16. März 2016

Zitronen-Himbeer-Macarons

Zitronen-Himbeer-Macarons (1)Freie Tage sollte man gut nutzen, und genau das haben eine liebe Freudin und ich vor kurzem getan. Da meine Freundin mindestens genauso backverrückt ist wie ich, haben wir uns für ein Macaron-Testbacken entschieden. Die Rezepte, die dabei gegeneinander antraten waren das Macaron-Rezept von Pierre Hermè und ein Rezept, dass meine Freundin von der französischen Großmutter einer Bekannten erhalten hatte. Die Rezepte unterschieden sich sehr deutlich voneinander. Das eine Rezept sah vor, Eiweiß mit etwas Zucker aufzuschlagen und unter die gesiebte Mandel-Puderzuckermasse zu heben, während das Rezept von Hermè zum einen mit deutlich mehr Zucker arbeitet und zudem ein Teil des Eiweißes mit kochendem Zuckersirup zu einer italienische Meringue-Masse aufgeschlagen wird.

Um das Ergebnis gleich vorneweg zu nehmen: Das Rezept von Hermé ist der klare Gewinner. Denn es lieferte nur perfekt aussehnde Macaron-Schalen (bei insgesamt 120 Macaron Schalen ist das eine Aussage), während wir beim anderen Rezept mit breitlaufenden Macarons, beim Backen einreißende Schalen und Problemen beim Durchbacken zu kämpfen hatten. Das lag bestimmt auch daran, dass das Rezept die Eiweiß nur als Anzahl und nicht in Gramm angeben hat. Ich weiß schon, weshalb ich lieber alles Grammgenau abwiege.

Beim Aufspritzen der Macarons haben wir dieses Mal auch eine Schablone mit aufgezeichneten Kreisen unter das Backpapier gelegt. Das erhöht die Präzision erheblich und sorgt für Macarons, die sich fast wie ein Ei dem anderen gleichen. Gefüllt wurden sie dann mit einer Himbeer-Ganache und Zitronencurd. Die Kombination von Himbeere und Zitronen ist einfach ein klassches Traumpaar!

Zitronen-Himbeer-Macarons

ergibt ca. 30 MacaronsZitronen-Himbeer-Macarons (3)

  • 150g fein gemahlene, abgezogene Mandeln
  • 150g Puderzucker
  • 1/2 Tl. gelbe Lebensmittelfarbe (Pulver)
  • 55g Eiweiß (1)
  • 150g Zucker
  • 35g Wasser
  • 55g Eiweiß (2)

Himbeer-Ganache

  • 170g Himbeeren
  • 100g Weiße Kuvertüre, fein gehackt.

Zitronencurd Zitronen-Himbeer-Macarons

  • 45g Zitronen-Saft
  • 45g Zucker
  • 50g Ei
  • 75g Butter
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Für die Macaron-Schalen werden die Mandeln mit dem Puderzucker im Mixer fein gemahlen und durchgesiebt. Eiweiß (1) und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Nicht umrühren!

Nun den Zucker und das Wasser zu 118°C erhitzen, währendessen das Eiweiß (2) steifschlagen. Den Zuckersirup langsam unter Rühren in das steifgeschlagene Eiweiß rühren und das Eiweiß weiterschlagen, bis es auf ca. 50°C abgekühlt ist. Das steifgeschlagene Eiweiß auf die Mandel geben und unterheben, bis eine homogene Masse entstanden ist, die wie ein Band vom Löffel fließt. In einen Spritzbeutel mit 12er Tülle füllen.

Etwa 3,5 cm breite Macarons auf das Blech spritzen und sie 30 min trocknen lassen. Die Oberfläche sollte sich nach dieser Zeit trocken anfühlen. Den Ofen auf 170°C aufheizen.

In der Zwischenzeit die Himbeer-Ganache zubereiten. Dafür die Himbeeren aufkochen und durch ein Sieb streichen. Erneut zum Kochen bringen und vom Herd nehmen, die weiße Kuvertüre einrühren und fünf Minuten stehen lassen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Zu einer homogenen Masse verrühren und in eine flache Schale füllen. Für mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Zitronen-Curd den Zitronen-Saft, Zucker und Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Das  Ei verquirlen und durch ein Sieb in den den Saft geben. Unter stetigen Rühren (das funktioert mit einem Pürierstab besonders gut) erhitzen, bis die Masse beginnt, abzubinden.  Sofort in Gläser abfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Bei 170°C etwa 12 min bei Umluft backen. Nach 8 und 10 min die Ofentüre öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Nach dem Backen auf dem Blech abkühlen lassen.

Zum Füllen mit einer schmalen Sterntülle (5mm) einen Himbeer-Ganach-Ring auf die untere Macaron-Schale spritzen und in die Mitte einen Tupfen Zitronencurd geben. Die ober Schale aufsetzen und die Macarons für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, bevor sie serviert werden.

