Kommentare zu: Brioche Tropézienne http://www.hefe-und-mehr.de/2009/04/brioche-tropezienne/ Tue, 07 Feb 2012 18:45:34 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v= Von: Stefanie http://www.hefe-und-mehr.de/2009/04/brioche-tropezienne/comment-page-1/#comment-2217 Stefanie Sat, 22 Oct 2011 05:33:16 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=746#comment-2217 @Alexander: Der Traubenzucker in diesem Rezept hat nichts damit zu tun, dass ich das auskristallisieren von Zucker im Sirup verhindern möchte. Die Italienische Meringue wird im Orginalrezept komplett mit Haushaltszucker hergestellt. Ich habe einen Teil durch Traubenzucker ersetzt, da meine Mutter an Fruktose-Malabsorption leidet. Da Haushaltszucker (Saccharose) ein Zwiefachzucker ist, der aus einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und einem Molekül Fruktose (Fruchtzucker) aufgebaut ist, vertragen Menschen, die an FM leiden, Saccharose nicht so gut. Daher habe ich einem Teil des Zuckers durch Traubenzucker ersetzt. Das verschiebt den Quotienten Traubenzucker:Fruchtzucker in Richtung des Traubenzuckers und macht die Creme besser verträglich, zumindest für meine Mutter. Für das Zuckerkochen würde ich Glukosesirup bevorzugen, denn Glukosesirup wird dadurch gewonnen, dass Stärke in einer Stärkelösung enzymatisch gespalten wird. Die Konsistenz von Glukosesirup ist nicht mit der von in Wasser aufgelösten Traubenzucker zu vergleichen, der Glukosesirup ist viel zäher. Die Italienische Meringue ist schnell gemacht, und braucht auch nicht soo lange zum Abkühlen. Ich habe, um ehrlich zu sein, noch nie die Zeit gestoppt, aber nach etwa 5-10 min kann man die Masse weiterverarbeiten. @Alexander: Der Traubenzucker in diesem Rezept hat nichts damit zu tun, dass ich das auskristallisieren von Zucker im Sirup verhindern möchte. Die Italienische Meringue wird im Orginalrezept komplett mit Haushaltszucker hergestellt.
Ich habe einen Teil durch Traubenzucker ersetzt, da meine Mutter an Fruktose-Malabsorption leidet. Da Haushaltszucker (Saccharose) ein Zwiefachzucker ist, der aus einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und einem Molekül Fruktose (Fruchtzucker) aufgebaut ist, vertragen Menschen, die an FM leiden, Saccharose nicht so gut. Daher habe ich einem Teil des Zuckers durch Traubenzucker ersetzt. Das verschiebt den Quotienten Traubenzucker:Fruchtzucker in Richtung des Traubenzuckers und macht die Creme besser verträglich, zumindest für meine Mutter.
Für das Zuckerkochen würde ich Glukosesirup bevorzugen, denn Glukosesirup wird dadurch gewonnen, dass Stärke in einer Stärkelösung enzymatisch gespalten wird. Die Konsistenz von Glukosesirup ist nicht mit der von in Wasser aufgelösten Traubenzucker zu vergleichen, der Glukosesirup ist viel zäher.
Die Italienische Meringue ist schnell gemacht, und braucht auch nicht soo lange zum Abkühlen. Ich habe, um ehrlich zu sein, noch nie die Zeit gestoppt, aber nach etwa 5-10 min kann man die Masse weiterverarbeiten.

]]> Von: Alexander http://www.hefe-und-mehr.de/2009/04/brioche-tropezienne/comment-page-1/#comment-2214 Alexander Thu, 20 Oct 2011 19:21:29 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=746#comment-2214 Hallo Stefanie, in dem Rezept benutzt du "italienischen Meringue". Bei chefkoch.de las ich, dass nur Glukosesirup aus dem Patisserie-Versand die Rekrystallisation des Zuckers verhindert. Du benutzt stinknormalen Trauberzucker, kann ich den fürs Zuckerkochen auch verwenden? Was sagt du als Biologin dazu? Wie lange brachst du für die Herstellung des italienischen Meringue? Dauert es nicht sehr lange, bis der Meringue abgekühlt ist? liebe Grüße P.S.: Das Rezept für den Zwiebelkuchen ist sehr gut! Hallo Stefanie,
in dem Rezept benutzt du “italienischen Meringue”. Bei chefkoch.de las ich, dass nur Glukosesirup aus dem Patisserie-Versand die Rekrystallisation des Zuckers verhindert.
Du benutzt stinknormalen Trauberzucker, kann ich den fürs Zuckerkochen auch verwenden? Was sagt du als Biologin dazu?

Wie lange brachst du für die Herstellung des italienischen Meringue? Dauert es nicht sehr lange, bis der Meringue abgekühlt ist?

liebe Grüße

P.S.: Das Rezept für den Zwiebelkuchen ist sehr gut!

]]> Von: Hefe und mehr » Blog Archive » Windbeutel mit Vanillecreme http://www.hefe-und-mehr.de/2009/04/brioche-tropezienne/comment-page-1/#comment-420 Hefe und mehr » Blog Archive » Windbeutel mit Vanillecreme Tue, 15 Sep 2009 17:26:36 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=746#comment-420 [...] Gekaufte Tiefgekühl – Windbeutel mag ich nicht. Sie sind zu süß und der Brandteig ist nach dem Auftauen unangenehm weiß. Daher habe ich heute meine eigene creiert. Das Rezept für den Brandteig stammt, wen wunderts, aus Michael Suas “Advanced Bread and Pastry”, die Füllung ist die gleiche wie bei den Brioche tropezienne. [...] [...] Gekaufte Tiefgekühl – Windbeutel mag ich nicht. Sie sind zu süß und der Brandteig ist nach dem Auftauen unangenehm weiß. Daher habe ich heute meine eigene creiert. Das Rezept für den Brandteig stammt, wen wunderts, aus Michael Suas “Advanced Bread and Pastry”, die Füllung ist die gleiche wie bei den Brioche tropezienne. [...]

]]> Von: Petra http://www.hefe-und-mehr.de/2009/04/brioche-tropezienne/comment-page-1/#comment-121 Petra Tue, 28 Apr 2009 17:36:09 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=746#comment-121 Die sehen toll aus und erinnern mich an zwei wunderbare Camping-Urlaube in St.Tropez! Dort wurde die Tarte Tropezienne in allen Bäckerein angepriesen. Das Buch habe ich auch, aber noch nichts daraus gemacht. Das sollte ich wohl schleunigst ändern... Die sehen toll aus und erinnern mich an zwei wunderbare Camping-Urlaube in St.Tropez! Dort wurde die Tarte Tropezienne in allen Bäckerein angepriesen. Das Buch habe ich auch, aber noch nichts daraus gemacht. Das sollte ich wohl schleunigst ändern…

]]> Von: Jude http://www.hefe-und-mehr.de/2009/04/brioche-tropezienne/comment-page-1/#comment-107 Jude Mon, 20 Apr 2009 04:37:18 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=746#comment-107 I've always wanted to try making this. With the streusel and cream filling on brioche, this is one thing I'll know I'll love. I’ve always wanted to try making this. With the streusel and cream filling on brioche, this is one thing I’ll know I’ll love.

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