August 20th, 2011

Gluten Development and Window Pane Test

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When baking bread paying attention to the development of gluten is really important. The gluten network makes the dough elastic and extensible and makes it possible that the dough can trap and retain gas that yeast and bacteria when using sourdough produces during fermentation.

In Wheat the two protein fractions that form this netw

ork are glutenin and gliadin. As soon as these proteins are hydrated they start forming chains that are connected with disulphide bridges. During the stretching and folding movement of kneading these Chains are stretched to thin fibres and theses fibres then connected to each others forming a three dimensional network. The longer you knead, the more developed the network becomes. But if you knead to long, the network will start to break down again.

So it is important to monitor the gluten development. A good method to monitor the development is the “window pane test”. For this you take a bit dough and stretch it as much as possible to a thin membrane without tearing it. If it remains opaque gluten network is minimal developed  (picture one). If there are transparent and opaque areas, you have a medium development (second picture). If you can stretch the dough to a paper-thin, transparent membrane the gluten network is fully developed.

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12 thoughts on Gluten Development and Window Pane Test

  1. schelli August 20th, 2011

    interessant und etwas etwas tiefer gehend als viele andere beiträge verwandter blogs!
    heissen dank!
    eine quellenangabe fänd’ ich super.

    Reply
    1. Stefanie August 20th, 2011

      @Schelli: Danke schön. Meine Quellen sind:

      Michael Suas, Advanced Bread and Pastry,
      Wieser H, Chemistry of gluten proteins, 2007
      Shewry et al, The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain, 2002

      @brotfan: Das ist ein Vollkornteig. Da sieht man im transperenten Bereich die Kleie. Bei einem Teig aus 550er Mehl ist der transperente Bereich komplett durchscheinend.

      Reply
        1. Stefanie August 21st, 2011

          @Schelli: Gern geschehen. Bei Pubmed findet man einiges an intressanten Papern zu dem Thema. Man muss sich allerdings ein wenig durchwühlen, und nicht alle sind frei verfügbar (wohl dem, der sich über die Uni einloggen kann).

          Reply
  2. brotfan August 20th, 2011

    Ist das jetzt ein Vollkornteig? (Oder mit Anteilen?)
    Das sieht ja mal interessant aus und habe ich so auch noch nicht gesehen.
    Dankeschön!

    Reply
  3. Reka August 28th, 2011

    In Theorie und Praxis sind die Bilder eine gute Hilfe. Schön finde ich auch die Erklärung wie die Glutenentwicklung sich direkt auf Porenstrucktur auswirkt. So kann ich mehr gezielten Einfluss auf die Brotkrume nehmen. Bisher war das Ergebnis nicht so vorhersehbar. Also Danke für die Aufklärung und weiter so.

    Mama

    Reply
  4. Nathalie December 3rd, 2011

    Beim Lesen Deiner Seite laeuft mir so richtig das Wasser im Mund zusammen! Ich habe noch nie Brot gebacken, lebe seit 12 Jahren in den USA und moechte mich ranwagen… Allerdings kenne ich mich mit den Mehlsorten hier nicht aus, gibt es denn Kategorien wie 550 usw. hier auch? Oder nach welchen Kennziffern wuerde ich schauen, wenn ich die “Inhaltsangabe” der Packung lese?
    Das Brot, das es hier zu kaufen gibt schmeckt selten wie das Brot, das ich aus Deutschland kenne, auch wenn man in die Spezialgeschaefte geht. Und das, was die Leute zu Hause backen, scheint mir immer sehr suess zu sein und schmeckt sehr stark nach Hefe.
    Wuerde mich ueber Tips freuen! Danke!!

    Reply
    1. Stefanie December 3rd, 2011

      @Nathalie: Das Type 550 Mehl entspricht etwa dem All-Purpose-Flour, das Bread Flour ist Protein-reicher, und du wirst wahrscheinlich mehr Wasser für dieses Mehl brauchen. Vielleicht schaust du dir mal diesen Post von Susan/Wild Yeast an. Da erklärt sie, welches Mehl sie gerne verwendet und wieso.
      Viel Erfolg beim Backen wünsche ich dir!

      Reply
  5. Pingback: Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter | Hefe und mehr

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