March 1st, 2012

Sahne-Brioche

Sahne-BriocheBrioche, that is a featherlike Breakfast pastry. The recipes vary, from rich to very rich with more than 50% Butter and Egg in relation to the flour. That tastes good, but it’s really rich. So I hesitated to bake them, but then I thought about a leaner variation. My Brioche contains 2 Eggs for 500g flour and about 20% Fat from Butter and cream. I heated the cream with some flour for a Water Roux (or more correctly Cream Roux) so I could add a higher amount of liquid to the dough. The amount of yeast is very low so I could leave the dough to proof overnight on the counter.

I do not own Briocheforms, so I bake them in a Muffin pan. I do some as typical Brioche a tête and some as bubble top like in this recipe from Dorrie Greenspan I found on Bon Appétit. To prevent the brioche from sticking to the pan I placed each Brioche on a baking paper squares and transferred them with the paper into the pans.

Due to long kneading and water roux the crumb is soft and regular and can be tore into long fibres. The taste is complex, buttery and creamy – perfect for a sunday morning breakfast.

Cream Brioche

Pâte fermentée

  • 200g flour Type 550
  • 140g Water
  • 1g fresh yeast
  • 4g Salt

Water Roux

  • 150g cream
  • 30g flour Type 550

Dough

  • Pâte fermentée
  • Water Roux
  • 270g flour Type 550
  • 110g Egg
  • 70g Butter
  • 60g sugar
  • 5g Salt
  • 1g fresh yeast

Sugar glaze (optional)

  • 50g sugar
  • 35g Water
  • 1/2 vanilla bean

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and knead for 3 min, then ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for  at least 12 hours.

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Mix flour, eggs , water roux, Pâte fermentée, salt and yeast and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now add sugar and butter and knead for about 2 min until butter and sugar are complete incooperated.

Ferment for 3 hours, then place in the fridge for at least 1 hour (longer is fine, too).

Divide the dough into 12 pieces of about 80g each

For forming in the Brioche a tete make a ball, then press the rim of the hand and then move the hand back and forward to divide the ball into a big ball (2/3) and a small ball(1/3) only connected with a small dough thread. Now make a hole in the big ball and drag the small one through the hole (wathc this video). Place the brioche on a piece of baking paper (12cm x 12cm) and transfer it into a muffin pan.

For the bubble top brioche divide each dough piece into 3 smaller pieces of equal size (ca. 27g), form them into little balls and lay them a piece of baking paper (12cm x 12cm) and transfer it into a muffin pan.

Proof overnight at roomtemperature for 8 – 10 hours.

Bake at 175°C for about 25 min with steam.

For the Glaze bring water, pulp of the vanilla bean and sugar to boil and boil until the sugar syrup form threads when it drops from the spoon. Brush the still hot stars thinly with the syrup.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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27 thoughts on Sahne-Brioche

  1. Manu March 1st, 2012

    Oh wie lecker. Ist aber nichts, was man so auf die Schnelle machen kann… leider…

    LG

  2. Alexander March 2nd, 2012

    Hallo Stefanie,
    nachdem ich das Brioche Rezept von Pierre Herme ausprobiert habe, bin ich ein großer Fan dieses Brotes. Ich bin mir sicher, dass dein Rezept genauso gut sein wird.
    Eine Frage habe ich generell:
    Wie muss ich mein Rezept verändern, wenn ich einen Water Roux benutze. Bei Vorteigen ist mir das klar;

    lg

    1. Stefanie March 4th, 2012

      @Alexander: Mit Water Roux kann man die Flüssigkeitsmenge, die ein Teig aufnehmen kann, erhöhen, da die Stärke im Mehl verkleistert und damit viel Wasser bindet. Ich rechne normalerweise 2/3 der Flüssigkeitsmenge aus dem Water Roux in die Flüssigkeitsmenge eines Rezepts ohne Roux mit ein.
      Wenn wir zum Beispiel ein Rezept mit 500g Mehl und 350g Wasser haben und einen Water Roux mit 150g Wasser und 30g Mehl hinzufügen wollen, würde ich zu dem Water Roux noch 470 g Mehl und 250g Wasser geben. Die Hydration des Teiges steigt dadurch von 70% auf 80% an, der Teig ist vom Handling her aber mit einem Teig mit 70% Hydration zu vergleichen.

