10. Januar 2012

Croissant-Brot

Croissant-BrotOk, das ist jetzt ganz sicher kein Post für all jene, deren Neujahrsvorsatz eine ausschliesslich gesunde Vollwerternährung ist. Und ich gebe zu, dass es nach einer Scheibe dieses Brotes den ganzen restlichen Tag nur Obst und Gemüse geben darf, damit das schlechte Gewissen ein wenig leiser schimpft. Aber (jetzt kommen die Ausreden, warum ich es trotzdem gebacken habe) es war Liebe auf den ersten Blick und bei all dem Stress, den ich gerade auf der Zielgeraden meiner Doktorarbeit habe, brauchte ich ein aufwendiges Brotprojekt zum Entspannen.

Die Grundidee stammt, mal wieder, von TXfarmer, die vor einiger Zeit ein “Lamminated Sandwich Bread” gebacken hat. Bei ihr sieht das Brot noch spektakulärer aus, denn sie kann viel besser als ich Croissantteige ausrollen. Ihre Croissants sind einfach ein Traum!

Der Teig ist ein Sandwich-Teig oder Toastbrot-Teig, der mit Butter touriert wird. Dann wird der Teig in Streifen geschnitten, zu einem Zopf geflochten und so lange gehen gelassen, bis sich das Teigvolumen mehr als verdoppelt hat. Ich habe einige Modifikationen am Teig vorgenommen, und dieses Mal die Butter für das Tourieren mit etwas Mehl verknetet. Das mache ich bei Blätterteig immer, und da finde ich das Handling deutlich einfacher als mit einem reinen Butterblock.

Wie es schmeckt? Wie ein hervorragendes Croissant, blättrig, buttrig, köstlich.

Croissant-Brot

Sauerteig

  • 50g Sauerteigstarter
  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Type 550

Water Roux

  • 30g Mehl Type 550
  • 150g Wasser

Teig

  • 370g Mehl Type 550
  • 50g Ei (1 Ei Größe M)
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 40g Butter
  • 35g Zucker

Butterplatte

  • 250g Butter
  • 25g Mehl Type 550

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (12-16 Stunden) bei etwa 25°C gehen lassen.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Die Hefe feinzerbröseln und mit Ei, Salz, Mehl, Sauerteig und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.

2 Stunden im Kühlschrank kühlen.

In der Zwischenzeit die Butter mit Mehl verkneten und in einer Plastiktüte zu einer Butterplatte von ca 0,5 cm dicke Rollen.

Den Teig 1 cm dick ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Erneut 1 cm dick ausrollen. Die Kanten, die eingeschlagen werden,

Nun von einer Seite ein Drittel  einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberschlagen (einfache Tour).

30 min kühlen und wieder 1 cm dick ausrollen.Nun von beiden Seiten zur Mitte  einschlagen und dann in der Mitte übereinander  schlagen (doppelte Tour).

30 min kühlen und 1,5 cm dick ausrollen. Dabei sollte man darauf auchten, den Teig zu einem 60cm langen und ca 15 cm breiten Band zu rollen.

Zu einem lockeren Zopf flechten, leicht zusammenschieben und in eine gefette Kastenform (30cm) geben.

Das Brot gehen lassen, bis es die Kante der Kastenform erreicht (ca. 4 Stunden, evtl. länger).

Bei 180°C 30 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 150°C reduzieren und weitere 20 min backen.

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17 Gedanken zu Croissant-Brot

    1. gena lora 13. Januar 2012

      Hi love the idea of this recipe!! However, it is missing the milk amount and the egg white. The recipe is a bit confusing, can you clarify?

      Thank you,

      Gena Lora

      Antworten
  1. alexander 11. Januar 2012

    Hallo,
    das ist ein sehr beeindruckendes Brot. Wie schade, dass ich eine Niete bin, wenn es um Sauerteige geht. Viel Erfolg bei deiner Doktorarbeit! Wenn du genauso gut in Biologie bist, wie bei beim Backen, dann wird’s bestimmt “summa cum laude”.

    lg

    Antworten
  2. Stefanie 13. Januar 2012

    @Paule und Zorra: Danke schön!
    @Alexander: Ich werde mir Mühe geben. Wenn der Sauerteig nicht dein Ding ist, versuch es doch stattdessen mit einem Poolish.
    @Lan: Thank you

    Antworten
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