15. Januar 2017

Saftige Vollkornbrötchen

Saftige Vollkornbrötchen (1)Kaum hatte ich die Luftikusse aus dem Ofen gezogen, fing mein nimmer müder Kopf bereits an, darüber nachzudenken, ob das Rezept nicht auch in einer vollkornigen Variante funktionieren würde. Michas Kommentar brachte mich dazu, kurzerhand in die Küche zu stapfen und es auszuprobieren.

Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen als helles Mehl, dass ist eine alt bekannte Tatsache und die Flohsamenschalen bringen natürlich auch ihre große Wasserbindung mit. Und doch war ich überrascht, wieviel Wasser ich in diesen Teig geben musste, bis die Teigkonsistenz stimmte. In der ersten Rezeptfassung brauchte ich am Ende mehr Wasser als ich Mehl im Teig hatte. Das funktionierte auch, aber ich fand die Wassermenge doch ein wenig zuviel des Gutens. Und so startete ich am nächsten Wochenende einen zweiten Versuch mit  weiger Flohsamenschale, aber dafür mit ein wenig Rübenkraut zur Abrundung. Und war dann auch zufrieden.

Die Brötchen werden zwar nicht so locker-luftig wie ihre luftigen Geschwister, entwickeln aber eine schöne, saftige Krume und bleiben lange frisch. Genau das richtige Brötchen für ein gesundes Pausenbrot.

Saftige Vollkornbrötchen

ergibt 12 Brötchen

Teig

  • 500g Weizenvollkornmehl
  • 3g Flohsamenschale
  • 50g Sauerteig aus dem Kühlschrank (100% Hydration)
  • 400g Wasser Teil 1
  • 10g Salz
  • 2g aktives Malz (bei einer kalten Gare im Kühlschrank weglassen!)
  • (optional 30g Rübenkraut)
  • 6g Hefe
  • 100g Wasser Teil 2

Zum Aufarbeiten

  • (Hafer-) Kleie

Mehl mit Flohsamenschalen, Wasser Teil 1, Salz, Malz und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Nun bei langsamer Geschwindigkeit das Wasser Teil 2 in kleinen Portionen in den Teig einkneten. Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten. (Alternativ für eine kalte Gare: Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig alle 20 min in der Schüssel zusammenfalten. Dann den Teig über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. )

Den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

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27 Gedanken zu Saftige Vollkornbrötchen

  1. Jens Fehling 15. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    das ist ja spannend mit den Flohsamenschalen. Ich muss unbedingt mal wieder was von Dir ausprobieren. Die Flohsamenschalen kann man doch sicher auch in andere Rezepte mit einbauen?

    Liebe Grüße, Jens!

    Antworten
    1. Stefanie 15. Januar 2017

      @Jens: Klar kann man das, und ich werde bestimmt noch ein paar Rezepte damit veröffentlichen – mein Spieltrieb ist geweckt. Die Wasserbindung ist wirklich erstaunlich und gerade bei Dinkel-Gebäck können sie Koch- oder Brühstück ersetzen. Bei meinen bisherigen Experimenten zeigt sich aber, das man lieber erstmal kleine Mengen (0,5-1%) einsetzen sollte, sonst wird die Wassermenge im Teig schnell zu hoch. Bei den Dinkelschnittbrötchen, an denen ich gerade bastle, war das nämlich der Fall und das hat dann der Kruste nicht so gut getan.

      Antworten
  2. Ulla 15. Januar 2017

    Hallo Stefanie, wenn ich Vollwertmehl nehme, wozu dann noch die Flohsamen? Was sollen sie bewirken?
    Einen schönen Restsonntag dir von Ulla

    Antworten
    1. Ulla 15. Januar 2017

      …….. ich habe gerade im Rezept des Luftikus deine Erklärung zum Flohsamen gelesen ! 👍
      Alles gut.
      Ulla

      Antworten
      1. Stefanie 15. Januar 2017

        @Ulla: Schön 😀 😀
        Grundsätzlich würde das Rezept aber auch ohne Flohsamenschale funktionieren, dann würde ich ein Kochstück machen. Der Vorteil bei Flohsamenschale ist, dass man zum einen weniger Vorarbeiten hat (was ja manchmal auch schön ist) und zum anderen das gesamte Gluten im Mehl auch für das Glutennetzwerk zur Verfügung hat. Bei einem Koch- oder Brühstück wird das Gluten ja ganz bzw. teilweise denaturiert und steht dann nicht mehr für das Glutenetzwerk zur Verfügung.

        Antworten
  3. Sabine Linder 16. Januar 2017

    Hallo Frau Herberth, schon seit langer Zeit verfolge ich Ihren Blog mit tiefster Bewunderung und großer Entdeckerfreude. Ihr Buch habe ich inhaliert und meine Familie erfreut sich ständig an neuen Brot- und Brötchenrezepten.
    Als ich gestern das Rezept der Vollkorn-Luftikusse las, wurde ich final daran erinnert, dass ich Ihnen schon soooooo lange schreiben und mich bei Ihnen bedanken wollte für diese wahnsinnige Fülle an Rezepten.

