Before the christmas treats take over completly I post another healthy bread.
I baked this bread for our christmas party together with the little Santa Hats. In the winter time I like rustic breads, made with whole grain flour and seasoned with bread spices like fennel, caraway or coriander. Especially in a sourdough bread with some rye flour .
To keep things simple I decided to let the bread rise overnight in the fridge. So at the next morning I just had to preheat the baking stone, slash the bread (as a christmas tree) and bake it while I get ready for work.
And what a mouthwatering flavour filled the kitchen during baking! But I battled the urge to cut the bread directly – just for testing – and waited till our christmas party. But then I tested it and was satisfied – it tasted as good as it smelled. The spices and sourdough were blend together to a harmonic taste and the crust was crunchy. Very delicious!
Spice Bread
Sourdough
- 30g Sourdough
- 100g flour Type 550
- 150g whole rye flour
- 250g Water
Dough
- Sourdough
- 100g whole rye flour
- 200g Wheat, freshly milled
- 500g flour Type 550
- 470g Water
- 7g caraway seeds
- 7g fennel seeds
- 7g coriander seeds
- 1g Schabzingerklee (Trigonella caerulea ) (1 Tsp)
- 5 g fresh yeast
- 20g Salt
In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 hours at 25°C.
In the evening knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 1.5 hours
After fermenting form in two breads and place in brotform seam side up. ´
Proof overnight in the fridge,
In the morning heat the baking stone at 250°C.
Prior to baking, slash the loaves, then place them in the oven. Turn the temperature back to 200°C and bake the bread for 45 min with steam.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Oder wäre es besser frisch gemahlen Korasanweizen zu nehmen?
Vg Helga
@Helga: Du kannst auch Dinkel oder Khorasan-Weizen nehmen – du musst aber die üblichen Einschränkungen bei so einem Austausch beachten . Wenn du das helle Mehl mit Vollkornmehl ersetzt, ändert sich die Krume natürlich stärker, mit hellem Dinkelmehl oder Kamutmehl ist es kein großer Unterschied.
Kann man statt dem Weizen auch Dinkel nehmen?
Vg Helga
Okay, dann experimentiere ich mit einem kleinen Brot. Vanille lass ich einfach weg. Die feine Würze z.B. im Onjeschwedde finde ich übrigens sehr, sehr lecker. Auch mit Anis, darum die Frage.
Probier ich einfach mal.
Nicole
Stefanie, kann man die Gewürze auch durch die typischen Weihnachtsgewürze ersetzen ? Also Zimt, Nelke und Muskat oder Kardamon, Vanille ?
Danke im Voraus
Nicole
@Nicole: Ich denke schon, da das Brot aber ja eher herzhaft ist, würde ich die Gewürze eher sparsam einsetzen. Vanille könnte für den einen oder anderen sonst zu ungewöhnlich sein. Bei Zimt, Nelke und Muskat und Kardamom kennt man die Verbindung mit salzig eher – z.b. aus der indischen oder arabischen Küche.
Danke!
Hallo Stefanie,
Kann ich die 2. Ruhezeit (über Nacht im Kühlschrank) auch durch eine kürzere Zeit bei Raumtemperatur ersetzen?
lg
peter
@Peter: klar geht das. Ich würde etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur veranschlagen. Am besten machst du aber zwischendurch mal einen Daumendrucktest.
Hallo Stefanie,
Die Gewürze im Ganzen oder gemahlen?
@Peter: Die Gewürze kommen gemahlen in den Teig
DANKE 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe mir vor ein paar Tagen ein Fenchen-Anisbrot, bei einem Bäcker vor Ort, gekauft. Für echte 99 Cent pro 100 g. Was für ein überzogener Preis! Auf den hatte ich vorher nicht geachtet. Also ran an den Teig und selber backen!
So habe ich mich vorgestern an deinen, in meinem Kühlschrank ruhenden, Sauerteig erinnert. Liebevoll gefüttert und warmgehalten, ist er nun voll aktiv und wartet ungeduldig auf seine Verwendung.
Am Wochenende kannst du das Ergebnis dann verkosten.
Liebe Grüße Mama
“Nicht hartes Brot ist hart – kein Brot (zu haben) ist hart.” Schweizer Sinnspruch
@Mama: Der Sinnspruch trifft es wirklich gut 🙂 Und bei einem Kilopreis von 9,90 Euro kann man aber auch nur mit den Ohren schlackern! Ich freue mich schon auf das Brot und auf unser Weihnachtsessen 😀
Klingt interessant. Handelt es sich beim Schabzigerklee um getrocknete Blätter oder um Samen? Ich hab bisher nur eine Variante mit Kümmel, Fenchel und Anis gemacht und muss diese Variante unbedingt probieren.
@Hubert: Ich habe die getrockneten, gemahlenen Blätter verwendet.
Vielen Dank! Darf ich noch eine allgemeine Frage an die Fachfrau stellen? Ich versteh nicht, warum meist ST + Hefe verwendet wird. Sind nicht Zuchthefen viel gefräßiger als die ST-Bewohner und somit eine übermächtige Futter-Kongurenz? Ich versuch meist, nur mit ST und langer Gehzeit zu arbeiten, aber ich versteh (fast) nix von Mikrobiologie. Danke!
@Hubert: Mein Magen verträgt – warum auch immer – reine Sauerteigbrote gar nicht gut. Wenn ich etwas Hefe mit dazugebe, kann ich es hingegen bedenkenlos essen.