5. Februar 2017

Macaron Rosé

Macaron Rose (1)

Wir können ja schon manchmal leicht wahnsinnige Pläne entwickeln. Und als eine Freundin und ich im vergangenen März uns durch verschiedene Macaron-Rezepte buken entstand ein solcher Plan: Macarons als “Give away” für ihre Hochzeit. Immerhin hatten wir gerade das perfekte Rezept für Macarons gefunden (das vom wunderbaren Pierre Hermé!). Eine Idee, wie das ganze aussehen sollte, hatten wir auch – und in die Füllung sollte passend zur Rosendeko auch Rosenwasser. Und so wurde in den folgenden Monaten immer wieder an dem Rezept gefeilt: Rosenknospentee als Dekoelement funktionierte perfekt und sogar auf Anhieb.

Für die Füllung brauchte ich länger: geschmacklich am Besten (auch jetzt noch) gefiel mir die Variante mit französischer Buttercreme. Aber diese Füllung hatte zum einen einen leichten Gelbschimmer. Das wäre noch verzeihlich gewesen, aber sie  ist temperaturanfällig und verzieh längere Lagerung bei Raumtemperatur nicht so gut. So probierte ich als nächstes eine weiße Ganache aus – von der Lagerstabilität perfekt. Aber ohne fruchtiges Gegengewicht waren mir die Macarons zu  süß. Was also tun? Schließlich kam ich auf eine eher unbekannte Variante: Butter-Ganache! Da hier die gleiche Menge an Butter und weiße Schokolade verwendet wird, wird die Süße spürbar gemildert. Gleichzeitig bekommt man ein elegantes Butteraroma, wodurch der Geschmack eine zusätzliche Dichte entwickelt.

Im November – knapp acht Wochen vor der Hochzeit – war es dann soweit: Wir hatten beide einen freien Tag. In meiner kleinen Küche stapelte sich kiloweise gemahlene Mandeln, Zucker, Butter und Schokolade. Von den dutzenden Eiern ganz abgesehen. Die Spritzbeutel lagen bereit und wir hatten im Freundes- und Familienkreis insgesamt zehn Backbleche zusammengetragen.

Und dann wurde gebacken. Wir brauchten etwa 8 Stunden, bis unsere rund 600 Macaronschalen (=300 fertige Macarons) gebacken waren. Die Bleche mit den fertigen Macarons stabelten sich zwischenzeitlich auf Tischen, Stühlen und auf dem Boden in Küche und Flur. Und gegen jede Wahrscheinlichkeit ist niemand über ein Blech gefallen oder in ein Blech hineingetreten – wir schlichen aber auch ganz vorsichtig an ihnen vorbei. Als letzte Aktion an diesem Tag sortierten wir immer Ober- und Unterteil zusammen. Bis jedes seinen perfekten Partner gefunden hatte, waren nochmal fast zwei Stunden vergangen. Noch schnell die Füllung bereitet und wir fielen erschöpft auf die Couch.

Macaron Rose

Am nächsten Tag trafen wir uns dann nach der Arbeit um die Macarons zu füllen.  Und hier zeigte sich, dass die Vorarbeit am Vortag Gold wert war. Nach gerade einmal einer guten Stunde waren alle Macarons gefüllt. Länger dauerte es, bis wir sie alle in die mitgebrachten Gefrierdosen gestapelt hatten. Und am Ende sah der Stapel an Dosen gar nicht so groß aus. 300 Macarons? Ist doch gar nicht so viel 😉

Die Dosen wurden dann bei der lieben Schwiegermama in Spe, die zum Glück über einen zweiten Gefrierschrank verfügt, eingefroren und am Tag vor der Hochzeit verpackt. Die Hochzeit selbst verbrachte ich leider mit einer furchtbaren Erkälung im Bett – das war wirklich furchtbar. Aber ich weiß, dass das Brautpaar einen tollen Tag hatte! Und darum nochmal an dieser Stelle alles gute an D&G!

Ein bisschen Werbung in eigender Sache: Im kommenden Macaronkurs sind noch Plätze frei!

 

Macaron Rosé

ergibt ca. 60 Macarons Rosenmacarons

  • 300g fein gemahlene, abgezogene Mandeln
  • 300g Puderzucker
  • 1/2 Tl rosa Farbpulver
  • 110g Eiweiß (1)
  • 300g Zucker
  • 75g Wasser
  • 110g Eiweiß (2)
  • Rosenknospen (z.B. Rosenknospentee)

Französische Buttercreme

  • 150g weiße Schokolade
  • 150g Butter
  • 1/2 Tl Fleur de Sel
  • 20g Rosenwasser

Für die Macaron-Schalen werden die Mandeln mit dem Puderzucker im Mixer fein gemahlen und durchgesiebt. Eiweiß (1) und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Nicht umrühren!

