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Pane Francese bedeuted französiches Brot und ist die italiensche Variante des Baguetts. Äusserlich ähnelt es eher einen Ciabatta, die Krume gleicht der einens Baguettes. Insgesamt ist es sehr aromatisch und rustikal, da es einen Teil Vollkornmehl enthält und mit einer minimalen Menge Hefe auskommt. So wenig Hefe, das ich wirklich schon zweifelte, ob das Brot überhaupt aufgehen würde. Aber man darf die kleinen Dinger nicht unterschätzen. Durch die lange Gehzeit konnten sie sich munter vermehren und der Ofentreib war dann fantastisch.
Pane Francese
ergibt 8 Brote a 250g
Poolish:
- 250g Wasser
- 250g Mehl (Typ 550)
- 1g Hefe
Hauptteig:
- 800g Mehl (Typ 550)
- 200g frisch gemahlender Weizen
- 750g Wasser
- 25 g Salz
- 1g Hefe
Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 10 bis 12 Std.).
Am nächsten Tag den Poolish mit 700g Wasser und Mehl kneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser auflösen.
Nach der Autolyse wird der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von ca 50% (ca. 5 min), nun wird das Salz hinzugeben und dann das Hefewasser in kleinen Portionen hinzugefügt und untergeknetet. Die nächste Portion immer erst hinzufügen, wenn das Wasser komplett aufgenommen wurde. Der Teig ist jetzt noch ein wenig klebrig, aber das soll er auch sein. Er wird in eine gefette Schüssel gegeben und drei Stunde bei Raumtemperatur gehen gelassen.
In diesen drei Stunden wird der Teig dreimal gefaltet.
Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung und wird hier in einem schönen Video gezeigt.
Nach der Gehzeit wird der Teig wieder auf Arbeitsfläche gestürtzt und zu einem Rechteck gezogen, das etwa 3 cm hoch ist.
Die Oberfläche des Teigs gut einmehlen und den Teig in 8 Streifen schneiden. Diese sollten etwa 35 cm lang sein.
Auf einem bemehlten Tuch etwa 45 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Dann direkt in den Ofen einschießen und unter schwaden ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Pane francese is italian and means french bread. It is the Italian version of baguette. Having the look of a ciabatta, the crumb is similar to a baguette.
It is a very tasty bread with a rustic look, that contains a small amount of whole wheat flour and such a minimal amount of yeast, that I really doubted that the dough would rise. But never underestimate these small creatures. The long fermentation period give them enough time to proliferate and the bread had a nice oven spring.
Pane Francese
Yield 8 loaves of 250g
Poolish:
- 250g Water
- 250g flour (Typ 550)
- 1g yeast
Dough:
- 800g flour (Typ 550)
- 200g whole wheat flour
- 750g water
- 25 g salt
- 1g yeat
Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (10 to 12 hours).
The next mornig: Knead flour, 700g water and poolish untill it is homogeneus (aroung 1 min). Let rest for 1/2 hour (Autolysis). In the meantime disolve the yeast in the remaing water.
After Autolysis: Knead the dough for 5 min, now add the salt and the yeast-water in small portions. Wait untill one portions is complete incorporated before adding the next one.
The dough is a little bit sticky now, but that is ok.
Now place the dough in a good oiled container and ferment for 3 hours. Give the dough three folds during this time.
Folding: Flour your countertop and put the dough on it. Flat the dough carefully to a square. Now fold the right and the left side to the middle, then from button and top, too. You can find a nice tutorial here.
After proofing flat the dough carefully to a square (around 3 cm thick), cover the surface with flour and cut it in 8 Strips. Strech each stripe to a length of 35 cm.
Proof them for 45 min.
In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C.
Bake the loaves on the hot stone for 25 min with steam, until the crust is golden brown.
Wer viele beeindruckende Brote sehen möchte, sollte Susans wöchentliches Yeastspotting besuchen.
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Friday, 1. May 2009
I love the rustic look of these loaves!
[Reply]
Friday, 1. May 2009
Ja, ist schon erstaunlich wie sich die kleinen Hefen so vermehren, um ein Brot locker werden zu lassen
[Reply]