  3. Alexander March 5th, 2012

    Vielen Dank für die Erklärung. Ich werde es einfachmal ausprobieren.
    Übrigens: Ich habe mein erstes Sauerteigbrot gebacken ohne zusätzliche Hefe. Darauf bin ich total stolz. Dein Rezept für Pain au Levain werd ich auch ausprobieren.!

    liebe grüße aus Berlin

  4. Nadja March 8th, 2012

    Guten Morgen Stefanie, Dein Rezept hat mich so fasziniert, dass ich es heute nachbacken musste. Finde nämlich auch, dass Brioche ne tolle Sache sind, aber oftmals Massen an Butter und Ei enthalten :-) Also hab ich mich an Dein Rezept gemacht und als ich heute früh in die Küche kam, standen da Atompilze ;-) Der Teig ist in den Silikonmuffinformen schier explodiert. Meine Frage dazu, muss man sich, da rohes Ei im Teig ist und der Teig ja über Nacht bei Raumtemperatur geht, Gedanken um Salmonellen machen? Und wäre es evtl möglich, die Über-Nacht-Gare im Kühlschrank zu vollziehen und dann die Brioche in den kalten Backofen zu stellen und dass die dann dort aufgehen? So ein Rezept hab ich auf einem anderen Blog gesichtet und das funktioniert sehr gut, also dass die Brioche dann noch wunderbar im Ofen aufgeht. Was meinst Du? Ansonsten geschmacklich sind Deine Sahne-Brioche der Hammer :-) LG Nadja

    1. Stefanie March 8th, 2012

      @Nadja: Da die Brioche ja durchgebacken werden, würde ich mir wegen Salmonellen keine Gedanken machen. Samonellen sterben schon, wenn sie für 10 min auf 75°C erhitzt werden, bei Brot und Brötchen liegt die Kerntemperatur am Ende auf mind. 90°C, von daher habe ich keine Bedenken.
      Du kannst die Brioche auch im Kühlschrank gehen lassen, dann würde ich aber 5g Hefe im Teig verwenden.
      Ich freue mich jedenfalls sehr, dass dir die Brioche schmecken :-D

      1. Nadja March 8th, 2012

        Hallo Stefanie, danke für die schnelle Rückmeldung. Schmecken ist eigentlich zu wenig gesagt, geschmacklich sind sie sensationell, hammermäßig gut ;-) und wirklich wie oben von Dir beschrieben buttrig, feinporig und faserig – genau wie echte franz. Brioche. Und der Teig hat eine ganz tolle Konsistenz – echt der Hammer. Danke für Deine Mühe :-) Herzlichst Nadja

  5. Vanessa March 8th, 2012

    Will am Wochenende diese Brioche backen und hab noch zwei Fragen:
    Mit Dampf backen, wie genau funktioniert das?
    Muss der Zuckersirup auch noch heiß sein, wenn man ihn über die Brioche streicht, oder kann er auch abgekühlt sein?
    Danke :)

    1. Stefanie March 9th, 2012

      @Vanessa: Um Dampf in den Ofen zu bekommen, nehme ich eine Blumenspritze, mit der ich einige Male in den Ofen sprühe. Man kann auch eine Metall(!)-Schale im Ofen aufheizen und dann (kochendes) Wasser eingießen, doch hier ist mir persönlich die Verbrühungsgefahr zu groß!
      Den Zuckersirup sollte man relativ heiß verwenden, da er beim Abkühlen kristallisiert. Und das soll ja auf der Brioche passieren ;-)

      1. Vanessa March 9th, 2012

        Danke! Dann kommt schon gleich die nächste Frage: Gilt ein Mixer mit Knethaken auch als Küchenmaschine? Wegen den Knetzeiten meine ich…

        1. Stefanie March 9th, 2012

          @Vanessa: Ein Mixer mit Knethaken kann, wenn er kräftig ist, schon als Küchenmaschine durchgehen :-D Ein guter Indikator ist der “Fenstertest“, bei den Brioche sollte man zur vollständigen Glutenentwicklung kneten, damit man eine feinporige Krume bekommt.

  6. Hanaa March 10th, 2012

    This brioche is gorgeous. I can almost touch it and feel how soft it is :o) I find your roux method very interesting. Is that the same as the Tang Zhong method? I’ve seen that on a few blogs but have yet to try it. Your recipe might be the first time for me to try it.
    Danke sehr!

    Hanaa
    HanaasKitchen.blogspot.com

    1. Stefanie March 10th, 2012

      @Hanaa: Thank you! Water roux is the same Methode as Tang Zhong. I like this methode very much, because it helps to create breads or buns with an incredible soft crumb (kneeding long enough is the other important component).

      1. Hanaa March 12th, 2012

        Thanks Stefanie, I will give it a try. Now I’m really curious. Can this method (water roux) be used for any bread recipe?

