4. Februar 2016

Kieler Semmeln

Kieler SemmelKieler Semmeln sind eine Besonderheit, denn sie werden nach dem Vorformen in einer Mischung aus Butter und Salz “gescheuert”. Dadurch wird die Oberfläche angeraut, und die Kruste bekommt eine leckeres, leicht buttrige-salziges Aroma. Ihren Ursprung haben die Kieler Semmeln, wie der Name schon vermuten lässt, in Kiel. Bei den Rezepten gibt es leichte Unterschiede, ich habe auch schon Varianten mit Schweineschmalz und Zimt gesehen. Der Zimt war mir für einen ersten Versuch dann doch zu abenteuerlich, ich habe ihn aber schon für eine zweite Version im Hinterkopf gespeichert.

Ich habe als Teiggrundlage auf altbewährtes zurückgegriffen und nur leicht variiert. Mit etwas Sauerteig und einer kalten Stockgare bekommen die Brötchen auch ohne Vorteig ein mildes, leckeres Aroma und sind so für spontane “Morgen zum Frühstück soll es Brötchen geben”-Eingebungen gut geeignet. Das Scheuern im Fett benötigt ein wenig Übung, aber selbst wenn sich der Teig nicht perfekt in Falten legt gibt es denoch ein köstliches Brötchen mit wattiger Krume und knuspriger Kruste, die beim Abkülen schön fenstert und einen Hauch von Salz und Butter mit sich trägt.

Kieler Semmeln

ergibt 10 Semmeln  Kieler Semmel (3)

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 285g  Wasser
  • optional: 15g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
  • 20g Butter
  • 10g Backmalz
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

“Scheuer”-Butter

  • 25g weiche Butter Kieler Semmel (1)
  • 1,5g Salz

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder eine Stunde bei Raumtemperatur).

Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen: Dazu die Teigstücke etwas flachdrücken und von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine Kugel entsteht. Die 10 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren).

Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterflächem, legt die Hand darauf und lässt sie schnell  mit Druck kreisen. Dadurch wird die Unterseite des Brötchens durch das Salz und das Fett aufgescheuert. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisn zu lassen. Die Brötchen mit der gefettete Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Geschirrhandtuch oder Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

Eine Stunde gehen lassen.

Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen.  Die Brötchen umdrehen, auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.

Bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

Print Friendly

12 Gedanken zu Kieler Semmeln

  1. Helga Leiner-Büker 5. Februar 2016

    Ich freue mich sehr über das Rezept. Bin eine Kielerin und kenne die Brötchen auch mit Zimt. Ich rühre heute noch den Teig an. Vielen Dank Helga

    Antworten
  2. Helga Leiner-Büker 6. Februar 2016

    Die Brötchen sind sehr schön geworden. Auch geschmacklich sehr lecker. Die Kieler die ich kenne sind flacher und knuspriger und dann mit Zimtnote. Ich bin also sehr gespannt auf ein weiteres Rezept von dir mit Zimt.

    Antworten
    1. Stefanie 6. Februar 2016

      @Helga: Schön, dass die Brötchen dir schmecken. Wie stark ist die Zimtnote bei den Kielern, die du kennst? Eher zurückhaltend im Hintergrund oder sehr klar und vordergründig? Wenn ich hier jetzt schon eine Expertin habe 🙂

      Antworten
      1. Helga Leiner-Büker 6. Februar 2016

        Die Zimtnote ist zurückhaltend. . Aber eher ein Brötchen für süßen Belag .

        Antworten
  3. Mr Ginger 7. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    ganz dolle Brötchen! Freitagabend angesetzt (300g Weizen 550 und 200 g Dinkel 630 und nur 5 g Hefe), Übernachtgare auf dem Balkon. Sonnabendmorgen ganz einfach gescheuert und um 9 Uhr gefrühstückt – Sensationelle Kieler. Vielen Dank.

    Antworten
  4. Christa Pöters 8. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    kann ich anstelle von Eigelb auch Bio Sojamehl verwenden? Ich habe noch eine fast volle Packung Sojamehl und habe keine Idee, was ich damit sonst machen kann.
    Es soll angeblich Eigelb ersetzen.

    LG und einen schönen Rosennmontag

    Christa

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.