February 24th, 2012

Overnight Krustis

Übernacht-KrustiAnd now I am posting the next overnight recipe. Dear readers, I am afraid that you have to get used to overnight recipes. As long as I’m writing as a maniac such a relaxing method for fresh breads or rolls is a good counter balance.

At the moment I try to find the perfect recipe for rolls which rise overnight on the counter. This time I baked “Krustis”, which I formed in the evening. In the morning I just had to place the tray in the oven, wait for 20 min and then I had some crispy rolls for breakfast. The rolls had a good ovenspring and a nice open crumb with a deep complex flavour. I really like them!


Krusti

yields about 9 rolls

Poolish

  • 125g flour Type 550
  • 125g Water
  • 1g fresh yeast

Water Roux

  • 150g Water
  • 30g  flour Type 550

Teig

  • Poolish
  • Water Roux
  • 345g flour Type 550
  • 100g Water
  • 60g Butter
  • 10g Salt

In the morning: Mix all ingredients for the Poolish and ferment for 12 hours on a warm place (about 25°C).

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

In the evening:Mix water, flour, water roux, salt and Poolish and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now butter and knead for about 2 min until complete incooperated.

Ferment for 1 hour.

Divide the dough into pieces of about 100g each. Roll each piece into a 30 cm band, then cut the band into two half of 15 cm length each. Place one half over another and roll them into a log.

Proof the roll seam side up overnight (about 8 hours).

The next morning: Bake at 250°C for 20 minn with steam. Open the oven door to release the steam, glaze again and bake another 10 min to get a crispy crust.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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17 thoughts on Overnight Krustis

  1. Reka Herberth February 24th, 2012

    Also, wenn der Schreibstress erst mal vorbei ist treffen wir uns zum Frühstück.
    Du bringst die Brötchen mit :-) und ich besorge den Rest.
    LG Mama

    Reply
  2. Christine February 25th, 2012

    Ich finde das super! Über Nacht ist ja schonmal zeitsparend, aber wenn man dann noch warten muss, bis der gekühlte Teig sich wieder akklimatisiert hat… Über Nacht bei Raumtemperatur ist genau das, was ich mir wünsche! Wenns dann Rezepte sind, die auch von Hand geknetet werden können, dann ist das schon ein Dauerabo.

    Danke für Deine vielen Ideen!

    Reply
  3. Stefanie February 25th, 2012

    @Mama: Geht klar :-)
    @Christine: Dann merke ich mir das mal für das nächste Brötchen-Rezept vor :-)
    @Manu: Viel Spass beim Ausprobieren!

    Reply
  4. Pflegeberatung-Angela February 29th, 2012

    Oh, das hört sich aber verdammt lecker an :) Da bekommt man ja glatt Hunger.
    Ich arbeite seit einigen Jahren in einem Pflegeheim in der Küche. Ich glaube dieses Gericht werde ich mal nachkochen für meine Bewohner. Zum Glück haben sind wir eher eine kleine Einrichtung, sodass man da auch mal ausgefallenere gerichte kochen kann :)
    Insgesamt mag ich diese Seite sehr und werde bestimmt noch öfter hier vorbeischauen! Schön :)

    Reply
  5. Rod Riplinger March 4th, 2012

    I am confused. Your instructions say to dissolve the yeast in milk, how much? Also how much egg white. Neither the egg white or the milk are in the list of ingredients. I was going to make the original Krusti’s, but I would like to give these a try instead. Thanks.

    Reply
    1. Stefanie March 4th, 2012

      @Rod: I mixed up two recipes when writing the english description of the recipe. Sorry! I checked the recipe and removed the mistakes.

      Reply
      1. Rod Riplinger March 4th, 2012

        I will give the rolls a try next week. I too am in a quest for the perfect Brotchen!

        Reply
  6. Sperling March 8th, 2012

    Hallo,

    ich habe die Krustis heute morgen gebacken. Als ich gestern abend den Teig anrührte stellte sich die Frage, wann werden die 100g Wasser im Hauptteig hinzugefügt?
    Ich habe das Wasser vor der Butter hinzugefügt, jedoch wurde der Teig durch die Butter sehr weich.
    Die Brötchen schmecken uns sehr gut, ich frage mich nur, ob der weiche Teig richtig war?
    Viele Grüße
    Sperling

    Reply
    1. Stefanie March 9th, 2012

      @Sperling: Das Wasser wird zusammen mit Mehl, Salz und den Vorteigen verknetet. Ich habe das Rezept entsprechend korrigiert. Der Teig wird relativ weich, aber ich fand ihn noch gut zu händeln. War der Water Roux komplett abgekühlt? Wird er noch warm zugesetzt, kann er nicht so viel Flüssigkeit binden.
      Ansonsten kannst du auch versuchen, nur 75g Wasser anstelle der 100g zu nehmen. Dadurch sollte der Teig besser zu handhaben sein, aber die Brötchen noch immer schön locker werden.

      Reply
  7. Sperling March 9th, 2012

    Dann habe ich es ja richtig gemacht, *puh*!
    Ich konnte den Teig noch händeln, fragte mich aber nur, ob die Teigkonsistenz wohl i.o. war.
    Gestern abend konnte ich noch ein Brötchen ergattern und ich muss sagen, es schmeckte mir sehr gut. Ohne irgend einen Hefegeschmack. Super!

    Vielen Dank für das Verfahren,
    viele Grüße
    Sperling

    Reply
  8. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Brötchen “Rustiko”

  9. Pingback: Brötchen oder Semmel « waehnerk

  10. Konni March 30th, 2014

    Hallo Steffi,
    habe die Übernacht-Krustis ausprobiert – superlecker! Welch ein Genuss!
    Deine Rezepte machen mir sooo viel Lust zum Ausprobieren – toll! Danke!
    Liebe Grüsse aus Frbg!

    Reply
  11. Joanna May 8th, 2014

    Hallo Stefanie,
    ich habe dein Blog gestern entdeckt und heute schon das erste Brot gebacken ( Toastbrot) Ich bin davon begeistert, dass du so wenig Hefe nimmst.Bei den Krustis muss ich aber doch nachfragen enthält das Rezept tatsächlich nur 1g Hefe, kommt in den Hauptteig keine Hefe mehr?
    Liebe Grüße
    Joanna

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2014

      @Joanna: Ich habe sie tatsächlich nur mit der Hefe aus dem Vorteig gebacken. Durch die lange, warme Stückgare wäre die Gefahr der Übergare sonst zu groß. Stephi von Stephis Köstlichkeiten hat sie mit dieser Winzmenge schon nachgebacken. Wenn du die Brötchen lieber im Kühlschrank gehen lassen möchtest, müsstest du allerdings noch 5g Hefe in den Hauptteig geben.

      Reply

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