27. Februar 2016

Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (1)

Wenn  wir uns in Norddeutschland aufhalten, decke ich mich immer mit etwas ein, dass ich im Rheinland nur unter Mühen finde: Hafergrütze. Ich mag sie gerne, allerdings weniger in der norddeutschen Grünkohl-Eintopf-Version, sondern für ein rustikales Porridge oder – am aller liebsten – als Zutat für ein Brot. Eine Hafergrütze gibt einem Brot einen angenehmen Biss und eine gute, lang anhaltenende Saftigkeit. So ist sie gerade für Dinkelbrote eine gute Ergänzung, da diesen immer ein Koch – oder Brühstück gut ansteht, um sie vor Trockenbacken zu schützen. 

Bei dem Brot, dass vergangene Woche seinen Weg auf unseren Tisch gefunden hat,habe ich für den Dreiklang aus Dinkel, Hafer und Walnuss entschieden. Dinkel und Walnuss ist für mich immer eine wunderbare Kombination, und die Hafergrütze ergänzt eine eigene nussige Note. Als Vorteig habe ich mit einem zweistufig geführten Sauerteig gearbeitet, um einen zu sauren Vollkornsauer zu vermeiden.   Durch die warme Hefeführung am nächsten Tag entwickelt der Sauerteig ein sanfte Jogurtsäure, die gut mit dem Hafer und den den Walnüssen harmoniert.

Es ist mal wieder eines von diesen Broten, die ich einfach pur oder nur mit Butter und ein paar Flöckchen Salz genieße.


Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (2)Sauerteig Stufe 1

  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig Stufe 2

  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • Sauerteig Stufe 1
  • 100g Wasser

Hafergrütze

  • 150g Hafergrütze
  • 400g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 330g Wasser
  • 20g Salz
  • 30g Honig
  • 10g Hefe
  • 30g Butter
  • 200g Walnüsse
  • Hafergrütze

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

In der Zwischenzeit die Hafergrütze in das kochende Wasser einrühren und die Masse einmal aufwallen lassen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig Sauerteig 2, Mehl, Vollkornmehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen (Autolyse). Salz, Hefe, Honig und Butter hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Walnüsse und die Hafergrützen hinzufügen und einkneten (ca. 2-3 min).

90 min gehen lassen.

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in Gärkörbchen legen.

90 min gehen lassen

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Temperatur 190°C reduzieren. Die Brote 50 min backen .

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21 Gedanken zu Walnuss & Hafergrütz-Brot

  1. Ulrike 27. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    da ist dir ein schönes Brot gelungen. Walnussbrote haben wir sehr gern. Hafergrütze? Ist das Haferschrot, fein oder grob?

    Viele Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2016

      @Ulrike: Grobes Haferschrot sollte in Ordnung sein. Alternativ geht bestimmt auch ein Haferflocken-Brei aus groben Haferflocken, da ist dann nur der Biss ein anderer.

      Antworten
      1. Ulrike 28. Februar 2016

        Danke, Haferkörner habe ich zu Hause. So wie die Grütze aussieht, könnte ich die einfach nur anschlagen und gebrüht über Nacht mit Salz quellen lassen.

        Antworten
  2. Ulla 27. Februar 2016

    Hallo Stefanie, Walnussbrot ist eines meiner Lieblingsbrote. 😀
    Aber was ist Hafergrütze? Wie Ulrike auch schon fragt! Welch Konsistenz bzw. Mahlgrad sollte der Hafer haben.
    LG Ulla
    backenundmehrzuhause.wordpress.com

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2016

      @Ulla: Stimmt 😀 Ich habe hier ein schönes Bild von Hafergrütze gefunden. Bei Schrot ist der Hafer mehr gequetscht mit feineren Partikeln, aber wie gesagt, mit groben Schrot sollte man gut hinkommen!

      Antworten
  3. Christine 27. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich es richtig verstanden habe kauft die Schwäbin dann grob geschroteten Hafer?
    Das Brot liest sich super lecker. Dinkel und Walnüsse liebe ich.
    Vielen Dank für deinen schönen Blog mit den leckeren Rezepten.
    Christine

    Antworten
    1. Stefanie 27. Februar 2016

      @Christine: Genau. Oder verbringt den nächsten Urlaub im schönen Ostfriesland und kauft einen Jahresvorrat an Grütze 😉

      Antworten
  4. Erika 11. April 2016

    Liebe Stefanie,

    die Hefe, ist das frische Hefe oder Trockenhefe?
    Danke für das schöne Rezept!

