20. September 2015

Märchenkönig-Brot

Märchenkönig-Brot (2)Oliver fragte mich am Samstagmorgen, ob ich ein Rezept für ein “König-Ludwig-Brot” hätte. Da mir der Name nichts sagte, musste ich erstmal eine kurze Internet-Recherche einlegen. Und die Bilder, die ich fand, sahen verdächtig nach “Backmischung für Bäcker” aus. Und tatsächlich hatte ich bald den Hersteller der Mischung gefunden und die Inhaltsstoffe klangen wenig erfreulich: “Dinkelmehl, Roggenmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getrockneter Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme”.

Die weiche Krume des Brotes spricht für einen nicht zu hohen Roggenanteil, und die schön gefärbte Krume wird wohl eher von der großen Malzmenge als von einem größeren Vollkornanteil kommen. Und langsam entstand ein Brotrezept vor meinem inneren Auge, mit Roggensauerteig für einen herzhaftes Geschmack, Malz und Malzbier für ein ausgeprägtes Malzaroma, einem Vollkorn-Dinkelbrühstück mit Buttermilch für die Saftigkeit und einer kräftigen Portion Butter für eine zarte Krume. Durch das Brühstück und die Buttermenge ist es zudem gut vor einem Trockenbacken geschützt. Und das Brot in meinem Kopf gefiel mir so gut, dass ich die Brotpläne für das Wochenende über den Haufen warf und stattdessen ein Brot für den Märchenkönig Ludwig gebacken habe.

Und ich bin sehr angetan von dem Resultat. Wie nah es dem König-Ludwig-Brot kommt, muss jemand entscheiden, der das Brot kennt (Oliver?). Mir schmeckt es auf jeden Fall ausgezeichnet, denn es ist saftig und hat eine dicke, herzhafte Kruste. Es zeigt sich wieder einmal, wie gut es ist, wenn Leser nach einem Brot fragen 😀

 

Märchenkönig-Brot

ergibt 2 Brote

Sauerteig

  • 150g Roggenmehl Type 1150Märchenkönig-Brot (1)
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

 

Brühstück

  • 50g feines Dinkelschrot
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 300g Buttermilch

 

Teig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 700g Dinkelmehl Type 630
  • 225g Malzbier
  • 10g Malz
  • 20g Salz
  • 15g Hefe
  • 100g Butter

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Buttermilch für das Brühstück zum Kochen bringen. Sie wird dabei etwas ausflocken, aber das ist nicht schlimm. Mit dem Vollkornmehl und dem Schrot verrühren und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen das Brühstück auf Raumtemperatur bringen und zusammen mit Sauerteig, Dinkelmehl, Malz, Malzbier, Salz und Hefe 7 min mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weitere 3 min langsam kneten.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu zwei runden Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in zwei Gärkörbchen geben.

1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C erhitzen.

Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampf 10 m in bei 250°C backen. Nun die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 40 min backen, bis die Kruste dunkel ausgebacken ist.

 

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21 Gedanken zu Märchenkönig-Brot

  1. Oliver Volz 20. September 2015

    Hallo Stefanie,
    Wow das ging ja schnell. Also vom optischen sieht es außen und innen wie der echte Märchenkönig aus. Den Geschmackstest mache ich dann am nächsten Wochenende. Dann werde ich meinen Eindruck rückmelden. Ich freue mich sehr über das Rezept und bin gespannt. Vielen Dank dafür!

    Grüße Oliver

    Antworten
  2. Eva 21. September 2015

    Du kommst einen Tick zu spät mit dem Rezept, mein Brot ist schon in der Stückgare – nächstes Mal aber! 🙂

    Antworten
  3. Kerstin 22. September 2015

    Juhuu, auf die einfachsten Dinge kommt man nicht: Fragen !
    Wie gut, daß Oliver dran gedacht hat. Das Königsbrot ist nämlich das tägliche meines Mannes.
    Das kommt also auf die Nachbackliste, wird einen Platz ganz oben finden.
    Ich werde berichten, wie nah es dem „Backmischungs-Original“ kommt.
    Dir, Stefanie, herzlichen Dank für deine viele Arbeit!!!!!
    Gruß Kerstin