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16 Gedanken zu Zitronen-Himbeer-Macarons

  1. Ulrike 17. März 2016

    Ich war schon bei den Orangen-Macarons richtig angefixt. Himbeer-Lemoncurd, das toppt die Sache noch mal 🙂 Bisher habe ich mich immer um die Macarons rumgedrückt, die Gefahr des Scheiterns erschien mir doch zu groß, dabei liebe ich seit unseren Bretagne-Urlauben.
    Aber nachdem du jetzt schon zweimal geschrieben hast, dass dieses Rezept sicher funktioniert, werde ich mich wohl doch dran wagen, wenn ich mal ein ruhiges Strohwitwen-Wochenende habe.
    Danke für die Inspiration!
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 17. März 2016

      @Ulrike: Trau dich, das Rezept ist wirklich gut (bei Hermè erwarte ich aber auch nichts anderes). Ein Thermometer für den Zuckersirup ist von Vorteil, sonst muss man immer wieder prüfen, ob man schon die Temperatur für den Kettenflug erreicht hat.

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  2. Eva 18. März 2016

    Sag‘ ich doch, also, dass Hermés Rezepte (es sei denn, es sind Fehler im Buch) taugen. Schön, dich so „angesteckt“ zu haben. Ich mache morgen auch mal wieder welche. 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 18. März 2016

      @Eva: ICH habe das auch nicht bezweifelt und alle anderen sind jetzt auch zu dem komplizierteren, aber hervorragenden Rezept bekehrt 🙂 Wir haben noch große Pläne mit dem hermèschen Macaron-Rezept…

      Antworten
  3. Manuela 20. März 2016

    Hallo Stefanie!
    Die Mandel- Zuckermasse und das Eiweiss wird nicht gerührt? Das 2te steifgeschlagene Eiweiss wird dann mit der Masse gemischt? Ich weiss nicht ob ich richtig verstanden habe…würde so gern das Rezept probieren nach so viele Mißerfolge…
    LG,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2016

      @Manuela: Genau, das 1. Eiweiß kommt mit der Mandel-Puderzuckermischung in eine Schüssel OHNE umzurühren. Dann kommt das steifgeschlagene Eiweiß dazu und dann wird umgerührt. Fand ich auch etwas seltsam, funktioniert aber tadellos. Ich drücke die Daumen, das es klappt!

      Antworten
  4. Ina 21. März 2016

    Wie kriegt man denn das mit der Temparatur von 118°C hin? Habt ihr ein Thermometer? Oder einfach kurz kochen lassen? Und dann das heiße Gemisch über das steif geschlagene Eiweiß (natürlich langsam). ein Thermometer mit 50°C hab ich. Das müsste funktionieren.
    Oh… eigentlich hört sich das schon kompliziert an, wollte es aber auch mal zu Ostern testen.
    Gruß Ina

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2016

      @Ina: Ich habe ein Thermometer, mit dem ich die Temperatur bestimme, dass ist die einfachste Art. Ansonsten kannst du die Temperatur bestimmen, indem du testet, ob der Zuckersirup bereits das Stadium des Kettenflugs erreicht hat. Dazu taucht man ein Küchengerät mit Öse (z.B. Rouladennadel) in den kochenden Sirup und pustet, wie um Seifenblasen zu machen. Wenn dann Blasen wegfliegen, hat der Sirup die richtige Temperatur (einen Link zu einem Video, bei dem das gezeigt wird, findest du in meiner Antwort auf Ulrikes Kommentar weiter oben!)

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  5. Julia 23. April 2016

    Frage für Blöde: kaufst du gemahlene Mandeln und jagst sie dann nochmal durch den Mixer oder schmeißt du ganze Mandeln in den Mixer?
    Und falls ganz: vorher schälen? Irgendwo in den Tiefen meines Gedächtnisses wuselt was von geschälten Mandeln herum… glaube ich =D

    Antworten
    1. Stefanie 24. April 2016

      @Julia: Genau, die Mandeln müssen geschält sein. Ich mag die geschälten, gemahlenen Mandeln von Rewe gerne, da sie bereits sehr fein sind und man sich das „nachmahlen“ schon fast sparen kann. Ich mache es meistens trotzdem – sicher ist sicher. Oder – da sie bei uns öfters ausverkauft sind – ich nehme Mandelblättchen und schmeiße die in den Mixer, da muss man nach der ersten Runde sieben meistens aber noch ein zweites mal die Reste im Sieb durchmixen, damit man nicht zuviele Mandeln aussiebt, aber insgesamt klappt dass gut.

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  6. Anna 10. Oktober 2016

    Die Mandelmasse war bei mir sehr fest, ich habe genau nach Angabe gemacht🤔sehr schade musste alles weg schmeißen!

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2016

      @Anna: Nicht wegschmeißen! Ist die Masse zu fest, dann hast du sie zu kurz gerührt, versuch das nächste Mal, die Masse etwas weiter zu rühren, bis sie als Band vom Löffel fließt!

      Antworten
      1. Stefanie 10. Oktober 2016

        @ Anna: Was mir noch einfällt: Hast du geriebene Mandeln oder (teil-)entöltes „Mandelmehl“ verwendet? Letzteres ist für Macarons nicht geeignet! Entöltes Mandelmehl saugt das Eiweiß auf wie verrückt und die Masse wird bröckelig fest!

        Antworten
        1. Anna 13. Oktober 2016

          Danke für die Rückmeldung 😶, ich habe Mandelmehl verwendet, ich habe es im Biomarkt gekauft für 8 euro (((

          Antworten
          1. Stefanie 14. Oktober 2016

            @Anna: das ist ja ärgerlich! Wenn du das nächste Mal bei REWE oder Aldi bist, schau da mal beim Backkram. Da gibt es gemahlene, blanchierten Mandeln im 100g Beutel. Die Kosten je nach Hersteller 1,29 bis 1,99€

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