Kategorien-Archiv: Brötchen

10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

Weiterlesen

24. August 2016

Dinkel-Mäuschen

Dinkel-Mäuschen (1)Eine Leserin erzählte mir von Schulmäusen, längliche süße Brötchen mit Nougatfüllung, die es wohl in Österreich und der Schweiz im Supermarkt zu kaufen gibt. Sie wollte gerne ähnliche Brötchen mit Dinkel nachbacken, hatte aber das Problem, dass sie ihr zu trocken gerieten. Der Gedanke an dieses Gebäck rumorte eine Weile in meinem Kopf und spukte schließlich – passend zum neuen Schuljahr in NRW –  ein Rezept aus. Da der Name “Schulmaus” eine eingetragene Marke ist, habe ich meine Brötchen “Dinkel-Mäuschen” getauft und den meisten von Ihnen auch echte Mausform gegeben. Wenn man aber darauf verzichtet, das eine Ende der Maus zu einem Schwanz auszurollen, haben die Brötchen die Orginalform.

Als gesunder Pausensnack gehen diese Brötchen zwar nicht durch, aber sie schmecken auf jeden Fall sowohl kleinen als auch großen Süßschnäbeln. Die Krume ist feinporig und fluffig, und beim hineinbeißen trifft man schnell auf die cremige Nougatfüllung. Leckerer Start ins neue Schuljahr!

Weiterlesen

10. August 2016

Vegane Dinkel-Hörnchen

Vegane Dinkelteilchen

Ich liebe Hörnchen seit Kindertagen. Und seit den köstlichen Kifle bin ich wieder ganz im Hörnchenfieber. Kein Wunder also, dass ich aus dem süßen “Einer für alle”- Dinkelteig neben Zopf und Nussschleifen auch noch flauschig weiche Hörnchen backen musste.  Die Zuckermenge ist bei den Hörnchen übrigens variabel. Wer es weniger süß mag – oder ganz auf Zucker verzichtet – kann die Zuckermenge bedenkenlos reduzieren. Dann harmonisieren die Hörnchen auch mit herzhaften Beläge.

Für eine schöne Form und eine gute, kleinporige Krume ist es wichtig, den Teig für die Hörnchen möglichs lang und dünn aus – und dann mit Spannung wieder aufzurollen. Dann werden sie in form gebogen und auf ein Backblech gesetzt. Damit die Hörnchen beim Backen nicht zusammenbacken, habe ich den Teig in zwei Etappen verarbeitet. So kommen fünf bzw. sechs Hörnchen auf ein Blech und können in aller Ruhe schön voluminös aufgehen!

Für einen guten Glanz sorgt auch hier eine Glanzstreiche, die ich sowohl vor als auch nach dem Backen auf die Hörnchen gestrichen habe. Durch das Anrösten der Stärke bekommt die Glanzstreiche eine dunklere Färbung und so einen beinah genauso goldenen Glanz wie mit der klassischen Eistreiche. Wer mag, kann die Hörnchen auch mit ein wenig Mohn bestreuen, dann bekommen sie – optisch und aromatisch – das gewisse Etwas!

Weiterlesen

4. Juni 2016

Kifle

Kifle (1)

Vor einigen Wochen bekam ich von einer Leserin ein Kifle-Rezept geschickt, mit der Bitte, ob ich daraus ein Rezept mit weniger Hefe und der Möglichkeit einer Übernacht-Gare bauen könnte. Das Ursprungsrezept war – um es in die Worte des unsterblichen Bioleks zu kleiden -“interessant”, da es neben einer kräftigen Menge Hefe auch noch mit Backpulver arbeitete. Kein Wunder also, das die Orginalfassung dazu neigte, schnell altbacken zu werden und auch kein sonderlich leckeres Aroma aufwies.

Das alte Rezept ist in meiner Rezeptfassung dementsprechend auch nicht mehr wirklich zuerkennen. Meine Version enthält einen Poolish und ein Kochstück, die Hefemenge ist drastisch reduziert und das Backpulver fehlt auch im Rezept. Da mir der Teig in meiner ersten Variante etwas zu weich wurde, habe ich die Mehlmenge etwas angepasst, aber  insgesamt hat der Teig durch das Kochstück eine höhere Hydration als im Ursprunsrezet. Der Teig ist weich, aber vollständig ausgeknetet ist er sehr gut händelbar, allerdings muss man beim Ausrollen schon etwas Mehl verwenden.

Von den fertigen Kifle bin ich ganz begeistert. Sie haben eine feinporige, flauschige Krume und eine weiche Kruste, die jedem Hörnchen zur Ehre gereichen würde. Ihr Geschmack ist sehr fein, mit leichter Säure durch den Joghurt und den zarten Aromakomponenten des Poolishes. Da sie nur zurückhaltend gesüßt wurden, schmecken sie sowohl für herzhaften, als auch mit süßen Belägen.

