October 2nd, 2012

Apple Cinnamon Rolls

Apfel-Zimt-Schnecken

In the morning the mist is already lingering in the valley I am living in, the air is getting colder and some windy and rainy days made it clear: Autumn is finally here. And so the first windfall from my parents garden is waiting in my kitchen to be used in some delicious recipes.

But what should I do with them? Appel strudel, Apple cake or Apfelküchle are all good recipes, but I was longing for something else. Something with yeast. Something like Cinnamon-rolls?

And so I started a yeast dough and bake some Apple-Cinnamon-Rolls. They are filled with a cream made of egg, butter, almonds and cookie crumbles, which I topped with finely chopped apples. Cinnamon is the main flavour in the seasoning, but a touch of allspice and cardamom add a little bit of deepness it.

A gorgeous treat, perfect for the early autumn!


Apple Cinnamon Rolls

Pâte Fermentée

  • 125g flour Type 550
  • 85g Water
  • 1g fresh yeast
  • 3g Salt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 375g flourType 550
  • 60g Egg (one Egg sizeL)
  • 175g Milk
  • 10g fresh yeast
  • 3g Salt
  • 50g sugar
  • 75g Butter

Almond Cream

  • 50g almonds
  • 50g Butter
  • 40g sugar
  • 2 Eggs
  • 80g graham cracker
  • 1/2 Tsp cinnamon
  • 1 Pinch cardamom
  • 1 Pinch allspice

Apple filling

  • 800g apple
  • 50g sugar
  • 1 Tsp cinnamon

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Mix all ingredients for the dough except the sugar and butter   3 min at slowest speed, then around 6 min on fast speed until complete gluten development

Now add the sugar spoon by spoon, always knead in between until the sugar is incooperated, then add the next spoonful sugar. Add the end add all the butter and knead until a homogenous has formed.

Ferment for 1.5 hours.

Flatten the dough to a rectangle of 35cm x 50 cm.

Roast almonds and grind them, then mix with butter, egg and cookie crumbles. Spread on the dough.

Cut the apples in small pieces, mix it with sugar and cinnamon and distribute it evenly over the almond cream.

Roll it from the long side rather loosely into a log. Cut in 3 cm wide slices, place in a paper lined  baking tray and proof for one hour.

Bake at 150°C with convection mode for 25 min.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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14 thoughts on Apple Cinnamon Rolls

  1. Adrianna October 3rd, 2012

    Hi Stefanie! as usual:a great recipe! Thank you!
    This is going to be a sweet present for my father ‘birthday on Sunday! I have no doubt he and Mum will be very happy to have a baked roll !
    Of course, I ‘ll indulge myself, too!
    all the best from Romania, Adrianna

    Reply
  2. mathias October 8th, 2012

    Hi Stefanie,

    Ich trau ja meiner Handmix-Maschine nicht, was das Kneten angeht. Habe den Verdacht, die beiden kleinen hektischen Knethaken setzen dem Teig schlimmer zu als der eine große Knethaken bei guten Küchenmaschinen. Ich wollte dich jetzt fragen, wie lang ich den Teig denn dann von Hand in meiner kalten Küche kneten muss? nur slo lang bis er sich vom Rand löst oder bis er glatt wird? Oder muss ich diese wilde youtube-Technik anwenden, wo man den Teig 600mal auf den Tisch schlägt? Gibts vielleicht ein Video, wo ich mir das mal ansehen kann? Und…auf weite Sicht hin gedacht… gibts denn vielleicht eine Küchenmaschine, die du empfehlen kannst?

    Schöne Grüße und vielen Dank!

    Mathias

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2012

      @Matthias: Wenn ich von Hand knete, falte ich den Teig gerne immer vom Rand der Schüssel in die Mitte, dabei ziehe ich ihn immer etwas in die Länge. Wenn man das ca. 10 min macht, bekommt man einen seidig-glatten Teig. Martin von Lite mer bröd hat eine sehr ähnliche Technik, die er hier in einem Video zeigt.
      Meine Küchenmaschine ist ein “Maximahl”, die ich vor etwa 10 Jahren gebraucht (da war sie schon älter als 10 Jahre) gekauft habe. Ich bin sehr zufrieden mit ihr und wenn sie heute kaputt ginge, würde ich sofort eine neue kaufen. Sie ist zwar nicht so formschön wie eine KitchenAid, dafür aber funktional und mit einem kräftigen Motor ausgestattet, den man auch lange Zeit am Stück laufen lassen kann. Das war für mich ein wichtiger Entscheidungsgrund.

      Reply
      1. mathias October 23rd, 2012

        Vielen Dank für die Antwort, Stefanie!
        Mache mich gleich mal auf die Suche nach einer Maximahl. Das mit dem Ziehen des Teiges sieht zwar gut aus im Video, jedoch wusste ich nicht wie ich dabei den Zucker und die butter hätte unterarbeiten sollen. Hab also alles old-school vonhand ne ganze Weile durchgeknetet, bis ich nicht mehr konnte. Als mittlerweile ausgewiesener Hefegeschmacksjunkie wollte ich dich fragen, wie viel Stunden man – bei mindestens der doppelten Hefemenge – den ganzen Batzen Teig wohl im Kühlschrank gehen lassen muss, damit er fertig zum verarbeiten ist und ohne dass er seinen Ofentrieb verliert. Bilde mir nämlich ein mal irgendwo bei dir gelesen zu haben, dass das Gehen im Kühlschrank (z.B. über Nacht) eine schöne Konsistenz macht. Und müsste er nach dem Rausnehmen aus dem Kühlschrank erst akklimatisieren.
        Und sag mal: Verrätst Du mir, welcher Teig nun dein ULTIMATIVER Teig bezüglich Zimtschnecken, bzw. Zimt-Schlaufen, bzw. finnische-Zimtbrötchen fürs Blech ist? :-) Du hast ja mittlerweile ganz viel davon ausprobiert. Auch hab ich gesehen, dass du mal Umluft und mal Ober-Unterhitze verwendest.

