April 1st, 2012

Yoghurt-Butter-Crescents

Joghurt-Butterhörnchen Sunday morning, sunshine instead of the precasted rain, a cup of coffee and a crispy butter crescent –  is there a better way to start the day?

I tested a new variation of my overnight recipes – Yoghurt-Butter-Crescents. After the Croissant bread it was time to laminate another batch of dough.

When I prepare the dough I decided to use some of the yoghurt I found in the fridge together with a milk roux as liquid component for the dough. I kept the yeast amount small to enable proofing overnight and this low amount of yeast made laminating easier, too, because the dough nearly did not rise during the laminating.

The yoghurt gave the crescent a slightly tart aroma and the long proofing make the taste more complex. The Crescents are light and crispy after baking and the honey comb structure of the crumb is not bad but still away from perfection. But this are the best croissants I ever bake so I am still happy with them!

Yoghurt-Butter-Crescents

yields 10 Crescents

Milk RouxJoghurt-Butterhörnchen(2)

  • 75g cream
  • 15g flour Type 550

Dough

  • Milk Roux
  • 285g flour Type 550
  • 170g Yoghurt (1,5% Fett)
  • 5g Salt
  • 10g sugar
  • 2g fresh yeast

Roll-In Butter

  • 160g Butter
  • 16g flour Type 550

For the milk roux whisk cream and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Mix all ingredients for the dough and knead 5 min with hands until the soft but not sticky dough is formed. Place the dough in the fridge for 1 hours.

In the meantime mix butter with flour and roll it to a plate with an edge length of 30cm x 30xm.

Roll the dough to a square with an edge length of 45 cm x 45 cm and put the butter plate in the middle. Fold the dough over the butter and roll again.  Fold the dough in thirds like a letter (single fold)and cool in the fridge for 30- 60 min.

Roll the dough again and fold from both sides into the middle and then fold in half (double fold). Rest the dough in fridge for 30 – 60 min.

Roll the dough again again. Fold the dough in thirds like a letter (single fold)and cool in the fridge for 30- 60 min.

Roll the dough so that you get a band of 60 cm length and about 25 cm width. Cut the dough into triangles with a base of 12 cm and a length of 20cm. Roll them to crescents beginning with the small base.

Place on a paper lined backing tray and proof overnight (10-12 hours) at room temperature.

Glaze with egg prior to baking.

Bake at 200°C for 10 min with steam then reduce the heat to 175°C for another 10 –15 min until the crescent is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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10 thoughts on Yoghurt-Butter-Crescents

  1. Nadja April 1st, 2012

    Mal wieder ein sehr schönes Rezept :-) Wird nachgebacken! Nur eine Frage: zwischen der ersten doppelten und der zweiten einfachen Toure muss da nochmals ausgerollt werden oder dient das dazu, den Teig quasi klein zu falten? Das versteh ich nicht so ganz ;-) Naja vielleicht bin ich auch noch nicht ganz wach! LG Nadja P.S. beim Milk Roux im Text meinst Du sicherlich Sahne statt Wasser :-) und übrigens die Tauben stehen auch schon auf der Nachbackliste für Ostern

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2012

      @Nadja: Du bist schon ganz wach, ich habe wohl eher beim Schreiben des Rezept geschlafen! Es ist jetzt aktualisiert :-) Danke für das Lob und das aufmerksame Lesen!

      Reply
  2. Nadja June 24th, 2012

    Einen wunderschönen Sonntag Morgen :-) hab gestern Deine Hörnchen vorbereitet, die gerade im Ofen sind & das DUFTET der helle Wahnsinn, kann es kaum erwarten, sie zu verkosten – ist ein tolles Rezept – danke dafür. Herzlichst Nadja

    Reply
      1. Nadja June 24th, 2012

        Hallo Stefanie, hier kurz der link, dann kannst Du Dir mein Ergebnis ja mal anschauen :-)
        http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1806-240612-t2273-s210.html#p52574
        Hab die Zuckermenge etwas erhöht auf 30g, da wir es doch etwas süßer mögen, aber auch damit sind sie nicht wirklich süß. Der Joghurt schmeckt dezent raus, was ich ganz toll finde. Evtl. beim nächsten Mal etwas weniger Tourierbutter, da meine Butterplatte irgendwie zu groß war, aber vielleicht hab ich mich ja auch verwogen, gut möglich :-)
        Und nun auch Dir einen schönen Sonntag.
        Herzlichst
        Nadja

        Reply
  3. Back-Else October 1st, 2012

    Hallöchen, das Rezept klingt ja unglaublich! Werde ich wohl nächsten Sonntag dringend backen müssen. Eine Frage: Kann ich wie bei Deinem Croissant-Brot den Teig auch einfach in eine Kastenform tun und als “Brot” backen? Oder ist der Teig dafür zu schwer/zu unbrotig/zu ungeeignet?
    Vielen Dank schonmal im Voraus für die Antwort und das fantastische Rezept :)

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2012

      @Back-Else: Das habe ich, ehrlich gesagt, noch nicht getestet. Man könnte es aber auf einen Versuch ankommen lassen, ich würde dann allerdings etwas mehr Hefe nehmen, und das Brot ähnlich wie das Croissant-Brot gehen lassen.

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  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Jahresrückblick 2012

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