1. Januar 2016

Dinkel-Neujahrsbretzel

Neujahrsbrezel (3)Entspannt und mit netter Gesellschaft sind wir ins neue Jahr gekommen. Ich hoffe, ihr auch 🙂

Für das späte Frühstück am Neujahrs morgen gibt es bei uns traditionell eine Neujahrsbretzel. Im diesen Jahr habe ich etwas gemacht, das ich schon länger vor hatte: Ich habe das liebste Sonntagszopf-Rezept auf Dinkel umgeschrieben. Ein Water Roux sorgt dabei für genügend Feuchtigkeit im Teig und der süße Starter gibt auch hier ein mildes Aroma . Damit sich die Geschmacksnuancen gut entwickelt und der Starter zudem auf “Zucker” trainiert wird, habe ich den Teig in zwei Etappen aufgebaut, wie bei einem Pandoro. Das ist ein wenig komplizierter, bringt aber ein Plus an Geschmack und Triebkraft.Beim Kneten ist ein wenig Vorsicht geboten. Einen Dinkelteig bis zur vollständigen Glutenentwicklung auszukneten erfordert ein wachsames Auge auf den Teig, da Dinkel ein emfindliches Glutengerüst hat und leicht überknetet. Dann aber wird man mit einem herrlichen Teig belohnt, der sich wunderbar verarbeiten lässt. Da ich immer nur eine Bretzel auf einmal backen kann, habe ich einen Teil des Teiges im Kühlschrank gelassen und mit einer halben Stunde Verzögerung geformt. Somit war der zweite Teil genau dann fertig, als der erste aus dem Ofen kam .

Gebacken im alten Jahr diente uns die Bretzel als Frühstück im neuen Jahr. Die Krume war zart und das Aroma köstlich mit leichten Orangennoten. Ein guter Start in ein neues Jahr!

Dinkel-Neujahrsbretzel

ergibt 2 Bretzeln oder eine Bretzel und einen Zopf Dinkelzopf-und Neujahrsbretzel

Süßer Starter

1. Teig

  • Süßer Starter
  • 110g Ei (2 Eier Größe M)
  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 30g Zucker
  • 20g Butter

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Dinkelmehl Type 630

2. Teig Dinkelzopf

  • 1. Teig
  • Water Roux
  • 740g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Sahne
  • 75g Wasser
  • 120g Zucker
  • 80g Butter
  • 15g Hefe
  • 8g Salz
  • 6g Orangenpulver (oder die Schale von 1 Orange)

Dekoration

  • 1 Ei (verquirlt)
  • Hagelzucker

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).

Für den zweiten Teig alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 8 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten bis der Teig eine mittlere Glutenentwicklung aufweist. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 3-5min).

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).

Den Teig halbieren. Eine Hälfte kaltstellen. Für eine Neujahrsbretzel von der Teighälfte drei 65g schwere Stücke abnehmen, zu Teigsträngen rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten.  Den Rest zu einem Strang von 120 cm rollen, dabei zu den Enden in dünner werden. Den langen Strang auf ein Backblech legen und den Strang zu einer Bretzel schlingen. Die Bretzel mit wenig Wasser befeuchten und den Zopf auf den dicken Bauch der Bretzel legen.

90 min gehen lassen.

Nach 30 min aus der zweiten Teighälfte entweder eine weitere Bretzel formen (s.oben). Alternativ den Teig in sechs gleichschwere Teigstücke teilen, zu Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Bretzel mit Ei bestreichen und Hagelzucker bestreuen und ca. 30 min bei 180°C mit Dampf backen. Im Anschluss die zweite Ladung Zopf oder Bretzel backen (Zopf: 180°C, 40 min, mit Dampf).

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14 Gedanken zu Dinkel-Neujahrsbretzel

  1. Eva 2. Januar 2016

    Da kann ich mich nur anschließen, allein leider mangelt es mir am süßen Starter…
    Frohes neues Jahr!

