In einem Forum bin ich vor einigen Tagen auf eine Aussage gestoßen, die mich sehr energisch wiedersprechen ließ: Nach dem Kneten solle der Teig nur 30 min ruhen, dann solle er direkt geformt werden. Die Aussage kam von einem erfahrenen User, doch in der nachfolgenden Diskussion bekam ich keine befriedingende Antwort, welchen Vorzug diese Methode habe.
Meiner Meinung nach, und das steht auch so in meinen Backbüchern, braucht der Teig die erste Fermentationsphase, um Aroma zu entwickeln und dem Gluten zu entspannen. Die Phase dauert bei mir, abhänig vom Rezept, 1 – 1,5 Stunde.
Die Ausgangslage  der Diskussion war ein Brot mit 2% Hefe und einer Mischung aus Vollkornmehl und Weißmehl.

Trotz, oder gerade wegen der fehlenden Begründung, habe ich viel über Teigruhe nachgedacht und in meinen Backbüchern nachgelesen. Weiterlesen →