26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Baguette royale

Im Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung.

Da es bei uns allerdings kein kleberreiches T65 Mehl zu kaufen gibt, habe ich Mehl Type 550 verwendet– Monsieur Kadher verzeiht mir hoffentlich diese kleine Änderung.

Ich bin sehr angetan von diesem Rezept. Die Baguettes haben ein ausgezeichnetes Aroma, mit einem Hauch von nussiger Süße. Es ist milder im Aroma als das Baguette nach Julien und Cohier, bei dem die Malz-Note überwiegt und dessen Geschmack durch die längere Fermentation säurebetonter ist. Erstaunlich, wie winzige Änderungen in Wassergehalt, Teigtemperatur und Fermentationszeit den Geschmack eines Brotes beeinflussen.

Das Baguette nach Khadher ist eine wunderbare Begleitung zu einem milden Ziegenfrischkäse oder einem Stück jungen Camenbert. Und damit schaffe ich es auch noch, auf den letzten Metern ein Brot für BBD zu finden, bei dem das Thema im Mai “Brot als Begleitung” ist.

Baguette royal 2013

ergibt 4 Baguettes

TeigDSC_9650

  • 500g Mehl Type 550
  • 340g kaltes Wasser (5,6°C)
  • 3g Hefe
  • 10g Salz

Mehl mit Wasser mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 8 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 35 min gehen lassen.

Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 min , bis die Kruste goldbraun ist.

250°C für 22 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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28 Gedanken zu Baguette royal 2013

    1. Stefanie 27. Mai 2013

      @Anders: And I had to read the sentence twice until I saw the mistake :-/ Sometimes my brain plays funny tricks on me. Any other mistakes besides the messed up water/ salt?

      Antworten
  1. ninive 27. Mai 2013

    Vielen Dank für das Baguette- tatsächlich eine unendliche Geschichte, nun habe ich noch ein Rezept mehr in der Baguette- Warteschleife.

    Antworten
  2. Ulla 30. Mai 2013

    Hallo Stefanie,
    ein wunderbares Baguette-Rezept. Auch Deine Umsetzung. Klasse!
    Dickes Looob ;-) und herzliche Grüße

    Ulla

    Antworten
  3. Noch eine Stefanie 9. Juni 2013

    Nun muss sich das Baguette à la Julien/Cohier den Spitzenplatz der weltbesten Brote mit diesem Baguette teilen – sensationell! So wenig Aufwand, und schon hat man ein leckeres Stück Frankreich auf dem Tisch. Merci!

    Antworten
  4. Anna 12. Juni 2013

    Tolles Baguette-Rezept! Der Anschnitt sieht so lecker aus. Wunderschöner Blog. Da werde ich öfters mal vorbeischauen.

    Liebe Grüße
    Anna

    Antworten
  5. Pingback: Dinkel-Baguettes | Hefe und mehr

  6. Connie 21. Juni 2013

    Hi Stefanie,
    these look so good, I give you 20 points too. At the moment I’m baking baguette regularly and enjoy baking Parisians Daily bread recipe. Looks a lot like this one, except they use 5 grams of yeast and the water is 20-26C.
    My next baguettes are these.

    Antworten
  7. Brotbackmama 15. Juli 2013

    Hallo liebe Stefanie,

    ich hab dieses Baguette bereits gebacken und Familie war begeistert. Jetzt hab ich aber für den nächsten Backtag noch eine Frage bzgl. der Zeit, die der Teig im Kühli rastet. Du gibst diese mit 24h an, spricht aus deiner Sicht was dagegen, diese Zeitspanne auszudehnen auf 30h oder mehr? Müsste ja eigentlich nur an Aroma gewinnen, oder?
    Danke für einen kurzen Hinweis!
    Michi

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juli 2013

      @Brotbackmama: Klar kannst du die Zeitspanne ausdehnen, das Aroma wird bestimmt profitieren :-) Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass es deiner Familie so gut geschmeckt hat!

      Antworten
  8. Mick 13. Dezember 2013

    Ich backe gerade dieses Rezept nach, und ich habe als relativer Backneuling noch kein sicheres Gefühl für Konsistenzen. Derzeit geht mein Teig im Kuehlschrank und mir ist aufgefallen, dass er nach dem Kneten immer noch sehr klebrig war, er hing an den Händen und er Arbeitsplatte und auch beim Falten in der Schüssel klebte er ordentlich. Meine Frage – darf der das? Ist es trotzdem möglich weiterzumachen oder sollte ich einen neuen Teig ansetzen? Oder sollte ich nach dem Gehen, vor dem Formen der Baguettes oberflächlich etwas Mehl zufügen (bemehlte Hände und Arbeitsplatte)?
    Und danke für das Rezept.