    Antworten
  2. christine 6. Januar 2016

    Hallo Stefanie, mir geht es wie Eva, und meine Sauerteig Versuche waren auch nicht so erfolgreich. Kannst du vielleicht angeben wie es mit Biga funktioniert? Die Brezel sieht toll aus, ich habe Mutscheln aus dem Schweizer Zopf Teig gemacht, die waren klasse. Ein gutes neues Jahr.

    Christine

    Antworten
    1. Stefanie 6. Januar 2016

      @Christine: Das sollte gehen, man muss nur das Rezept umbauen. Ich würde so vorgehen:

      Biga

      80g Wasser
      160g Dinkelmehl Type 630
      1g Hefe

      Water Roux

      150g Wasser
      30g Dinkelmehl Type 630

      Teig

      Biga
      Water Roux
      840g Dinkelmehl Type 630
      300g Sahne
      75g Wasser
      110g Ei
      150g Zucker
      100g Butter
      20g Hefe
      8g Salz
      6g Orangenpulver (oder die Schale von 1 Orange)


      DIe Zutaten für die Biga verkneten und die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

      Danach der Rezeptbeschreibung für den 2. Teig folgen

      Antworten
      1. christine 8. Januar 2016

        Hallo Stefanie, vielen Dank, das war ein kompletter Rezept Umbau. Danke für die Arbeit die du im Blog leistest. Ich setze deine Rezepte um und sie gelingen.

        Antworten
  3. Sandra 7. Januar 2016

    Liebe Stefanie,
    seit Kurzem beschäftige ich mich mit dem Thema „Brot backen“ und bin überglücklich, dass ich Deinen Blog gefunden habe. Nicht nur, dass die Rezepte super sind, es ist auch noch perfekt erklärt. Ich habe schon eine ganze Menge Rezepte markiert, die ich unbedingt nachbacken muss. Vielen Dank für all die Mühe, die Du Dir machst, damit so fachfremde Menschen wie ich auch mal ein vernünftiges Brot hinbekommen.
    LG, Sandra

    Antworten
  4. Ingrid 8. Januar 2016

    Liebe Stefanie,
    ich habe auf einer Homepage für Brotbedarf ein Brötchenzusatzmittel entdeckt, das angeblich dafür sorgen soll, dass Kleingebäck besonders knusprig werden soll. Da ich, was Zusatzstoffe im Brot betrifft, sehr misstrauisch bin und aus diesem Grund auch selbst unser täglich Brot backe, möchte ich dich dich fragen, was du von den nachfolgenden Inhaltsstoffen hältst. Bedenklich? Unbedenklich aber überflüssig?

    Inhaltsstoffe: Gerstenmalzmehl, Zucker, Guarkernmehl, Rapslecithin, E 466, Weizenmehl, Calcium-Phosphat, Ascorbinsäure, Emulgator (E472e), Enzyme

    Liebe Grüße
    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 8. Januar 2016

      @Ingrid: Wenn du selbst backst, weil du den Zusatzstoffen im Bäcker-Brot umgehen möchtest, dann ist so ein Brötchenbackmittel genau der falsche Weg, denn da sind genau die Dinge drin, die du im Bäcker-Brot auch findest.
      Für mich fällt es in die Kategorie: Unbedenklich, aber absolut überflüssig. Guarkernmehl, E466 (Carboxymethylcellulose ) und E472 (Glyceride) dienen der Frischhaltung, Mit einer guten Teigführung braucht man das aber nicht. Calcium-Phosphat ist eine Rieselhilfe für das Brötchenbackmittel. Die Enzyme werden die Teigeigenschaften (Gärverhalten, Formbarkeit etc.) positiv beeinflußen. Aber da nicht da steht, was für Enzyme das sind, kann man nichts genaues sagen.
      Ich würde lieber in Backmalz (=Gerstenmalz) investieren und evtl. noch in Lecithin, falls du ein Brötchenvolumen wie vom Bäcker anstrebst. Alternativ kann man aber auch auf natürliche Lecithinquellen wie z.B. Eigelb oder Buttermilch zurückgreifen (s. hier und hier).

