25. Oktober 2009

Nusszopf

nusszopfThis post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Nach dem Umzug ist in unserem Labor so etwas wie Alltag eingekehrt. Zwar funktioniert so manches noch nicht so, wie es sollte, aber es wird jeden Tag besser :-D. Nur die Küche in unserem Sozialraum fehlt immer noch. Aber wir haben Tische, Stühle und eine Kaffeemaschine, und das sind doch die wichtigsten Dinge, die man für eine Pause braucht. So habe ich, mit etwas mehr als einem Monat Verspätung, endlich meinen Geburtstagskuchen mitgebracht.

Der Nusszopf, den ich gebacken habe, ist zwar ein wenig zeitaufwendig, doch das meiste davon sind Gehzeiten. Die saftige Füllung hält den Zopf lange frisch, daher ist es ein Rezept, das ich sehr gerne backe.

Das Rezept habe ich in den letzten Jahren immer weiter optimiert und an meinen Geschmack angepasst. Mit Zimt, Vanille und Karamell gewürzt, ist der Zopf für mich ein Herbst/Wintergebäck.

Deutsch

Nusszopf

für 2 Zöpfe

Pâte fermentée / alter Teig:

  • 210 g Mehl (Typ 550)
  • 145 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 4g Salz

Hauptteig:

  • 360 g Mehl (Typ 550)
  • 200 g Milch
  • 9 g frische Hefe
  • 7g Salz
  • der gesamte  pâte fermente (bzw.360g alter Teig)
  • 3 Eigelb
  • 75 g Zucker
  • 75 g Butter

Füllung

  • 400g Haselnuss, fein gemahlen
  • 50g Semmelbrösel
  • 200g Zucker
  • 400g Milch
  • 2 TL Vanillextrakt oder Vanillezucker
  • 1 Tl Zimt
  • 3 Eiweiß

Glasur

  • 100g Puderzucker
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nun den weichen Teig für eine mindestens weitere Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Dadurch lässt sich der Teig später deutlich leichter ausrollen.

Während der Teig geht wird der Zucker karamellisiert und mit der Milch abgelöscht. Kochen lassen, bis sich das Karamell in der Milch aufgelöst hat, nun die geriebenen Nüsse, Zimt und Semmelbrösel hinzufügen und die Masse einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und den Vanilleextrakt hinzufügen. Nach dem Abkühlen das Eiweiß unterheben.

Den Teig zu einer Platte von 30 cm mal 60 cm ausrollen und mit der Füllung bestreichen.

Nun die Platte von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle halbieren. Die Rolle diagonal auf ein Backblech legen und längs halbieren. Das geht am einfachsten mit einer Schere. Die so entstehenden Stränge locker umeinander winden. Den Zopf 1,5 Stunden gehen lassen oder im Kühlschrank über Nacht.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und den Zopf etwa 35 min backen.

Nach dem Backen den Puderzucker mit dem Zitronesaft zu Zuckerguss verrühren und den Zopf damit bestreichen.

English

After our lab moved to the new bio center we are now nearly back to everyday life. Some things are not working as they should, but it gets better every day! In our coffee room we miss the new kitchen (it will be delivered later this month) but we have already tables, chairs, and a coffee machine, so we have all things which are essential for a nice break. Thats why I could bring my birthday cake (with a month delay).

The Nusszopf I bake is a very nice pastry, filled with a soft mixture of hazelnuts, caramelle, cinnamon and vanilla. The filling keeps the zopf fresh so its no problem to bake it one day in advance.

Nusszopf

yield 2 Zöpfe

Pâte fermentée / alter Teig:

  • 210 g flour (Typ 550)
  • 145 g water
  • 1g fresh yeast
  • 4g salt

Dough:

  • 360 g flour(Typ 550)
  • 200 g milk
  • 9 g fresh yeast
  • 7g salt
  • all of the pâte fermente
  • 3 egg yolk
  • 75 g sugar
  • 75 g butter

Filling

  • 400g hazelnuts, grinded
  • 50g bread crumbs
  • 200g sugar
  • 400g milk
  • 2 TL Vanilla extract
  • 1 teaspoon cinnamon
  • 3 egg white

Icing

  • 100g powdered sugar
  • juice of  1/2 citron

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Dissolve the yeast in milk, then knead in the kitchen machine with eggs, salt, flour and Pâte fermente for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated.

Ferment for one hour, then place the dough in the fridge for another hour. Because of the  cooling you can handle the dough easier.

While dough is fermenting prepare the filling: Caramalize sugar in a pan untill golden then take from the heat an add the milk. Place the pan back on the heat and simmer untill the caramlized sugar is completely disslolved. Now add grinded hazelnuts, bread crumbs and spices and stirr the mixture untill its starts to bubble. Now set aside to cool down. After cooling fold in the egg white.

Roll the dough to a rectangel of 30 cm x 60 cm, and spread the filling on it. Roll into a log and cut in half.

Place each log on a tray covered with baking paper, then use a scissor to cut it lengthwise, so you got two strangs. Twist both strangs around each other and proof the Zopf for 1.5 hours or overnight in fridge.

Preheat the oven to 200°C and bake for 35 min untill golden.

Mix powered sugar and citron juice and glace the Nusszopf after it has cooled down.

Viele schöne Brote kann man bei Susans wöchentlichen Yeastspotting sehen!

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15 Gedanken zu Nusszopf

  1. Pingback: YeastSpotting 10.30.09 | Wild Yeast

  2. Simone 30. Oktober 2009

    Ooh, sehr lecker. Das muss ich mal probieren. Nur eine Frage – wird das Eiweiß zu Eischnee geschlagen, bevor ich es mit dem Rest der Füllungsmasse zusammenrühre?

    Antworten
    1. Stefanie 30. Oktober 2009

      @ Simone: Vielen Dank. Das Eiweiß wird einfach nur untergerührt, ohne es vorher aufzuschlagen.
      @ Madam Chow: Thank you. My Coworkers started to discuss what I should bring one or two weeks before my birthday. They voted for pandoro, but the recipe contains 2 preferments and I need nearly two days to prepare it, so I baked their second choice.

      Antworten
  3. Sara 2. November 2009

    Wow, that looks so yummy. I will have to get Nick on making these for me, he is always great with these types of delicious pastries! Hmmm, how will I bribe him to make them, that is the question.

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2010

      @ Lena: Zum Karamellisieren erhitzt man Zucker in einem Topf, bis dieser schmilzt. Nun muss man aufpassen, wenn das Karamell hellgold ist, muss der Topf vom Herd. Nun mit der Milch ablöschen. Das Karamell erstarrt dabei. Um ihm in der Milch aufzulösen, kommt der Topf zurück auf den Herd und man läßt die Milch köchel, bis sich das Karamell darin aufgelöst hat.

      Antworten
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