Kategorien-Archiv: Brötchen

2. August 2015

Dinkelbrötchen mit Süßem Starter

Dinkelbrötchen (2)

Vor ein paar Wochen wurde ich gefragt, ob es möglich wäre, reine Dinkelbrötchen nur mit Sauerteig zu Backen. Da der Hintergrund eine Histamin-Intoleranz ist, dachte ich sofort an den süßen Starter, der mit seinen verhältnismäßig kurzen Gehzeiten gut in das Schema “kurz gereift” passt. Also habe ich einen Teil meines süßen Starters auf Dinkelmehl umgestellt. Man braucht vier Fütterungen, um den rechnerischen Weizenanteil im Starter auf gerade einmal 0,26% zu drücken. Wem das noch nicht reicht, der hängt einfach noch drei bis vier Fütterungen an. Oder setzt den süßen Starter direkt mit Dinkelsauer und Dinkelmehl an.

Um dem Trockenbacken entgegen zu wirken gibt es bei diesen Brötchen wieder ein Brühstück, und für ein weiche Krume sorgt Eigelb in Verbindung mit etwas Fett.  Wer kein Ei verträgt, der kann das Eigelb aber auch mit Wasser ersetzen, und auch das Malz ist optional. Die Brötchen werden dann zwar einen Ticken fester, aber sind immer noch sehr lecker.

Und wer noch auf der Suche nach Broten ohne Weizen ist, der kann sie hier im Blog jetzt unter dem Tag weizenfrei finden :-)

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24. Juli 2015

Rosenbrötchen

RosenbrötchenNicht das mir einer denkt, es wird hier kein Brot mehr gebacken. In den letzten Wochen war es mir zum kreativen Backen nur oft zu warm, und so haben wir dann endlich mal die Brotvorräte aus dem Tiefkühler aufgebraucht. Und ich habe auch mal wieder “alte” Lieblingsrezepte gebacken (z. B. Laugenstangen und Sonntagszopf). Das ist tut schon mal sehr gut.

Inzwischen ist im Tiefkühler aber wieder Platz, die Temperatur ist auch gesunken und so gab es am Sonntag frisch gebackene, rustikale  Frühstücksbrötchen. Für eine zarte Krume gebe ich inzwischen sehr oft  auch ein wenig Eigelb in den Brötchenteig. Das Lecithin im Eigelb sorgt hier zusammen mit ein wenig Butter für eine feine Krummstruktur und die Brötchen entwickeln zudem ein etwas größeres Volumen.  Der Teig für die Brötchen kann dabei auch gut im Kühlschrank über Nacht gehen. Er sollte nur am nächsten Morgen gut entgast werden, denn sonst wird die Krume zu grobporig. Und grobporige Krumen mag ich bei Baguettes sehr, aber für ein Frühstücksbrötchen sollte die Krume feinporig sein, denn sonst entwickelt sich das Essen eines Honigbrötchen zu einer ungeahnten Kleberei. :-)

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27. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVII: Bagel

Bagel (10)Auch Bagel standen auf der Wunschliste für den Brotbackkurs. Sie werden aus einem sehr festen Teig gemacht und sind darum für Anfänger gut geeignet, da der Teig nicht klebt. Das Teig kneten ist hierbei allerdings auch schon fast ein kleines Work-out, denn feste Teige müssen mit Kraft geknetet werden. Und kneten ist bei Bageln essentiell um eine schöne Krume zu erhalten. Die etwas nachgiebige, leicht zähe Kruste und die dichte Krume, die für Bagel so typisch sind , kommen durch das Kochen der Bagel zustande. Dabei gilt: je länger die Bagel gekocht werden, desto dichter wird die Krume.  Ich mag Bagel aber eher auf der lockeren Seite und koche sie daher nur 30 Sekunden pro Seite. Aber je nach persönlicher Vorliebe lohnt es sich, mit der Kochzeit zu spielen. Weiterlesen

1. Mai 2015

Tebirkes

Tebirkes  (2)Heute bin ich wirklich froh, dass der 1. Mai ein Feiertag ist, denn so schaffe ich es noch gerade eben am aktuellen Bread baking day teilzunehmen. Die liebe Susanna wünscht sich dafür Brot aus aller Welt und so bin ich im Geiste gen Norden gereist und habe Tebirkes gebacken. Tebirkes sind dänische Mohn-Plunderbrötchen und werden oft nicht nur mit Blau- oder Graumohn gebacken, sondern auch ganz oder zum Teil mit weißem Mohn bestreut. Und da ich bei der Schatzsuche in meinem Vorratsschrank vor einiger Zeit das Päckchen mit weißem Mohn aus dem indischen Supermarkt wiederentdeckt habe, war das das perfekte Rezept für mich.

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19. April 2015

Brotbacken für Anfänger IX: Salzstangerl

Salzstangerl (2)

Beim letzten Backkurs-Post fragte ich nach Broten, die ihr im Rahmen des Backkurses noch gerne backen würdet (Wünsche werden auch weiter gerne entgegengenommen). Uschi wünschte sich daraufhin Salzstangerl, da sie ihr immer zu wenig braun geraten. Und da sich Salzstangerl gut mit einem Pâte Fermentée als Vorteig backen lassen, passten sie gut in meine wochenendliche Backplanung und auch in die Planung für diesen Backkurs.

