauerteigexperiment gestartet. Voraussetzungen: Es sollte ein lockers Brot sein, denn mit diesen festen, sauren Sauerteig-Broten, die in hierzulande so beliebt sind, kann man mich jagen. Und ich wollte gerne ein Brot, dass in der Zubreitungsweise “spannend” ist. Das Pain de Beaucaire entspricht beiden Foderungen. Die Erklärungen von Steve lassen sich gut nachvollziehen, und das Brot sieht ausgesprochen hübsch aus.

Das Ergebnis macht mich schon recht zufrieden. Es ist bei weiten das lockerste und mildeste Sauerteig-Brot, dass ich bisher gebacken habe. Einzige Änderung: Ich habe anstatt einer Mischung aus Roggen und Weizenmehl für den Levain Weizenvollkornmehl verwendet.

Pain de Beaucaire

Levain:

  • 55g Sauerteig
  • 55g Wasser
  • 70g Weizenvollkornmehl

Hauptteig:

  • 455g Mehl (Typ 550)
  • 260g Wasser
  • 10g Salz
  • 1g frische Hefe
  • der komplette Levain

“Schmiere”

  • 50g Wasser
  • 10g Mehl

Für den Levain den Sauerteig mit Wasser und Mehl für etwa 8 Stunden fermentieren.

Am nächsten Morgen den Levain mit dem Wasser so lange rühren, bis eine eine homogene Masse entstanden ist. Nun wird das Mehl, Salz und Hefe dazugeben und kurz verrührt.

Nun das der Teig für 20 min ruhen.

Nach der Teigruhe den Teig kneten, bis sich der Gluten entwickelt. Dabei nicht wundern, der Teig ist ziemlich fest!

Nun folgt die zweite Ruhphase von 1 Stunde. Der Teig wird nach 30 min gestreckt und gefaltet.

Nach einer Stunde wird der Teig zu einem Rechteck von 2,5 cm ausgezogen. Der Gluten kann sich in der nun folgenden Ruhephase von 30 min entspannen. Derweil die “Schmiere” aus Wasser und Mehl anrühren.

Mit Hilfe eines Nudelholzes wird der Teig nun zu einem Rechteck mit einer Kantenlänge von 10×28 cm gerollt. Dieses wird halbiert (es sind nun zwei Rechtecke von jeweils 10×14 cm) und eines von beiden mit der “Schmiere” bestrichen. Das zweite Rechteck wird auf das erste gelegt und mit der Teigkarte erneut halbiert (Kantenlänge 5x14cm).

Mit einem Tuch abdecken und für 90 min gehenlassen. Währenddessen den Brotstein auf 250°C aufheizen.

Dann das Brot mit der Saumseite nach unten auf den Brotschieber setzen und in den Ofen einschieben. Mit Dampf für etwa 35 min backen.

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2 Gedanken zu Pain de Beaucaire

  1. Pingback: Pain de Beaucaire nach Michel Suas – Plötzblog

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