1. Dezember 2013

Marzipan-Mandelstollen

MandelstollenAuch wenn ich bei meinem Christstollen schon lange keine Experimente mache, gibt es in unserer Familie doch den einen oder anderen, der keine Rosinen mag, und somit auch Stollen verweigert. Also muss eine Alternative her! Vor Jahren habe ich daher schonmal Mandelstollen gebacken. Doch Mandelstollen hat die unschöne Eigenschaft, sehr schnell sehr trocken zu werden. Das ist natürlich kein Wunder, wenn all die saftig machenden Zutaten wie etwa Rosinen aus dem Rezept gestrichen werden. Und dennoch habe ich dieses Jahr ein neues Experiment gewagt und einen Marzipan-Mandelstollen gebacken.

Als Rezeptgrundlage diente mein Christstollen-Rezept, welches natürlich ohne Rosinen aber mit mehr Mandeln gebacken wurde. Die Mandelstücke wurden nach dem Anrösten für 24 Stunden in einer Mischung aus frischen Orangensaft und Orangenlikör eingelegt. Dabei nehmen sie erstaunlich viel Flüssigkeit auf, und bekommen ein feines Orangenaroma. Zusätzlich zum Water Roux habe ich dann noch geriebenes Marzipan in den Teig gegeben, was den Teig ebenfalls saftig hält und zusätzlich für ein feines Aroma sorgt. Der feine Marzipangeschmack wird dann noch durch die Verwendung von etwas Tonkabohne unterstrichen. Für ein gutes Stollenaroma sorgt zusätzlich mit dem Mixer pulverisiertes Orangat. Ich habe es so lange im Mixer gehackt, bis es  nur noch aus winzigen Stückchen bestand. Somit kann man den Stollen auch gut essen, wenn man nicht gerne auf Orangatstücken herumkaut!

Nach zwei Wochen Lagerzeit haben wir den Stollen dann probiert und mit kritischem Publikum (meine Eltern) verkostet.

Fazit: Eindeutig eine leckere Alternative zum Christstollen! Der Mandelstollen wird von Marzipan und Water roux saftig gehalten, auch  wenn er nicht ganz so saftig wie mein Christstollen ist. Aber das erwarte ich bei einem Mandelstollen auch gar nicht.

Marzipan-Mandelstollen

ergibt 2 Stollen von je 750g

Zum Einweichen

  • 200g Mandeln, gehackt und geröstet
  • 2 Orangen, davon den Saft
  • 20g Orangenlikör (nach Belieben)

Water roux

  • 30 g Mehl Type 550
  • 150g Milch

Vorteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g kalte Milch (ca. 15°C)
  • 35g Hefe

Teig

  • gesamter Water roux
  • gesamter Vorteig
  • 400g Mehl Type 550
  • 150g Marzipan, gefroren
  • 5g Salz
  • 1/2 Tl Winterwürze oder eine Mischung aus Zimt, Kardamom, Piment, Nelke und Sternanis
  • 1/2 Tonkabohne
  • 75g Zucker
  • 250g Butter, Zimmertemperatur
  • 50g Orangat (im Mixer möglichst fein gehackt)

Füllung

  • 150g Marzipan

Zum Bestreichen

  • 75g Butter
  • 100g Zucker
  • 100g Puderzucker

Am Vortag Mandeln in eine Schüssel geben und mit Orangensaft und Orangenlikör vermengen. 150g Marzipan einfrieren.

Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Währenddessen die eingeweichten Mandeln gut abtropfen lassen und Orangat im Mixer so fein wie möglich hacken. Das gefrorene Marzipan grob reiben.

Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!

30 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Mandeln, geriebenes Marzipan und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich alles gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.

Das Marzipan für die Füllung halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.

Bei 200°C etwa 40 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort mindestens zwei Wochen gut durchziehen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

21 Gedanken zu Marzipan-Mandelstollen

  1. Jazzlet 1. Dezember 2013

    I don’t like raisins and have had great success replacing them with dried blueberries and / or dried sour cherries. So much so that pretty much any recipe for baked goods asking for raisins, sultanas or currants gets dried blueberries instead.

    Thank you for this site, I love what you do.

    Antworten
  2. Christina 1. Dezember 2013

    Ein Stollen mit Marzipan, so wie deiner, ist auch mein Fall! Ich wünsche dir einen schönen ersten Advent.

    Liebe Grüße, Christina

    Antworten
  3. jill 1. Dezember 2013

    I made your rum/raisin stollen last week and we tried some this weekend. Delighted to at last have found a really good recipe for stollen. I will keep to your recipe from now on, many thanks!

    Antworten
  4. Matthias 4. Dezember 2014

    Hallo.

    Ich möchte den Stollen gern backen, habe da aber noch zwei Fragen:

    Kann ich den Orangenlikör weglassen?

    Womit kann ich die Tonkabohne ersetzen?

    LG

    Matthias

    Antworten
    1. Stefanie 4. Dezember 2014

      @Matthias: Du kannst den Orangenlikör weglassen und anstelle der Tonkabohne 1/4 Vanillestange verwenden, denn Tonkabohne schmeckt wie eine Mischung aus Vanille und Bittermandel.

