Kommentare zu: Dinkel-Baguettes

Von: Stefanie

Stefanie — Fri, 08 Jul 2011 04:52:54 +0000

@Dick: Spelt flour type 630 is the same like white Spelt flour, Spelt flour type 1050 is somewhere in the middle between white flour and whole spelt flour. If you have no acess to a flour of this kind you can use half white spelt flour and half whole spelt flour instead.

Von: Dick

Dick — Fri, 08 Jul 2011 02:45:13 +0000

Could you define the two spelt flours called for? What are types 630 and 1050?

A google search says 630 is white spelt flour but I don’t find any spelt references for type 1050.

Thanks.

Dick

Von: Stefanie

Stefanie — Thu, 27 May 2010 18:53:20 +0000

@Ketex: Dann war das missverständlich formuliert!

Von: ketex

ketex — Thu, 27 May 2010 17:52:55 +0000

@Stefanie
Ich habe eigentlich nur sagen wollen, dass die franz. Bäcker das Mehl der Puffbohne verwenden.
Das ganze Thema “Bohnenmehl” sollte nur eine Anregung für Jedermann sein.

Von: Stefanie

Stefanie — Thu, 27 May 2010 17:10:55 +0000

@Ketex: Das mit den Dicken Bohnen fällt eindeutig unter “kann, muss aber nicht”. Da es in erster Linie um das Lecithin in der Bohne geht, ist die Azukibohne absolut vergleichbar, genauso wie die Früchte von anderen Leguminosen (z.B. Lupinensamen, Sojabohnen oder auch Erdnüsse). Und nur um den Effekt zu testen, kaufe ich nichts zu, sondern verwende, was ich im Haus habe.
Der zweite Effekt von Bohnenmehl ist die Bleiche des Teiges durch Oxidation von Carotinoiden durch die Aktivität des Enzyms Lipoxygenase (genauer gesagt durch ein Substrat-unspezifisches Isoenzym). Substrat-unspezifische Lipoxygenase findet sich ebenfalls in allen Leguminosen. Und da ich normalerweise versuche das Ausbleichen meines Teiges zu vermeiden (wenig kneten, Glutenentwicklung durch Falten – dazu kann ich übrigens sehr die Lektüre von Advanced Bread and Pastry von Michael Suas empfehlen!) ist es mir sogar recht, wenn die Enzymkonzentration bei den Azukibohnen geringer ist.

Von: ketex

ketex — Thu, 27 May 2010 05:51:38 +0000

Hallo Stefanie,
ich habe gerade gelesen, das Du Azukibohnen verwandt hast.
Das sind nicht die richtigen Bohnen. Es sollte schon Mehl aus der Puffbohne (Saubohne oder dicke Bohne. Hat noch andere Namen) sein.

Von: Stefanie

Stefanie — Sun, 09 May 2010 09:13:07 +0000

@Teresa: Thank you it really taste delicious (it is a spelt bread)!

Von: Teresa

Teresa — Sat, 08 May 2010 21:40:10 +0000

Great looking Rye! Bet it tastes great too!

Von: Stefanie

Stefanie — Sat, 08 May 2010 07:31:10 +0000

@Ketex: Die Gegenkontrolle ist schon in Planung Die Färbung und Kruste fand ich auch toll, ich bin nur so eine misstrauische Naturwissenschaftlerin, die nichts ohne Kontrolle glaubt
@Michelle & Jeanne: Thank you.

Von: Jeanne

Jeanne — Sat, 08 May 2010 00:16:27 +0000

Your bread looks beautiful! The bean flour sounds interesting, I’ve never tried it before.