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01 Mär 2009 Ceriola – selbes Rezept, neue Methode

Autor: Stefanie | Kategorie: Brot, Brötchen

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Die Ceriola, die ich letzes Wochenende gebacken habe, hatten mich bereits ins schwärmen gebracht. Die Krume war locker, die Kruste rösch, das Aussehen wie aus der Bäckerei. Ein Testesser meinte dann allerdings, dass sie noch nicht ganz an die lockere Krume von Bäckerbrötchen herankämen.

Mich packte darauf hin der Ehrgeiz. Vielleicht mußte nur ein wenig an der Herstellungsweise geändert werden? Steve von Bread cetera hatte in dem Blog-Eintrag “More Musings on Mixing” eine intressante Technik vorgestellt. Dabei wird zuerst die Rührbesen der Küchenmaschine verwendet, um den Sauerteig mit dem Wasser verrührt, dann wird eine kleine Menge Mehl hinzugefügt und der Teig aufgeschlagen bis er schaumig ist.

Nun wird der Rest des Mehls zugefügt und mit den Spiralhaken kurz untergemischt. Dann folgt eine Phase der Autolyse. Nach der Autolyse wird der Teig geknetet, bis sich das Gluten entwickelt hat. Das geht wunderbar schnell. Man kann sehen, wie breits nach etwa einer Minute glatt und seidig wird. Nach weiteren 4min ist das Gluten entwickelt und der Teig ist wunderbar weich und locker.

Die Brötchen habe ich dann wie beim letzen Mal geformt.

Da ich nur 9 Brötchen gleichzeitig auf dem Backstein backen kann, hatte ich das anderen nach einer Stunde bis zum Abbacken in den Kühlschrank gestellt. Dadurch hatten auch die später gebackenen Brötchen einen guten Ofentrieb.

Beim Abkühlen haben die Brötchen dann zum Teil laut geknistert. Die Kruste war, wie das Knistern schon erahnen ließ, wunderbar kross und die Krume war nochmals deutlicher lockerer als beim letzten Mal. Jetzt kann wirklich niemand mehr behaupten, dass die Brötchen nicht locker genug sind

Deutsch

Ceriola (neue Methode)

ergibt 26 Stück

400g reifer Sauerteig (100% Hydration)
1000g Mehl (Type 550)
20 g Hefe
2 TL Gerstenmalz
600g Wasser
2 TL Zitronensaft
4 EL Öl
24g Salz

Es werden die Rührbesen der Küchenmaschine verwendet, um den Sauerteig mit dem Wasser verrührt, dann werden 150g Mehl hinzugefügt und der Teig aufgeschlagen bis er schaumig ist. Nun wird der Rest des Mehls sowie das Salz und das Malz zugefügt und mit den Spiralhaken kurz untergemischt. Dann folgt eine 30 minütige Phase der Autolyse. Nach der Autolyse wird der Teig 5 min lang geknetet, bis sich das Gluten entwickelt hat.

30 min an einem warmen Ort ruhen lassen.

Teigstücke von ca 75g – 80g abwiegen zu zu einer Kugel schleifen. Dann in der Mitte dem Handrücken flachdrücken, wieder zusammenlegen und die Enden spitz zusammenrollen. Mit der Saumseite nach unten gehen lassen.

60 min gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Brotbackstein auf 250°C vorheizen.

Nach dem Gehen die Brötchen wieder umdrehen und auf den heißen Stein einschießen und unter schwaden 25 min backen.

English

The Ceriola I baked last week were very good. A nice crispy crust and a airy crump, looking as nice as rolls from the bakery. The best rolls I ever bake!

But one single person testing the rolls declared, that the rolls are fine, but the rolls from the bakery are more fluffy. Ok, that arouse my ambition. The recipe itself was fine, I was sure about this. But maybe the methode was wrong? I recalled a post Steve from Bread cetera published some weeks ago. In the Post “More Musings on Mixing” he showed an intressing technique to prepare dough.

Like him, I used the whisking attachment to mix the batter consisting of the sourdough, the yeast, all of the water and a little amount of flour, untill the mixture becomed aerated. Now I changed to the dough hook to mix shortly the rest of the flour with batter. After a resting periode for autolysis, the dough was kneaded untill the gluten developed. That happend really fast, one minute after kneading the dough started to become smooth and after another four minutes the gluten was well developed.

I formed and proofed the rolls like the last time. Because in my oven is just room for nine rolls ad once when I use my baking stone, I put the rest of the rolls in the fridge so they had the same nice ovenspring as the first batch.

When cooling after baking the crust make some nice cracking sounds. And the crust was as crispy as the cracking sounds promise and the crump was much more fluffy then my first batch I baked last week. As fluffy as a roll from the bakery, but without improving chemistry

Ceriola (new methode)

yields 26 rolls

400g ripe sourdough (100% Hydration)
1000g flour(Type 550)
20 g yeast
2 teaspoons barley malt
600g water
2 teaspoons citron juice
4 spoons oil
24g salt

Use the whisking attachment to mix the batter consisting of the sourdough, the yeast, all of the water and 150g flour, untill the mixture becomed aerated. Now chang to the dough hook to mix shortly the rest of the flour with batter. After a resting periode of 30 min for autolysis, knead the dough for 5 min untill the gluten developed.

Rest for 30 min at a warm place. Put the dough at your working surface and weigh pieces of ca 75g – 80g. Form to a ball. Now use the edge of your hand to press in the middle of the bowl. Fold it together and roll the ends, giving the roll two pointed Ends.Let rise with the seamside down for 60 min. Preheat the oven with the bakingstone at 250°C during this time.

After rising, turn the rolls, so the side on which they were lying during rising is now the upper part. Bake the rolls on the hot stone with steam for 25 min.

This is my post for Susans weekly YeastSpotting.