20. März 2016

Dinkel-Brioche

Dinkelbrioche (3)Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein süßer Starter-Vorteig sorgt für Aroma und zusätzlichen Trieb.

Bei Dinkel-Brioche muss man, im Gegensatz zu “normalen” Brioche, beim Auskneten des Teiges gut darauf achten, das der Teig nicht überknetet. Es empfiehlt sich, gerade bei unbekannten Mehlcharge , beim Kneten immer wieder die Glutenentwiclung mit dem Fenstertest zu überprüfen. Je nach verwendeter Dinkelsorte kann weniger als eine  halbe Minute zwischen perfekt ausgeknetet und überknetet liegen.

Aber wenn man das beachtet, dann steht einem Sonntagsfrühstück mit perfekten, flaumig-lockeren Dinkelbrioches nichts mehr im Wege!

Dinkel-Brioche

ergibt 12 BriocheDinkelbrioche (4)

Kochstück

  • 75g Wasser
  • 15g Dinkelmehl Type 630

Süßer Starter

Teig

  • Kochstück
  • Süßer Starter
  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Eigelb (von 5 Eiern Größe M)
  • 50g Ei
  • 5g Salz
  • 15g Hefe
  • 200g kalte Butter
  • 50g Zucker

Eistreiche

  • 1 Ei, verquirlt

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Für das Kochstück Mehl und Milch Klümpchenfrei verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Mehl, Ei, Salz, Hefe und süßer Starter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 2 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und  Butter hinzufügen. Der Teig wird weich und etwas schmierig. Für etwa 5 min bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 1 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Nun den Teig in 12 Stücke von 100g  teilen.

Den Teig erst zu Kugeln schleifen. Diese 10 min ruhen lassen, dann länglich ausrollen und mit der Handkante eine kleine Kugel abschnüren. Die kleine Kugel ein wenig in die größere Kugel drücken und diese in eine gefettete Briocheform setzen.

90 min gehen lassen.

Die Brioche mit verquirlten Ei bestreichen und bei 200°C für etwa 25 min backen.

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10 Gedanken zu Dinkel-Brioche

  1. Dagmar 20. März 2016

    Voll niedlich, habe ich noch nie gebacken. Dazu muss ich mir aber erstmal die Förmchen kaufen…
    meine Sammlung ist schon wirklich groß, aber diese fehlen mir noch.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2016

      @Dagmar: „Notfalls“ 😉 kann man die Brioche auch in Muffinförmchen backen, dann fehlen ihnen nur die Rillen. Aber einen gewissen Sammeltrieb was Backformen angeht, kann ich auch nicht leugnen. Wir reden besser nicht über meine umfangreiche Tarte-Formen-Sammlung 🙂

      Antworten
  2. Silvia 23. März 2016

    Hallo Stefanie,
    ich möchte die Brioche zum Osterfrühstück backen. Dazu würde ich den Teig gerne über Nacht im Kühlschrank oder in einem kalten Zimmer gehen lassen. Muss ich da etwas weniger Hefe nehmen?
    Dein Blog ist echt super! Vielen Dank dafür
    Viele Grüße
    Silvia

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2016

      @Silvia: Für eine kalte Gare sind die Brioche aufgrund der hohen Buttermenge nicht gut geeignet, da die Butter fest wird, und die Teiglinge nicht gut aufgehen. Ich würde sie eher am Vortag komplett backen, sie halten sich aufgrund von Starter, Kochstück und der „unerheblichen“ Menge Butter sehr lange frisch (ich habe die letzten Brioche nach 6 Tagen gegessen, da waren sie nach kurzem Aufbacken wie frisch).
      Du kannst sie auch 3/4 fertig backen und an Ostersonntag nur noch kurz im Ofen aufbacken, so dass sie Farbe annehmen und wieder warm sind.
      Oder du backst stattdessen diese Sahne-Brioche, die kann man sehr gut im Kühlschrank aufgehen lassen.
      P.S.: Deinen zweiten, wortgleichen Kommentar habe ich gelöscht:-)

      Antworten
  3. Luiza 24. März 2016

    Sehn mal wieder schmuck aus, Deine Brioches, Stefanie. Haett‘ ich total gern auf meinem Ostertisch…
    Koennte man die evtl. auch mit Sauerteig statt suessem Starter machen? Wenn so, wie wieviel Sauerteig u. was waere noch zu beachten?
    Mit Dank u. herzlichen Ostergruessen, L.

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2016

      @Luiza: Grundsätzlich kann man sie natürlich auch mit Sauerteig machen. Sie werden eine deutlichere Säurenote bekommen, aber das ist ja auch lecker. Ich würde dem Sauerteig auf jeden Fall am Vortag (also heute 🙂 )eine, oder noch besser zwei Hefe-Führungen gönnen, so dass er schön triebstark und mild im Aroma ist.
      Ich würde den Sauerteig folgendermaßen ansetzen

        15g Sauerteig (aus der Hefeführung)
        95g Dinkelmehl
        95g Wasser (45°C warm)

      Verkneten und bei ca. 25-28°C 8-10 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig sein Volumen verdoppelt haben und eine milde joghurtartige Säure und ein leichtes Hefearoma aufweisen.

      In den Teig kommen dann:

      Kochstück
      Sauerteig
      400g Dinkelmehl Type 630
      100g Eigelb (von 5 Eiern Größe M)
      50g Ei
      5g Salz
      15g Hefe
      200g kalte Butter
      50g Zucker

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  4. Luiza 25. März 2016

    Ganz vielen Dank fuer die ausfuehrliche Anleitung! Wird auf jeden Fall probiert.
    Liebe Gruesse, L.

    Antworten
  5. maria 22. September 2016

    Hallo Stefanie!!
    Habe mal wieder (wie schon so oft) in deine Rezepten Sammlung geblättert, in bin dabei auf dein Sahne-Brioche gestoßen, jetzt möchte ich dich fragen, ob ich hieraus auch ein Brioche-Brot backen kann .
    Wenn ja, wie groß müßte dann die Backform sein und wie lange muß das Brot im Ofen.
    Ich bedanke mich schon recht herzlich im voraus, dein Blog ist der KNALLER.
    Liebe Grüße, Maria.

    Antworten
  6. maria 22. September 2016

    vielen Dank für die schnelle Antwort, werde es am Wochenende in Angriff nehmen.
    Liebe Grüße!!

    Antworten

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