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Irgendwo in Deutschland, mitten in der Nacht: Leise schleicht eine dunkle Gestalt aus dem Schlafzimmer. Der Wecker zeigt 3 Uhr. Vorsichtig werden nun in der Küche Schranktüren aufgezogen, leise Schüsseln, Hefe und Mehl hervorgeholt und ein Poolish angerührt. Dann schleiche ich zufrieden zurück ins Bett und überlege dabei, ob so etwas wohl unter “Akuten Backwahn” fällt. Aber egal, schließlich will ich nachmittags Ciabatta backen!
Das Ciabatta, das Steve von Bread cetera mit doppelten Mehlzugabe/ doppelter Hydration gebacken hat, ist nämlich beeindruckend. Große, unregelmäßige Luftlöcher, tolle Kruste, so muss ein Ciabatta aussehen, das will ich auch! Ich habe bisher erst zwei oder drei Mal in meinem Leben Ciabatta gebacken, immer mit mäßigen Erfolg. Es gab zwar vereinzelt große Luftlöcher, aber der Großteil der Krume war gleichmässig mit kleinen und mitteleren Luftlöchern durchsetzt.
Vom Rezept her unterscheidet sich Steves Rezept gar nicht so sehr von meinen bisher verwendeten. Es gibt einen Poolish, der über Nacht bei Raumtemperatur fermentiert, und einen Hauptteig. Der Trick liegt vielmehr in der Herstellung des Teiges.
Da die Glutenentwicklung Sauerstoff benötigt, wird dein Teil des Mehls und des Wassers mit dem Poolish aufgeschlagen. Da ein zuviel aber die Carotinoide im Mehl angreift, und das Brot dadurch eine blasse Farbe bekommt, sollte dieser Schritt nicht zu lange andauern. Ausserdem dienen die winzigen Luftbläschen, die dadurch in den Teig eingearbeitet werden, als Kristallistationspunkte für das CO2, das die Hefe bei der Fermentation abgibt.
Nach dem Aufschlagen wird der restliche Mehl hinzugefügt und kurz vermeng. Nun folgt eine Autolysephase. Diese gibt den Proteinen im Mehl Zeit zu Rehydration, was die Entwicklung des Gluten beim Kneten erleichtert. Der dritte Trick bei der Herstellung ist, dass zu Anfang nicht die komplette Menge an Wasser verwendet wird. Dadurch lässt sich der Teig in der Maschine leichter kneten. Erst wenn das Gluten zu 2/3 entwickelt ist, wird das restliche Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt und unter geknetet.
Diese Art der Herstellung konnte ich problemlos mit meiner Küchenmaschine durchführen. Allerdings hatte ich ein wenig Probleme mit dem Handling des sehr weichen Teigs. Trotz Einölens des Plastikbehälters, in dem der Teig gegangen war, weigerte der Teig sich zuerst, die Schüssel zu verlassen. Erst als ich mit dem Teigschaber nachhalf, ließ sich der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dadurch wurden leider ein Teil der Luftblasen zerstört.Und nach dem Gehen wollte sich eines der beiden Brote nicht von seiner Couche trennen. Auch da mußte ich dann wohl oder übel mit dem Teigschaber nachhelfen.
Das nächste Mal muß ich also erstens die Schüssel besser einölen und zweitens die Couch deutlich besser bemehlen!
Aber alles im allen bin ich zufrieden! Da hat sich das Aufstehen um 3 Uhr in der Nacht doch gelohnt.
Eine gute Videoanleitung für das Formen der Ciabattas findet sich übrigens hier.
Ciabatta 
ergibt 2 Ciabatta
Poolish
- 190 g Mehl (Typ 550)
- 190 g Wasser
- 2 g frische Hefe
Teig
- 310 g Mehl (Typ 550)
- 190 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g frische Hefe
- 15 g Olivenöl
- 385 g (also der komplette) Poolish
Für den Poolish Wasser, Mehl und Hefe vermengen und für 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Tag den Poolish mit 140g Wasser und 75 g Mehl mit den Rührbesen zu einer schaumigen Masse aufschlagen (3 min). Dann das Rührwerk gegen die Knethaken tauschen und das restliche Mehl unterkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser auflösen.
Nach der Autolyse wird das Öl hinzugefügt und der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von 2/3 (ca. 5 min) nun wird das Salz hinzugeben und dann das Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt und untergeknetet. Die nächste Portion immer erst hinzufügen, wenn das Wasser komplett aufgenommen wurde.
Wenn der Teig komplett hydiert ist, wird er in eine gut eingeölt Schüssel gegeben.
3 Stunden gehen lassen.
Die Arbeitsfläche gut mehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Mit einer Teigkarte den Teig halbieren und vorsichtig in Ciabatta-Form ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.
Auf einem bemehlten Tuch (Couche) für eine Stunde gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.
Derweil den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.
Nun wird das Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.
Mit Dampf für 35 min backen.
Somewhere in germany, in the middle of the night: a dark figure sneaks out of the sleeping room and tiptoes into the kitchen. The alarm clock shows three o’clock. In the kitchen, the figure opens quietly cupboards and take out bowls, yeast and flour and prepares a poolish.
Then I tiptoe back to bed, think about if this is a case of “acute baking delirium“. But I plan to bake ciabatta this afternoon, so who cares 
The Ciabatta that Steve from Bread cetera bake using the douple flour addition/ douple hydration, is very impressiv. White open crump, perfect crust, thats how a ciabatta should look like. And that exactly what I want to bake, too! I baked ciabatta maybe two or three times before, and was never satisfied.I had some biger air cells, but most of the crump was more or less dense.