        Thanks,
        Hanaa
        HanaasKitchen.blogspot.com

        1. Stefanie March 13th, 2012

          @Hanaa: In principle you can use it in every recipe, until now I used it always for sweet breads and white breads. I used it for this Sandwich Bread, for example. I think thats the traditonell way for water roux/tang zhong. But I think it should be fine for whole wheat breads, too … I think I should try a whole wheat water roux… good idea …

  7. Sperling March 14th, 2012

    Hallo Stefanie,

    heute morgen gab es deine Brioche zum Frühstück. Sie waren wirklich sehr sehr köstlich.
    Ich hatte nur einige Probleme mit dem Teig. Mit der Hand habe ich bis zum positiven Fenstertest geknetet und anschließend die Butter mit dem Zucker vermengt. Da wurde der Teig richtig matschig. Die Gare über Nacht (ca. 15°C) hat den Teig etwas verfäßtigt. Mit viel Mehl konnte ich den Teig ausrollen und Schnecken abstechen.
    Ist die Teigkonsistenz tatsächlich so, da ich ja bereits bei den Übernachtkrusties meine Schwierigkeiten hatte? Was könnte ich ändern, damit nicht diese Geschmaderre entsteht.
    Viele Grüße
    Sperling

    1. Stefanie March 20th, 2012

      @Sperling: Es kann sein, dass dein Mehl einfach ein anderes Flüssigkeitsaufnahmeverhalten hat. Ich kann mich daran erinnern, dass bei den Süßen Hörnchen eine Leserin auch das Problem hatte, dass ihr Teig immer zu weich wurde. Ihr Mehl nahm einfach weniger Flüssigkeit auf als dass, das ich verwende. Sie hat dann die Flüssigkeitsmenge im Teig reduziert und das hat gut geklappt. Bei den Brioche ist das etwas schwieriger, da in den Hauptteig nur noch Ei hineinkommt. Ich werde mir das Brioche-Rezept nochmal vornehmen, und sehen, dass ich eine festere Handknet-Variante bastel, da Vanessa ja auch Problem mit dem Teig hatte.

  8. Vanessa March 15th, 2012

    Die Brioche waren leider nicht so gut, wie auf deinem Foto. Mixer mit Knethaken war zu schwach. Nach fast ner halben Stunde kneten mit Hand und trotzdem negativen Fenstertest habe ich aufgegeben. Achja, der Zuckersirup ist leider braun geworden, ist wohl angekokelt. Na ja, insgesamt war’s trotzdem nicht schlecht :)
    Aber: Ich hab mit kochendem Wasser in den heißen Ofen gesprüht. Aber von Dampf keine Spur. Warum?!

    1. Stefanie March 20th, 2012

      @Vanessa: Das ist ja schade! Ich habe in den nächsten Tage wieder etwas mehr Zeit, da werde ich mir das Brioche-Rezept nochmal vornehmen, und sehen, dass ich eine Handknet-Variante bastele. Das du den Dampf im Ofen nicht gesehen hast, liegt daran, dass Wasserdampf, also gasförmiges Wasser, durchsichtig ist. Dass, was man landläufig als Dampf bezeichnet, ist ein Aerosol aus feinsten Wassertröpfchen, die in der kalten Luft aus dem Dampf kondensieren. Im heißen Ofen bleibt man über dem Siedepunkt des Wassers und der Dampf bleibt dampfförmig. Hättest du die Ofentüre geöffnet, hättest du bestimmt Dampfschwaden aus dem Ofen kommen sehen, denn dann wäre der Wasserdampf in der Raumluft abgekühlt und sichtbar geworden.

  9. Glenda April 12th, 2012

    Hi, ich habe heute deine BRIOCHE gebacken, die waren so lecker dass meine Freundinnen um die restliche fast gekämpft haben “lach” :-)… Vielen Dank fürs tolle Rezept, ich werde andere noch probieren :-)

  10. Glenda April 13th, 2012

    Ich noch mal.. ich habe eine Frage: Ich habe nicht immer frische Hefe zu Hause, wie kann ich die trockene Hefe in deine Rezepte umsetzen?

    1. Stefanie April 13th, 2012

      @Glenda: Von Trockenhefe musst du 1/3 der Menge von frischer Hefe nehmen, da 7g Trockenhefe 21g frischer Hefe entsprechen.

  11. Glenda April 13th, 2012

    Vielen Dank.. gerade habe ich viele von deine Rezepte gelesen und werde mich an den Werk machen… Schönes Wochenende :-)

  12. Stefanie May 1st, 2012

    @ all: Da im Moment dieser Artikel bei einigen Spambots hoch im Kurs steht, muss ich die Kommentare hier leider für einige Zeit schließen. Bei Fragen diese einfach in einen aktuellen Artikel stellen.
    Because this post is attacked from spambots at the moment, I close down the comments. If you has any questions, please use one of the other posts!

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