    Da ich ein Vollkornverfechter bin, backe ich alle Ihre Rezepte in der Vollkornvariante, nehme z.T. ein wenig mehr Wasser falls erforderlich – und fahre damit sehr gut! Es schmeckt einfach fantastisch!
    DANKE! Und hoffentlich auf viele weitere leckere Rezepte!
    S. Linder

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2017

      @Sabine: Du kannst ruhig „Stefanie“ sagen/schreiben, wir sind hier alle per „Du“. Ich freue mich sehr über das große Lob! Ich denke, es werden in den nächsten Wochen noch das eine oder andere Vollkornbrot dazukommen, ich habe da was im Hinterkopf 🙂

      Antworten
  4. Grit Oppelt 17. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    kann ich statt dem Weizenvollkorn auch Dinkelvollkorn nehmen und was muß ich dabei beachten

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2017

      @Grit: Das kannst du machen. Ich würde die Knetzeit etwas kürzen (8 min, langsame Stufe), damit der Teig nicht überknetet. Und evtl. brauchst du etwas weniger Wasser, aber das kann man bei der 2. Wassergabe einstellen – die Teigkonsistenz sollte in etwa wie die der Luftikusse sein.

      Antworten
  5. Thilo 20. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde die Flohsamenschalen gerne mal in einem Brot für längere Frischhaltung ausprobieren. Sehe ich das richtig das du pro Gramm Flohsamenschalen etwa 40g Wasser mehr in den Teig gibst? Könnte ich bei einem Brotrezept mit 1kg Mehl also z.B. 5g Flohsamenschalen und 200g Wasser dazugeben?

    Generell finde ich die Flohsamenschalen ja ganz schön teuer, aber wenn man nur so geringe Mengen davon braucht passt das schon.

    Antworten
    1. Stefanie 20. Januar 2017

      @Thilo: Ich rechne pro 5g Flohsamen 35-40g Wasser. Die Angaben, die man als Zugabemenge findet sind maximal 40g Flohsamenschale pro kg Mehl (also 4%), das wären dann etwa 160g zusätzliches Wasser. Das ist allerdings schon eine heftige Menge, und ich würde eher bei 1-2% bleiben, dass gibt nach meinen bisherigen Versuchen (den geposteteten und den nicht geposteten) das schönere Ergebnis. Die Stärke im Mehl muss ja auch während des Backens in der Lage sein, das Wasser aufzunehmen.
      Der Preis ist schon etwas happig, aber es kommt auch auf die Bezugsquelle an. Ich habe sie von Alnatura , da bezahle ich 4,49 Euro/ 200g in Bio-Qualität. Das ist vergleichsweie günstig. Und da sich bei mir langsam die Tendenz für 10g pro Kilo Mehl entwickelt, komme ich mit 200g lange hin.
      Das versprochene saftige Dinkel-VK-Körner-Brot ist mit Flohsamenschale als Frischhaltemittel auch in Planung 🙂 Gib mir noch ein bis zwei Wochen, dann kommt es in den Blog. Möchtest du eigendlich lieber ein Kastenbrot oder ein freigeschobenes Brot?

      Antworten
      1. Axel 19. Februar 2017

        Hallo Stefanie,
        ich habe gestern die Brötchen nach deinem Rezept gebacken. Sind ganz toll geworden. Noch kurz ne Frage zu der obigen Bemerkung bzgl. Anteil der Flohsamenschalen. Du sagst 40 gr Wasser pro 5 gr Flohsamenschalen. Das würde dann doch bei 40 gr. Flohsamenschalen 320 gr Wasser bedeuten oder habe ich das falsch verstanden?
        Ich habe mich aber auch schon gestern beim Teig bereiten gewundert, dass 3 gr Flohsamenschalen auf 500 gr Mehl dazu führen, dass der Teig 100 % Wasser verträgt. Wenn ich sonst Vollkornbrötchen backe und auf einen Wasseranteil von ca 82 % komme finde ich den Teig schon grenzwertig, aber der aus deinem Rezept ist noch gut handhabbar.
        Als ich gestern die zweite Portion in den Ofen geschoben habe, habe ich bemerkt, dass es der Krume scheinbar gut tut, wenn man den portionierten Brötchen auf dem Blech vor dem Backen noch 20 Minuten zum Entspannen gibt, Hast du ähnliche Erfahrungen gemacht?
        Vielen Dank für das tolle Rezept
        Axel

        Antworten
        1. Stefanie 19. Februar 2017

          @Axel: Genau 40gr Flohsamenschalen können 320g Wasser binden. Ich wäre aber dieser Wassermenge im Teig vorsichtig, denn die Stärke des Mehls muss beim Backen das Wasser ja auch binden können. Manchmal ist weniger durchaus mehr 🙂
          Die Wasserbindefähigkeit von Flohsamenschale ist auf jeden Fall fasznierend!
          Beim Entspannen lassen nacht dem Portionieren kommt es ein bisschend darauf an, wie sachte man den Teig vorher behandelt hat. Wenn viele Gärblasen erhalten bleiben, braucht man eigentlich keine zusätzliche Entspannungszeit. Ansonsten macht es durchaus Sinn 🙂

