Monats-Archiv: März 2010

28. März 2010

Zimtwirbel

canelsnurrer (2)Die Schneckenplage geht weiter! Nach den leckeren Kakaoschnecken gab es bei Küchenlatein inzwischen Zimtschnecken in drei Varianten. Die verschlungen Canelsnurrer fand ich besonders schön. Und als ich bei Pain de Martin ein sehr ähnliches Rezept sah, bekam ich den Gedanken an diese Zimtwirbel nicht mehr aus dem Kopf. Gestört hat mich allerdings bei beiden Rezepten die für meine Geschmack zu hohe Hefemenge. Also habe ich ein wenig gebastelt, und meine eigene Variante entworfen.

Damit die Hefe Trieb entwickeln kann, ohne von der hohen Zucker- und Buttermenge gestört zu werden, habe ich den Poolish, Mehl, Wasser und Hefe gemischt und ca 35 min gehen lassen, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Zucker und Butter werden erst gegen Ende der Glutenentwicklung hinzugefügt, da diese die Glutenentwicklung beeinträchtigen.

Der Teig ist, bevor der Zucker hinzugegeben wird, sehr fest. Doch wenn man den Teig beobachtet, während der Zucker hinzugefügt wird, sieht man, wie das Wasser aus dem Proteingerüst gezogen wird, und der Teig weicher wird. Gäbe man den Zucker bereits am Beginn des Knetvorgangs zum Teig, würden die Proteine im Mehl nicht ausreichend hydriert und dadurch würde sich der Kleber nicht ausreichend entwickeln können.

Die Füllung ist beinah identisch zu denen der “Rutes Bulle” von Martin, nur das Marzipan habe ich gestrichen, da ich für 25g keine Packung Marzipan anbrechen wollte. Die Variante ist aber schon vorgemerkt für den Fall, das ich mal einen Rest Marzipan verwerten muss.

Ach ja, etwas kleiner habe ich die Zimtwirbel auch noch gemacht.

Für das Formen kann ich nur empfehlen, sich das Video von Martin anzusehen. Ich finde ein Video sagt mehr als tausend Worte!

Zimtwirbel

Poolish:

  • 0,5g Hefe
  • 125g Milch
  • 125g Wasser
  • 250g Mehl Type 550

Teig:

  • 10g Hefe
  • 25g Wasser
  • 250g Mehl Type 550
  • 100g Zucker
  • 100g Butter
  • 4g Salz
  • 6g Kardamon (frisch gemahlen)

Füllung:

  • 100g weiche Butter
  • 100g Zucker
  • 10g Vanillezucker
  • 10g Zimt
  • 5g Kardamon

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 12 – 16 Stunden).

Am nächsten Tag den Poolish Wasser, Mehl und Hefe  in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengen. Für 30-40 min gehen lassen. Nun den gemahlenen Kardamon und das Salz hinzufügen und für 6 min kneten.

Den Zucker Esslöffel-weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank (ca. 10°C) kühlstellen. Durch das Kühlstellen lässt sich der Teig später besser verarbeiten.

Für die Füllung die Butter mit Zucker, Vanillezucker, Zimt und frisch gemahlenen Karadamon cremig rühren.

Den Teig auf 0,5 cm ausrollen, die eine Hälfte mit der Füllung bestreichen und die andere Hälfte darüber falten. In Streifen von 2 cm x 25 cm schneiden. Nun den Streifen verzwierbeln und etwa zwei Mal um Zeige und Mittelfinger der anderen Hand wickeln. Nun den Rest des Streifens durch die Mitte ziehen.

Auf ein Backblech setzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Bei 225°C für 15 min backen.

Bread baking Day hat diesen Monat das Thema Buns. Ich hoffe das die Zimtwirbel als Bun durchgehen.

 

21. März 2010

Knusprige Hasselback-Kartoffeln

Kartoffel Hasselback Als mir bei Tastespotting diese kartoffelige Schönheit über den Weg lief, war es um mich geschehen. So schön war sie mit ihren aufgefächerten Kartoffelscheiben. Also habe ich mir die Rezepte angesehen und festgestellt, dass diese attraktive Kartoffel auch noch so unkomplizert zuzubereiten ist! Ich habe mich letztendlich für das simpelste aller Rezepte auf Good Mood Food entschieden. Man brauch nur ein paar Kartoffeln, Butter, grobes Salz, ein Messer und einen Holzlöffel.

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20. März 2010

Pumpernickel

PumpernickelPumpernickel ist kein Brot für mich, denn es besteht nur aus Roggen. Aber mein Freund mag Schwarzbrot sehr gerne, daher habe ich die Chance ergriffen und Pumpernickel gebacken, dessen Herstellung mich schon immer gereizt hat. Das besondere an diesem Brot ist, dass es weniger gebacken als im eigenen Dampf gesotten wird.  Da der Teig sich nur langsam erhitzt laufen im Inneren Enzymreaktionen ab, die die Stärke zu Zucker abbauen. Durch Karamelisierung dieses Zuckers und durch die Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Proteinen reagiert, erhält das Brot seine dunkle Farbe.

Urspünglich wurde das Brot ohne jedes Triebmittel für 24 Stunden ganz langsam gebacken, heute verwendet man meist Sauerteig zur Lockerung. Dadurch erreicht man, dass das Brot schon nach ca. 16 Stunden fertig gebacken ist.

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12. März 2010

Kakaoschnecken – Kakaós csigák

Kakaoschnecken (4)Sie machen gerade wie wild ihre Runde durch die Food-Blogs: Anikós Kakaoschnecken. Da ich im Moment in der Arbeit sehr eingespannt bin, kommt das Backen leider etwas kurz. Letztes Wochenende habe ich es aber geschafft,sie irgendwie in meinen vollen Zeitplan zu quetschen. Und ich muss sagen, diese Schnecken sind fantastisch. Vor allem, wenn man den Sonntag damit verbracht hat, erst das Auto bei -10°C von Eis zu befreien um dann den Großteil des Tages im Labor zu arbeiten. Gibt es da etwas Besseres, als dann nach Hause zu kommen und diese luftigen, zartbitter-schokoladigen Teilchen zum Kaffee zu essen? Ich glaube nicht.

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7. März 2010

Mehrkornbrot

DSC_1713 Steve von Bread Cetera hat in seinem neuesten https://www.hefe-und-mehr.de/wp-admin/post.php?post=2112&action=editBlog-Eintrag ein Rezept für ein Mehrkornbrot gepostet. Da ich Mehrkornbrote liebe, war mir sofort klar, dass es ein Rezept ist, das ich testen muss.

Einige kleinere Veränderungen muss ich allerdings gestehen: Da Sonnenblumenkerne bei uns die Tendenz haben, aus dem Vorrat zu “verdunsten” habe ich sie durch Sesam ersetzt und an Stelle von Weizenschrot habe ich Dinkelschrot verwendet. Die größte Veränderung ist jedoch, dass ich kein Mehl mit hohen Glutenanteile bekommen konnte, so dass ich es mit Type 550 gebacken habe. Ich denke, dass ist auch der Grund, warum das Brot nicht so spektakulär grobporig wie das von Steve geworden ist. Doch das tut dem Geschmack natürlich keinen Abbruch und schön locker ist es allemal.

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