December 10th, 2008

Panettone

Ich bin wahrhaftig kein Freund von kompakten, säuerlichen Sauerteigbroten. Den üblicherweise verwendeten Roggen vertrage ich nicht, und saure Speisen sind allgemein nicht mein Fall.

Mit Weizensauerteig habe ich zwar schon gebacken, aber so ganz war ich von der festeren Krume nicht überzeugt. Nach einigen Monaten wurde der Sauerteig getrocknet und in einem Schraubglas in den Winterschlaf geschickt.

Nun hat mich seit letzter Woche ein sehr fieser Infekt im Griff, und mein Hausarzt hat mich am Montag weitere drei Tage krankgeschrieben. Ich bin aber kein sehr geduldiger  Patient, und während ich die letzte Woche noch brav das Bett gehütet habe, so vermisse ich inzwischen meine Bakterien, Hefen und Pflanzenzellen im Labor.

Nachdem ich hier bei WildYeast die wunderschönen selbstgefalteten Panettonebackformen gesehen hatte, ließ mich der Gedanke an selbstgebackene Panettone nicht mehr los. Und ich hatte ja viel Zeit zu recherchieren. Und wie man bei Küchelatein und Chili und Ciabatta lesen kann, sind Sauerteig-Rezepte wohl die authentischeren Rezepte. Auch bei WildYeast findet sich ein Sauerteigrezept für Panettone.

Der Unterschied dieses Rezeptes zu den anderen Sauerteigrezepten, die ich gefunden habe, ist, dass hier der Sauerteig im Vorfeld alle 4 Stunden gefüttert wird und bei 30°C geführt wird. Wie ich aus dem Studium im Forum von Chefkoch und bei der Sauerteig erfahren habe, entwickelt sich die wilde Hefe bei einer Führung über 28°C stärker und die Lactobakterien werden gefördert, während die Essigbakterien gehemmt werden. Der Teig enthält also deutlich mehr Milchsäure anstatt Essigsäure.

Das klang verlockend für mich! Also schnell den Sauerteig aus der Trockensicherung reaktiviert und einen warmen Ort in der Wohnung gesucht. Letztendlich habe ich die Küchenheizung so eingestellt, dass sie konstant 30°C hatet. Der reaktiviert Sauerteig wurde, als er die ersten Blasen zeigte zwei mal im Abstand von 12 Stunden gefüttert und weiter warm gestellt. Am nächsten Tag habe ich nach der Anleitung von WildYeast alle 4 Stunden gefüttert und dann den Sauerteig bei 30°C gehenlassen. Der Geruch des Teiges war ganz mild, wie Joghurt, richtig lecker! Am Abend wurde der erste Teig hergestellt und über Nacht bei Raumtemperatur gehen gelassen. Durch die vielen Fermentationsschritte dauerte es bis 15 Uhr am Folgetag, bis die Panetone in den Backofen kam. Ich muß Susan von WildYeast recht geben, dieses Rezept ist ein Rezept für Geduldige! Alles im allem braucht es gut 30 Stunden, bis gebacken wird!

Eigendlich sollte die Panettone über Kopf hängend auskühlen, damit sie nicht in sich zusammen sackt. Mein Backpapier ist aber scheinbar zu gut, nach etwa 20 Sekunden befreite sich die erste Panettone aus ihrer Form. :-( Als Nummer 2 sich anschickte, es ihr gleich zu tun, habe ich sie dann doch lieber normal hingestellt. Ein wenig eingesunken sind sie dadurch schon, aber geschmeckt haben sie trotzdem himmlisch! Sehr locker und gar nicht sauer! So könnte man sich glatt an Sauerteig gewöhnen ;-)

Panettone

(leicht verändert nach WildYeast)

für 3 Panettone

Zeitaufwand (mit einem reifen Sauerteig)

  • Sauerteig füttern: 3x 4 Stunden
  • Gehzeit des erster Teiges: 12 Stunden fermentieren
  • Zweiter Teig kneten: 20 bis 30 Minuten
  • Gehzeit des zweiten Teiges: 1 Stunde, nach einer halben Stunde falten
  • Teig teilen, formen, ruhen lassen: 25 Minuten
  • Gehzeit in der Form: 4 bis 6 Stunden
  • Backzeit: 35 bis 40 Minuten
  • Zum Abkühlen: mehrere Stunden

