Monats-Archiv: Mai 2013

26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Baguette royaleIm Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen

19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Dinkelkrönchen Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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12. Mai 2013

Streuselkuchen

StreuselkuchenStreuselkuchen ist ein herrlich einfacher Kuchen.

Und doch ist Streuselkuchen backen auch eine Kunst für sich. Der Hefeteig darf nicht trocken sein, sondern muss fluffig – locker aufgehen. Die Streusel sollen knusprig, aber nicht hart daher kommen. Es ist ein Lieblingskuchen, an den ich hohe Ansprüche stelle. Und oft wurde ich enttäuscht.

Doch jetzt habe ich endlich die Kombination von Hefeteig und Streusel gefunden, die mir gefällt. Als Hefeteig habe ich mein neues Lieblingsrezept des Schweizer Butterzopfes gewählt und nur ein wenig mehr Zucker hinzugefügt. Die Streusel waren ein Experiment mit einem winzigen Hauch Backpulver, das sehr gut geglückt ist.

Der Hefeteig ist wunderbar locker aufgegangen, mit einer wolligen Krume, die dicken Streusel bilden den perfekten Konstrast. Eine dünner Streifen Aprikosenmarmelade verbindet beide Schichten auf eine fruchtige Weise.

Genau so muss Streuselkuchen schmecken!

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9. Mai 2013

Quark-Mousse

QuarkmousseDer zweite Teil ofengeröstete Rhabarber, der nicht direkt mit Sahne verspeist wurde, wollte natürlich auch würdig verwendet werden.

Bei Micha gab es die Tage eine feine Quark-Mousse, die sie wiederum bei Verena entdeckt hatte, die wiederum das Rezept bei Living at home entdeckte. Im Orginal wird die Mousse mit Sandorn gemacht, doch bei Micha gab es sie stattdessen fühlingsfrisch mit Erdbeeren. Nun mag ich zwar Erdbeeren eigendlich gerne, doch allergische Reaktionen wie Hautausschlag und Anschwellen der Schleimhäute hält mich vom Genuss selbiger ab. Also musste eine Alternative her. Und was wäre da besser geeignet als leckerer Rhabarer?

Lange Rede, kurzer Sinn: Es gab am Wochenende eine wunderbare Quark-Mousse mir Rhabarber zum Nachtisch. Und die Mousse ist so wandelbar, da sehe ich noch viele Varianten vor mir…

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6. Mai 2013

Dreikornling

DreikornlingIch mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

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5. Mai 2013

“Tote Hosen”-Brot

Toten Hosen BrotGeburtstagwünsche erfülle ich gerne. Auch wenn das Motiv für meine Verhältnisse eher ungewöhnlich ist!

Aber wer sich ein “Tote-Hosen”-Totenkopf-Brot wünscht, der bekommt auch eines. 🙂

Als Grundlage habe ich wieder das Weizenmischbrot Nummer 2 verwendet, ein Brot, von dem ich immer wieder ganz begeistert bin. Es hat einen phanastischen Ofentrieb, und auch das Aroma ist durch die zwei Vorteige hervorragend. Und dabei ist der Teig wunderbar in der Handhabung, und man kann allen möglichen “Unsinn” damit anstellen. Ob Rosen oder Totenköpfe, der Teig lässt sich prima in Form bringen. Hach, ich liebe dieses Rezept! Weiterlesen

4. Mai 2013

Ofengerösteter Rhabarber-Kompott

Rhabarber-KompottAn Rhabarber scheiden sich ja die Geister. Manch einer schaudert schon bei dem Gedanken, dieses saure Gemüse essen zu müssen. Ich hingegen gehöre der Fraktion der Rhabarber-Liebhaber an. Ich mag ihn gerne als Saftschorle, als Füllung für Kuchen oder Pfannkuchen oder auch ganz puristisch als Kompott.

Dieses Kompott habe ich im letzten Jahr bereits zwei Mal zubereitet: Einmal als Windbeutel-Füllung und einmal für Rhabarber-Cremeschnitten. Beide Male war ich entzückt vom Aroma des Ofenkompotts. Durch das langsame Garen im Backofen entwickeln sich herliche Karamellnoten, die gut mit dem Vanillearoma harmonieren.

Mit ein wenig halbsteif geschlagener Sahne serviert ist es ein wunderbarer Nachtisch für Frühlingstage.

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

KartöffelchenDie Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen.  Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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