Kategorien-Archiv: Brötchen

19. April 2015

Brotbacken für Anfänger IX: Salzstangerl

Salzstangerl (2)

Beim letzten Backkurs-Post fragte ich nach Broten, die ihr im Rahmen des Backkurses noch gerne backen würdet (Wünsche werden auch weiter gerne entgegengenommen). Uschi wünschte sich daraufhin Salzstangerl, da sie ihr immer zu wenig braun geraten. Und da sich Salzstangerl gut mit einem Pâte Fermentée als Vorteig backen lassen, passten sie gut in meine wochenendliche Backplanung und auch in die Planung für diesen Backkurs.

Ein Pâte Fermentée ist ein Stück Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird entweder vom letzten Teig abgenommen wird und im Kühlschrank aufbewahrt oder geplant als Vorteig angesetzt und für mindestens 12 Stunden(bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen gelassen. Darum wird er von manchen Leuten auch “Alter Teig” oder “Fermentierter Teig” genannt.  Ein Pâte Fermentée bringt zum einen ein bereits entwickeltes Glutennetzwerk mit, wodurch das gesamte Glutennetzwerk im Teig gestärkt wird. Zum anderen gibt er dem Teig durch die lange Fermentation im Kühlschrank auch leichte Säurenoten und ein vielschichtiges Geschmacksprofil.

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3. April 2015

Brotbacken für Anfänger VII: Sojajoghurt-Brötchen

Sojajoghurt-Brötchen (1)

Heute springen wir nochmal zurück zu den einfachen Brötchen ohne Vorteig, denn ich habe in der Zwischenzeit einige Anfragen bekommen, ob man Brötchen wie die Schmandkanten nicht auch in einer laktose-/tierfreien Variante backen kann. Mein Vorschlag war dann immer, die Brötchen mit Sojajoghurt zu backen. Und da ich solche Sachen ungerne vorschlage, ohne sie selbst ausprobiert zu haben, folgt nun ein Rezept für Brötchen mit Sojajoghurt. Damit es nicht langweilig wird, ist es ein eigenständiges Rezept mit einer kleinen Roggenmehlbeimischung für einen herzhaften Charakter geworden.  Die Brötchen erhalten durch den Sojajoghurt eine angenehme Säure und einen schöne, locker-weiche Krume. Der Austausch von Sojajoghurt und normalen Joghurt funktioniert tadellos!

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20. März 2015

Brotbacken für Anfänger V: Kartoffelkrusti mit Biga

Kartoffelbrötchen (1)Das ich Kartoffelbrötchen mag, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. In Kombination mit einer indirekten Teigführung machen sie diese Brötchen locker-fluffig und aromatisch.

Doch was ist der Unterschied zwischen direkter und indirekter Führung? Bei der direkten Führung werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verknetet, so wie es bei den ersten Rezepten in diesem Kurs der Fall war.  Die indirekte Führung hingegen besteht aus einer oder mehreren Vorstufen, die dann zum Teig hinzugegeben werden. Dabei unterscheidet man zwischen Nullteigen (Quellstücke, Brühstücke, Kochstück (dazu kommen wir später)) und Vorteigen. Dazu zählen neben der Biga auch Poolish, Pâte Fermentée und Sauerteig. Eine indirekte Führung bietet mehrere Vorteile: Weiterlesen

6. März 2015

Brotbacken für Anfänger III: Schnittbrötchen

Mohn und Sesambrötchen (2)Gute Brötchen sind für mich für ein schönes Frühstück unabdingbar. Und darum geht es im dritten Teil unseres kleinen Backkurses darum, wie man Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund backt.

Die Brötchen sehen dabei komplizierter aus, als sie letzen Endes sind. Für die Form werden wir im Grundsatz die selbe Methode anwenden, die wir im letzten Teil für das runde Brot verwendet haben. Und eingeschnitten werden die Brötchen bereits nach 15 Minuten, was viel einfacher ist, als bereits fertig aufgegangene Brötchen einzuschneiden. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und reißt dann im Ofen dann wunderschön auf.

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21. Februar 2015

Silserkranz

SilserkranzBeinahe hätte ich verpasst, dass Zorras Bread Baking Day aus seinem Winterschlaf erwacht ist und in eine neue Runde geht! Aber zum Glück bin ich noch gerade rechtzeitig über die Ankündigung von Ina-Christin gestolpert, die diesen Monat die Gastgeberin ist. Und da sie Laugengebäck genausosehr liebt wie ich, hat sie sich genau dieses gewünscht und so war es mir ein Leichtes schnell noch eine Kleinigkeit aus dem Ärmel zu schütteln.

Ich habe mich für eine Silserkranz entschieden, eine schweizer Spezialität, bei der sechs runde Laugenbrötchen als Kranz zusammen gesetzt werden. Für den Teig musste mein Laugenstangenrezept herhalt. Als einzige Änderung zu dem Ursprungsrezept habe ich hier etwas Milch im Teig verwendet und bilde mir ein, dass die Krume dadurch noch etwas wolliger wird.

