Monats-Archiv: März 2014

29. März 2014

Kastanien-Krusti

Kastanien-KrustiBeim Einkauf im Bioladen lachte mich vor einiger Zeit eine Tüte Kastanienmehl an. Spontan habe ich zugegriffen. Als es dann aber im Vorratsregal stand, ist es mir dann jedoch irgendwie aus meiner Erinnerung verschwunden. Erst als ich eine neue Ladung Mehl einräumte, ist es mir wieder in die Hände gefallen. Und sofort fing ich an, mir ein Rezept zu überlegen.

Letzenendes habe ich mich dann für Kastanien-Krusitis entschieden, deren Teig über Nacht im Kühlschrank reift. Das sorgt für ein gutes Aroma, auch ohne Vorteig. Das Kastanienmehl gibt den Brötchen dabei eine dezent nussige Süße und verleiht Kruste und Krume eine schöne Farbe.

Die Brötchen entwickelten einen sehr guten Ofentrieb, rissen schön entlang ihrer Nahtstellen auf und konnten uns durch ihre knusprige Kruste und feinporig-weicher Krume durchweg überzeugen. Ein neuer Favorit!

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28. März 2014

Dampfnudeln (im Ofen gebacken)

Dampfnudel 3Mich gelüstete es schon seit längerer Zeit nach im Ofen gebacken Dampfnudeln. Die gab es recht oft zum Mittagessen, als ich noch klein war. Doch für den Liebsten geht Süßes nicht als Hauptspeise durch, und darum gibt es sie bei uns nur sehr selten.  Dabei liebe ich sie sehr, besonders den leicht klebrigen, etwas karamellisierten Boden esse ich sehr gerne.

Und darum habe ich sie jetzt nur für mich gebacken.

Dieses Mal habe ich sie mit süßem Starter und etwas Hefe gemacht. Sie sind wunderbar flaumig weich geworden und sehr hoch aufgegangen. Mit etwas Pflaumenmus oder Vanillesoße ein wahrer Traum für Süßschnäbel!

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23. März 2014

Pudding-Streuselkuchen

Pudding-Streuselkuchen Über meine Liebe zu Streuselkuchen habe ich ja schon berichtet. Kann es noch etwas besseres geben?

Ja.

Kann es.

Streuselkuchen mit einer dünnen Schicht cremigen Vanillepuddings.

Die Inspiration dafür habe ich bei Jutta gefunden, die den Pudding-Streusel ihrerseits bei Manuel entdeckte. Bei Teig und Streuseln bin ich meinen Lieblings-Streuselkuchen-Rezept treu geblieben, nur dass sich jetzt eine Schicht selbstgekochten Vanillepudding zwischen Teig und Streuseln befindet. Saftig, locker, zum Niederknien lecker!

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22. März 2014

Süßer Starter: Sicherung und Reaktivierung

Trockensicherung süßer StarterMit einem geliebten Sauerteig ist es wie mit den wichtigsten Daten auf der Festplatte: Wer rechtzeitig eine Sicherung erstellt, erspart sich viel Ärger, wenn dem Orginal etwas Schlimmes zustößt. Wobei ich allerdings sagen muss, dass mir meine wichtigsten Daten noch wichtiger sind als mein Sauerteig. An einen neuen Sauerteig kommt man eben doch leichter als an verlorene Dateien!

Als ich Weihnachten meinen süßen Starter gezüchtet hatte, habe ich einen Teil davon getrocknet und einen weiteren Teil eingefroren. Drei Monate später habe ich beides reaktivert. Dabei zeigte sich (wie schon erwartet), dass die Trockensicherung deutlich schneller wieder aktiv wurde.  Der nach dem Trocknen reaktivierte süße Starter hatte nach 24 Stunden sein Volumen verdoppelt. Beim erneuten Füttern verdreifachte er sein Volumen innerhalb von vier Stunden, genau wie vor dem Trocknen, während der aufgetaute Starter in der gleichen Zeit nur schwache Lebenszeichen (einige wenige Blasen) zeigte.

Dies macht durchaus Sinn, denn durch den Gefrierprozess entstehen Wasserkristalle innerhalb und ausserhalb der Mikroorgansimen. Und diese Wasserkristalle können die Zellen stark beschädigen oder ganz zerstören. Beim Trocknen hingegen bilden die Mikroorganismen im Sauerteig Dauerstadien, wodurch sie lange Zeit überlebensfähig bleiben.

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20. März 2014

Baguettebrötchen mit süßem Starter

Baguettebrötchen Ein Blick in den Vorratsschrank am vergangenen Freitagabend zeigte deutlich, dass dringend ein Großeinkauf angesagt war, denn  beim Mehl herrschte ziemliche Ebbe. Also habe ich für die samstäglichen Brötchen auf die Schnelle zusammengerührt, was der Schrank noch hergab. Und trotzdem – oder gerade deswegen – sind die Brötchen ausgezeichnet geworden: toller Ofentrieb, grobporig, knusprig, mit hervorragendem Aroma. Und darum werden sie jetzt doch verblogt, auch wenn es hier im Blog eigendlich schon genug Baguetterezepte gibt.

Und da sie mit dieser herrlich offenporigen Krume jedem Baguette alle Ehre machen, schicke ich sie auch gleich bei Zorras Bread Baking Day vorbei, der diesen Monat von Food for Angels and Devils ausgerichtet wird, und bei dem nach dem ultimativen Rezept für Baguettes gesucht wird.

