June 13th, 2011

Breakfast rolls

Frühstücksbrötchen (2)I like Martins simple “overnight dough” Method very much. In the last month I modified it a little bit so it fits more to my taste. I added a poolish to add more aroma to the bread and folded the dough three times to improve the crumb structure. I used this modified version first time for the simple wheat bread and my mum varied this recipe in the last month – baking it with different flours and seeds – and she was always pleased with the success.

For the rolls I stayed with Martins simple Overnight recipe for a long time, but now I wanted to test my poolish variant with the rolls, too.

I planed to bake buttermilks rolls, because buttermilk makes rolls delightful fluffy. But there was nothing but a tiny little bit of buttermilk sitting in the fridge, so I had to fill it up to the amount of liquid needed using some whey.

The resulting rolls are delicious, with a very thin crust and a soft crumb. This is a recipe I will bake again.


Breakfast rolls

yield 9 rolls

Poolish

  • 175g flour Type 550
  • 175g water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 325g flour Type 550
  • 100g whey
  • 75g buttermilk
  • 35g Butter
  • 10g salt
  • 3g fresh yeast

Topping

  • poppy seeds
  • sesame

Morning: Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it  for 12 to 16 hours at room temperature.

Evening: Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a big bowl (about 5l). Mix all ingredients for the dough and let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough overnight (8 – 10 hours) at room temperature.

The next morning: Heat the oven with the baking stone to 250°C. Divide the dough into pieces of about 85g each. Shape into rolls. Wet their surface and roll them into sesame or poppy seeds. If you like leave some of them plain.

Proof for 40 min.

Slash them lengthwise and bake at 250°C for 15 min with steam. Open the oven door after 10 min to release the steam to get a crispy crust.

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11 thoughts on Breakfast rolls

  1. sarah June 13th, 2011

    oh, das hört sich ja lecker an, und ich rieche es bis hierhin!!!
    Am Samstag war übrigens echt toll!!! Aber ich bereue es, dass ich die Karte vom Froschkönig zurück in den Kartenständer gesteckt habe:-(
    Liebe Grüße,
    Sarah.

    Reply
  2. harimau June 14th, 2011

    wie bäckt man mit dampf? stellt mann schüsselchen mit wasser mit rein oder sprüht man einfach wasser auf den boden wenn ja wieviel?

    und welchen ofen verwendet ihr? umluft oder normal, ober oder unterhitze, beides?

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2011

      @Sarah: Danke :-) Ich fand es Samstag auch sehr schön. Wg. des Froschkönigs werde mal einen kleinen Spaziergang zum Krokodeal machen.
      @harimau: Ich benutze für den Dampf am liebsten eine Blumenspritze, mit der ich einige Male kräftig in den Ofen sprühe. Man kann auch eine Metall(!)-Schale im Ofen aufheizen und dann (kochendes) Wasser eingießen, doch hier ist mir persönlich die Verbrühungsgefahr zu groß!
      Wenn ich es in den Rezepten nicht anders vermerke, backe ich immer mit Ober und Unterhitze.

      Reply
  3. lisa June 14th, 2011

    Ich mag die “Übernacht-Methode” auch sehr. Denn am Morgen wird man dann mit den weltbesten Brötchen belohnt. Deine Brötchen sehen sehr lecker aus.lg

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  4. Noch eine Stefanie June 15th, 2011

    Hatte immer stolz verkündet, dass ich von den meisten Rezept-Seiten wenig halte – aber nun ist mir hefe-und-mehr sehr ans Bäckerinnenherz gewachsen! Freue mich schon jetzt auf die Frühstücksbrötchen, die morgen auf meinem Balkon Premiere feiern. Könnte ich die Brötchen auch in einem großen Gusseisentopf backen (in den ich sie dann wegen der Hitze reinwerfen müsste…)? Und noch eine Frage: Spricht etwas gegen Trockenhefe? Da entspräche 1 Gramm Frischhefe einem Fünfundzwanzigstel einer Packung Trockenhefe, wäre also nicht mehr so präzise. Freue mich über einen Hinweis! Weiterhin frohes Backen und Kochen und Probieren.

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    1. Stefanie June 16th, 2011

      @Stefanie: Schön, das dir die Seite gefällt :-D Ob man die Brötchen im Gusseisentopf backen kann, müßtest du ausprobieren, ich befürchte aber, dass sie dann aneinanderbacken könnten. Gegen Trockenhefe spricht nichts, ich würde anstatt ca 0,3g Trockenhefe abzuwiegen einfach eine Prise nehmen.

      Reply
      1. Noch eine Stefanie June 16th, 2011

        Hmmmmmmhmmmmm, waren die köstlich! Die Hitze im Bräter hat den Brötchen gut getan, aber nächstes Mal werde ich sie auf dem Blech backen, damit sie diese wundervolle knusperzarte Kruste rundum bekommen. Auch mit Trockenhefe sehr empfehlenswert. Wer zum Bäcker geht, ist selbst schuld!

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  5. Reka Herberth June 18th, 2011

    Hallo ihr Stefanies,
    unser Dorfbäcker hat die Mohn und Sesambrötchen aus dem Programm genommen! Auf meine Frage warum wurde mir mitgeteilt dass sie nicht gefragt wären. Kann mann das glauben. Nächstes Wochenende werden bei uns deine Brötchen auf dem Tisch stehen.

    Kuss Mama

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  6. harimau July 10th, 2011

    kann man anstatt 100 ml molke, buttermilch nehmen zu den 75 ml die schon dabei sing, und wenn ja welche Auswirkungen hätte das?

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2011

      @Harimau: Klar kann man das! Bei mir war es eher eine Resteverwertung. Buttermilch wird das Endergebnis etwas säuerlicher machen, aber bestimmt auch sehr lecker schmecken (ich bin eh ein Fan von Buttermilch im Brotteig).

      Reply
  7. Birgit November 24th, 2011

    Hallo Stefanie, heute “muss” ich einfach schreiben :-) Habe gestern die Frühstücksbrötchen von dir nachgebacken…einfach klasse. War nicht das erste und ist sicher auch nicht das letzte Rezept, das in meinem Herd landet.
    So, jetzt muss ich wieder weiter, den Christstollen bis zum Anschnitt bewachen ;-)
    Wünsche dir eine schöne Vorweihnachtszeit
    Birgit

    Reply

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