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Für mich gibt es nur eine Art, wie man Croissants genießen kann: Lauwarm, mit Nutella bestrichen. Wenn man sie beim Bäcker kauft, sind sie normalerweise schon kalt. Natürlich kann man sie im Ofen wieder aufwärmen, aber das ist doch nicht ganz das selbe. Es gibt also nur eine Lösung: Selberbacken!
Mein letzter Croissant-Backversuch war allerdings nicht ganz zufrieden stellend. Die Crossiants waren nicht so locker, wie sie sein sollten. Es wurde also Zeit, ein anderes Rezept zu testen.
Dieses Mal habe ich mich für ein Rezept mit Pâte fermentée (alten Teig) entschieden. Das Rezept ist nicht wirklich arbeitsintensiv, aber man braucht viel Zeit: um Sonntagmorgens frische Croissants zu essen, muß man bereits Donnerstagabend den patê fermeéent vorbereitet.
Am Freitagabend habe ich dann der Teig hergestellt und kalt gestellt, am Samstag touriert und die Croissants geformt. Dann habe ich im Kühlschrank ein Fach freigeräumt und das Blech mit den Croissants über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen. Die Croissants, die am Sonntagmorgen dann aus dem Backofen kamen, rechtfertigten die Zeit und Arbeit, die ich in sie gesteckt habe: Locker, blättrig, buttrig … so müssen Croissants sein!
Croissants mit Pâte fermentée
ergibt 12 Croissants
Pâte fermentée:
- 125 g Mehl
- 85g Wasser
- 1g Hefe
- 2 g Salz
Teig:
- den Pâte fermentée
- 500g Mehl
- 145g Milch
- 165g Wasser
- 25g Butter
- 15g Hefe
- 10g Salz
- 80g Zucker
Zum Tourieren:
- 225g Butter
Alle Zutaten für den Pâte fermentée verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren.
Für den Teig alle Zutaten bis auf den Zucker in der Küchenmaschine für 6 min auf langsamer Stufe verkneten. Den Zucker dann Esslöffelweise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben immer 1 min kneten. Durch die spätere Zugabe des Zucker wird die Glutenentwicklung erleichtert, da der Zucker hydrostatisch (wasseranziehend) wirkt, und bei sofortiger Zugabe die Rehydierung der Proteine stören würde.
Den Teig bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gehen lassen.
Die kühlschrankkalte Butter zwischen zwei Folien (aufgeschnittene Gefriertüte) legen und mit dem Nudelholz plattklopfen.
Den Teig vorsichtig entgasen und zu einem Viereck von etwa 30 mal 45 cm ausrollen und das Butterviereck in die Mitte legen. Den Teig über der Butter zusammenschlagen und erneut ausrollen. Nun wird der Teig wie ein Geschäftsbrief zusammengefaltet: Ein Drittel zur Mitte hin falten, von der anderen Seite das andere Drittel darüberschlagen. Für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nun wieder ausrollen, zusammenfalten und erneut 1 Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch einmal Mal wiederholen. Nun wird der Teig zu einem Viereck von etwa 40 mal 45 cm ausgerollt und in zwei Streifen von jeweils 20 cm Breite geschnitten. Aus diesem werden Rechtecke von etwa 15 mal 20 cm schneiden und diese dann diagonal teilen und zu einem Croissant aufrollen. Die Croissants auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Ofen auf 225°C, die Croissants direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben und etwa für 15 min backen.
For me, there is just one way to eat a croissant: Lukewarm with some nutella. But when I buy croissants in the bakery, they are cold. Of course I can place them shortly in the oven, but that is not the same. But there is a solution: Bake croissants by myself.
The last time I bake croissants I was not satisfied, because the croissants were not so fluffy like they should be. So it was time to try another recipe.
I decided to try a recipe that use pâte fermentée. It needs a lot of time, but most of the time is fermenting time in the fridge, so it does not matter to me.
To get fresh baked croissants on sunday morning, I started thursday night the pâte fermentée, friday night I prepared the dough, sunday i did the roll-in of the butter and formed the croissants. On Sunday morning I just take out the baking tray and placed the croissants in the oven. After all, it was not much work on each day, it just needed a lot of time!
But the outcome was perfekt: fluffy, layered, buttery taste … thats how croissants have to be!
Croissants mit Pâte fermentée
yields 12 Croissants
Pâte fermentée:
- 125 g flour (Type 550)
- 85g water
- 1g yeast
- 2 g salt
Dough:
- whole Pâte fermentée
- 500g flour (Type 550)
- 145g milk
- 165g water
- 25g butter
- 15g yeast
- 10g salt
- 80g sugar
Roll-in:
- 225g butter
Mix all ingredients for the pâte fermentée and ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 12 hours.
For the dough mix alle incredients aside the sugar and kneat them with the kitchen machine for 6 min at low speed.
Now ad the sugar in small portions and knead one minute before adding the next portion. Adding the sugar later helps to build up the gluten!
Put the dough into the fridge untill next morning.
Take out the cold butter and place it between two plastic foils. Then hit the butter with the rolling pin untill a plate has formed and the butter is softend.
Roll the dough to a square with an edge length of 30 cm x 45 cm and put the butterplate in the middle. Fold the doug over the butter and roll again. Fold the dough in thirds (like a letter) and cool in the fridge for at least 45 min (better 1 hour).
Repeat the rolling, folding and cooling Steps for another two times.
After the last resting periode, roll the dough to an 40 cm x 45 cm rectangle
Cut the dough into 2 stripes of 20 cm x 45 cm and each strip into 6 triangle. Roll them up from the small side.
Place them on a baking tray, cover it with clingfilm and place it in the fridge untill next morning.
Heat the oven to 225°C and place the tray directly out of the fridge in the oven. Bake for 15 min.
Viele schöne Brote kann man bei Susans wöchentlichen Yeastspotting sehen!
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Sonntag, 7. Juni 2009
Es geht doch nichts über selbstgemachte Croissants, wenn die nur nicht so fetthaltig wären …
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Sonntag, 7. Juni 2009
Lecker sehen die aus – wie viele Croissants ergibt diese Teigmenge?
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Sonntag, 7. Juni 2009
Stimmt, das habe ich im Rezept vergessen: es ergibt große 12 Croissants.
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Montag, 8. Juni 2009
These look fantastic. I just had to throw away some Danish dough (Advanced Bread and Pastry) and now you’ve gotten me in the mood to make some more!
I find it is a little bit easier to work the “beurrage” (fancy name for the butter block) if you add a bit of flour to it and work it before you chill it. I think something like 2-5%, but can’t remember the amount exactly. I picked this trick up from Pierre Herme’s inverted puff pastry recipe, and use it whenever I’m making laminated dough (being careful to keep the overall flour:water:butter ratio in tact, of course).
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Mittwoch, 10. Juni 2009
Nothing better than a warm flaky croissant. Well done!
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Montag, 2. Januar 2012
Hallo,es wäre schöhn schritt führ schritt zu sehen wie das falten geht mit fotos!!
[Antwort]