Comments on: Rolls with Poolish http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/ Tue, 07 Feb 2012 18:45:34 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v= By: Stefanie http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-442 Stefanie Sun, 04 Oct 2009 08:21:39 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-442 Hi Mama, TA bedeutet Teigausbeute und bezieht sich auf das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Im Englischen ist der Ausdruck dafür Hydration, und wird in Prozent angeben. Die Brötchen in diesem Rezept haben eine TA von 165 bzw. eine Hydration von 65%. Ich würde die Wassermenge im Teig das nächste Mal auf 370g Wasser erhöhen, was dann eine TA von 170 oder auch eine Hydration von 70% ergeben würde. Ansonsten versuch mal die Ceriola, die werden deutlich lockerer, aber natürlich auch nicht so locker wie die gekauften. Wenn du kein Backmalz hast, würde ich mal 10g von deinem Reissirup zum Teig geben, denn der hat ja eindeutig Amylaseaktivität gezeigt - worum es beim Backmalz letztenendes ja auch geht. Hi Mama,
TA bedeutet Teigausbeute und bezieht sich auf das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Im Englischen ist der Ausdruck dafür Hydration, und wird in Prozent angeben. Die Brötchen in diesem Rezept haben eine TA von 165 bzw. eine Hydration von 65%. Ich würde die Wassermenge im Teig das nächste Mal auf 370g Wasser erhöhen, was dann eine TA von 170 oder auch eine Hydration von 70% ergeben würde.
Ansonsten versuch mal die Ceriola, die werden deutlich lockerer, aber natürlich auch nicht so locker wie die gekauften. Wenn du kein Backmalz hast, würde ich mal 10g von deinem Reissirup zum Teig geben, denn der hat ja eindeutig Amylaseaktivität gezeigt – worum es beim Backmalz letztenendes ja auch geht.

]]> By: Reka Herberth http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-441 Reka Herberth Sun, 04 Oct 2009 05:51:27 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-441 Hallo Stefanie, ich habe die Brötchen ja auch schon gebacken und finde sie prima. Dein Vater vermisst aber die lockere Krume. Was meint Gerd mit "solltest Du die TA erhöhen"? Liebe Grüße Mama Hallo Stefanie, ich habe die Brötchen ja auch schon gebacken und finde sie prima. Dein Vater vermisst aber die lockere Krume. Was meint Gerd mit
“solltest Du die TA erhöhen”?

Liebe Grüße

Mama

]]> By: Sivie http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-226 Sivie Sat, 04 Jul 2009 18:25:55 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-226 Brötchen, die über Nacht gehen sind auch bei mir die Beliebtesten. Brötchen, die über Nacht gehen sind auch bei mir die Beliebtesten.

]]> By: Susan/Wild Yeast http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-220 Susan/Wild Yeast Fri, 03 Jul 2009 22:57:09 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-220 They do look great! They do look great!

]]> By: Andreas http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-218 Andreas Fri, 03 Jul 2009 19:37:18 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-218 Schön aufgegangen. :) Schön aufgegangen. :)

]]> By: Stefanie http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-217 Stefanie Fri, 03 Jul 2009 18:46:38 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-217 Thanks Mimi. The taste was really good. I think that Gerd (ketex) is right and that I have to increase the hydration. It was just 65% and normaly I use 70% or more. The dough of my fluffy ceriolas has a hydration of 85%! Thanks Mimi. The taste was really good. I think that Gerd (ketex) is right and that I have to increase the hydration. It was just 65% and normaly I use 70% or more. The dough of my fluffy ceriolas has a hydration of 85%!

]]> By: Mimi http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-216 Mimi Fri, 03 Jul 2009 17:21:23 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-216 It's too bad they weren't as fluffy as you like. The rolls look delicious otherwise! It’s too bad they weren’t as fluffy as you like. The rolls look delicious otherwise!

]]> By: Stefanie http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-213 Stefanie Mon, 29 Jun 2009 18:35:34 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-213 Hallo Gerd, das hatte ich auch schon überlegt, denn normalerweise habe ich eine TA von 170 oder mehr. Der Geschmack der Brötchen war jedenfalls super! Hallo Gerd,
das hatte ich auch schon überlegt, denn normalerweise habe ich eine TA von 170 oder mehr. Der Geschmack der Brötchen war jedenfalls super!

]]> By: ketex http://www.hefe-und-mehr.de/en/2009/06/brotchen-mit-poolish/comment-page-1/#comment-212 ketex Mon, 29 Jun 2009 18:19:32 +0000 http://stefanie-herberth.de/?p=1290#comment-212 Hallo Stefanie, die Brötchen sehen gut aus. Wenn Sie Dir zu fest in der Krume sind, solltest Du die TA erhöhen. LG Gerd Hallo Stefanie,

die Brötchen sehen gut aus. Wenn Sie Dir zu fest in der Krume sind, solltest Du die TA erhöhen.

LG

Gerd

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