So what is the diffrences in Steves recipe? At the first view, it is very similar: It asked for a poolish, use a small amount of yeast and a high hydration. But the handling is complete diffrent.
Because the gluten developmet needs oxygen, a part of the water and the flour is mixed with the poolish with the whisk attachment. And the incooperated small air bubbles also serves as cristallisation germs for the CO2 that the Yeast release during fermentation.
Because overoxydation leads to a degradation of carotinoides, causing a pale crust, the whisking of the batter should be not too long, around 3 minutes. Then the remaining flour is added and shortly mixed with the batter. Then the dough will be rest half an hour for autolysis. The autolysis give the proteins time to rehydrated, so the gluten development needs not as long as without this step. The third trick in preparing the dough is that the remaing water is added to the dough when the glutendevelopment is nearly done. So it is easier to knead the dough with the machine.
Untill that, I had no problems with handling the dough. But when I came to the point, where I should transfer the dough from the oiled bowl to the countertop, the dough refused to leave it. I had to use the dough scrapper to convince him to leave his home. I destroied some of the air bubbles by doing so 
And after resting the dough on the couche on of the ciabattas sticked to the couche.
So my todays lessons is: Use more oil for the bowl and more flour for the couche :-/
But for all that I am very pleased for the result, because it is the best ciabatta I ever baked 
If you are looking for a nice videotutorial for shaping a ciabatta, have a look here.
Ciabatta
yields 2 Ciabatta
Poolish
- 190 g flour (Typ 550)
- 190 g water
- 2 g fresh yeast
Teig
- 310 g flour(Typ 550)
- 190 g water
- 10 g Salt
- 5 g fresh yeast
- 15 g olive oil
- 385 g (the complete) Poolish
Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (10 to 12 hours).
On the next day, use the whisking attachment of the kitchen machine to whisked the poolish with 140g water and 75 g flour to a well aereated batter(3 min). Now exchange the whisking attachment to the dough hook and add the remainig flour. Knead untill it is homogeneus (aroung 1 min). Let rest for 1/2 hour (Autolysis) In the meantime disolve the yeast in the remaing water.
After Autolysis: Add the oil and knead the dough untill 2/3 of the gluten developed (5 min), now add the salt and the water in small portions. Wait untill one portions is complete incorporated before adding the next one.
Now place the dough in a good oiled container and ferment for 3 hours.
Flour the countertop and carefully turn the dough on it. Divide the dough with a dough scrapper. Do this gently, so the air bubbles will not be destroyed.
Lay on a couche (floured) and cover with a second cloth and proof for one hour.
In the meantime heat bakingstone in the oven to 250°C.
Bake on the preheated stone for 35 min with steam.
Wer viele beeindruckende Brote sehen möchte, sollte Susans wöchentliches Yeastspotting besuchen.
Similar Recipes:
Friday, 3. April 2009
Das siehr wirklich sehr gut aus!
Friday, 3. April 2009
From the looks of your ciabatta one would never know you had any trouble with sticking. Gorgeous crumb there!
Friday, 3. April 2009
I sympathise with your ‘sticking to the couche’ problem. I never put enough flour on…one day I will learn!
Stunning ciabatta.
FP
Friday, 3. April 2009
I love the “science” of this post. Despite yor protestations that is lovely bread.
Friday, 3. April 2009
Stefanie, getting nice wide-open holes within an overall light crumb is not an easy thing to accomplish. You did a wonderful job with your ciabatta!
Friday, 3. April 2009
Schöne Krume. Dafür steht man doch gerne mal früh auf.
Friday, 3. April 2009
Das sieht super aus!..und interessante Ausfürungen. Werde ich gleich nächste Woche mal probieren. Danke!
Saturday, 4. April 2009
Sieht richtig klasse aus! Kompliment!
Monday, 6. April 2009
Your ciabatta looks perfect. YUM!
Monday, 6. April 2009
Vielen Dank für die vielen netten Komentare.
Thanks a lot for all these nice comments.
Friday, 10. April 2009
Hi, sorry quite a newbie here in terms of bread making but what is baking with steam? I don’t see a steam mode on my oven..
Help..
Friday, 10. April 2009
Dein Beitrag hat mich zum Lachen gebracht, und dein Ciabatta ist toll. Weiter so!
Friday, 10. April 2009
@ Yenswky: Baking bread with steam improves the oven spring and the crust.
There are diffrent methodes to introduce steam into your oven. I spray water into the oven with a spritzer, that is normaly use for spraying water on flowers.
You can put a bowl with boiling water on the bottom of your oven, too. Or you can use a home steamer like Nick suggested here
Maybe you like to visit Susans (Wildyeast) Blog, because here you can find a very nice post about using steam, too.
Friday, 7. August 2009
Hallo liebe Steffi,
Als ich das Rezept von Deinem Ciabatta gesehen habe, war ich total beeindruckt, und dachte, soetwas kann nur die Steffi!! Echt super!
Und dann habe ich beschlossen, es selber einmal auszuprobieren, obwohl ich der Meinung war, das ich es niemals so hin gekommen würde, wie auf den Fotos.
Aber:
Es hat funktioniert, und meine Gäste fanden es ganz toll. Ich danke Dir für die tolle Anleitung und die super Rezepte. Ich übe mich, und werde dranbleiben.
Bald nochmal ein MKF-Tag????
Ganz liebe Grüße,
Sarah.
Friday, 7. August 2009
Hallo Sarah,
Super, dass dein Ciabatta so toll geworden ist!
Ein MKF-Tag ist eine gute Idee!
Liebe Grüße,
Stefanie