    Antworten
  4. Oliver Volz 27. September 2015

    Ich habe es doch nicht geschafft. Mir ist der Gedultsfade gerissen und ich habe einen „Unter der Woche Backtag“ eingeschoben da ich zu gespannt war. Zum Schreiben komme ich aber erst heute.
    Also ich hatte noch nie einen rohen Brotteig der so lecker gerochen hat. Das hat die Vorfreude nochmal gesteigert.
    Das Brot ist superlecker, das wird sicher eines meiner viel genutzten Rezepte. Ich muss zu meiner Schande gestehen ich hatte kein Backmalz mehr und musste mit Honig aushelfen. Aber selbst so kommt das Brot meines erachtens dem Original, so wie ich es in Erinnerung habe, sehr nahe. Die Krume ist super saftig (obwohl ich auch an der Buttermenge ein wenig gespart habe) und hat einen sehr aromatischen leicht malzig-süslichen Geschmak. Echt ein tolles Rezept! Nochmals Danke dafür.

    Antworten
  5. Martina 4. Januar 2016

    Dieses Brot ist der Hammer 😊
    Wollt eigentlich endlich mal wieder ein Brot einfrieren, aber das brauch ich nicht, so schnell wie meine Männer das gegessen haben…

    Vielen Dank für deine Mühen die du für uns machst 👍

    Antworten
  6. Bäckermeister a.D. 5. Januar 2016

    Hallo Stefanie
    Gratuliere eine schöner Backblog, auf den ich mich hin und wieder gern verirre.
    Dabei ist mir was aufgefallen.
    Wenn es darum geht ein eigenes Rezept für ein „Märchenkönig-Brot“ zu erstellen sind sicher alle
    Freiheiten erlaubt, aber wenn es dem Original “König-Ludwig-Brot” nah kommen soll dann ist etwas schief gelaufen.

    In deinem Artikel schreibst du “Backmischung für Bäcker” das ist nicht ganz richtig, es muss heißen Vormischung denn mit einer Vormischung kann man kein Brot backen es ist sozusagen ein erweitertes Backmittel.
    Auf diese Vormischung bezieht sich auch die Zutatenliste, heißt konkret es müssen noch Roggenmehl, Hefe und Wasser zugegeben werden.

    Schau hier: Rezept für die Vormischung von Teeträume
    http://www.teetraeume.de/Beimischung-orig.-Koenig-Ludwig-1kg

    Auf der Bauchbinde vom “König-Ludwig-Brot” (vom Backmittelhersteller IREKS) steht
    Roggen-Dinkel-MalzBrot bedeutet in der Reihenfolge das der Roggenanteil überwiegt!!!
    Es ist also kein Dinkelbrot

    Dieses Rezept K-L-B-Nachbau von Schellikocht trifft es schon eher: http://schellikocht.de/post/view/kinis_brot

    Die ist keine Kritik sonder nur ein Hinweis.

    Wenn du Interesse an der Aufschlüsselung der Zutatenliste und meiner Rezeptvariation hast lass es mich wissen, ich schicke sie dir dann per Email

    Ein gute neues Jahr wünscht
    Bäckermeister a.D.

    Antworten
    1. Stefanie 5. Januar 2016

      @Bäckermeister a.D.: Das ist mir bewusst gewesen, als ich das Rezept entwarf, aber da es mir mehr auf eine passend zarte Krume ging, die mir Oliver beschrieben hat, habe ich die Verhältnisse nach meinen Bedürfnissen umgewandelt. Und wenn man im Netz ein wenig sucht, findet man auch beim fertigen König-Ludwigs-Brot verschiedene Angaben, ob mehr Dinkel oder mehr Roggen enthalten ist. Ich denke, da gehen verschiedene Bäcker auch verschiedene Wege, was die Zugabe von Mehl angeht. Das Brot von Schelli ist bestimmt lecker, hat aber durch das Roggenmehl eher eine elastisch-saftige als eine zarte-lockere Krume.
      Mir ging es eher um das beschriebene Aroma und Krume/Kruste, und da Oliver mit dem Rezept so zufrieden ist, bin ich es auch 🙂