          Antworten
  6. Kirstenbritta 20. Januar 2017

    Hallo! Soll ich hier bei der kalten Übernachtführung die Hefe auch auf 4g reduzieren, so wie du es bei den Luftikussen angibst?
    LG Kirsten

    Antworten
    1. Stefanie 20. Januar 2017

      @Kirstenbritta: Ja, mach das genau so. Und denk daran, dass du auch das aktive Malz weglässt, dass ist für die kalte Gare auch nicht geeignet.

      Antworten
        1. Stefanie 20. Januar 2017

          @Kirstenbritta: Das ist in Ordnung. Bei inaktivem Malz kannst du auch ein bisschen mehr nehmen (10g), da es hauptsächlich Aroma bringt.

          Antworten
          1. Kirstenbritta 23. Januar 2017

            Sehr lecker! Meine Familie ist von Vollkornbrötchen nie so richtig angetan, aber diese mochten sie gern. Ich habe einen kleinen 12-Std.-Vorteig aus 100g WVK, 100g Wasser und 0,5g Hefe zugefügt und die Mengen anschließend abgezogen. Danke für das schöne Rezept!

          2. Stefanie 23. Januar 2017

            @Kirstenbritta: Das ist schön! Und wie bei Vera schon geschrieben habe: Ein kleiner Vorteig schadet nie 😀

  7. Vera 22. Januar 2017

    Hallo,
    Ich glaube ich habe ein neues Lieblingsbrötchen. Diese Vollkornbrötchen gab es heute zum Frühstück und sind bei der ganzen Familie bestens angekommen. Allerdings gab es ein paar kleine Änderungen. Ich dachte, ein Vorteig schadet nie und hab 100g 630er Dinkelmehl angesetzt. Außerdem hab ich 100g vom Vollkornmehl des Haupteiges durch helleres Mehl ersetzt (ich glaub es war 1050er Dinkel), da die Kinder 100% Vollkorn doch nicht immer sooo gerne mögen. Als Ausgleich habe ich eine ordentliche Portion Saaten (Sonnenblumenkern, geschrotetes Leinsamen und Amaranth) untergemischt. Ansonsten alles in der Über-Nacht-Version gebacken. Die Brötchen waren unglaublich saftig, schön locker, eine klasse Porung, nicht zu groß und nicht zu klein und durch die Kleie eine schöne Kruste. Danke für dieses tolle Rezept.

    Vera

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2017

      @Vera: Das freut mich! Ein kleiner Vorteig schadet nie 🙂 und noch ein paar Saaten im Teig sind immer eine gute Idee!

      Antworten
  8. Thilo 24. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ich mag lieber freigeschobene Brote auf dem Stein gebacken. Toll das du dich noch daran erinnerst!
    Bisher habe ich ganz gute Erfahrungen in Sachen Frischhaltung mit Kartoffeln gemacht. Und die geriebenen Äpfel aus deinem Fallobst Brot waren auch nicht schlecht, zumal man die im Brot sonst kaum schmeckt. Heute Versuch ich mal die Flohsamenschalen.

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @Thilo: Klar habe ich das auf dem Schirm, nur der straffe Zeitplan vor Weihnachten plus der heftige Infekt zu Weihnachten haben das Rezept etwas verdrängt.
      Ich mag „Naturfasern“ wie Kartoffel oder Apfel auch sehr gerne – gerade Kartoffelbrote sind immer etwas feines. Aber Flohsamenschalen sind auch wirklich einen Versuch wert!

      Antworten
  9. Vera 28. Januar 2017

    Hilfe,
    möchte die Brötchen gerade bei meiner Schwägerin ansetzen und der Sauerteig im Kühlschrank reicht nicht. Gibts da ne Alternative?

    Vera

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2017

      @Vera: Leider habe ich deinen Kommentar erst jetzt gesehen. Grundsätzlich würde ich dann etwas weniger oder keinen Sauerteig verwenden. Er dient hier nur zur Geschmacksabrundung, das Rezept funktioniert auch grundsätzlich ohne Sauerteig.

      Antworten
  10. Andrea Z 29. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ein tolles Rezept! Die Brötchen sind super saftig und dies auch noch nach 24 Stunden!! Für ein Vollkornbrötchen bemerkenswert. Auch geschmacklich super! Für mich kam dieses Rezept wie gerufen, da ich tatsächlich Flohsamenschalen im Haus hatte und diese z.Zt. gar nicht nutze und über Rezepte in denen ich altes ASG verwerten kann, ist auch sehr praktisch.
    Vielen Dank für deine Experimentierfreude!
    LG Andrea Z

    Antworten

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