9. Januar 2016

Pandoro–Eine Bildergeschichte

Pandoro

Die Zeit zwischen den Tagen nutze ich gerne, um aufwendige Kuchen-Brote zu backen. Mein liebstes ist dabei der Pandoro, der mit seinen Vorstufen zwar aufwendig ist, aber mich durch sein Aroma und die Triebkraft, die er entwickelt, ein jedes Mal aufs neue erfreut.

Ich habe dieses Jahr wieder meine reine Sauerteig-Variante gebacken, die durch den süßen Starter und die langen Gehzeiten und ein unvergleichliches Aroma entwickelt. Die Krume ist dabei so zart, dass sie fast auf der Zunge zerschmilzt. Ich denke mir dann jedes Mal: So muss es sein, wenn man Wolken isst.

Da es zu dem Zeitpunkt gerade eine Nachfrage gab, ob der reife süße Starter wirklich aufgehe und mit Luftblasen durchsetzt sei, fotographierte ich meinen Starter, den ich für den Pandoro gerade auffrischte. Und weil ich gerade gut dabei war, habe ich auch noch die Gärung vom 1. und 2. Teig sowie die Teiglinge während der Stückgare fotographiert. Im Nachhinein bin ich sehr angetan von den Bildern, weil so wirklich zu sehen ist, wie stark der Pandoro in seiner Form aufgeht. Und darum poste ich hier nochmal das Rezept für meinen Pandoro zusammen mit den neuen Bildern. Da es für meine Vehältnisse viele Bilder sind, habe ich auf ein erneutes Krumenfoto verzichtet, die Krume sieht aber genauso aus wie vor zwei Jahren.


Pandoro

ergibt einen großen  Pandoro von 650g und 6 kleine Brioche von ca. 65g

Süßer Starter 

  • 60g süßer Starter
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erster Teig 

Zweiter Teig 

  • 60 g Mehl Type 550
  • 25 g Ei
  • 12 g Zucker
  • 3 g weiche Butter
  • der gesamte erste Teig

Dritter Teig 

  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • Mark einer halben Vanillestange
  • 30g Butter
  • 160g Ei
  • 110 g Zucker

Tourage

  • 150g Butter

Alle Zutaten für den süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2-4 Stunden).

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).

 Pandoro 1

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 2 – 3 Stunden).

Pandoro 2

Mehl, Salz, Vanille, Butter und 90 g Ei mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.

Nun wird 30 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten,

Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 10 min).

Nun den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 1,5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen

PandoroNun die kühlschrankkalte Butter von allen Seiten gut bemehlen und  mit dem Wellholz erst flachklopfen und dann zu einem Quadrat von 17cm x 17cm ausrollen. Das Quadrat sollte möglichst präzise sein. Den Teig zu einem Quadrat von 26 cm x 26 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten möglichst gerade sind. Nun die Butter auf den Teig legen, so dass die Ecken der Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). Den Teig über die Butter falten und gut zusammendrücken. Zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen.

Für eine einfache Tour ein Drittel  des Teigs von der kurzen Seite her einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberfalten. Es entsteht ein Paket von etwa 20cm x 20 cm.

20-30 min kühlstellen, und dann erneut zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen. Wieder für eine einfache Tour zusammenfalten und das Kühlen und Aurollen noch zwei Mal wiederholen.

Pandoro 3Nach dem letzten Ausrollen den Teig in ein Rechteck von 20cm x 40cm  abteilen und den Rest in kleine Rechtecke von ca. 10 cm x 6,5 cm schneiden.  Die Rechtecke so zusammenlegen, dass kugelige Päckchen entstehen. Die große Kugel in eine gefettete Pandoroformen legen, die kleinen in Brioche- oder Muffinförmchen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig bis mindestens 2 cm unterhalb des Randes der Form aufgegangen ist . Dies kann 12 bis zu 20 Stunden dauern (Stefanie: 14 Stunden; die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche ).

Auf der untesten Schiene bei 160°C 45 min mit Dampf backen.  Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Pandoro stürzen.

Tipps:

  • Es empfiehlt sich, zu Beginn 5 Eier Größe M zu verquirlen und die benötigten Mengen daraus abzumessen.
  • Damit der 3. Teig nicht zu warm wird, die Eier und das Mehl für den Teig nach dem Mischen des 2. Teiges in den Kühlschrank stellen.
  • Ich habe diese Pandoro-Form von Städter gekauft – auch wenn das Ding aus unerfindlichen Gründen Panettone-Form heißt
  • Um die Stückgare (das letzte Mal gehen) zu beschleunigen, kann man den Pandoro bei 26°C gehen lassen.

 

 

 

 

 

 

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