12. Juli 2015

Brotbacken für Anfänger XVIII: Saaten-Bierbrot

Saaten-Bierbrot (2)Neben einem Kochstück und einem Brühstück gehört auch das Quellstück zu den sogenannten Nullteigen, also zu den Vorteigen, die ohne Hefe oder Sauerteig hergestellt werden. Bei einem Quellstück dürfen die Saaten und Kerne bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank langsam quellen. Sie nehmen dabei nicht ganz soviel Wasser auf wie bei Koch- oder Brühstücken und behalten so einen gewissen Biss. Damit die Saaten bei der längeren Quellzeit nicht anfangen zu gären, wird ihm Salz zugesetzt.

Da die Saaten die Glutenentwicklung behindern, wird der Teig erst ohne dem Quellstück geknetet und die Saaten erst gegen Ende hinzugegeben.Das Quellstück bringt auch Feuchtigkeit mit ins Brot, so dass der Teig zu Beginn relativ fest gehalten ist.

Das Bier im Teig sorgt dabei für ein würziges Aroma, und hier lohnt sich auch durchaus das Experimentieren, denn je nach Bier ändert sich das Aroma. In diesem Brot hier habe ich ein sehr mildes Bio-Weißbier verwendet, doch auch ein kräftiges Schwarzbier würde sich gut machen und die Bier-Note stärker hervor treten lassen.

Saaten-Bierbrot Saaten-Bierbrot (1)

ergibt 1 Brot

Quellstück

  • 25g Sesam
  • 15g Mohn
  • 15g Kürbiskerne
  • 25g Leinsamen
  • 50g grobe Mehrkornflocken
  • 2g Salz
  • 125g Wasser

Roggenpoolish

  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 150g Bier
  • 1g Hefe

Teig

  • Roggenpoolish
  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 275g Mehl Type 550
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 150g Bier
  • 25g Butter
  • Quellstück

Die Zutaten für das Quellstück mischen und für etwa 14-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Roggenpoolish alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Roggenpoolish zusammen mit den beiden Mehl-Sorten, Hefe, Salz, Bier und Butter für 10 min von Hand kneten. Der Teig ist nun fest und hat eine seidige Oberfläche. Nun das Quellstück in kleinen Portionen einkneten .

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen

Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.  Leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling  mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen und mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden. Eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 5min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 210°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 40 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

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10 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XVIII: Saaten-Bierbrot

  1. Stefanie Uhl 15. Juli 2015

    Hallo,
    Ich nochmals mit dem Sauerteig. Da ich nun endlich loslegen kann mit dem Backen stellt sich mir die Frage nach welchemRezept? Was würdest du empfehlen?
    Kann man eigentlich auch mehr Sauerteig in den fertigen Teig geben oder „übergeht „er dann oder wird zu sauer?
    Lieben Dank für deine Überlegung mir Sauerteig zu schicken und
    Viele Grüße
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juli 2015

      @Stefanie: Mein allerliebstes Lieblingsbrot ist das Weizenmischbrot Nummer 2. Es ist ein sehr gutes Alltagsbrot (wenn man die Verzierungen weglässt).
      Die Sauerteigmenge in einem Brot kannst du erhöhen, dann ändert sich allerdings der Geschmack (Säure) und unter Umständen muss es auch kürzer gehen. Auch muss dann die Wasser und Mehlmenge im Teig angepasst werden, da durch dem mehr an Sauerteig auch Wasser und Mehl in den Teig gelangen. Ich würde also am Anfang erstmal ein paar Rezepte ausprobieren, damit du dich an deinen Sauerteig gewöhnst und ein Gefühl für den Teig entwickelst und dann anfangen ein wenig zu spielen und einzelne Parameter zu ändern.

      Antworten
  2. Stefanie Uhl 15. Juli 2015

    Danke.
    Was ist denn inaktives Gerstenmalz und wird es zwingend benötigt? Was tut es im Teig?
    Oh je… nervig …wahrscheinlich bekommst du immer wieder die gleichen Fragen gestellt

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juli 2015

      @Stefanie: Nein, das ist gar nicht nervig.
      Inaktives Gerstenmalz gibt dem Brot ein leicht malziges Aroma und ist auch Nahrung für die Hefen (Malz besteht aus zwei Glukose (Traubenzucker)-Einheiten, und Glukose ist Hefe-Lieblingsnahrung). Man kann es durch Honig ersetzen. Alternativ eignet sich Gerstenmalz-Sirup z.B. aus dem Bioladen oder reinen Malzkaffee (z.B. von Alnatura, aber man muss darauf achten, dass der Malzkaffee keine Zichorie oder ähnliches sondern nur Gerstenmalz enthält)

      Antworten
  3. Christiane 16. Juli 2015

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich hervorragend an 🙂 ich würde es sehr gerne nachbacken, möchte aber wegen meiner Kinder lieber auf das Bier wir verzichten. Welche Flüssigkeit kann ich alternativ nehmen? Einfach Wasser oder wird es dann zu fade im Geschmack? Viele Grüße Christiane

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juli 2015

      @Christiane: Du kannst das Brot ruhig mit Wasser backen, dann ist es etwas milder im Aroma (das ist aber auch lecker). Alternativ kann man auch zur Hälfte Malzbier und zur Hälfte Wasser nehmen (nicht zuviel Malzbier nehmen, das wird sonst zu süß)

      Antworten
    2. Deichnixe 20. Januar 2016

      Alkohol verdampft ,beim backen und auch beim kochen; es bleibt nur das besondere Aroma.

      Antworten
      1. Stefanie 20. Januar 2016

        @Deichnixe: Jein, denn der Alkohol kann beim Backen nicht zu 100% entweichen, denn der Großteil der Flüssigkeit bleibt beim Backen im Brot, und darum bleibt ein gewisser Restalkoholgehalt. Und ob man das jetzt möchte oder nicht, bleibt jedem selbst überlassen. Es gibt ja auch genug andere Alternativen.
        Auch beim Kochen entweicht der Alkohol nicht vollständig (da gibt es eine wissenschaftliche Studie zu dem Thema). Beim Kochen sehe ich es normalerweise nicht problematisch, da man normalerweise eher geringe Mengen verwendet (ich zumindest) und dann der Alkoholgehalt einer Soße im Bereich eines überreifen Stücks Obst oder eines Milchkefirs liegt. Vollständig verdampft der Alkohol allerdings nur, wenn damit abgelöscht wird und die Flüssigkeit vollständig eingedampft wird.

        Antworten
  4. Karl - Heinz Sammet 23. März 2016

    Saaten Bierbrot !

    Hallo Stefanie,
    sehr, sehr gut , die Kruste ist sehr rösch aber doch zart und die Krume wattig.
    Ich habe ein kräftiges Märzenbier und noch zusätzlich 15 g. BackmaLz genommen.

    Gruß
    Karl Heinz

    Antworten

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