29. März 2013

Mehrkorn-Stangen

Mehrkornstange

Wenn man in ein neues Zuhause zieht, bringen Freunde und Verwandt Brot und Salz als Symbol für Glück und Reichtum. Die liebe Zorra ist nach sieben Jahren mit ihrem Blog umgezogen, und hat sich zum Bread baking Day Brot gewünscht. Salz, so meinte sie, hätte sie in ausreichender Menge.

Seltsamerweise fällt es mir schwerer, mich für ein Rezept zu entscheiden, wenn ich quasi keine Vorgaben beachten muss. Jedes Rezept könnte das richtige sein… Letzten Endes habe ich mich dann für Mehrkornstangen entschieden. Stangenbrot ist für eine Party immer gut, und mit der aromatische Mischung aus Mohn, Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkernen schmecken die Mehrkornstangen auch ohne Belag köstlich. Obwohl ein bisschen Butter und Meersalz als Brotbelag auch nicht zu verachten sind.

Mehrkorn-Stangen

ergibt 4 Stangen

Sauerteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Brühstück

  • 25g Leinsamen
  • 50g Amerant
  • 25g Haferflocken
  • 25g Sonnenblumenkerne
  • 25g Sesam
  • 25g Mohn
  • 150g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200g Mehl Type 550
  • 200g Dinkel, frisch gemahlen
  • 25g Butter
  • 5g Hefe
  • 200g Wasser
  • 10g Malz, inaktiv
  • 10g Salz

Zum Bestreuen

  • 15g Sesam
  • 15g Leinsamen
  • 15g Mohn
  • 15g Sonnenblumenkerne

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Für das Brühstück die Saaten goldbraun anrösten und zusammen mit dem Amarant mit kochenden Wasser überbrühen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 1 Stunde).

Mehl, Sauerteig, Hefe, Malz und Wasser für ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Salz und Butter zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Zuletzt das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten.
Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen vier Teigstücke von je ca. 280g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun zu Stangen von 30 cm rollen und diese in der Saatenmischung wälzen. Auf einer bemehlten Couch etwa 60 min gehen lassen.

Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 – 30 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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17 Gedanken zu Mehrkorn-Stangen

  1. Helena 29. März 2013

    Das klingt nach Stangen für meine Lieben. Die muss ich nächste Woche unbedingt ausprobieren. Alle haben Ferien, da lohnt sich das Brötchenbacken 🙂

    Liebe Grüße Helena

    Antworten
  2. zorra 4. April 2013

    Eine gute Wahl, ich werde für Butter und Salz sorgen. Wir sehen uns morgen. 😉

    PS: Es sind bereits über 8 Jahre. 😉

    Antworten
  3. ulli 24. Juli 2015

    hallo,

    wann gibst du eigentlich das brühstück dazu?

    danke für die info,

    lg
    ulli

    Antworten
  4. Sandra 15. Januar 2016

    Wollte die Stangen heute machen aber was mich grad stutzig macht ist die „bemehlte Couch“ im vorletzten Absatz… 😨

    Viele Grüße
    Sandra

    PS: was ist eigentlich aus dem Zuckerplatz geworden?

    Antworten
      1. Sandra 15. Januar 2016

        Danke für deine Antwort. Dann fehlt oben einfach nur das e 😀
        Bäckerleinen hab ich natürlich, bin aber gar nicht auf die Idee gekommen das zu benutzen 😂😂😂

        Hab so eine tolle „Backmatte“ da hab ich sie ,mit Foie abgedeckt, drauf gehen lassen. Hat super geklappt und sie schmecken wirklich toll. Das nächste Mal werde ich noch eine andere Variation davon machen.

        Dein Weltmeister Brot hab ich auch heute gemacht. Das ist auch superlecker 😀

        Und ja, den Zuckerplatz meine ich. Ich hatte dir deshalb vor einiger Zeit eine Nachricht geschrieben, das ich mit deiner Backzeit nie hinkomme. Hab es bis jetzt 3x gebacken (mit Selbstgemachtem Orangeat 😍😍😍) ein Traum, aber ich bin nie mit deiner Backzeit hingekommen. Meine Platze waren immer über 60 Minuten im Ofen, bis sie durchgebacken waren.

        Vielleicht hab ich ja was falsch gemacht? Hab mich aber genau an dein Rezept gehalten.

        Liebe Grüße
        Sandra

        Antworten
  5. Birgit B. 22. März 2016

    Hallo,
    Was muss ich ändern wenn ich eine Übernacht-Gare einbauen möchte?

    LG Birgit

    Antworten
      1. Birgit B. 23. März 2016

        Am liebsten den Teig, da ich mit fertig geformten Teiglingen bisher nicht so gute Erfahrungen gemacht habe…

        Antworten
        1. Stefanie 23. März 2016

          @Birgit: Dann würde ich – wenn dein Sauerteig ein triebstarker ist – die Hefemenge auf 3g reduzieren. Ist der Sauerteig eher schwach auf der Brust, kannst du die Hefemenge bei 5g belassen 🙂

          Antworten
  6. Nicole 28. Januar 2017

    So, jetzt noch mal von hier 😉
    Stefanie,
    zu diesem Brot habe ich zwei Fragen :
    1. Verwendest du das Amarant so, also körnig, oder gepufft ?
    2. Wenn ich diese Brote einfrieren und wieder aufbacken möchte :
    Mach ich das dann so wie bei den Brötchen ? Tiefgefroren bei 220C in den vorgeheizten Ofen für 10 min. backen und 10 min. ruhen lassen ?
    Grüße Nicole
    Und noch ein schönes Wochenende !

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2017

      @Nicole: Ich verwende den Amarant bei diesem Rezept körnig, aber mit gepufften sollte es auch funtionieren. Und beim Aufbacken von den Stangen würde ich wie bei den Brötchen vorgehen, evtl. musst du die Ruhezeit aber auf 20 min verlängern, damit sich die Temperatur auch wirklich gleichmäßig verteilt.
      Auch dir ein schönes Wochenende!

      Antworten

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