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18. März 2014

Mehl

MehlMehl (welcher Art auch immer) ist unabdingbar, wenn man Brot bäckt. Und wenn man sich Mehlsorten in den verschiedenen Ländern ansieht, dann stellt man schnell fest, dass die Bezeichnungen oft nicht eins zu eins übertragbar sind. Und das macht das Nachbacken natürlich schwierig. Darum fragte MayK mich auch, ob ich die Mehlsorten, die ich verwende, einmal fotographieren und sie genauer beschreiben könnte.

Und das mache ich natürlich gerne.

In Deutschland  ist es so, dass für die Typisierung von Mehl der Mineralstoffgehalt bestimmt wird. Dazu wird wasserfreies Mehl bei ca. 900°C verglüht und die übriggebliebene Asche gewogen. Da bei den hohen Temperaturen alle organischen Bestandteile verbrannt sind, enhält die Asche nur noch die Mineralstoffe aus dem Mehl. Weiterlesen

15. März 2014

Birnen-Schokoladen-Tarteletts

Birnen-Schokoladen-Tarte 2Eine Kombination, die für mich unschlagbar ist, ist Zartbitterschokolade und Birne. Und wenn in der Küche ein paar Birnen schnell verbraucht werden müssen, ist es fast immer diese Kombination, auf die ich zurückgreife.

So auch vor einigen Wochen, als ich nach der Apfel-Birnen-Grütze eine Verwendungsmöglichkeit für anderthalb Birnen suchte. Und schon bald war ein Mürbeteig mit Kakao und Rohrohrzucker geknetet und ruhte im Kühlschrank, während ich die Birnen garte und die Schokoladenfüllung zubereitete.  Die Füllung habe ich mit etwas Tonkabohne und Zimt abgeschmeckt, was ihr eine besonders feine Note gibt.

Zum Backen der Tarteletts habe ich meine Tarte-Ringe verwendet (ein Mitbringsel vom letzten Frankreichurlaub). Man kann aber auch gut normale Tartelettförmchen mit Hebeboden nehmen, wie es sie im Moment etwa beim Kaffeeröster gibt.

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9. März 2014

Landbrot

Landbrot(2)Vor einigen Tagen bekam ich eine Email von Alexandra mit der Bitte, ihr zu helfen ein Rezept auf Übernacht-Gare umzubauen. Um ein Rezept für eine kalte Stückgare tauglich zu machen, muss man hauptsächlich darauf achten, dass die Hefemenge maximal 1% beträgt, dann ist so ein Rezept schnell umgeschrieben. Und da ich gerade so gut in Fahrt war, habe ich mit den gleichen Zutaten direkt auch noch eine Variante mit Vorteig gebastelt. Das Rezept sah auf dem Papier bereits lecker aus, und so habe ich es kurzerhand auch selbst gebacken.

Und ich wurde nicht enttäuscht, es wurde ein Mischbrot mit fantastischen Ofentrieb, das durch die kalte Stückgare ein mildaromatischen Geschmack entwickelt. Beim Einschneiden habe ich mich mal wieder von den schönen Broten von Pip inspirieren lassen.

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8. März 2014

Sübrot

Sübrot (3)Während unseres Urlaubs im Elsass vergangenes Jahr habe ich mir eine lange Liste von Broten geschrieben, die ich alle backen wollte. Mit dem Pain Pavé habe ich nun endlich begonnen, diese Liste abzuarbeiten. Und heute folgt das zweite Brote von der Liste: Sübrot.

Sübrot ist eine elsässische Spezialität, und bedeutet soviel wie “Pfennig-Brot”, denn das Sü leitet sich vom französischen Sou ab. Es war ein preiswertes Brot in Kriegszeiten. Heutzutage ist es aus Baguetteteig gemacht und man kann es immer noch im Ganzen oder in die Hälfte gebrochen kaufen.

Den Teig für mein Sübrot ist ein Übernachtteig, den Ich bei Raumtemperatur gehen lasse. Am nächsten Morgen werden dann nur noch zwei Teigplatten geformt, mit einem Hauch von Öl bestrichen und übereinander gelegt. Daraus werden dann Quadrate abgestochen und jeweils zwei zu einem Sübrot zusammengesetzt. Die Ölschicht sorgt dann im Ofen dafür, dass sich die Teigplatten wieder trennen, und man am Ende ein viergeteiltes Brot erhält. Je dünner die Ölschicht ist, desto langsamer öffenen sich die Brote und es bildet sich ein schöner Ausbund. Ich habe daher die Teigplatte zuerst mit Öl bestrichen und dann kurz ein Küchenpapier aufgelegt, wodurch eine Teil des Öls wieder aufgesogen wurde. Und dieser Trick hat gut funktioniert. Ich habe fasziniert vor dem Ofen gesessen und beobachtet, wie sich die Brote langsam auffalteten.

Und mit dem fertigen Brot bin ich auch zufrieden: Grobporige Krume, knusprige Kruste, mild-aromatisch. Und von der Größe perfekt um als Brötchenersatz den Frühstückstisch zu bereichern!

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6. März 2014

Cremiger Schokoladenpudding mit Sahnehaube

DSC_3855Und schon folgt Teil 2 der Nachtisch-Nachlese vom vorletzten Wochenende!

Da man mit Schokoladenpudding sowohl bei kleinen als auch großen Genießern nichts falsch machen kann, hatte ich mich als zweiten Nachtisch für einen Pudding (oder korrekter Flammerie) mit echter Zartbitterschokolade entschieden. Und wie erwartet kamen der leckere, cremige Pudding bei allen gut an!

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