7. März 2010

Mehrkornbrot

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Steve von Bread Cetera hat in seinem neuesten Blog-Eintrag ein Rezept für ein Mehrkornbrot gepostet. Da ich Mehrkornbrote liebe, war mir sofort klar, dass es ein Rezept ist, das ich testen muss.

Einige kleinere Veränderungen muss ich allerdings gestehen: Da Sonnenblumenkerne bei uns die Tendenz haben, aus dem Vorrat zu “verdunsten” habe ich sie durch Sesam ersetzt und an Stelle von Weizenschrot habe ich Dinkelschrot verwendet. Die größte Veränderung ist jedoch, dass ich kein Mehl mit hohen Glutenanteile bekommen konnte, so dass ich es mit Type 550 gebacken habe. Ich denke, dass ist auch der Grund, warum das Brot nicht so spektakulär grobporig wie das von Steve geworden ist. Doch das tut dem Geschmack natürlich keinen Abbruch und schön locker ist es allemal.

Ich muss sagen, ich kann Steves Begeisterung verstehen. Das Brot schmeckt fantastisch!

Deutsch

Mehrkornbrot

Levain:

  • 125 g Mehl Type 550
  • 125g Weizen, frisch gemahlen
  • 315 g Wasser
  • 50 g Sauerteigstarter (100% Hydration)

Brühstück:

  • 95 g Dinkel, grob geschrotet
  • 95 g Leinsamen
  • 75 g Sesam
  • 75 g Hafer, grob geschrotet
  • 405 g kochendes Wasser
  • 7 g Salz

Teig:

  • 625 g Mehl Type 550
  • 125 g Weizen, frisch gemahlen
  • 360 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 5 g frische Hefe
  • 560 g Levain
  • gesamtes Brühstück

Für den Levain Wasser, Mehl und Starter vermengen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Brühstück alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und dann mit kochenden Wasser übergießen

Am nächsten Tag den Levain mit 340g Wasser und 125g Mehl mit den Rührbesen zu einer schaumigen Masse aufschlagen (1 min). Dann das Rührwerk gegen die Knethaken tauschen und das restliche Mehl unterkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser auflösen.

Nach der Autolyse wird die im Wasser aufgelöst Hefe hinzugefügt und der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von 2/3 (ca. 5 min) nun wird das Salz hinzugeben  und untergeknetet. Nun wird der Teig in eine gut eingeölt Schüssel gegeben.

Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, zwischendrin den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig nach dem Gehen in drei gleich große Stücke teilen, zu lockeren Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Nun die Brote formen und in Gärkörbchen geben.

2 Stunden gehen lassen.

Den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C vorheizen, die Brote einschießen und mit Dampf für 40 min backen.

English

When Steve of Bread Cetera posted a recipe for Multigrain bread recently I knew that this is a recipe I had to try because I love any kind of Multigrain bread!

I changed some smaller details of the recipe due to my pantry: I replaced sunflower seeds with sesame seeds because sunflower seeds survive seldom long enough in our pantry to go into a bread dough. Then I used cracked spelt instead of cracked wheat just because I liked to add another grain into the dough and then I did not get any high gluten flour here so I bake it with normal flour (Type 550). I think that the missing high gluten flour is the reason why I did not get a so open crump! But missing open crumb do not effect the taste! The bread is very delicious, a bread I will bake again!

Multigrain bread

Levain

  • 125 g flour Type 550
  • 125g wheat, freshly milled
  • 315 g Water
  • 50 g Sourdough Starter (100% Hydration)

Soaker

  • 95 g Cracked spelt
  • 95 g Flaxseeds
  • 75 g Sesame Seeds
  • 75 g Cracked Oat
  • 405 g Boiling Water
  • 7 g Salt

Final Dough

  • 625 g flour Type 550
  • 125 g wheat, freshly milled
  • 360 g Water
  • 15 g Salt
  • 5 g fresh yeast
  • 560 g Levain (a small amount of the prepared levain is discarded)
  • All of the Soaker

Mix water, flour and yeast for the levain and ferment it overnight (about 12 hours).

For the soaker mix the dry ingredients, then add the boiling water. Let soak overnight.

On the next day, use the whisking attachment of the kitchen machine to whisked the levain with 340g water and 125g flour to a well aerated batter(1 min). Now exchange the whisking attachment to the dough hook and add the remaining flour. Knead until it is homogeneous (around 1 min). Let rest for 1/2 hour (Autolysis) In the meantime dissolve the yeast in the reaming water.

After Autolysis: Add the dissolved yeast and knead the dough until 2/3 of the gluten developed (5 min), now add the salt.

Now place the dough in a good oiled container and ferment for 2 hours. Fold the dough one time in between.

Divide the dough into three pieces and preshape them into rounds and allow them to rest for 15 min. Now shape them into batards and place them into well floured breadforms.

Proof for 2 hours.

Preheat the baking stone for 1 hour at 250°C and bake them for 40 min with steam.

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9 Gedanken zu Mehrkornbrot

  1. SteveB 8. März 2010

    Stefanie, this recipe is quite versatile and your soaker combination gives this bread your own nice twist. I agree with you that a high gluten flour helps give this bread a more open crumb.

    Lutz, Danke schön!

    Antworten
  2. Reka Herberth 10. März 2010

    Hallo Schatz,
    ich habe vorgestern auch ein Mehrkornbrot gebacken. Dem gerösteten Sesam kann ich kaum wiederstehen. Aber gepostet ist es noch nicht. Wie schaffst du dass nur bei all der Arbeit immer so schnell deinen Blog zu pflegen. Toll!

    Kuß Mama

    Antworten
  3. Pingback: Gebacken: Mehrkornbrot nach SteveB « Plötzblog

  4. Chaosqueen 15. März 2010

    Mehrkornbrote mag ich auch sehr gerne. Nebenbei haben eignen sich so schön zur Resteverwertung, daher sollte ich auch ‘mal wieder eines backen. ;-)

    @Sivie
    Etwas Manitoba wird dem Teig sicher guttun, ich gebe bei meinen Broten auch oft einen Anteil von max. 25% der Gesamtmehlmenge hinzu.

    Antworten
  5. Stefanie 16. März 2010

    @ Lutz: Ich denke, das Mehl spielt eine große Rolle. Ich habe auf der Seite von King Athur Flour nachgesehen, und das Sir Lancelot High Gluten flour hat 14,2% Proteingehalt. Unser Type 550 hat ca. 10%. Hast du das Ciabatta-Rezept von Steve mal probiert? Da bekommt man eine fantastisch grobporige Krume!
    @ Silvie: Manitoba-Mehl ist bestimmt eine gute Idee!
    @ Steve: Thank you! I will add some gluten the next time to see if this improves the crumb!
    @ Chaosqueen: Das mag ich an Mehrkornbroten auch!

    Antworten
  6. Flüge 20. März 2010

    Selbst gebackene Brote schmecken einfach besser, wie ich finde. Daher werde ich dein Rezept auch mal ausprobieren! :-)

    Antworten
  7. Pingback: Mehrkornbrot – Plötzblog

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