July 7th, 2013

Buttermilk squares

Buttermilch-Kanten (1)

When Temperature rise above 25°C you will always find a bottle with buttermilk in my fridge. I love this slightly sour and refreshing drink by its own or mixed with some lemon sorbet. And when I have buttermilk in the fridge, I tend to use it for bread baking as well.

My Buttermilk squares are rolls made with my favourite method of over night rising. The dough is mixed in the evening, with a very small amout of yeast, then it can rise over night on the kitchen counter. The next morning I fold the dough into a big square and cut small squares. After preheating the baking stone and proofing the oven, the rolls are slashed diagonal for an appealing look. After one and a half hour I can serve fresh rolls – still oven warm. Perfect for beautiful sunny summer sundays!

Buttermilk squares

  • Buttermilch-Kanten (2)400g flour Type 550
  • 100g rye flour Type 1150
  • 20g poppy seeds
  • 20g flax seeds
  • 20g Sesame
  • 10g Salt
  • 3g fresh yeast
  • 20g Butter
  • 400g Buttermilk

At the evening dissolve yeast in buttermilk and mix with the other ingredients until homogenous. Ferment at room temperature.

The next Morning: Heat the Baking stone to 250°C. In the meantime roll the dough on a well floured square with a length of 30 cm. Use a dough scrapper to cut 12 square rolls.

Proof for 60 min.

Cut diagonal prior to baking.

Bake at 250°C for 18 min on a preheated bread baking stone with steam.

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26 thoughts on Buttermilk squares

  1. Naddi July 8th, 2013

    LECKER :-) und wieder so ein schönes über Nacht Rezept, das sind auch immer meine Favoriten. Meint aber sicherlich Buttermilch in der Zubereitung und nicht Joghurt 😉 sind ja Buttermilch- und keine Joghurtbrötchen *grins* Herzlichst Nadja P.S Versuche mich gerade am Hefewasser und hab schon viele Ansätze entsorgen müssen, der Versuch mit Honig allein – da tut sich nix :-( muss ich wohl nochmals ansetzen.

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2013

      @Naddi: Da war mein Unterbewußtsein schon wieder beim Joghurt :-) Ist jetzt geändert, danke. Versuch beim Honigwasser mal etwas Apfelsaft hinzuzugeben, dass ist bei Honigmet ein Tip um die Gärung anzukurbeln. Und ist es Imkerhonig? Der gärt bei mir zuverlässlich.

      Reply
  2. Wolfram September 3rd, 2013

    hallo stefanie. wirklich sehr schönes rezept. eine frage: wie lange, dh. bis zu welchem stadium der glutenentwicklung werden die zutaten geknetet? oder ist es wirklich nur ein einfaches homogenes verrühren? vielen dank. :-)

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2013

      @Wolfram: Es ist tatsächlich nur ein Zusammenrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Ich mag diese “schnellen” Nicht-kneten-Rezepte für Wochenendbrötchen sehr gerne :-)

      Reply
  3. Manuela October 4th, 2013

    Hallo,
    Ich möchte nur mal nachfragen wieviel Buttermilch muß man den für dieses Rezept nehmen.

    Reply
    1. Manuela October 4th, 2013

      Hallo nochmals,
      Ich habe die Menge auf der Deutschen Seite gefunden. Danke.
      Gruß aus Kanada :)

      Reply
  4. Jule December 5th, 2013

    Hallo Stefanie,

    kann ich die Brötchen auch mit 1370er Roggen, statt 1150er backen? Ich hab mich verkauft und jetzt 2,5 Kilo hier rumstehen …

    Liebe Grüße
    Jule

    Reply
  5. m hoch drei January 14th, 2014

    Hallo, vielen dank für die tollen Rezepte. Ist hier frische hefe oder getrocknete gemeint ?

    Reply
  6. m hoch drei January 14th, 2014

    Ah, ich glaub, das war ne doofe frage. Drei gramm frischhefe wäre seeeeehhhr wenig, der ?

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2014

      @M hoch drei: Das ist keine doofe Frage, und es ist tatsächlich frische Hefe gemeint, denn da der Teig bei Raumtemperatur über Nacht aufgehen darf, wird nur sehr wenig Hefe benötigt!

      Reply
  7. m hoch drei January 14th, 2014

    Oh….ok, dann bin ich morgen auf meine Brötchen gespannt, denn da ist nun die Pulverhefe drin :-)
    Trotzdem danke für die schnelle Antwort.

