November 2nd, 2010

Baguette with 3/4 Sponge and cold Autolyze

BaguetteIt’s again time for a bread recipe for the blog. The last weeks I played with two different methods: Cold Autolyze like Phillipe Gosselin used and the 3/4 Sponge I found in a recipe of Dan Lepard (scroll down for the recipe).

The recipe for the bread with 3/4 Sponge use only a minimal amount of yeast which is completely  added to the sponge, something that always fascinate me.

After I baked two breads with this methods I decided to combine both in a baguette recipe. Do achieve a wide open crump I kneaded as less as possible, using only my hands, and achieve gluten development with stretch and fold cycles.

I am not happy with the look of the baguette, I did much better looking ones before, but the crump is as great as I hoped for. Wide open with lots of holes, just like a good baguette crump should look. And the taste is delicious as well, so I am mostly satisfied.

I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked bread.

Baguette with 3/4 Sponge and cold Autolyze

Cold Autolyze:

  • 500g flour Type 550
  • 300g water (ice cold)

Sponge:

  • Dough from the cold autolyze
  • 20g water
  • 2g fresh yeast

Dough:

  • whole Sponge
  • 150g flour Type 550
  • 130g Water
  • 12g Salt

Cold Autolyze: Mix flour and cold water at the morning and place in the fridge for 12 hours .

Sponge: Dissolve Yeast in Water and add to the dough from the cold autolyze. Knead until homogenous. Ferment for 12 hours (overnight) at Roomtemperature (20°C).

At the next mornig add water, flour and salt to the sponge and knead by hand untill homogenous. Let rise for 3 hours, folding the dough every 30 min.

Divide the dough into three parts and rest for 20 min. Roll into a baguette and proof on a well floured couch for about 1 hour.

In the meantime heat the bread baking stone to 250°C. Slash prior to baking.

Bake at 250°C for 35min with steam.

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12 thoughts on Baguette with 3/4 Sponge and cold Autolyze

  1. anie's delight November 3rd, 2010

    Ich möchte bitte auch so ein Brot! Ich darf wegen meiner Allergien kein Weizen essen und solche Brote mit leckerer Krumme und luftigem Inhalt gibt es in Dinkel oder anderem Getreide einfach nicht zu kaufen.
    Leider muß ich weiterträumen. Mein Ofen kann nur 200°C, hat keinen Backstein und Dampf…..

    Reply
    1. Stefanie November 3rd, 2010

      @ anie’s delight: Baguettes kann man gut mit Dinkel backen, so wie bei diese Dinkelbaguettes. Beim Brotbackstein kann man sich auch mit einem Blech, dass man im Ofen aufheizt, behelfen und den Dampf kann mit einer Blumenspritze, mit der man in den Ofen sprüht, erzeugen. Ein Rezept für Brötchen ohne viel Equipment habe für meine Schwester hier aufgeschrieben. Versuch es einfach mal, das klappt auch bei 200°C und mit Dinkelmehl!
      @Lutz: Das Baguette im Hintergrund war schon das schönste :-D aber wirklich gut finde ich das auch nicht. Aber die inneren Werte stimmen ja :-)

      Reply
  2. Lutz November 3rd, 2010

    Ich finde das Äußere gar nicht schlimm… Oder du hast die gute Seite auf deinem Foto erwischt ;-).
    Die kalte Autolyse habe ich auch schon seit einiger Zeit für meine Baguette-Experimente entdeckt.

    Reply
  3. Suse November 5th, 2010

    Deine Baguettes sehen sehr gut aus, insbesondere die Krume.
    Ich werd deine methode beim nächsten Aml gern ausprobieren.

    Reply
  4. anie's delight November 9th, 2010

    Vielen Dank für Deine Tipps. Ich habe mir alles in die “Nachkoch-Back-Liste” geschrieben und hoffe am Wochenende Zeit zu haben es zu versuchen….

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  5. Christine November 11th, 2010

    Wie veraendert sich die Sponge Fermentation wenn man wie wir in den Tropen wohnt bei einer Durchschnittstempetatur von 26 Grad Celsius in der Kueche? Danke.

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2010

      @ Christine: Die Fermentation wird dann schneller ablaufen, von daher würde ich entweder die Hefemenge auf 1g reduzieren oder die Fermentationszeit verkürzen. Die genaue Zeit kann ich dir auch nicht sagen, aber wenn der Sponge beginnt, leicht einzusinken, muss man ihn weiterverarbeiten. Ich würde schätzen, dass dies nach etwa 10 Stunden der Fall sein dürfte.

      Reply
  6. la grosse mere December 3rd, 2010

    wow! das sieht genauso aus, wie ein baguette in meiner vorstellung sein muß – respekt!!!!
    ach, würden doch die bäcker hier deinen blog lesen *seufz*

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  7. Horst September 10th, 2012

    Ich bin einfach nur begeistert. Dieses Baguette ist einfach umwerfend. Da stimmt das Aussehen, die Teiglockerung und natürlich der Geschmack. Vielen, vielen Dank für deine Vorarbeit!

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  8. Pingback: Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse | Hefe und mehr

  9. karsten March 13th, 2014

    @anies delight, also, ich muss dir glaube ich mitteilen, dass Dinkel beim besten willen nicht glutenfrei ist. Die wenigsten Zelis haben probleme damit, aber Gluten frei ist anders.

    Sorry….

    Reply
    1. Stefanie March 13th, 2014

      @Karsten: Was Dinkel und Gluten angeht hast du natürlich Recht.
      Allerdings reagiert Ani, wie sie auch schreibt, auf Weizen allergisch, was aber nicht das Gleiche wie eine Glutenunverträglichkeit ist!

      Reply

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