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juli 2016

      @Erika: Ich würde grobe Haferflocken nehmen, dass sollte auch gehen. Allerdings haben Haferflocken weniger Biss als Schrot oder Grütze.

      Antworten
  5. Christina Dingens 20. November 2016

    Hallo Liebe Stefanie, auf der Suche nach einem Walnussbrot, bin ich auf dein Rezept und auch auf deinen wunderbaren Blog gestoßen. Für mich als Backanfängerin ist das eine Fundgrube des Wissens. An dieser Stelle, mal ein großes Dankeschön für die Mühe, die du dir machst. Wenn du mal wieder Hafergrütze benötigst, lasse es mich wissen. Ich komme aus Oldenburg und bei uns gibt es das in fast jedem Supermarkt. Vor allem jetzt in der Grünkohlzeit. Leider ist mir das Brot beim 1. Versuch nicht gelungen. Der Teigling ist mir breit gelaufen und schmeckte recht Sauer obwohl mein ASG schon „Jogurtduftig“ aus der Kühlung kommt. Ich war Dank Migräne aber auch nicht bei der Sache. Ich werde es in den nächsten Tagen erneut versuchen.
    Da ich gerade einen Madre züchte, würde mich interessieren ob du dir dein Rezept auch mit dem LM vorstellen könntest und wie du da dran gehen würdest. Liebe Grüße Christina

    Antworten
    1. Stefanie 20. November 2016

      @Christina: Noch zehre ich von meinem Vorrat, aber bei Bedarf komme ich darauf zurück, vielen Dank 😀
      Wie triebstark ist dein Sauerteig? Hat er sich während der zweiten Stufe gut verdoppelt? Wenn nicht, könnte eine Hefeführung am Vortag helfen.
      Du kannst deine Madre anstelle des Sauerteiges einsetzen. Ich würde sie dann aber warm führen (wie den süßen Starter hier) und insgesamt 225g Madre anstelle des Sauerteiges verwenden. Dann muss dem Teig aber 75g Wasser zusätzlich zugefügt werden. Dann wird das Brot in jedem Fall milder und dass passt ja zum Dinkel gut 🙂

      Antworten
  6. Christina Dingens 22. November 2016

    Ich bin frustriert! Ich stehe mit diesem Rezept auf Kriegsfuss. Der Teig ist wieder zu klebrig obwohl ich beim Schütten schon weniger genommen habe als gestern.Eigentlich hatte ich auch ein gutes Gefühl. Bis zu dem Moment in dem ich Walnüsse und die Hafergrütze dazu gegeben hatte. Dieses mal hat er sich nicht mal mehr aus dem Gärkörbchen schütteln lassen, obwohl ich es äußerst großzügig bemehlt hatte. Beim Stürzen (der obere Teil ist abgerissen) habe ich dann gesehen, das der Teig, eigentlich wie Sauerteig ausgesehen hat. Er war mit feinen Luftbläschen durchsetzt. Hättest du eine Idee zu meinem Problem?! LG Christina

    Antworten
    1. Stefanie 22. November 2016

      @Christina: Das ist sehr ärgerlich!
      Hatte die Hafergrütze das Wasser ganz aufgenommen bzw. gebunden? Die Masse soll nach dem Abkühlen nicht mehr flüssig sein – die Konsistenz sollte in etwa einem Brotteig entsprechen. Wenn nein, würde ich hier ansetzen und Wasser reduzieren oder länger aufkochen. Du kannst auch die Walnüsse mit aufkochen und quellen lassen, das bindet auch noch ein wenig Wasser.
      Der Teig sollte eigentlich vor der Zugabe von der Grütze relativ fest sein, da die Wassermenge (inklusive Sauerteig) gerademal 480g Wasser (330g+150g vom Sauerteig) auf 850g Mehl (700g+150g aus dem Sauerteig) ist. Wenn nicht, stimmt hier etwas nicht.
      Wie ist die Konsistenz von deinem Sauerteig? Wird er evtl. während des Gehens immer flüssiger, bis er fast wässrig dünn ist? Dann hat dein Sauerteig eine sehr starke, enzymatische Aktivität. Das könnte auch eine Fehlerquelle sein.