    Antworten
    1. Stefanie 13. Dezember 2013

      @Mick: Der darf das ;-) Ein wenig kleben ist ok, das sollte aber während des Gehens weiter abnehmen. Zum Formen kannst du aber natürlich ein wenig Mehl nehmen, damit der Teig nicht anklebt. Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
      1. Mick 13. Dezember 2013

        Danke!
        Ich werde berichten, wie die Baguettes geworden sind. Morgen frueh wird gebacken. Vorher muss ich noch eine Pflanzenspritze besorgen…

        Antworten
        1. Stefanie 13. Dezember 2013

          @Mick: Alternativ kannst du auch eine Handvoll Eiswürfel auf den Ofenboden (oder schonender: in eine miterhitzte Metallschüssel) werfen!

          Antworten
  9. Mick 14. Dezember 2013

    Fertig.
    Geschmacklich sehr gut. Sehr mild, leicht hefiger Geruch. Oberseite perfekt, schön knackig und schöne Farbe, die Flanken etwas zu weich. Struktur ein kleines bisschen zu kompakt, sie hätten einen Tick mehr aufgehen können. Poren sonst schön. Kaugefühl entsprechend ein kleines bisschen zu zäh.
    Ich könnte mir vorstellen, dass es daran liegt, dass ich ohne Backstein gebacken habe (weil ich keinen besitze). Habe das Blech mit vorgeheizt, dann zum Bestücken kurz rausgeholt und mit den Teigen wieder rein. Weitere Änderungen: Die Teigmenge war 830 gr nach dem Gehen, daraus habe ich drei Baguettes gemacht. Backzeit 20 Min mit Wasserwanne unten im Ofen und ordentlich geschwadet, danach noch 3 Min mit abgelassenem Dampf bei ausgeschalteter Hitze weitergebacken.

    Antworten
  10. Mick 19. Dezember 2013

    Zu meiner Erhöhten Zähigkeit (s.o.): kann es sein, dass bei mir im Ofen zuviel Feuchtigkeit war? Ich habe mit Wasserschale gebacken und zusätzlich beim Einschiessen kräftig mit der Pflanzenspritze gespüht. Wie genau machst Du das?

    Antworten
    1. Stefanie 21. Dezember 2013

      @Mick: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich hatte eine sehr arbeitsreiche Woche.
      Wie groß war denn deine Wasserwanne? Ging sie über die ganze Ofenfläche? Dann kann sie einen Teil der Hitze geschluckt haben, die das Brot zum knusprigen Backen braucht. Was für eine knusprige Kruste auch gut ist, ist nach dem Entfernen der Wasserschüssel auf Umluft / Heißluft zu schalten. Die Ofentüre dabei einen spaltweit offen lassen.

      Antworten
  11. Mick 23. Dezember 2013

    Biologen müssen so kurz vor Weihnachten noch so hart arbeiten? Dann bin ich ja froh, dass ich Physiker geworden bin ;-)

    Kann gut sein, dass ich ein Hitzeproblem hatte. Ich werde es noch mal versuchen und genau darauf achten.

    Antworten
    1. Stefanie 23. Dezember 2013

      @Mick: Oh, noch ein Naturwissenschaftler :-D Dieses Jahr kam im Dezember viel zusammen: Praktikumsbetreuung, Abschlusskolloquium (m)eines Bachelors, zickige Hefe-Experimente und Klonierungen, von dem defekten Binokular ganz zu schweigen… Der Januar kann nur besser werden ;-)

      Antworten
  12. vegaa@gmx.de 27. Januar 2014

    Hallöchen Stefanie,
    ein gaanz tolles Rezept. Ich habe es am Wochenende in der doppelten Portion, und für 1,5 Tage im Kühlschrank ruhend, gebacken. Ein Teil der Stärke hat sich in Zucker umgewandelt und das fertige Baguette hat super geschmeckt und wird wieder gebacken. Es ist mein erstes Rezept von deiner Website und sicherlich nicht das letzte.
    Liebe Grüße
    Charlene

    Antworten
  13. Pingback: Baguettebrötchen mit süßem Starter | Hefe und mehr

  14. ninive 24. März 2014

    ich hab jetzt endlich auch einmal einen Versuch gemacht und sie sind ganz ordentlich geworden- nur fand ich die Teigmenge für 4 Baguettes etwas knapp.

    Antworten
    1. Stefanie 24. März 2014

      @Ninive: Die Teigmenge für die Baguettes orientiert sich am französischen Original, das bei etwa 60cm gerade mal um die 250g-300g wiegt und einen Durchmesser von etwa 6cm hat. Die Baguettes hier sind nur 30 cm lang, und dementsprechend habe ich die Teigeinlage reduziert, und mit etwa 160-170g ist das gebackene Baguette also schon fast ein bisschen zu dick ;-)

      Antworten
      1. ninive 24. März 2014

        so betrachtet stimmt das natürlich, – ich hatte zwei so dünne aus je 1/4 der Teigmasse und aus der anderen Hälfte hab ich ein Baguette geformt. Geschmeckt haben sie alle gut! (auf dem Blog nachzulesen, hab noch Sonnenblumenkerne reingetan)

        Antworten

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