Weiterlesen

23. April 2016

Kieler Semmel 2

Kieler Semmel mit Vorteig (4)Schon die erste Variante der Kieler Semmel hat es auf Anhieb auf die vorderen Plätze in meiner persönlichen Beliebtheits-Scala geschafft.  Für meine zweite Variante wollte ich einen Vorteig verwenden – vorzugweise einen, der sich stärkend auf das Glutennetzwerk auswirkt. Da lag ein süßer Starter oder alternativ eine Biga nahe. Ausserdem sollte die Kruste noch röscher werden, weshalb ich dieses Mal auf enzymaktives Malz setzte. Damit ist das Rezept nicht für eine kalte Übernachtgare geeignet, da die im Malz enthaltenden Amylasen und Proteasen sonst den Teig zu stark abbauen würde und zu einer klitschigen Krume und blasser Kruste führen würden. Das ist auch der Grund, weshalb ich es bisher noch nie für Brötchen eingesetzt habe –  ein Fehler, wie ich jetzt weiß. Denn das enzymaktive Backmalz führt zu einer röscheren Kruste mit einem kürzeren Biss. Auch das Volumen der Brötchen ist  noch etwas größer und die Krume ist noch wolliger als bei Variante eins.

Von meiner Kieler Leserin Helga bekam ich dann noch ein paar wertvolle Hinweise in Bezug auf die Form der Brötchen und der Intensität des Zimtgeschmacks . Und so habe ich dieses Mal auch etwas Zimt in die Scheuerbutter gegeben. Ich habe Cylon-Zimt gewählt, da dieser Zimt ein zarteres, vielschichtigeres Aroma hat als der warme, herbe Cassia-Zimt. Mit einem Gramm erhält man eine zartes, wahrnehmbares Aroma, das sich nicht in den Vordergrund drängt. Wer ein stärkeres Aroma sucht, sollte die Menge alllerdings verdoppeln.

Da die Brötchen durch die vom Malz freigesetzten Zuckerarten schneller bräunen als ohne Malzzusatz, habe ich beim Backen die Temperatur etwas gesenkt und dafür Backzeit verlängert. Und das mir das Backergebnis sehr gefallen hat, muss ich – wie ich glaube – nicht nochmal betonen, oder?

Weiterlesen

20. März 2016

Dinkel-Brioche

Dinkelbrioche (3)Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein süßer Starter-Vorteig sorgt für Aroma und zusätzlichen Trieb.

Bei Dinkel-Brioche muss man, im Gegensatz zu “normalen” Brioche, beim Auskneten des Teiges gut darauf achten, das der Teig nicht überknetet. Es empfiehlt sich, gerade bei unbekannten Mehlcharge , beim Kneten immer wieder die Glutenentwiclung mit dem Fenstertest zu überprüfen. Je nach verwendeter Dinkelsorte kann weniger als eine  halbe Minute zwischen perfekt ausgeknetet und überknetet liegen.

Aber wenn man das beachtet, dann steht einem Sonntagsfrühstück mit perfekten, flaumig-lockeren Dinkelbrioches nichts mehr im Wege!

Weiterlesen

4. Februar 2016

Kieler Semmeln

Kieler SemmelKieler Semmeln sind eine Besonderheit, denn sie werden nach dem Vorformen in einer Mischung aus Butter und Salz “gescheuert”. Dadurch wird die Oberfläche angeraut, und die Kruste bekommt eine leckeres, leicht buttrige-salziges Aroma. Ihren Ursprung haben die Kieler Semmeln, wie der Name schon vermuten lässt, in Kiel. Bei den Rezepten gibt es leichte Unterschiede, ich habe auch schon Varianten mit Schweineschmalz und Zimt gesehen. Der Zimt war mir für einen ersten Versuch dann doch zu abenteuerlich, ich habe ihn aber schon für eine zweite Version im Hinterkopf gespeichert.

Ich habe als Teiggrundlage auf altbewährtes zurückgegriffen und nur leicht variiert. Mit etwas Sauerteig und einer kalten Stockgare bekommen die Brötchen auch ohne Vorteig ein mildes, leckeres Aroma und sind so für spontane “Morgen zum Frühstück soll es Brötchen geben”-Eingebungen gut geeignet. Das Scheuern im Fett benötigt ein wenig Übung, aber selbst wenn sich der Teig nicht perfekt in Falten legt gibt es denoch ein köstliches Brötchen mit wattiger Krume und knuspriger Kruste, die beim Abkülen schön fenstert und einen Hauch von Salz und Butter mit sich trägt.

