Kategorien-Archiv: Brötchen

23. September 2014

Federweißer-Würzelchen mit Roggenpoolish

Federweißer-Würzelchen (2) Beim Weinhändler nebenan gab es diese Woche den lang erwarteten Federweißer, das konnten wir durch das Küchenfenster gut erkennen. Der Liebste ist daraufhin direkt hinüber gegangen, und kam (nachdem er und der Herr Nachbar ein Gläschen Federweißer verkostet hatten) mit zwei munter blubbernden Flaschen zurück. Und da wir schon letztes Jahr beim Federweißer-Brot festgestellt haben, dass man mit der Hefe, die in dem jungen Wein enthalten ist, tolle Brote backen kann, habe ich am nächsten Morgen etwas Federweißer abgezweigt und einen Poolish mit Roggenmehl angesetzt. Die Inspirationsquelle für diesen Poolish hat Dietmar geliefert.

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10. August 2014

Krusti mit Pâte Fermentée

Krusti

Krustis habe ich bereits als Kind gerne gegessen. Ich mochte schon damals ihre rustikale, unregelmässige Form sehr gerne. Und heute, wenn ich sie selber backe, finde ich sie sogar noch spannender, denn ich kann nun im Schneidersitz vor dem Ofen sitzen und beobachten, wie sie aufreißen. Und jedes Brötchen entwickelt dabei seine individuelle Form.

Diese Krustis habe ich mit ein wenig Pâte Fermentée gebacken und wie bei meinen Frühstücksbrötchen ein Eigelb als Lecithinquelle dazugegeben. Das Eigelb macht im Geschmack keinen merklichen Unterschied, sorgt aber für eine lockere Krume und gutes Volumen. Eine knapp gehaltene Gare sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen schön aufreissen und so viel knusprige Kruste entsteht.  Der Geschmack ist durch den Vorteig und einem Löffelchen Sauerteig aus dem Kühlschrank aromatisch und vielschichtig.

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3. August 2014

Kefirbrötchen

Kefirbrötchen

Seit einiger Zeit nenne ich eine Milchkefirknolle mein eigen. So eine Knolle enthält verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen und wenn man sie in Milch gibt hat man nach ein bis zwei Tagen ein wunderbar säuerliches, moussierendes Getränk. Es ist gerade im Sommer sehr erfrischend und soll – ähnlich wie Joghurt – eine probiotische Wirkung haben.

Da bei mir letzen Endes Milchprodukte immer einen Weg in den Brotteig finden, habe ich am Wochenende leckere Kefirbrötchen gebacken. Der Teig muss dabei nur zusammen gerührt werden und geht  über Nacht, eine Methode, die ich bekanntlich liebe.

Da ich keine Lust hatte, alle Brötchen einzeln aus und aufzurollen, habe ich dieses Mal den Teig erst zu einem Strang gerollt, den Strang dann zu einem Band ausgerollt und dann das Band wieder aufgerollt. In Stücke geschnitten und mit der Saumseite nach oben gebacken entstehen so Brötchen mit einem fantastischen Ausbund, einer zarten Kruste (ähnlich einem Joghurtbrötchen) und einer saftigen Krume. Der Emmeranteil sorgt für eine nussige Note und die leichte Säure des Kefir rundet dabei das Aroma sehr schön ab!

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19. Juli 2014

Frühstücksbrötchen

Brötchen (1)

Mein Liebster mag die flauschig-weichen Brötchen vom Bäcker gerne. So weich und flaumig bekommt man aber kein Brot, wenn man nicht zumindest eine größere Menge Lecitin in den Teig gibt. Und da es mir wiederstrebt, isoliertes Lecithin zu verwenden,habe ich für diese Brötchen auf natürliche Lecithinquellen zurückgegriffen: Eigelb und Buttermilch. Die Buttermilch sorgt zudem für ein gutes Aroma.

Der Teig wird abends angesetzt und geht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen müssen die Brötchen nur noch geformt und gebacken werden. In gerademal anderhalb Stunden hat man herrlich duftende warme Brötchen zum Frühstück, die durch Eigelb und Buttermilch ein besonders schönes Volumen bekommen.

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24. Juni 2014

Sesamblüten

Sesamsonnen

Vor einiger Zeit schon schlugen die lieben Kollegen vor, ob ich nicht einmal bei unserer Mitarbeiterzeitung “Mituns” fragen wollte, ob sie Interesse an einem Rezept hätten. Nach einem kurzen, sehr netten Email-Wechsel habe ich mich daran gemacht, ein schönes Rezept zu basteln.

Da ich vom Hause aus Botanikerin bin, habe ich mich letzen Endes für Brötchen in Blütenform entschieden. Ihr Teig ist mit sehr wenig Hefe gemacht und geht über Nacht im Kühlschrank, wodurch sie ausgesprochen aromatisch werden.

Damit auch meine Leser diese leckeren Brötchen ausprobieren können, gibt es  das Rezept nicht nur in der aktuellen Ausgabe der Mituns sondern auch hier im Blog!

