April 9th, 2009

Brioche Tropézienne

I planed to bake brioche since months. In my new favorite baking book “Advanced Bread and Pastry” I found three diffrent recipes, using no preferment, sponge or prefermented dough. I liked the sponge most because I had not to rember to put the dough into the fridge after one hour.

While filing through the diffrent recipes I found the shaping option Brioche Tropézienne. These Brioche filled with Vanillacream and with streusel topping sounds perfect for my mums birthday. So I decided to do half of the Brioche as Brioche Tropézienne.

The look of the Brioche Tropézienne turned out not as nice as I expected. Part of the streusel topping slipped of the top. Maybe because I do not bake it in small round pans  like the recipe asked for. Maybe that is a good argument for buying a muffinform, because nevertheless they taste great!

Brioche & Brioche Tropézienne

 

yields 14 Brioche and 12 Brioche Tropézienne

Sponge:

  • 225g flour(Typ 550)
  • 150g water
  • 1g yeast

Dough:

  • 575 g flour (Typ 550)
  • 100 ml milk
  • 250 g egg (5 big eggs)
  • the whole sponge
  • 15g yeast
  • 12 g Salt
  • 125g sugar
  • 150 g butter

for Glazing:

  • 1 egg, whisked

Streuseltopping:

  • 100g sugar
  • 100g butter
  • 200g flour

Vanillacream:

  • 2 tbs Agar
  • 350g milk
  • 10g sugar
  • 30g starch
  • 3 yolks
  • 30g butter (room temperature)
  • 1 Prise Salt
  • 2 tsp vanilla essenz
  • 30g Water
  • 130g sugar
  • 20g Glucose
  • 3 egg white

Mix the incredients for the sponge and ferment it for 10 to 12 hours at roomtempeature.

At the next day knead the Sponge with eggs, milk, flour, salt and yeast in the kitchen machine for about 10 min (intensiv mix), untill the gluten is fully developed. Now add the sugar in small portions. Always wait untill one portion is fully incooperated into the dough before adding the next one. After adding the sugar add the butter following the same scheme.

Proof for one hour.

Devide the dough into pices of 50g and form to boules. Refrigerate them for 30 min. That will make the handling while forming the brioche easier.

After the resting roll 12 bouls to disks with a diameter of 10 cm and glaze with whisked egg. Proof for one hour.

For the “normal” Brioche form the remain pieces to nice bouls. Because I do not own brioche forms, I place them into a small springform (diameter 18cm) and into a small breadpan. Glaze this brioche with egg to and proof for one hour.

In the meantime mix the Incredients for the streusel and heat the oven to 200°C

After the proofing glaze the brioche with egg again and top the Brioche Tropézienne with streusel.

Bake 15 min at 200°C.

Let the Brioche Tropézienne cool while preparing the vanillacreme.

For that boil the Milk with agar, salt and sugar. Mix the yolke with the starch and stir this into the boiling milk. Boil the mixture for around 2 min, stiring constantly,  then remove it from the heat, add the butter and stirr untill it is mixed completly. Pour the cream into a bowl and cover the sureface with plastric wrap to prevent skin forming.

Now boil sugar, glucose and water untill its reach 121°C.  In the meantime whipping the egg white. When the sugarsyrup reach the temperature, slowly pour it into the egg white while whipping. Keep whipping untill it cool down to 40°C.

Now fold it into the custard and fill the cream to a piping bag.

Slice the cooled Brioche Tropézienne and pipe the cream immediately on the bottom half. Freeze for 5 min to harden the cream, then top with the reamining brioche half.

 

6 Responses t_on Brioche Tropézienne

  1. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Petit Pain de Beaucaire

  2. Alexander October 20th, 2011

    Hallo Stefanie,
    in dem Rezept benutzt du “italienischen Meringue”. Bei chefkoch.de las ich, dass nur Glukosesirup aus dem Patisserie-Versand die Rekrystallisation des Zuckers verhindert.
    Du benutzt stinknormalen Trauberzucker, kann ich den fürs Zuckerkochen auch verwenden? Was sagt du als Biologin dazu?

    Wie lange brachst du für die Herstellung des italienischen Meringue? Dauert es nicht sehr lange, bis der Meringue abgekühlt ist?

    liebe Grüße

    P.S.: Das Rezept für den Zwiebelkuchen ist sehr gut!

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2011

      @Alexander: Der Traubenzucker in diesem Rezept hat nichts damit zu tun, dass ich das auskristallisieren von Zucker im Sirup verhindern möchte. Die Italienische Meringue wird im Orginalrezept komplett mit Haushaltszucker hergestellt.
      Ich habe einen Teil durch Traubenzucker ersetzt, da meine Mutter an Fruktose-Malabsorption leidet. Da Haushaltszucker (Saccharose) ein Zwiefachzucker ist, der aus einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und einem Molekül Fruktose (Fruchtzucker) aufgebaut ist, vertragen Menschen, die an FM leiden, Saccharose nicht so gut. Daher habe ich einem Teil des Zuckers durch Traubenzucker ersetzt. Das verschiebt den Quotienten Traubenzucker:Fruchtzucker in Richtung des Traubenzuckers und macht die Creme besser verträglich, zumindest für meine Mutter.
      Für das Zuckerkochen würde ich Glukosesirup bevorzugen, denn Glukosesirup wird dadurch gewonnen, dass Stärke in einer Stärkelösung enzymatisch gespalten wird. Die Konsistenz von Glukosesirup ist nicht mit der von in Wasser aufgelösten Traubenzucker zu vergleichen, der Glukosesirup ist viel zäher.
      Die Italienische Meringue ist schnell gemacht, und braucht auch nicht soo lange zum Abkühlen. Ich habe, um ehrlich zu sein, noch nie die Zeit gestoppt, aber nach etwa 5-10 min kann man die Masse weiterverarbeiten.

      Reply
  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Windbeutel mit Vanillecreme

  4. Petra April 28th, 2009

    Die sehen toll aus und erinnern mich an zwei wunderbare Camping-Urlaube in St.Tropez! Dort wurde die Tarte Tropezienne in allen Bäckerein angepriesen. Das Buch habe ich auch, aber noch nichts daraus gemacht. Das sollte ich wohl schleunigst ändern…

    Reply
  5. Jude April 20th, 2009

    I’ve always wanted to try making this. With the streusel and cream filling on brioche, this is one thing I’ll know I’ll love.

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *