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Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

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Selbst gemachte Mayonnaise ist sehr lecker und einfach herzustellen. Allerdings blutet mir immer das Herz wenn ich die nicht verzehrten Reste wegschmeiße. Aber sie aufzuheben getraue ich mich auch nicht, denn meine Angst vor Samonellen ist größer als mein schlechtes Gewissen wegen der Lebensmittelverschwendung.

Eine Mayonnaise ganz ohne Ei klang daher für mich sehr verlockend. Claudia von Fool for Food hat vor einiger Zeit ein Rezept dafür vorgestellt. Anstatt von Ei wird in diesem Rezept Milch als Emulgator eingesetzt. Das einzige Manko an dem Rezept war, dass es nur für Stabmixer-Besitzer ausgelegt war.

Andererseits, so dachte ich mir, bekommt meine geliebte Küchenmaschine mit den Rührbesen schon ziemlich viel Schwung, warum sollte es also nicht auch ohne Stabmixer klappen?

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Nachdem ich den Rosinensauerteig hergestellt hatte, musste damit natürlich auch Brot gebacken werden. Ich habe mich dabei für ein recht einfaches Weizenbrot entschieden, dem ich noch ein paar Saaten hinzugefügt habe.

Beim Handling des Teiges konte ich keinen Unterschied zu normalen Weizensauerteig-Broten feststellen. Die Kruste hat eine wunderbar rotbraune Färbung angenommen, etwas dunkler als meine normalen Brote, was ich auf den Zuckergehalt des “Chefs” zurückführe.

Das Brot ist schön aufgegangen, hat eine lockere, saftige Krume und einen wunderbar mildes Sauerteigaroma. Überhaupt nicht sauer, genau so mag ich mein Brot!

Und wie immer schicke ich dieses Rezept zu Susans wöchentlichem Yeastspotting

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Ich liebe (Küchen-) Experimente. Und wenn es dabei blubbert und zischt ist es um so besser. Und daher juckte es mir auch in den Fingern, als ich bei Chaosqueen’s Kitchen ein Rezept für einen Rosinensauerteig las. Auch bei Pain de Martin(Trockenaprikosen) und auf Orignial Yeast (viele verschiedene Fruchtsorten) habe ich über diese Art der Sauerteigherstellung gelesen.

Die Herangehensweise ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwendig:  Wilde Hefen, die auf ungeschwefelten Rosinen leben, werden mit Honig und Zucker gefüttert. Dieses Rosinenwasser wird dann nach 5 Tagen mit Mehl zu einem Sauerteig vermengt.

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Ich bin immer noch auf der Suche nach der perfekten Krume bei meinen Brötchen. Luftig soll sie sein, und flaumig weich, aber die Kruste muss beim Hineinbeißen natürlich krachig-knusprig klingen. Bei Yeastspotting gibt es immer wieder tolle Brote, so auch vergangenen Freitag. Die Bahn-Mie-Baguettes machten mich besonders neugierig. Als ich dann auf  “The lost world of drfugawe” las, dass dem Teig dieser viatnamesischen Baguettes  gekochten, pürierten Reis zugegeben wird, war ich fasziniert. Die Beigabe soll die Krume lockerer und flaumiger machen. Das musste natürlich sofort getestet werden!

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Mohnkuchen wird im Moment viel gebacken. Chaosqueen hat Schmandkuchen mit Mohn gebacken, bei Fool for Food und Zorra von 1x umrühren bitte gab es Mohnzopf zu Ostern. Und auch ich reihe mich die Reihe der Mohnkuchen-Bäcker ein, denn meine Mama hat sich zu ihrem Geburtstag Mohnkuchen gewünscht. Und da sie weder Laktose noch Fruktose verträgt, musste ich mein Rezept etwas abändern. Fruktosefrei zu backen ist unmöglich, aber Fruktosearm geht. Daher wurde ein Teil des Zucker durch Traubenzucker (Glukose) ersetzt. Der Teig ist der gleiche wie der für die laktosefrei Challah, die Füllung habe ich ganz leicht an das Rezept aus “Handbuch des täglichen Backens” angelehnt(ganz leicht heißt: keine Milch, keine Mandeln, keine Rosinen, kein Zimt, die Hälfte des Zuckers durch Traubenzucker ersetzt).

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Eine Tarte gefüllt mit Blumenkohl und Zwiebeln klingt nicht sehr aufregend, das gebe ich zu. Doch wenn der Blumenkohl vor dem Backen geröstet, die Zwiebeln karamelisiert, der Teig mit Senf bestrichen und alles mit herzhaften Käse überbacken wird, dann erlebt man bei jedem Bissen eine kleine Geschmacksexplosion. Die leichte Säure des Senfs gibt einen guten Kontrast zu der feinen Süße des Senfs, der Blumenkohl fügt zurückhaltend seine erdig kohligen Röstaromen hinzu und alles wird umschlossen von dem Aroma von überbackenen Käse. Ich muss allerdings gestehen, das es der Senf war, der meine Aufmerksamkeit auf das Rezept bei Smitten Kitchen lenkte. Senf in einer Herzhaften Tarte? Das klang gut! Und es schmeckt gut!

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Der März war dieses Jahr sehr arbeitsreich. Es gab viel Laborarbeit und dann noch einen Vortrag, den ich vorbereiten musste. Und als die Entspannung nach dem Vortrag einsetzte, kam (natürlich) die Erkältung. Der virale Infekt hat mich die ganze letzte Woche ausser Betrieb gesetzt. Ich war sogar zu schlapp um etwas in der Küche zu machen. Ich habe versucht, den Blog auf den neusten Stand zu bringen, aber selbst damit bin ich nicht sehr weit gekommen. Die meiste Zeit habe ich geschlafen oder ferngesehen.

Inzwischen bin ich wieder auf den Beinen. Ich klinge zwar noch wie Darth Vader (Möchte jemand raten, welche DVD-Box ich mir angeschaut habe?) aber wenn ich es ruhig angehen lasse, klappt es sogar wieder mit dem Backen. Und das ist gut so, da ich noch dringend die Osterhäschen für Sonntag zum Frühstück bzw. zum Verschenken backen wollte.

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