        Wie immer hab ich tausend Fragen :-/ Tut mir leid! Und ich kann mich nicht mal für deine Mühen, die Du dir immer beim Antworten machst revanchieren… läppsch.

        Schöne Grüße und Vielen Dank!

        Mathias

        Reply
        1. Stefanie November 1st, 2012

          @Matthias: Du willst, dass ich mich zwischen den Zimtschnecken entscheide? Das ist ja wie die Frage nach dem Lieblingskind ;-).
          Für Zimtschnecken auf dem Blech ist der Teig von den Apfel-Zimt-Schnecken oder der Zimtwirbel bestimmt gut geeignet. Falls er dir nicht locker genugt ist, kann man noch mit einem Water Roux und etwas mehr Butter im Teig experimentieren.
          Was das Gehen über Nacht im Kühlschrank angeht, da würde ich nicht mehr als 20g Hefe auf 1 kg Mehl nehmen, da es sonst passieren könnte, dass der Teig übergeht und wieder zusammenfällt. Ich lasse den Teig auch eher wegen des Geschmacks als wegen der Konsistenz über Nacht im Kühlschrank gehen. Wenn du lieber einen kräftigen Hefegeschmack möchtest, würde ich auf den Kühlschrank verzichten, oder den Teig nur 3 oder 4 Stunden (bis er das Volumen verdoppelt hat) im Kühlschrank gehen lassen. Und Akklimatisieren lasse ich den Teig nicht, er wird ausgerollt und gefüllt, und darf dann gehen. Die Gehzeiten für die Teiglinge verlängert sich dann aber ein wenig (ca. 20 min).
          Umluft neheme ich meistens, wenn ich zwei Bleche auf einmal backen möchte. Ober und Unterhitze hat aber den Vorteil, dass das Gebäck nicht so leicht austrocknet und dadurch besser aufgeht.

          Reply
  3. mathias October 8th, 2012

    …und natürlich sehen die Schnecken super aus. Werd jedoch den Teig – wieder mal – für Zimtschnecken verwenden! :-)

    Reply
  4. clair October 8th, 2012

    …hmmmh waren die lecker. Habe ein wenig Vollkornmehl dazugegeben und in die Füllung Rosinen, ein Traum.

    Liebe Grüsse clair

    Reply
  5. kellypea October 13th, 2012

    My goodness these sound so wonderful! Any excuse to put apples into something baked with spices. I wish I was so lucky to know someone who grows apples.

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2012

      @Anna: Danke schön :-) Im Fresh loaf lese ich hin und wieder mit, aber da ich mit Foren (und nicht nur in Koch- und Backforen) die Erfahrung gemacht habe, dass mir der dort vorherschende Umgangston nicht gefällt, beteilige ich mich nicht mehr an Forendiskussionen. Beim Fresh loaf ist der Umgangston definitiv besser, aber ich bleibe doch lieber bei meinem Blog :-)

      Reply
  6. mathias November 5th, 2012

    Vielen Dank für die Antwort, Stefanie!

    Also, ich hab jetzt auch mal die Zimtschnecken von Sarah Wiener gemacht. Da er schnell geht und ich ein wenig rumexperimentieren wollte. Die zubereitung ist etwas anders als bei deinen Teigen: Sie werden bei 250 Grad gebacken, die Butter von Beginn an zum Teig dazugefügt und lediglich ein kleines Vordampferl (Hefemilch mit etwas Mehl drin) gemacht. Zwar wird Wieners Teig sehr schön und gut ausrollbar und die Schnecken sind auch lange Zeit nach dem Erkalten ziemlich weich… ABER: ich bilde mir ein, dass deine verischiedenste Blech-Schneckenteige (und ich hab ja jetzt schon bald alle ausprobiert) einfach mehr Eigenaroma mitbringen! Wiener’s Teig schmeckt – wenn keine Füllung drin wäre – nach nix. Habe auch noch mit Wasser rumprobiert. einige von Wieners Schnecken mit Wasser besprüht, andere nicht. Ergebnis: Die besprühten Schnecken unterschieden sich nicht von den nicht-besprühten. Das mag aber auch an der hohen Backtemperatur liegen… Auch deine Korvapuustit habe ich mit dem Wiener-Experimentier-Teig zu formen versucht. Er scheint weniger Struktur als deine Teige zu haben und man muss schon aufpassen, dass die Wiener-danach nicht auseinander fallen. Es ist wichtig, daran zu denken, dass die kurze Seite des ausgewallten Teiges für die Korvapuustits(~Franzbrötchen), bei der von dir angegbenen Teigmenge, nicht zu lange und zu dick sein darf – zumindest, wenn man vermeiden will, dass die Brötchen so groß werden wie ne ganze Hand. Ich mag sie lieber in Zigaretten-Schachtel-Größe(wenngleich selbst Nichtraucher). Daher roll ich den Teig künftig lieber 60 statt 50 cm in die Länge. Gibt mehr, kleinere Korvapuustit. Noch ein Tipp, den ich auf youtube gefunden habe: die Finnen stellen die Korvapuustit hochkant hin, also mit der kurzen spitzen Nase nach oben zeigend, und drücken sie von dort ein (siehe den bei meinem Namen angegebenen Link).
    Wie dem auch sei … vielen Dank nochmal!
    Schöne Grüße!

    Mathias

    Reply
  7. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Jahresrückblick 2012

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