      Antworten
  5. Ingrid 9. Januar 2016

    Danke Stefanie für die rasche Antwort – somit einiges an Geld gespart. Backmalz gehört bereits zu meinem fixen Brotbackinventar 🙂

    Eine Frage habe ich noch an dich als Profi-Bäckerin. In manchen Rezepten wird Hartweizenmehl (Durum) verlangt. Wo immer ich auch gesucht habe, von Großmärkten angefangen (METRO-Märkte) bis hin über sämtliche Bio-Läden in unserer Umgebung, nirgends bin ich fündig geworden. Ein Bio-Laden hat es aus dem Sortiment genommen, weil die Nachfrage zu gering war.
    Welche speziellen Eigenschaften hat Durum und wodruch kann ich ihn ggfs. ersetzen?

    Schönes Wochenende und liebe Grüße

    Ingrid

    ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 9. Januar 2016

      @Ingrid: Hartweizenmehl hat eine andere Proteinzusammensetzung als Weichweizen, und so bekommen die Brote eine etwas andere Krumenbeschaffenheit. Ich hatte schonmal Hartweizenmehl aus der Horbacher Mühle oder habe Hartweizengries in der Getreidemühle einfach mehlfein gemahlen, denn den Gries bekommt man wirklich überall.

      Antworten
  6. Ingrid 11. Januar 2016

    Das ist wieder mal eine Top-Idee! Hartweizengrieß habe ich nämlich bekommen und schon mal vorsorglich gekauft – hne jedoch genau zu wissen, wofür und wie ich ihn verwenden soll. Da ich stolze Besitzerin einer Getreidmühle bin, ist das Mahlen für mich auch kein Problem.

    Ich bin dabei, mich gerade durch die verschiedensten Mehlsorten durchzuackern. Und obwohl ich keine Novizin mehr in puncto Backen und Kochen bin, so stehe ich immer wieder mal vor einem Fragezeichen.
    So habe ich z.B. Manitoba-Mehl geschenkt bekommen. Angeblich für’s Brotbacken. Nur wie und in welchem Verhältnis verwende ich das? Mein erster Backversuch hat ein ziemlich gummiges Produkt hervorgebracht.
    Hast du schon mal davon gehört und es bereits verwendet?

    LG
    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 11. Januar 2016

      @Ingrid: Manitoba-Mehl ist sehr proteinreich (enthält etwa 20% mehr Gluten) und wird meist in einer Mischung mit „normalen“ Mehl verwendet. Versuch mal 10-20%, es ist gut für fettreiches Gebäck (z.B. Pandoro, Panettone) geeignet oder auch für grobporige, mediterrane Brote.
      Ich habe es aber selbst noch nicht ausprobiert, da ich lieber regional einkaufe, anstatt Mehl durch die halbe EU zu fahren, darum gibt es hier auch keine Brote mit gehypten französischen Mehl. Ich habe da eine etwas andere Philosophie als einige andere Blogger 🙂 Wenn ich in einem anderen Land im Urlaub bin, verwende ich das Mehl und nehme ein paar Kilo mit heim, wenn ich zuhause bin, nehme ich das heimische.

      Antworten
  7. Ingrid 12. Januar 2016

    Danke Stefanie! Ich versuch’s mal mit den 10 bis 20 % Manitoba. Mir gefällt deine Philosophie und da habe ich es ganz mit dir: auch ich bevorzuge auch heimische Getreidesorten und Mehle, besonders alte Sorten wie Emmer oder Waldstaudenroggen haben’s mir momentan angetan. Da ich s aber auch vermeiden möchte, noch brauchbare Lebensmittel zu entsorgen, nur weil ich nicht weiß, wie ich sie verwenden soll, werde ich auch das Manitoba-Mehl in nächster Zeit schrittweise „verbacken“.

    LG
    Ingrid

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