Weiterlesen

30. Januar 2016

Briegel

BriegelBriegel habe ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit nicht mehr gegessen. Das letzte Mal gab es welche im Sommer, als wir im schönen Schwabenländle unterwegs waren. Die Erinnerung an Briegel weckten dann aber gefühlt 1000 Dinkelseelen, die wir auf der Brotzeit in Berlin gebacken haben. Briegel und Seelen sind nämlich nahe Verwandte, nur das Briegel aus einem etwas festeren Teig gemacht werden und breiter daherkommen als die klassische Seele.

Als Startpunkt für mein Rezept diente mir das Dinkelseelen-Rezept von Lutz. Allerdings werden meine Briegel nur mit Hilfe einer Vollkornvariante des süßen Starters in die Höhe getrieben, ganz ohne zusätzliche Bäckerhefe. Ein etwas höherer Vollkornanteil und ein abgeändertes Kochstück machen den Teig zudem etwas fester, trotz der hohen Hydration von 87% ist er dadurch sehr gut zu händeln.  Zudem habe ich eine kalte Stockgare eingebaut, da der süße Starter dann nochmal eine Vielzahl an zusätzlichen Geschmacksnuancen in das Gebäck bringt. Die Vollkornvariante des Starters entwickelt dabei eine ganz milde Säure, den Briegeln sehr gut tut. Damit sich das Glutengerüst gut entwickeln kann, habe ich – wie auch Lutz – auf die doppelte Hydration zurückgegriffen.

Durch die kalte Gare lässt sich der Teig am nächsten Morgen sehr gut verarbeiten und ist lange nicht so klebrig wie ein Seelenteig. Das Aufarbeiten erfolgt dabei wie bei den Seelen auf einer nassen Arbeitsfläche und mit nassen Händen. Das Verhindert das Ankleben des Teiges. Ohne jede Stückgare wandern sie nach dem Formen in den Ofen und entwickeln dort einen kräftigen Ofentrieb. Der erste Biss in den noch warmen Briegel versetzte mich dann in den Sommer zurück – nur dass meine Variante viel aromatischer war als der gekaufte Briegel: Knusprige Kruste und eine saftige, offenporige Krume mit einer ganz schwachen, joghurtartigen Säure.

Weiterlesen

14. Dezember 2015

Handbrot

Handbrot (1)Auf Weihnachtsmärkten überrascht mich immer wieder, für welche Unsummen kleine Portionen an Schupfnudeln, gebratenen Pilzen oder geschmolzener Raclettkäse verkauft werden. Und so bleibt die Versuchung bei mir klein, wenn ich mit Kollegen an den Buden vorbeischlendere. Inspirationen nehme ich aber gerne mit, wie etwa die Idee für Handbrote. Die Version, die auf dem Kölner Weihnachtsmarkt verkauft wurde, kam für meinen Geschmack ziemlich blass daher. Aber das Konzept gefiehl mir, und noch auf dem Weihnachtsmarkt fing mein Kopf an, Rezeptideen zu prüfen. ALs wir nach Hause fuhren, hatte ich einen Plan.

Als Grundlage diente mir mal wieder mein Lieblingsbrot-Rezept, diesesmal mit ein wenig zusätzlicher Kartoffel im Teig für eine noch saftigerere Krume. In den Teig wird dann ein Käsestreifen und Pilze plus knusprig gebratene Räuchertofu-Stückchen eingeschlagen. Wer nicht vegetarisch isst, kann natürlich stattdessen auch Speck verwenden. Noch warm aus dem Ofen sind die Handbrote dann ein Hochgenuss mit geschmolzenen Käse. Aber auch kalt sind die Brote eine Köstlichkeit, bei dem das vielschichtige Aroma des Teiges gut zu tragen kommt. Bereits beim Essen fing der Liebste und ich an, laut über weitere Füllungen nach zu denken: Feta und getrocknete Tomate etwa, oder Raclettkäse anstelle des Goudas. Es tun sich viele Möglichkeiten auf …

Weiterlesen

21. November 2015

Spitzweckerl

Spitzweckerl (5)Diese Brötchen begannen mit einem Rest altem Teig (bzw. Pâte Fermentée), den ich am Samstagabend aus dem Kühlschrank zog. Für die Sonntagsbrötchen stand dann schnell ein Plan: ein guter Anteil Dinkel und etwas Vollkorn für den nussigen Geschmack, Eigelb, Butter und Milch für eine flauschige Krume.  Durch den lang gereiften Pâte Fermentée versprachen sie dabei ein vielschichtiges Aroma zu entwickeln.

Da es aber schon spät am Abend war, beschloss ich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Am nächsten Morgen wurde der Teig kräftig entgast, damit die Krume nicht zu grobporig wird. Dann formte ich längliche Brötchen und rollte sie spitz. Durch eine knappe Gare entwickelten sie im Ofen einen guten Ofentrieb und einen entsprechend guten Ausbund. Ein schönes, wohlschmeckendes Brötchen für das Sonntagsfrühstück, das geanu wie gewünscht ein vielschichtiges Aroma aufweist.

Weiterlesen