      Antworten
  7. Barbara Hetzog 11. Februar 2016

    Halli Hallo
    habe dein Fettgebackenes nachgebacken…der Hammer und nun ist das Märchenkönigbrot im Ofen…
    Ofentrieb super …doch es bleibt an der Öberfläche glatt und reiss nicht so schön auf. Schade.
    Gemäß deiner Anleitung war der Saum ja oben im Gärkörbchen und dann beim auf den Backstein kippen unten…Frage: Ist das richtig ?
    LG BH

    Antworten
    1. Stefanie 11. Februar 2016

      @Babara: Ohje, da war ein Fehler in der Anleitung! Das tut mir Leid! Der Saum gehört nach unten ins Gärkörbchen, damit er dann beim Backen oben ist und schön aufreißt. Ich werde den Fehler direkt korrigieren.

      Antworten
  8. Julia 9. April 2016

    Soo, den Märchenkönig kann ich jetzt auch auch auf der Nachbackliste abhaken =D

    Ich war total überrascht, wie fest der Teig in der Verarbeitung war (vor allem vor der Butterzugabe), meine allte Küchenmaschine war heillos überfordert und schob den Klumpen bloß im Kreis xD
    Also mussten die Hände ran. Aber beim formen und der weiteren Verarbeitung war der Teig dann natürlich ein Traum, kein Kleben, kein auseinanderlaufen, voll easy.

    Kommentar meines Freundes beim probieren: Dass schmeckt wie Brioche als Brot (, geil!) . Die Buttermenge macht natürlich eine Wahnsinnskrume, aber ich fürchte für den Alltag sollte ich dann doch wieder auf etwas hüftfreundlicheres umsteigen… *seufz*.

    Jetzt stehen grad die Malzbierknoten in der Stückgare und die Tage kommt dann das Volle Korn dran. Liebe Stefanie, du hörst es öfter, aber trotzdem: Danke für deine Kreativität und dass du alles mit uns teilst, du bist ein Schatz!

    Antworten
  9. Christine 12. September 2016

    Hallo Stefanie, ich habe extra König Ludwig dunkel zum Brot backen morgen gekauft und freu mich schon aufs Backen morgen. Das Rezept liest sich lecker. Danke dafür.

    Antworten
    1. Christine 13. September 2016

      Der Teig lies sich wunderbar handhaben. Das Brot habe ich eben aus dem Ofen geholt, der Geruch ist köstlich.

      Antworten
  10. Lyhako 16. Oktober 2016

    Schon ewig steht dieses Brot mit dem wunderbaren Namen auf meiner Nachbackliste. Dieses Wochenende hat es endlich geklappt. Ich kenne das Original nicht, da es offenbar in Mitteldeutschland nicht verbreitet ist. Ich habe also keinen Vergleich.
    Einerseits hatte ich die Buttermenge halbiert und dafür mehr Bier genommen und andererseits war die Teiggare sehr lang, da wir spontan einen Ausflug machten. Der Teig war also relativ weich und floß im Ofen dann etwas auseinander. Für ein Sauerteigbrot finde ich es fast etwas trocken. Aber vielleicht hätte es es kürzer im Ofen sein können. Geruch, Geschmack, Krume und Kruste sind aber sehr gut gelungen. Beim nächsten Mal werde ich mal Roggenmehl und Weizen 1050 verwenden.

    Eine wunderbare Woche!

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    1. Stefanie 17. Oktober 2016

      @Lyhako: (Flüstermodus) Die höhere Buttermenge macht das Brot saftiger (Flüstermodus aus) Aber gut, dass es dir grundsätzlich schmeckt 🙂

      Antworten
      1. Lyhako 18. Oktober 2016

        Danke dir, das dachte ich mir schon. 😉 Beim nächsten Mal werden es dann eben doch 100g.

        Antworten

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