Zutaten für den süßen Starter:

  • 20 g Sauerteig
  • 80 g Mehl,(geteilt in: 20g, 20g, 40g)
  • 40 g Wasser (geteilt in (10g, 10g, 20g)

Zutaten für den ersten Teig:

  • 300 g Mehl (Type 405)
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 190 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 80 g Zucker
  • 1 Ei (Größe M)
  • 10 g Malz(sirup)
  • 40 g weiche Butter
  • 86 g süßer Starter

Zutaten für den zweiten Teig:

  • 100 g Mehl
  • 60 g Wasser 
  • 5 g Salz
  • 80 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 170 g weiche Butter
  • 120gRosinen
  • 40 g Zitronat
  • 100 g Orangat
  • den ganzen ersten Teig
  • Mark einer Vanillestange
  • geriebene Orangenschale einer halben Orange

Zum Bestreuen(optional):

  • Hagelzucker
  • ganze, abgezogene Mandeln

Ausserdem:

  • vier selbstgefaltete Papierformen (aus einem DIN A4 Papier)
  • 8 Schaschlik-Spieße
  1. Um den Starter herzustellen werden 20g Sauerteig mit 20g Mehl und 10g Wasser vermischt und für 4 Stunden bei 30°C fermentiert. Nach dieser Zeit wird 20 g des Teigs abgenommen und mit 20g Mehl und 10g Wasser vermischt und für weitere 4 Stunden bei 30°C fermentiert. Der komplette Ansatz wird mit 40g Mehl und 20g Wasser vermischt und noch einmal für 4 Stunden bei 30°C fermentiert.
  2. Der erste Teig wird aus den oben genannten Zutaten hergestellt (nur solange verrühren, bis sich eine homogene Masse bildet) und bei Raumtemperatur über Nacht gehengelassen.
  3. Den ganzen ersten Teig mit Mehl, Wasser, Salz, Eigelb und den Gewürzen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und solange kneten, bis sich alles gut vermengt hat.
  4. Dann den Zucker in vier bis fünf Portionen dazugeben und solange kneten bis der Gluten sich fast vollständig entwickelt hat (ca 15-20 Minuten)
  5. Dann die Butter hinzugfügen und für weitere 10 Minuten kneten, bis der Gluten sich vollständig entwicklet hat.
  6. Die Küchenmaschine auf die langsamste Stufe hinunterschalten und die Trockenfrüchte unterkneten. Dabei nur solange kneten, wie notwendig ist, um die Früchte gleichmässig zu verteilen!
  7. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 30 Minuten wird er gestreckt und gefaltet.
  8. Nach der Gehzeit wird der Teig in drei Teile (je ~450g) geteilt und locker zu Bällen geformt. Dann darf er für 20 Minuten ruhen.
  9. Derweil die Formen falten und jeweils 2 Schaschlickspieße auf direkt über den Boden durchstechen, das dient später als Aufängung zum Abkühlen.
  10. Nun wird der Teig zu Kugeln geschliffen und in die vorbereiteten Formen gegeben.
  11. Die Teiglinge dürfen bei 30°C gehen, bis er etwa 2 cm über den Rand der Form hinausragt.
  12. Nun wird der Ofen auf 175°C vorgeheizt und die Panettone für ca 35 Minuten gebacken.
  13. Zum Abkühlen wird die Panettone kopfüber aufgehängt. Das klappt bei diesen kleinen recht gut, indem man vier große Mameladengläser als “Stützpfosten” benutzt und darauf die Schaschlikspieße legt. Allerdings vorsicht: Bei mir löste sich die Panettone dabei aus der Form!
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1 thought on Panettone

  1. Petra December 10th, 2008

    Für was Kranksein alles gut ist! Susans Panettone steht bei mir auch auf der Nachbackliste. Die selbstgemachten Formen sehen sehr hübsch aus :-)

    Reply

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