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2014

      @M hoch drei: Falls du einen kühlen Flur oder Keller hast (so etwa 15°C), kannst du den Teig dort hinstellen, dadurch wird der Stoffwechsel der Hefe verlangsamt und dann passt es wieder perfekt. Oder stell den Teig in den Kühlschrank, bis du ins Bett gehst und stell ihn dann wieder auf Raumtemperatur.

      Reply
  8. Tanja December 14th, 2014

    Hallo Stefanie,
    danke für dieses tolle Rezept, wir hatten sie gestern morgen zum Frühstück und sie sind superlecker gewesen. Ich habe es gerade verbloggt und Dich verlinkt, ich hoffe, das ist okay für Dich.
    Hab einen schönen Sonntag, liebe Grüße
    Tanja

    Reply
    1. Stefanie December 14th, 2014

      @Tanja: Ich freue mich, dass euch die Brötchen geschmeckt haben! Und natürlich ist verbloggen und verlinken in Ordnung für mich :-)

      Reply
  9. Franzi December 20th, 2014

    Hallo Stefanie,

    ich bin noch ganz neu hier auf deinem Blog und bin über ein zwei Dinge gestolpert.
    Zunächst sei gesagt, dass ich das Brot backen erst vor einem Jahr entdeckt habe und das aus Lutz Brotbackbuch.
    Von deinen Rezepten habe ich erst die Müsli Stangen gemacht und war sofort begeistert. Ich frage mich nur ob du tatsächlich keine explizite Knetphase vorsiehst, sondern einfach nur ein “Verrühren”, oder ob du es einfach von deinen Lesern vorraussetzt, dass sie den Teig selbstständig bis zur richtigen Kleberentwicklung kneten.
    Und zweitens habe ich mich gefragt, wieso du deine Semmeln alle über Nacht bei Raumtemperatur gehen lässt, während Lutz sie in den Kühlschrank stellt. Sind sie dann nicht schon viel zu lange gegangen, wenn man sie in die Stückgare stellt?

    Danke für den tollen Blog, die nächsten Semmeln warten schon darauf morgen Früh gebacken zu werden. 😉

    LG
    FRanzi

    Reply
    1. Stefanie December 20th, 2014

      @Franzi: Herzlich Willkommen hier im Blog :-)
      Ich habe hier einige (hauptsächlich Brötchen-)Rezepte, bei denen alle Zutaten einfach nur verrührt werden. Durch die langen Standzeiten entwickelt sich dann auch ohne mechanisches Einwirken (=Kneten) das Glutennetzwerk ausreichend, da sich Glutenproteine sich “gerne” verknüpfen, wenn sie genügend Wasser aufgenommen haben. Durch das Kneten geschieht dies schneller. Das Glutennetzwerk ist ohne Kneten zwar nicht so stark entwickelt wie, wenn ich einen Teig vollständig ausknete, aber ausreichend für gute Brötchen. Für Toastbrot oder Brioche, die ein starkes Glutennetzwerk brauchen, wäre die Methode allerdings nicht geeignet.
      Was das Gehen bei Raumtemperatur oder Kühlschrank angeht: Das ist einfach nur eine Frage, wieviel Hefe man dem Teig zufügt. Ich nehme bei Teigen, die im Kühlschrank gehen etwa 1% Hefe, bei einer warmen Übernacht-Stockgare nehme ich nur 0,6% Hefe. Und warme Stückgaren mache ich nur bei Brötchen, die mit Vollgare in den Ofen kommen, wie z.B. diese Sahnebrioche und wenn ich weiß, dass ich die Gehzeiten auch einhalten werde. Und das hat auch praktische Gründe, da ich nicht immer genug Platz im Kühlschrank habe, um alle Brötchen darin unterzubringen.
      Und was ich mir noch von Günther Weber abgeschaut habe, ist einen winziges bisschen Sauerteig in den Teig zu geben. Dass gibt einen Aroma-Boost, den man mit einer kalten Gare in so kurzer Zeit nicht erreicht!

      Reply
  10. Franzi January 25th, 2015

    Danke für die superschnelle Antwort,
    ich befürchte ich werde dich noch öfter mit Fragen belästigen, da ich mich so viel mit dem Brotbacken beschäftige, dass sich mir immer wieder neue Fragen stellen und ich oft nicht genau verstehe, was ich da eigentlich tue (bzw warum manche Brote super werden und andere furchtbar 😀 )
    Und ich wollte noch sagen, dass ich es richtig klasse finde, dass du dir die Zeit nimmst und alle Fragen beantwortest und dein mühsam zusammengesammeltes Wissen mit allen teilst!

