27. Januar 2013

Weizenmischbrot- Brot couture für BBD #56

Brot couture (4)

Der Januar ist schon fast verstrichen, und die Deadline für den Bread Baking Day kommt unaufhaltsam näher. Eine “bread fashion show” hat sich Jenni von The gingered whisk gewünscht. Ein Thema, das mehr als ein wenig herausfordernd für mich war. Lange Zeit wollte mir rein gar nichts dazu einfallen, beschränkt sich meine Dekoration von Broten normalerweise auf mehr oder weniger nüchtern angebrachte Einschnitte. Beinah hatte ich mich schon dazu durchgerungen, eine weitere Runde auszusetzen, doch das trübe Wochenendwetter mit wechselnden Regen-, Schnee-, Schneeregen- und Eisregen-Schauern brachte viel Muße für kreative Dinge. Also habe ich im Netz ein paar Inspirationen gesammelt und mich ans Brot backen gemacht.

Der Teig für die Brote ist ein heller Weizenteig mit einer kleinen Menge Roggen, Pâte Fermentée und Sauerteig für ein  vielschichtiges Aroma – wenn wir uns schon in die Zone der Bread couture begeben, dann müssen auch die inneren Werte stimmen!

Brot couture (5)Beim Formen bin ich auf Nummer sicher gegangen: ein Laib wurde als Tabatière geformt und mit Mehl und flachen, schwungvollen Schnitten verziehrt. Das zweite Laib habe ich grundsätzlich wie eine Auvergnat geformt, allerdings habe ich anstelle eines Kreises einen Ring ausgestochen, in den ich dann die Dekoration gesetzt habe. Damit das Röschen seine Form behielt, habe ich den Teig dafür solange mit Mehl verknetet, bis er nicht mehr klebte. Ausserdem habe ich die Rose, während das Brot ging, eingefroren, damit sie im Ofen nicht verbrennt.

Durch die Form der Tabatière bzw. Auvergnat reißen beide Brote kontroliert an der Nahtstelle auf und die Dekoration bzw. die Einschnitte werden im Ofen nicht so stark auseinander gerissen.

Ich muss sagen, ich bin zufrieden. Für einen ersten Versuch ist das Brot recht ansehnlich geworden. Doch insgesamt stelle ich fest, dass mir die Einschnitte als Dekoration doch besser gefallen als der aufwändig dekorierte Brotlaib. Aber soetwas ist bekanntlich Geschmackssache.

Weizenmischbrot

Pâte fermentée

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wassser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 50g Wasser
  • 50g Mehl Type 550 Brot couture (2)
  • 5g Sauerteig

Teig

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 100g Roggen, frisch gemahlen
  • 700g Mehl Type 550
  • 500g Wasser
  • 10g Gerstenmalz, enzymaktiv (optional)
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen.  Für die Tabatière den Teig zu einer Kugel formen und dann ein Drittel der Kugel mit einem Wellholz flach rollen. Die flache Seite wird nun über den Rest der Kugel gefaltet.

Für die Auvergnat wird zuerst zwei Teigstücke von 60g und 150g abgenommen. Der restliche Teig wird zu einer Kugel geformt. Aus dem 150g schweren Teigstück wird nun eine runde Scheibe gerollt, die im Durchmesser etwas größer als der Durchmesser der Kugel ist. Aus ihrer Mitte wird ein Kreis mit einem Durchmesser von ca. 7 cm ausgestochen. Den Ring auf das Brot legen. Für die Rose den übrigen Teig mit Mehl verkneten, bis er nicht mehr klebt. Eine Rose formen (die Videoanleitung gibt es hier) und im Tiefkühler gefrieren. Aus den restlichen Teig können kleine Blätter geformt werden.

Die Brote 1 Stunde gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

Vor dem Einschießen in den Backofen die Tabatière mittels eines Siebs mit Mehl bestäuben und in mehreren geschwungenen Linien flach einschneiden. Auf die Auvergnat wird die Vertiefung des Rings mit Wasser angefeuchtet und mehrere Blätter und die Rose darauf gesetzt. Ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben und nach Wunsch ein Blattmuster in die  Seiten schneiden.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

Print Friendly

10 Gedanken zu Weizenmischbrot- Brot couture für BBD #56

  1. Sandra Gu 28. Januar 2013

    Da ging es mir genauso! Aber so schön, wie Deins ist es nicht geworden :)
    Ein wirklich tolles Brot!!! Das gehört definitiv auf eine Fashion Show.

    Mit Sicherheit schmeckt es auch noch lecker, was will man mehr

    Antworten
  2. Annerose 28. Januar 2013

    Das sieht ja traumhaft aus, ich denke so ein hübsches Brot und sicher auch sehr lecker hat nicht jeder. Eine Besonderheit.
    Dein Blog ist sowieso wunderschön, ich bin ganz begeistert von deinen tollen Rezepten.
    Ganz liebe Grüße Annerose

    Antworten
  3. Katrin 29. Januar 2013

    Guten Morgen liebe Steffi,
    wow, die Rose sieht ja unglaublich aus. Wirklich wunderschön :-)
    Dicken Kuss, Katrin

    Antworten
  4. Korena 3. Februar 2013

    Oh my gosh, these are both so beautiful! I agree, the simple curved slashes are gorgeous, but so is that rose – great idea to freeze it to stop from burning.

    Antworten
  5. Magdi 4. Februar 2013

    Du hast ein wirklich sehr schönes Brot gezaubert!!Ich weiß nicht ob ich die Geduld aufbringen würde! Komplimente.

    Antworten
  6. Anna 10. Februar 2013

    Wow! Die Brote sehen ja super elegant aus. Die haben sicher jedem die Show gestolen. Das muss ich unbedingt einmal ausprobieren.

    Liebe Grüße
    Anna

    Antworten
  7. Julie 16. März 2013

    Wow! Die Beiden sind super wunderschön! Ich habe meinen Starter nur gestern gestartet. Hoffentlich nach eine Woche, kann ich das mit den langen Einschnitten unternehmen. Es ist so hübsch und ich will es HEUTE machen….naja müssen wir alle ein bisschen Geduld haben LOL

    Julie

    Antworten
  8. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Weizenmischbrot Nummer 2

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>