27. November 2016

Dinkel-Christstollen

Dinkel-ChriststollenDinkel ist beliebt und so kam auch schon mehrfach die Frage nach einer Dinkelvariante bei meinem liebsten Christstollenrezept auf. Grundsätzlich sah ich kein Problem darin, das Weizenmehl gegen den Dinkel zu tauschen, aber ich teste solche Empfehlungen auch gerne selbst aus – dann weiß ich auch, wovon ich spreche 🙂

Und so wurde dieses Jahr der Stollen mit Dinkelmehl gebacken. Beim Teig gibt es sonst kaum Abweichungen zur alt bekannten Herstellungsweise, nur habe ich an Stelle der Rosinen eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen verwendet und die Hefemenge testweise ein wenig reduziert. Das funktioniert auch tadellos.

Nach drei Wochen Lagerzeit war es passend zum ersten Advent jetzt soweit: Der Anschnitt offenbarte einen saftigen und mürben Stollen. Er ist ein wenig mürber als die Weizenvariante, ansonsten kann ich keine Unterschiede feststellen. Beim Aroma überwiegt auch hier das Stollengewürz und überdeckt ein wenig den nussigen Dinkelgeschmack. Und ich kann jetzt auch aus eigener Erfahrung sagen: Ja, ein Dinkel-Christstollen funktioniert perfekt!

 

Dinkel-Christstollen

ergibt 2 Stollen von je 800g

Zum Einweichen

  • 150g Sultanien
  • 150g Korinthen
  • 100g Mandeln, gehackt
  • 30g Rum
  • kochendes Wasser

Water roux

  • 30 g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Milch

Vorteig

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 100g kalte Milch (ca. 15°C)
  • 20g Hefe

Teig

  • 50g Orangat (am Besten am Stück)
  • 50g Zitronat (am Besten am Stück)
  • 5g Salz
  • je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamon, Zimt, Tonkabohne
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 75g Zucker
  • 250g Butter, Zimmertemperatur
  • gesamter Water roux
  • gesamter Vorteig
  • 400g Dinkelmehl Type 630
  • 140g Marzipan

Zum Bestreichen

  • 50g Butter
  • 100g Zucker
  • 100g Puderzucker

Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min). Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangat und Zitronat fein hacken.

Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!

30 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig teilen und 45 min ruhen lassen.

Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.

Den Stollen 20 min gehen lassen.

Bei 200°C etwa 40 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.

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4 Gedanken zu Dinkel-Christstollen

  1. Reka 27. November 2016

    Das hört sich toll an. Heißt mürber auch krümmeliger? Ich würde gerne die Hälfte des Teiges zu Konfekt verbacken. Und wie schwer würdest du die Teigstückchen machen?

    Euch noch einen schönen Rest- Adventssonntag. Mama

    Antworten
    1. Stefanie 27. November 2016

      @Mama: Er krümmelt nicht beim Schneiden, bricht aber etwas leichter – ich lasse dich am besten einfach mal probieren 🙂
      Wegen den Stollenkonfekt: Ich mache eine Teigplatte mit 1,5 cm Höhe und schneide es in Stückchen von 1,5×3 cm. Schau hier

      Antworten
  2. lala 17. Januar 2017

    Ich habe den Dinkelstollen (als meinen ersten Stollen überhaupt) dieses Jahr zum Verschenken gebacken, und er kam prima an. Ich esse eigentlich nicht so gerne Stollen, zu süß. zu Orangatig, etc., aber da habe sogar ich gerne mehrmals „probiert“ ;-). Ich stelle fest, in Rumwasser eingeweicht und damit ja etwas entzuckert, schmeckt mir sogar Orang-und Zitronat. Danke !

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    1. Stefanie 17. Januar 2017

      @lala: Das ist schön 🙂 Es kann auch helfen, das Orangeat und Zitronat im Mixer möglichst klein zu häckseln, dann hat man das Aroma, ohne auf den Stücken herumkauen zu müssen, das hilft auch. Und natürlich am besten Orangeat und Zitronat am Stück kaufen, dass ist vom Geschmack auch eine ganz andere Geschichte als die Supermarkt-Ware.

      Antworten

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