Ein Pâte Fermentée ist ein Stück Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird entweder vom letzten Teig abgenommen wird und im Kühlschrank aufbewahrt oder geplant als Vorteig angesetzt und für mindestens 12 Stunden(bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen gelassen. Darum wird er von manchen Leuten auch “Alter Teig” oder “Fermentierter Teig” genannt.  Ein Pâte Fermentée bringt zum einen ein bereits entwickeltes Glutennetzwerk mit, wodurch das gesamte Glutennetzwerk im Teig gestärkt wird. Zum anderen gibt er dem Teig durch die lange Fermentation im Kühlschrank auch leichte Säurenoten und ein vielschichtiges Geschmacksprofil.

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3. April 2015

Brotbacken für Anfänger VII: Sojajoghurt-Brötchen

Sojajoghurt-Brötchen (1)

Heute springen wir nochmal zurück zu den einfachen Brötchen ohne Vorteig, denn ich habe in der Zwischenzeit einige Anfragen bekommen, ob man Brötchen wie die Schmandkanten nicht auch in einer laktose-/tierfreien Variante backen kann. Mein Vorschlag war dann immer, die Brötchen mit Sojajoghurt zu backen. Und da ich solche Sachen ungerne vorschlage, ohne sie selbst ausprobiert zu haben, folgt nun ein Rezept für Brötchen mit Sojajoghurt. Damit es nicht langweilig wird, ist es ein eigenständiges Rezept mit einer kleinen Roggenmehlbeimischung für einen herzhaften Charakter geworden.  Die Brötchen erhalten durch den Sojajoghurt eine angenehme Säure und einen schöne, locker-weiche Krume. Der Austausch von Sojajoghurt und normalen Joghurt funktioniert tadellos!

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20. März 2015

Brotbacken für Anfänger V: Kartoffelkrusti mit Biga

Kartoffelbrötchen (1)Das ich Kartoffelbrötchen mag, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. In Kombination mit einer indirekten Teigführung machen sie diese Brötchen locker-fluffig und aromatisch.

Doch was ist der Unterschied zwischen direkter und indirekter Führung? Bei der direkten Führung werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verknetet, so wie es bei den ersten Rezepten in diesem Kurs der Fall war.  Die indirekte Führung hingegen besteht aus einer oder mehreren Vorstufen, die dann zum Teig hinzugegeben werden. Dabei unterscheidet man zwischen Nullteigen (Quellstücke, Brühstücke, Kochstück (dazu kommen wir später)) und Vorteigen. Dazu zählen neben der Biga auch Poolish, Pâte Fermentée und Sauerteig. Eine indirekte Führung bietet mehrere Vorteile: Weiterlesen

6. März 2015

Brotbacken für Anfänger III: Schnittbrötchen

Mohn und Sesambrötchen (2)Gute Brötchen sind für mich für ein schönes Frühstück unabdingbar. Und darum geht es im dritten Teil unseres kleinen Backkurses darum, wie man Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund backt.

Die Brötchen sehen dabei komplizierter aus, als sie letzen Endes sind. Für die Form werden wir im Grundsatz die selbe Methode anwenden, die wir im letzten Teil für das runde Brot verwendet haben. Und eingeschnitten werden die Brötchen bereits nach 15 Minuten, was viel einfacher ist, als bereits fertig aufgegangene Brötchen einzuschneiden. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und reißt dann im Ofen dann wunderschön auf.

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21. Februar 2015

Silserkranz

SilserkranzBeinahe hätte ich verpasst, dass Zorras Bread Baking Day aus seinem Winterschlaf erwacht ist und in eine neue Runde geht! Aber zum Glück bin ich noch gerade rechtzeitig über die Ankündigung von Ina-Christin gestolpert, die diesen Monat die Gastgeberin ist. Und da sie Laugengebäck genausosehr liebt wie ich, hat sie sich genau dieses gewünscht und so war es mir ein Leichtes schnell noch eine Kleinigkeit aus dem Ärmel zu schütteln.

Ich habe mich für eine Silserkranz entschieden, eine schweizer Spezialität, bei der sechs runde Laugenbrötchen als Kranz zusammen gesetzt werden. Für den Teig musste mein Laugenstangenrezept herhalt. Als einzige Änderung zu dem Ursprungsrezept habe ich hier etwas Milch im Teig verwendet und bilde mir ein, dass die Krume dadurch noch etwas wolliger wird.

Für eine spontane Backaktion sind die Kränze sehr schön geworden, nur würde ich die Brötchen beim nächsten Mal etwas tiefer einschneiden, da sie durch die Kranzform teilweise am Rand aufgerissen sind. Aber das stört nur den Perfektionisten in mir. Geschmacklich sind sie fantastisch und ein schöner Hingucker für den Abendbrottisch.

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14. Februar 2015

Brotbacken für Anfänger I: Schmand-Kanten

Schmand-Kanten (2)

Ich habe seit einiger Zeit eine Idee im Kopf. Und zwar würde ich gerne in einer kleinen Serie für Brotback-Anfänger machen, bei der die einzelnen Posts aufeinander aufbauen und Schritt für Schritt die wichtigsten Grundlagen zum Brotbacken erläutern. Angefangen bei einfachen, eher schnellen Rezepten ohne Kneten bis hin zu den etwas komplizerteren Rezepten mit Vorteigen.

Was meint ihr? Würde euch eine solche Serie interessieren?

Für den Anfang habe ich hier schon mal das erste Rezept. Es sind Brötchen namens Schmand-Kanten.

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