Nun den Zucker und das Wasser zu 118°C erhitzen, währendessen das Eiweiß (2) steifschlagen. Den Zuckersirup langsam unter Rühren in das steifgeschlagene Eiweiß rühren und das Eiweiß weiterschlagen, bis es auf ca. 50°C abgekühlt ist. Das steifgeschlagene Eiweiß auf die Mandel geben und unterheben, bis eine homogene Masse entstanden ist, die wie ein Band vom Löffel fließt. In einen Spritzbeutel mit 12er Tülle füllen.

Etwa 3,5 cm breite Macarons auf das Blech spritzen und auf die Hälfte der Macaronschalen eine Rosenknospe legen. 30 min trocknen lassen. Die Oberfläche sollte sich nach dieser Zeit trocken anfühlen.

In der Zwischenzeit die Butterganache herstellen. Dazu weiße Schokolade schmelzen und auf 32°C temperieren. Währenddessen die Butter schaumig aufschlagen. Nun die Schokolade unter Rühren langsam zur Butter hinzugeben. Zuletzt das Rosenwasser und  Fleur de Sel unterrühren. Die Masse auf Raumtemperatur abkühlen lassen und verwenden.

Die Macarons bei 170°C etwa 12 min bei Umluft backen. Nach 8 und 10 min die Ofentüre öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Nach dem Backen auf dem Blech abkühlen lassen.

Zum Füllen Tupfen von Buttercreme auf die Unterseite (ohne Rosenknospe) spritzen und eine Macaronschale mit Rosenknospe aufsetzen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp:  Anstelle des Rosenwasser kann nach Belieben auch ein anderes Aroma hinzugefügt werden, wie z.B. Tonkabohnen-Abrieb, Vanillemark, abgerieben Orangenschale, Amaretto

Tipp 2: Die Macarons lassen sich hervorragend einfrieren. Die gefüllten Macarons werden in Gefrierdosen gesetzt (ruhig zweilagig) und eingefroren. Zum Auftauen über Nacht im Kühlschrank langsam auf Temperatur kommen lassen.

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5 Gedanken zu Macaron Rosé

  1. Ulla 5. Februar 2017

    Liebe Stefanie, toll deine Macaron- Rose mit Rosewasser und Fleur de Sel. Der Hammer!! Diese Mengen zu bewältigen sicher ganz schön schwierig wie du schreibst und dann am Tag der Hochzeit lagst du flach. Das nenn ich Schicksal.
    LG von Ulla

    Antworten
  2. Dagmar 5. Februar 2017

    Das nenne ich mal eine Leistung…ist schon mal nen Maß 300 Stck., schade nur dass du dann so krank warst.
    Ich habe es ja mittlerweile auch schon einmal ausprobiert, aber soooo toll sind sie leider nicht geworden.
    Ich werde weiter daran arbeiten….

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  3. Stefanie 5. Februar 2017

    @Ulla: Eine größere Wohnung wäre von Vorteil gewesen 😀 Und das ich an der Hochzeit krank war, war wirklich niederschmetternd. Aber ich habe inzwischen ganz viele Fotos und VIdeos gesehen und habe jetzt das Gefühl, doch irgendwie dabeigewesen zu sein
    @Dagmar: Welches Rezept hast du ausprobiert. Ich schwöre ja auf die „komplizierte“ Methode mit italienischen Baiser (s.o.), das funktioniert um Klassen besser als die Variante mit dem französischen Baiser. Und genaues Abwiegen ist wichtig – aber das kennst du ja vom Brotbacken!

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  4. Monika 5. Februar 2017

    Liebe Stefanie, eine Frage zum genauen Verstehen:
    „Für die Macaron-Schalen werden die Mandeln mit dem Puderzucker im Mixer fein gemahlen und durchgesiebt. Eiweiß (1) und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Nicht umrühren!“

    Wie soll ich das verstehen, über die Mandelmasse einfach das Eiweiß + die Farbe geben? Wie soll ich denn das 1. Eiweiß in den Teig bekommen, es wird ja nicht geschlagen.

    Ob Du mir bitte dies genauer erklärst.

    Der Fleiss mit den 300 Macarons ist ja umwerfend, aber ich kann es gut verstehen.

    Herzliche Grüße Monika

    Antworten
    1. Stefanie 5. Februar 2017

      @Monika: Es wird erst verrührt, wenn das geschlagene Eiweiß dazukommt, und dann verbindet es sich gut. In der Schüssel befindet sich dann die Mandel-Puderzucker-Mischung, flüssiges Eiweiß, Farbe und geschlagenes Eiweiß und dann wird erst gerührt. Warum Pierre Hermé das so macht, kann ich auch nicht erklären, aber das Rezept funktioniert absolut sicher, von daher halte ich mich daran 🙂

      Antworten

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