      Antworten
      1. Matthias 4. Dezember 2014

        Dankeschön. Der Christstollen ist bereits gebacken.
        Ich freue mich auf den Anschnitt

        Antworten
  5. Céline 13. Oktober 2016

    Hallo Du,

    ich liebe deinen Blog. Da ich vegan Lebe, veganisiere ich deine Rezepte und sie funktionieren wirklich super ☺️
    Ich hab nur Dinkelvollkornmehl zu Hause und möchte damit deinen Stollen backen. Brauche ich dafür mehr Flüssigkeit? Ich nehme Mandelmilch.

    Ich hab letztes Wochenende deine tollen Zimtschnecken gebacken.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
  6. Sylvia 2. November 2017

    Hallo Stefanie,

    Nachdem ich bereits einige Brote erfolgreich nachgebacken habe,ist es heute dieser Stollen geworden.
    Ja, ich habe einen großen verbacken,
    Der Duft ist himmlisch und schon der Geschmack des ungebackenen Teigs macht Lust auf den Anschnitt in zwei Wochen.
    Der Stollen ist mir allerdings oben mittig aufgerissen. Liegt es an der Groesse oder hast du da noch einen Tipp für mich? Habe anfangs Geschwadet.

    Vorab vielen Dank für die bisherigen Genuesse

    Sylvia aus Geesthacht

    Antworten
    1. Stefanie 2. November 2017

      @Sylvia: Das kann an der Teigtemperatur liegen, wenn der Teig sehr kalt oder warm war. Optimal ist ein Teigtemperatur zwischen 26-27°C.

      Antworten
  7. Dietmar Ast 2. Dezember 2018

    Hallo Stefanie,

    braucht der Stollen keine Stückgare? Wenigstens 30 min?

    Schon mal Danke und Gruß
    Dietmar

    Antworten
      1. Dietmar Ast 2. Dezember 2018

        Hallo Stefanie,

        dann kanns ja losgehen, danke für de schnelle Antwort!

        Gruß
        Dietmar

        Antworten
  8. Elke 30. November 2019

    Hallo Stefanie,
    vor etwa drei Wochen bin ich in die Stollenbäckerei eingestiegen und habe dieses Mal auch diesen Marzipan-Mandelstollen ausprobiert, weil es auch in meiner Familie Zitronat- und Orangeathasser gibt…
    Heute kam nun der große Tag der Erstverkostung… Hammer!!! Ich bin total beeindruckt von der Vielschichtigkeit des Geschmacks!!! Das hat mich echt überrascht -zumal ich parallel dazu ein Scheibchen „normalen“ Stollen probierte. Und ich bin mir nicht ganz sicher, ob mir der Mandel-Marzipanstollen nicht sogar besser schmeckt… Und er ist nicht ansatzweise trocken!
    Tolles Rezept! Danke!

    Antworten
  9. Jessica 8. November 2022

    Liebe Stefanie,
    erstmal ein dickes Lob für all deine leckeren Rezepte: Dank dir ist mein Tiefkühler ist nun schon seit Jahren mit leckeren Backwerk gefüllt (^___^)
    Da darf natürlich der Stollen zur Weihnachtszeit nicht fehlen! Dieses Jahr hatte ich mir vorgenommen, Mini-Mandelstollen als Geschenke im Bekanntenkreis zu verschenken. Geplant ist etwa die dreifache Teigmenge dieses Rezeptes und pro Rezept 4 Ministollen statt 2 großer Stollen zu backen.

    Hast du einen Tipp für mich, was es dabei zu beachten gilt?
    Leider habe ich nur einen Backofen, was vermutlich dazu führen wird, dass ich doch eine ‘ungewollte’ Stückgare für die nächsten Chargen habe, während die ersten Stollen backen. Macht es Sinn, die geformten Stollen im Kühlschrank zu lagern, bis sie mit backen an der Reihe sind oder wird der Teig dadurch zu kalt Und wie verändern sich die Backzeiten tendenziell durch die größeren Oberflächen? Ich hoffe, hier von deiner großen Erfahrung profitieren zu können.

    Liebe Grüße,
    Jessica

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2022

      @Jessica: Du musst die Backzeit anpassen, ich würde die kleineren Stollen etwa 30 min backen. Das Stollenkonfekt braucht schon 20 -25min, von daher sollten 30 min passen. Bei der Teigbereitung würde ich allerdings vielleicht in zwei Chargen arbeiten, da sonst die Teigmenge ziemlich groß wird (ca. 5 kg Teig!). Diese Menge wird schnell unhandlich und ist auch bei den größeren Teigknetmaschinen (Ankarsrum, Cooking Chef etc.) am oberen Limit der Knetkapazität. Die Vorteige etc. kann man natürlich in einer Schüssel machen und muss nur am Ende aufteilen. Dann kannst du den zweiten Teig machen, während die erste Charge bäckt. Die Teiglinge kannst du aber zwischendurch im Kühlschrank parken. Bis sie ganz durchgekühlt sind, dauert es ja schon einige Zet.

      Antworten
      1. Jessica 11. November 2022

        Vielen lieben Dank für den Rat, Stefanie! An meine arme kleine Küchenmaschine hatte ich gar nicht gedacht. Dann werden es zwei Chargen! (^_________^)

        Antworten
    1. Stefanie 16. Dezember 2023

      @Birgitt: Inzwischen bin ich dazu übergegangen, direkt die Marzipanrohmasse zu verwenden, dass schmeckt Marzipaniger. Ist aber Geschmackssache 🙂

      Antworten

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