      Antworten
  7. Christina Dingens 22. November 2016

    Liebe Stefanie, vielen Dank für deine schnelle Antwort!
    Mein Ehrgeiz ist geweckt…..Die Grütze wird sehr fest, ich habe heute extra länger kochen lassen, um diesen Fehler aus zu schließen. Das mit den Nüssen ist eine gute Idee. Das wird gleich beim nächsten Mal umgesetzt. Der Sauerteig hat tatsächlich die Tendenz eher dünner zu werden. Ich hatte aber extra ein paar Hefeführungen gemacht. Er läuft beim gehen breit….aber wirft sehr schön blasen und ist fluffig. Den benutze ich auch für andere Brote und da ist alles unauffällig. Ist die Temperatur der Autolese ein Aspekt? Ich habe beide Male in der Rührschüssel die angegebene Zeit abgewartet und zwar in meiner relativ warmen Küche. Eine weitere Frage habe ich mir auch noch gestellt, kann es daran liegen, das ich keinen Dinkel- sondern einen Weizensauer verwende?! Vielen Dank für deine Zeit! Ich mache es mit Hafergrütze wieder gut, so bald deine Vorräte erschöpft sind. Liebe Grüße aus dem Norden

    Antworten
    1. Stefanie 22. November 2016

      @Christina: Mein Ehrgeiz ist auch geweckt – ich mag es gar nicht, wenn meine Rezepte so rumzicken. An der Raumtemperatur sollte es nicht liegen (ausser es sind 30°C plus). Und Weizen- und Dinkelsauer ist absolut austauschbar, die Bakterien, die darin leben, sind die gleichen.
      Wenn der Sauerteig weicher wird, ist er sehr enzymaktiv. Das kann den Teig etwas schwächen. Versuch mal, den Sauerteig mit etwas weniger Wasser zu führen ( 35g Wasser in Stufe 1, 70g in Stufe 2), das fehlende Wasser kann(!, nicht muss), später dem Teig zugeführt werden.
      Was mir auch noch eingefallen ist: Mit welcher Küchenmaschine arbeitest du? Denn wenn der Teig beim Einkneten der festen Grütze plötzlich weich wird, könnte es auch sein, dass der Teig überknetet ist. Ein Fenstertest könnte da helfen, die Glutenentwicklung abzuschätzen. Du kannst versuchen, die Knetdauer auf 6 min zu reduzieren, und dann mit der Grütze bis zur mittleren Glutenentwicklung zu kneten. Weißt du zufälligerweise, aus welcher Dinkelsorte dein Mehl gemahlen wurde? Je nach Dinkelsorte schwankt die Wasseraufnahmefähigkeit und Knet-Empfindlichkeit nämlich.
      Wir kriegen das noch hin!

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  8. Christina Dingens 24. November 2016

    Du bist Super! Vielen Dank! An überknetung hatte ich auch schon gedacht. Es ist die große Kenwood Chef. Die mit dem schweren Knethaken. Ich werde den Weizensauer auch mal nach deiner Angabe, mit etwas weniger Wasser führen. Bezüglich des Dinkelsorte kann ich nichts sagen. Es ist das Bio Mehl von Edeka…..Ich wollte aber zukünftig bei der Adlermühle bestellen. Mittlerweile nimmt mein Backwahn betrechtliche Ausmaße an, da lohnt sich das. Ich halte dich auf dem laufenden.

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  9. Christina Dingens 2. Dezember 2016

    Hallo Stefanie, ich habe gestern zwei aromatische und sehr köstliche Brote aus dem Ofen gezogen. Der Teig ist immer noch etwas weich und läuft mir im Ofen breit. Dieses Mal hatte ich aber genug Ofentrieb, dass man es probieren konnte. Ich denke Überkneten ist ein Faktor und das Wasser in der Hafergrütze obwohl das Stück sehr „teigig“ wird. Ich werde beim nächsten Versuch noch länger wallen lassen. Ich danke dir sehr für deine Mühe! Ich werde weiter experimentieren. Der Geschmack ist einfach ganz wunderbar. Liebe Grüße Christina

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