    Reply
  11. Mandana February 15th, 2015

    Hallo,
    ich habe mir dein tolles Buch vor ein paar Wochen gekauft und daraus nun schon einige Rezepte ausprobiert. Zuerst habe ich die Hamburger Brötchen nachgebacken, das hat ganz toll funktioniert und sie haben super geschmeckt! Danach gabs Bagels, da habe ich irgendetwas falsch gemacht, denn sie sind ziemlich klein geblieben und gingen nicht mehr auf über Nacht. Aber geschmeckt haben sie trotzdem sehr gut.
    Heute morgen gab es Buttermilch-Kanten und da habe ich alles falsch gemacht, was man nur falsch machen kann 😀 (Aber auch hier war der Geschmack trotzdem super!): Ich habe den Teig am Nachmittag zubereitet und stehen gelassen. Dann habe ich abends die Brötchen geformt und sie dann über Nacht auf einem Backblech abgedeckt stehen gelassen. Sie sind dadurch nicht in die Höhe, sondern etwas in die Breite gegangen und wurden dadurch natürlich auch sehr dünn. Wir haben sie trotzdem gebacken und gegessen und wie gesagt, geschmeckt haben sie! 😉

    Meine Frage ist nun, gibt es irgendeine Möglichkeit, die Buttermilch-Kanten schon am Vortag vorzuformen, damit man sie nur noch fertigbacken muss, ohne die Stunde Wartezeit morgens? Ich schlafe am Wochenende einfach sehr gerne aus 😉

    Vielen Dank und viele Grüße,
    Mandana

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2015

      @Mandana: Die einfachste Möglichkeit ist, die Brötchen im Kühlschrank über Nacht aufgehen zu lassen. Dann musst du am nächsten Morgen nur den Ofen vorheizen und kannst die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank backen. :-)

      Reply
  12. Manuela May 8th, 2015

    Liebe Stefanie,

    ich hatte heute morgen diese wunderbar schmeckende Buttermilchkanten gebacken…sie sind aber im Backofen nur sehr wenig aufgegangen…insgesamt ziemlich dünn geblieben. Ist es richtig so?
    Der Teig ging schön auf, obwohl er vom Konsistenz ziemlich klebrig und fest war, aber nach dem in Form Schneiden in dieser 1 Stunde Ruhe ist nichts passiert. Die Hefe war noch frisch, die Zutatenmengen wie im Rezept…Habe ich was falsch gemacht oder muss es so sein? Ich bin so voller Elan beim Backen dank deines Buches und Backkurses, dass ich kaum erwarten kann all diese schöne Rezepten auszuprobieren…darum möchte ich alles korrekt machen und aus den Fehlern lernen. Für eine Antwort bedanke ich mich im Voraus…Ich finde es super wie du allen hilfst!!!
    Liebe Grüße,
    Manuela die Neue

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2015

      @Manuela: War der Teig evtl. schon leicht eingefallen, als du die Brötchen geformt hast? Dann hatte die Hefe nicht die Kraft, den Teig nochmal aufgehen zu lassen.

      Reply
      1. Manuela May 9th, 2015

        Liebe Stefanie,

        der Teig war nicht eingefallen, der Konsistenz war aber von Anfang an irgendwie anders…nicht so leicht,
        wie gesagt, etwas klebrig und fest. Am nächsten Tag waren dann die Brötchen richtig trocken ….Kein Vergleich mit den Schmandbrötchen, die auch noch nach 3 Tage weich und zart waren…. Irgendwo habe ich wahrscheinlich einen Fehler gemacht und weiß nicht wo. Ich hoffe , ich habe genug Geduld um es noch einmal zu probieren…bin gleich deprimiert wenn mir etwas nicht gelingt… Heute habe ich aber das Landbrot für Anfänger gebacken und ist mir suuuuuper gelungen!!!! Da kann ich die Niederlage mit den Brötchen jetzt wieder besser verkraften…
        Liebe Grüße,
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie May 9th, 2015

          @Manuela: Ja, die Misserfolge sind nicht schön, gehören aber zum Lernprozess leider dazu. Ich bin durch meine Forschungstätigkeit inzwischen sehr abgehärtet und habe eine hohe Frust-Toleranz, aber das dicke Fell musste ich mir auch erst zulegen. Aber wenn man durchhält, ist die Freude am Erfolg umso süßer. Es wäre doch auch langweilig, wenn man sich nie um etwas bemühen muss. Und wenn ich so in die Anfänge des Blogs zurückblicke, dann sehe ich, wieviel ich seitdem gelernt habe (auch beim Fotographieren).
          Wenn der Teig so fest war, könnte ich mir vorstellen, dass zu wenig Flüssigkeit oder zu viel Mehl im Teig war. Vielleicht ein Wiegefehler, dass passiert auch schonmal :-)

          Reply

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