Für eine spontane Backaktion sind die Kränze sehr schön geworden, nur würde ich die Brötchen beim nächsten Mal etwas tiefer einschneiden, da sie durch die Kranzform teilweise am Rand aufgerissen sind. Aber das stört nur den Perfektionisten in mir. Geschmacklich sind sie fantastisch und ein schöner Hingucker für den Abendbrottisch.

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14. Februar 2015

Brotbacken für Anfänger I: Schmand-Kanten

Schmand-Kanten (2)

Ich habe seit einiger Zeit eine Idee im Kopf. Und zwar würde ich gerne in einer kleinen Serie für Brotback-Anfänger machen, bei der die einzelnen Posts aufeinander aufbauen und Schritt für Schritt die wichtigsten Grundlagen zum Brotbacken erläutern. Angefangen bei einfachen, eher schnellen Rezepten ohne Kneten bis hin zu den etwas komplizerteren Rezepten mit Vorteigen.

Was meint ihr? Würde euch eine solche Serie interessieren?

Für den Anfang habe ich hier schon mal das erste Rezept. Es sind Brötchen namens Schmand-Kanten.

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25. Januar 2015

Kartoffelknoten

Kartoffelknoten (2)Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.

Die Brötchen, die es bald darauf zum Frühstück waren, hatten durch die Kartoffeln eine flaumige, weiche Krume und ein wunderbar vielschichtiges Aroma.

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1. Januar 2015

Glücksschweinchen

Glücksschweinchen (2)Neben einer (dieses Jahr etwas rustikal  gebackenen *hüstel*) Neujahrsbretzel gab es bei uns als kleine Glücksbringer für das Jahr 2015 auch noch diese niedlichen Glücksschweinchen aus der Muffinform. Schweinchen dieser Art hatte ich im letzten Jahr irgendwann irgendwo gesehen und im Hinterkopf abgespeichert. Leider nicht im Computer, denn sonst könnte ich euch noch genauer sagen, woher ich diese Idee habe. Eine schnelle Bildersuche hat mir nur die Rezeptseite des Doktors aus Bielefeld gebracht (inklusive eines etwas gruseligen Hefeteigrezepts), aber da hatte ich die Idee nicht her, glaube ich zumindest …

Der Teig für meine Schweinerl ist jedenfalls bis auf minimale Änderungen der von meinem neuen Lieblingszopf, da der nach einer Weile im Kühlschrank so toll zu Formen ist. Und wenn man die Teiglinge bis zur Vollgare aufgehen lässt, bevor man Schnauze, Augen und Ohren anbringt, dann verbleiben sie auch alle an Ort und Stelle. Ich habe so kein einziges Gesicht “verloren”.

Die kleinen Schweinchen sind nicht nur niedlich, sondern auch lecker aromatisch mit zarter Krume und Kruste. Und dadurch sind sie die perfekte Ergänzung für das Neujahrsfrühstück!

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5. Dezember 2014

Mohnbrötchen mit süßem Starter

Mohnbrötchen mit süßem Starter (1)Nach zwei Wochen des Darbens im Kühlschrank verlangte mein Süßer Starter nach Nahrung. Um die vom Auffrischen übriggebliebenen Reste gewinnbringend einzusetzen habe ich abends mit dem aufgefrischten Starter und ein klein wenig Hefe einen Teig geknetet und bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur gehen gelassen.

Am nächsten Morgen mussten die Brötchen nur noch geformt werden und nach einer kurzen Gare habe ich sie gebacken. Nach gut einer Stunde hatte ich die frischen Brötchen bereits auf dem Frühstückstisch stehen.

Ihr Geschmack hat mich sehr überzeugt, die lange, warme Stockgare gibt ihnen ein herrlich vielschichtiges Aroma. Und darum gibt es sie jetzt auch hier auf dem Blog.

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22. November 2014

Laugenstangen mit süßem Starter

Laugenstange

Es grenzt an Selbstfolter, wenn man Laugenstangen bäckt, die dann so wie sie sind komplett eingefroren werden müssen. Dabei fragte ich mich beständig: “WARUM? Warum hast du nicht die doppelte Menge gebacken?” Denn ich LIEBE Laugengebäck. Aber ich habe Selbstdiziplin bewiesen und nicht genascht. Immerhin waren die Stangen für den Geburtstagsbrunch des Liebsten bestimmt. Wären sie für jemand anderes gewesen, ich hätte nichts garantiert…

Für diese Laugenstangen habe ich Dietmars Ratschlag befolgt und die Lauge auf 30°C erwärmt. Und tatsächlich haben die Stangen dadurch einen unglaublich Glanz bekommen! Und da sie so lecker und schön sind, das sie jede Geburtstagstafel schmücken, kommen sie auch auf meinen Bloggeburtstagstisch.

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