June 7th, 2009

Croissants with Pâte fermentée

For me, there is just one way to eat a croissant: Lukewarm with some nutella. But when I buy croissants in the bakery, they are cold. Of course I can place them shortly in the oven, but that is not the same. But there is a solution: Bake croissants by myself.

The last time I bake croissants I was not satisfied, because the croissants were not so fluffy like they should be. So it was time to try another recipe.

I decided to try a recipe that use pâte fermentée. It needs a lot of time, but most of the time is fermenting time in the fridge, so it does not matter to me.

To get fresh baked croissants on sunday morning, I started thursday night the pâte fermentée, friday night I prepared the dough, sunday i did the roll-in of the butter and formed the croissants. On Sunday morning I just take out the baking tray and placed the croissants in the oven. After all, it was not much work on each day, it just needed a lot of time!

But the outcome was perfekt: fluffy, layered, buttery taste … thats how croissants have to be!

Croissants mit Pâte fermentée

yields 12 Croissants

Pâte fermentée:

  • 125 g flour (Type 550)
  • 85g water
  • 1g yeast
  • 2 g salt

Dough:

  • whole Pâte fermentée
  • 500g flour (Type 550)
  • 145g milk
  • 165g water
  • 25g butter
  • 15g yeast
  • 10g salt
  • 80g sugar

Roll-in:

  • 225g butter

Mix all ingredients for the pâte fermentée and ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for  at least 12 hours.

For the dough mix alle incredients aside the sugar and kneat them with the kitchen machine for 6 min at low speed.

Now ad the sugar in small portions and knead one minute before adding the next portion. Adding the sugar later helps to build up the gluten!

Put the dough into the fridge untill next morning.

Take out the cold butter and place it between two plastic foils. Then hit the butter with the rolling pin untill a plate has formed and the butter is softend.

Roll the dough to a square with an edge length of 30 cm x 45 cm and put the butterplate in the middle. Fold the doug over the butter and roll again.  Fold the dough in thirds (like a letter) and cool in the fridge for at least 45 min (better 1 hour).

Repeat the rolling, folding and cooling Steps for another two times.

After the last resting periode, roll the dough to an 40 cm x 45 cm rectangle

Cut the dough into 2 stripes of 20 cm x 45 cm and each strip into 6 triangle. Roll them up from the  small side.

Place them on a baking tray, cover it with clingfilm and place it in the fridge untill next morning.

Heat the oven to 225°C and place the tray directly out of the fridge in the oven. Bake for 15 min.

13 Responses t_on Croissants with Pâte fermentée

  1. Loreen September 24th, 2021

    Hallo,
    wenn ich die Croissants am Sonntag backen möchte, heute den Pâte fermentée ansetze, morgen früh den Teig mache, dann im Kühlschrank gehen lassen, bis zum nachmittag/abendlichen Tourieren und die Croissants dann über Nacht noch ein letztes Mal im Kühlschrank gehen lassen würde, (ich hoffe das war einigermaßen verständlich). Wie müsste ich da vorgehen. Bzw. wie weit müsste ich die Hefemenge erhöhen? 🙂
    Liebe Grüße
    Loreen

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2021

      @Loreen: Da zwischen diesem Rezept und dem heutigen Tag etwa 12 Jahre zusätzlicher Erfahrung stecken, würde ich die Hefemenge auf 3g reduzieren und die Croissants über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie entwickeln dann ein deutlich besseres Volumen, da die Butter im Kühlschrank fest wird und das Aufgehen behindert. Eine Beschreibung findest du z.B. bei diesem aktuellem Rezept.

      Reply
      1. Loreen September 25th, 2021

        Ja das mit dem bei Raumtemperatur gehen lassen ist so eine Sache. Da ist man eingeschränkter was den Backzeitpunkt angehtm Wenn das Frühstück allerdings recht spät geplant ist, so 10:00 oder 11:00 Uhr. Dann müsste ich etwa bis um 22:00 Uhr am Vorabend mit dem Tourieren fertig sein. Da bin ich schon müde um die Zeit. :)) Mir wäre es lieber lieber ich könnte das nachmittags erledigen. Oder abends geht auch noch. Wenn man ein oder zwei Stunden noch dranhängt an die Gehzeit, ginge das noch?

        Reply
        1. Stefanie September 25th, 2021

          @Loreen: Hmm, das kann schon etwas kritisch werden. Dann würde ich eher beim Orginalrezept bleiben und die Teiglinge vor dem Backen nochmal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur weitergehen lassen 🙂

          Reply
          1. Loreen September 25th, 2021

            Ich weiß jetzt wie ich es mache. Du hast mir weitergeholfen. 🙂 Danke. Ein schönes Wochenende wünsche ich Dir.

  2. Sophie July 8th, 2017

    Hallo Stefanie, die Croissants waren richtig gut. Wunderbar buttrig, luftiger und großporiger Teig. Herrlich im Geschmack. Danke für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße,
    Sophie

    Reply
  3. Carmensita January 2nd, 2012

    Hallo,es wäre schöhn schritt führ schritt zu sehen wie das falten geht mit fotos!!

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  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Croissants

  5. nick June 8th, 2009

    These look fantastic. I just had to throw away some Danish dough (Advanced Bread and Pastry) and now you’ve gotten me in the mood to make some more!

    I find it is a little bit easier to work the “beurrage” (fancy name for the butter block) if you add a bit of flour to it and work it before you chill it. I think something like 2-5%, but can’t remember the amount exactly. I picked this trick up from Pierre Herme’s inverted puff pastry recipe, and use it whenever I’m making laminated dough (being careful to keep the overall flour:water:butter ratio in tact, of course).

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  6. Stefanie June 7th, 2009

    Stimmt, das habe ich im Rezept vergessen: es ergibt große 12 Croissants.

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  7. Ulrike June 7th, 2009

    Es geht doch nichts über selbstgemachte Croissants, wenn die nur nicht so fetthaltig wären …

    Reply

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