June 16th, 2012

Bergische Knüppel

Bergische Knüppel I was very happy with the taste of the “Berliner Knüppel” but their crust was to soft in my opinion. And so I decided to bake another variation, containing less milk but add some butter to the recipe.

I also decrease the time I gave the rolls for proofing. After I realized that their ovenspring was not as high as expected I go down to 35 min and put the rolls in the oven when still a little underproofed. Now they have the kind of ovenspring I was aiming for.

And after changing the recipe so much I decided to change the name, too. Now I call them “Bergische Knüppel” because I am living in the “Bergische Land”.

The rolls are very satisfying now: a complex aroma, crispy crust and soft crumb, that is how a roll should be.


Bergische Knüppel

Poolish

  • 150g Water
  • 150g flour Type 550
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 350 g flour550
  • 125g Water
  • 30g Milk
  • 30g Butter
  • 8g fresh yeast
  • 10 g Salt

In the evening mix water, flour and yeast for the poolish and ferment for about 12 hours at room temperature.

Mix all ingredients for the dough  and knead it for about 5 min at low speed, then 10  min on high speed.

Ferment for 60 min. In the meantime heat the backing stone in the oven to 250°C.

Now  divide the dough into pieces of 80g each. Roll each piece to a ball and rest for 15 min. Press the balls to a disc with thicker rims and a thinner middle. Fold one half of the disk on the other side, forming a halfcircle. Roll with four fingers to a short log (Instruction with pictures).

Proof 35 min on the seamside.

Turn the roll seamside up and bake for about 25 min at 250°C with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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6 thoughts on Bergische Knüppel

  1. Kornblume June 19th, 2012

    Die Brötchen hören sich gut an! Wenn ich sie mit Übernachtgare (Zimmertemperatur) machen möchte, wieviel Hefe würdest du mir für den Hauptteig empfehlen?
    Danke und liebe Grüße Kornblume

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2012

      @Kornblume: Ich würde dann im Hauptteig nur 1g Hefe verwenden und den Hauptteig über Nacht gehen lassen. Die Brötchen würde ich dann am nächsten Morgen formen, da sie ja mit leichter Untergare in den Ofen sollen, damit sie schön aufreißen.

      Reply
  2. Lutz June 21st, 2012

    Ich hab jetzt shcon einige Rezepte von dir gesehen/gelesen. Da sind leckere Sachen dabei die bekommt man in keiner Bäckerei also Hut ab!

    Reply
  3. Kornblume June 22nd, 2012

    Vielen Dank für die Antwort! Wäre das dann die richtige Vorgehensweise: Morgens Vorteig ansetzen (0,5g Hefe?), Abends den Teig mit 1g Hefe bereiten und über Nacht in den Kühlschrank (oder Zimmertemp?). Am nächsten Morgen Teig akklimatisieren lassen falls aus dem Kühlschrank, Brötchen formen, gehen lassen und mit Untergare (wie erkenne ich Untergare?) in den Ofen. Entschuldige, ich hoffe, dass sind nicht zu viele Fragen…

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2012

      @Kornblume: Stell so viele Fragen wie du möchtest :-)
      Ich würde den Vorteig mit 1g Hefe ansetzen, und in den Hauptteig dann nochmal 0,5 – 1g Hefe geben und den Teig bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Er kann am nächsten Morgen dann direkt geformt werden. Schau dir mal das Krusti-Rezept an, da habe ich es ähnlich gemacht. Die Untergare kannst du an mit der sogenannten Daumenprobe erkennen: Bei Untergare federt der Teig, sobald man eine kleine Dell in ihn mit dem Finger drückt, schnell zurück, während er bei bei 3/4 Gare die Delle langsam füllt. Bei Übergare bleibt die Delle bestehen. Bei 30 min solltest du auf jeden Fall Untergare haben, und dementsprechend auch einen starken Ofentrieb.

      Reply
  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

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