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9. Juni 2014

Pfingst-Brötchen

Pfingst-Brötchen

Wir haben den Pfingstsonntag bei meinen Eltern in Garten verbracht. Am frühen Abend, nachdem meine Schwester samt Familie nach Hause gefahren war, und wir anfingen, den Garten aufzuräumen, meinte meine Mutter, ob ich eine Idee für einen Brötchenteig hätte, sie hätte am Morgen einen Poolish angesetzt.  Und so habe ich schnell einen Brötchenteig geknetet und dabei mit meinem Vater geschwatzt, während sie die Spielsachen der Enkel im Garten einsammelte.

Heute Morgen schickte mir meine Mama Bilder von ihrem Frühstückstisch und die Meldung : “Die Brötchen sind lecker!” Und darum gibt es heute auf dem Blog ein  Brötchenrezept als gemeinsamer Blogeintrag!

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1. Juni 2014

Brioche

Brioche (3)

Seit Wochen standen die hübschen kleinen Briocheformen schon in meinen Küchenschrank und warteten nur darauf, ausprobiert zu werden. An diesem langen Wochenende hatte ich endlich genug Zeit, meinen Plan in die Tat umzusetzen und Brioche mit süßem Starter zu backen. Der triebkräftige, nicht saure Sauerteig gibt den Brioche ein sehr leckeres Aroma, während Unmengen von Ei und Butter für eine unvergleichlich flaumig-weiche Krume sorgen.

Diese Unmengen an Butter sorgen aber auch dafür, das man dieses Rezept auf jeden Fall mit einer Küchenmaschine zubereiten sollte, denn nach der Zugabe der Butter wird der Teig weich und schmierig. So weich und schmierig, dass er in mir Zweifel weckte, ob jemals ein vernüngtiger Teig aus dieser weichen Masse werden würde. In der Tat musste der Teig weitere 15 min intensiv geknetet werden, bis sich ein kräftiges Glutennetzwerk ausgebildet hatte. Man muss also Geduld mitbringen und genau diesen Punkt der vollständigen Glutenentwicklung anstreben, denn nur dann bekommt man das langfasrige, flaumig-leichte Frühstücksgebäck, dessen buttrige Aroma es mit jedem Croissant aufnehmen kann!

Beim Formen würde ich das nächste Mal allerdings die obere Kugel für die Brioche à tête etwas kleiner formen,damit das “Köpfchen” auch besser zu erkennen ist!

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22. Mai 2014

Mohnbrötchen mit weißer Schokolade

Mohnbrötchen (1)

Diese Brötchen spuken mir im Kopf herum, seit Lutz Bilder von seinem Ausflug in eine elsässische Bäckerei gepostet hat. Dort gab es unter anderem Baguettebrötchen mit weißer Schokolade. Das klang schon mal gut, mir war aber sofort klar, dass auch noch etwas Mohn in den Teig gehörte, denn die Nussigkeit vom Mohn ergänzt die vanillige Süße der weißen Schokolade sehr gut. Der Kontrapunkt zu der Süße wird  von einem herzhaften Brötchenteig mit einem großen Vorteiganteil und Olivenöl im Teig gesetzt. Am Besten isst man diese Brötchen pur oder nur mit ein wenig Butter, dann kommt ihre geschmackliche Vielfalt am besten z u Tragen.

Beim Hacken der Schokolade sollte man übrigens darauf achten, dass die Schokoladenstückchen nicht zu groß werden, denn große Stücke zeichnen sich durch die Neigung aus, kleine Schokoladen-Vulkane an der Brötchenoberfläche zu bilden. Die Schokolade karamellisiert dann an der Oberfläche, was auch gut schmeckt, aber nicht so hübsch aussieht.

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17. Mai 2014

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Knöpfchen (1)

Bis ins 18.  Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.

Wenn der Liebste und ich unser selbstgebrautes Bier abfüllen, tut es mir immer in der Seele weh, den Hefe-Bodensatz fortzuschütten. Und da ich für den aktuellen BBD ja nach althergebrachten Rezepten und Methoden suche, habe ich mich entschieden, Brötchen mit der Bierhefe zu backen.

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3. Mai 2014

Schnittbrötchen

Schnittbrötchen (2)

Klassische Schnittbrötchen backe ich eher selten. Aber dieses Wochenende gelüstete es mich genau nach solchen. Und da ich gerne frisch gebackene Brötchen zum Frühstück esse, habe ich den Teig am Vorabend vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt dabei für ein Plus an Aroma.

Am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, was durch die geringe Teigausbeute sehr gut von der Hand geht. Der Trick, um einen schönen Ausbund zu erhalten, ist ganz einfach. Nach dem Formen dürfen die Teiglinge eine viertel Stunde entspannen und werden dann tief eingeschnitten. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und die Teiglinge dürfen nochmals aufgehen.  Beim Backen reißt das Brötchen dann entlang des Schnitts auf und bekommt einen wunderbaren Ausbund. Ich glaube, ich werde dieses Rezept noch öfter backen, denn auch als Sesam- oder Mohnbrötchen würden sie eine gute Figur machen!

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