27. Februar 2016

Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (1)

Wenn  wir uns in Norddeutschland aufhalten, decke ich mich immer mit etwas ein, dass ich im Rheinland nur unter Mühen finde: Hafergrütze. Ich mag sie gerne, allerdings weniger in der norddeutschen Grünkohl-Eintopf-Version, sondern für ein rustikales Porridge oder – am aller liebsten – als Zutat für ein Brot. Eine Hafergrütze gibt einem Brot einen angenehmen Biss und eine gute, lang anhaltenende Saftigkeit. So ist sie gerade für Dinkelbrote eine gute Ergänzung, da diesen immer ein Koch – oder Brühstück gut ansteht, um sie vor Trockenbacken zu schützen. 

Bei dem Brot, dass vergangene Woche seinen Weg auf unseren Tisch gefunden hat,habe ich für den Dreiklang aus Dinkel, Hafer und Walnuss entschieden. Dinkel und Walnuss ist für mich immer eine wunderbare Kombination, und die Hafergrütze ergänzt eine eigene nussige Note. Als Vorteig habe ich mit einem zweistufig geführten Sauerteig gearbeitet, um einen zu sauren Vollkornsauer zu vermeiden.   Durch die warme Hefeführung am nächsten Tag entwickelt der Sauerteig ein sanfte Jogurtsäure, die gut mit dem Hafer und den den Walnüssen harmoniert.

Es ist mal wieder eines von diesen Broten, die ich einfach pur oder nur mit Butter und ein paar Flöckchen Salz genieße.


Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (2)Sauerteig Stufe 1

  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig Stufe 2

  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • Sauerteig Stufe 1
  • 100g Wasser

Hafergrütze

  • 150g Hafergrütze
  • 400g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 330g Wasser
  • 20g Salz
  • 30g Honig
  • 10g Hefe
  • 30g Butter
  • 200g Walnüsse
  • Hafergrütze

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

In der Zwischenzeit die Hafergrütze in das kochende Wasser einrühren und die Masse einmal aufwallen lassen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig Sauerteig 2, Mehl, Vollkornmehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen (Autolyse). Salz, Hefe, Honig und Butter hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Walnüsse und die Hafergrützen hinzufügen und einkneten (ca. 2-3 min).

90 min gehen lassen.

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in Gärkörbchen legen.

90 min gehen lassen

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Temperatur 190°C reduzieren. Die Brote 50 min backen .

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13 Gedanken zu Walnuss & Hafergrütz-Brot

  1. Ulrike 27. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    da ist dir ein schönes Brot gelungen. Walnussbrote haben wir sehr gern. Hafergrütze? Ist das Haferschrot, fein oder grob?

    Viele Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2016

      @Ulrike: Grobes Haferschrot sollte in Ordnung sein. Alternativ geht bestimmt auch ein Haferflocken-Brei aus groben Haferflocken, da ist dann nur der Biss ein anderer.

      Antworten
      1. Ulrike 28. Februar 2016

        Danke, Haferkörner habe ich zu Hause. So wie die Grütze aussieht, könnte ich die einfach nur anschlagen und gebrüht über Nacht mit Salz quellen lassen.

        Antworten
  2. Ulla 27. Februar 2016

    Hallo Stefanie, Walnussbrot ist eines meiner Lieblingsbrote. 😀
    Aber was ist Hafergrütze? Wie Ulrike auch schon fragt! Welch Konsistenz bzw. Mahlgrad sollte der Hafer haben.
    LG Ulla
    backenundmehrzuhause.wordpress.com

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2016

      @Ulla: Stimmt 😀 Ich habe hier ein schönes Bild von Hafergrütze gefunden. Bei Schrot ist der Hafer mehr gequetscht mit feineren Partikeln, aber wie gesagt, mit groben Schrot sollte man gut hinkommen!

      Antworten
  3. Christine 27. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich es richtig verstanden habe kauft die Schwäbin dann grob geschroteten Hafer?
    Das Brot liest sich super lecker. Dinkel und Walnüsse liebe ich.
    Vielen Dank für deinen schönen Blog mit den leckeren Rezepten.
    Christine

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2016

      @Christine: Genau. Oder verbringt den nächsten Urlaub im schönen Ostfriesland und kauft einen Jahresvorrat an Grütze 😉

      Antworten
  4. Erika 11. April 2016

    Liebe Stefanie,

    die Hefe, ist das frische Hefe oder Trockenhefe?
    Danke für das schöne Rezept!

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juli 2016

      @Erika: Ich würde grobe Haferflocken nehmen, dass sollte auch gehen. Allerdings haben Haferflocken weniger Biss als Schrot oder Grütze.

      Antworten

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