A sweet Starter, sometimes called italian starter as well, is a sourdough which rises very strong due to high temperature and frequent feeding. The yeasts in the sourdough develop very strongly under this conditions, while the bacteria produce less acids. This yields into the very mild taste of this starter.
For my Pandoro-recipe I needed more sweet starter then the old sweet starter recipe would yield, so I adjust the amounts here. But that is the only thing that changed!
After two days of feeding after the sweet starter schedule, the starter should be able to triple its volume in four hours. If it can not, you should elongate the feeding for another day!
Sweet Starter
Time: 2 days
first feeding
- 40g sourdough-Starter (100% Hydratrion)
- 20g flour Type 550
following feedings
- 40g Starter (from the last feeding)
- 30g flour Type 550
- 15g water
last feeding
- 85g Starter
- 60g flour Type 550
- 30g water
First feeding(6 o’clock in the morning):Mix Sourdough-Starter with flour, ferment for 4 hours at 30°C
Second feeding (10 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and ferment for 4 hours at 30°C
Third, fourth feeding(14 o’clock, 18 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and ferment for 4 hours at 30°C
Fivth Fütterung (22 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and ferment for 8 hours at 20°C
Feed the starter at the second day at the same way.
In the next morning feed the sourdough according to the last feeding. After four hours you can mix your first dough for pandoro!
Deutsch
Liebe Stefanie,
ich hatte jetzt länger keinen süßen Starter und züchte ihn mir gerade wieder aus meinem Weizensauer neu.
Kann ich den Ansatz wohl auch nach der 4. Fütterung erstmal über Nacht und bis zum nächsten Mittag im Kühlschrank parken? Die 5. Fütterung wäre so zwischen 6 und 7 fällig, da kommt das mit den 8 Stunden nicht hin,zumal ich auch noch morgen vormittag arbeiten muss.
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Ja, das sollte klappen!
Hat es auch, dankeschön!
Hallo. Ich bin ganz neu und verstehe irgendwie nicht wo man den Starter hernimmt. Liebe Grüße Maria
@Maria: Du startest mit einem Sauerteig-Anstellgut (vorzugsweise Weizen) und fütterst dann wie in der Anleitung beschrieben.
Pingback: Valentinas Podcast, Folge #2: Süßes backen mit Sauerteig | Kochbücher & ihre besten Rezepte
Hallo Stefanie,
ich backe inzwischen ganz erfolgreich mit Süßem Starter, aber wenn er eine Woche im Kühlschrank stand, wird er doch säuerlich. Frischst du wirklich immer im Verhältnis 100gMehl-100gStarter-50gWasser auf, egal welche Qualität der Starter hat, wenn er aus dem Kühlschrank kommt? Und reicht bei dir einmal Auffrischen die Woche um ohne Hefe damit backen zu können? Vielleicht hast du ja noch einen Tipp für mich (ich frische momentan bei 30° auf und schaue, dass der Teig auch mind. 26° warm ist, wenn ich ihn in den Gärschrank stelle).
Danke und Grüße!
@Theresa: Bei sehr saurem, abgefressen Teig (z.B. nach 2 Wochen Urlaub) füttere ich schon mal im Verhältnis 1:1:2 (Wasser:Starter:Mehl), d.h. 50g Wasser, 50g Starter, 100g Mehl. Ansonsten ist es aber besser, eine kleine Portion 2x hintereinander aufzufrischen, falls er säuerlich ist, da man dann die Abbau-Produkte wie Säure effizienter los wird und die Mikroorganismenanzahl gleichzeitig hoch bleibt. Dann würde ich im ersten Schritt 40g Starter, 40g Mehl und 20g Wasser nehmen und im 2. Schritt dann 100g aufgefrischter Starter, 100g Mehl, 50g Wasser. Meistens sind es die sehr aktiven Starter, die nach einer Woche schon etwas säuern, von daher ist es auch sinnvoll, die Gehzeiten im Blick zu halten und schon nach 1,5-2 Stunden die 2. Auffrischung anzusetzen, wenn sich der Starter knapp verdoppelt hat. Und wenn der Starter nach einer Woche im Kühlschrank schon abgefressen ist (Volumenverlust, klebrig-leicht kaugummiartige oder mürbe Struktur), kann es auch helfen, den Starter nach nur einer Stunde bei 30°C in den Kühlschrank zu stellen, wenn sich die Volumenzunahme bei ca. 50% bewegt. Er geht im Kühlschrank weiter auf und die Mikroorganismen haben mehr Futter, wodurch er weniger stark säuert und weniger stark abbaut.
Danke für diese tolle, ausführliche Antwort! Darüber, den Starter früher in den Kühlschrank zu stellen habe ich auch schon nachgedacht, habe aber noch keine praktikable Routine gefunden: Meistens will ich nach dem Auffrischen auch ein Brot backen – das heißt, ich setze etwas mehr Starter an als ich brauche, lasse den Starter verdoppeln, nehme das raus, was ich für das Brot brauche und stelle den Rest als ASG in den Kühlschrank. Dann ist der “Rest” aber eher schon weit aufgegangen. Wenn ich den Sauerteig für das Brot aber schon wegnehme, wenn der Starter erst bei 50% Volumenzuwachs ist, ist das für das Brot vermutlich nicht ausreichend, oder? Darf ich dich noch fragen, wie du das handhabst?
Danke und liebe Grüße!
@Theresa: die einfachste Methode ist, nach dem Mischen des Starters den Teil, der später in den Kühlschrank soll, direkt in ein seperates Glas zu packen. Da ich das aber selbst nicht immer mache, rupfe ich nach der Zeit einfach den Teil, der in den Kühlschrank soll, vom Rest ab und lasse den Rest dann gehen, bis er sich verdoppelt hat. Die erste Variante ist aber schon etwas eleganter 😉
So probiere ich das mal! Und bestimmt wartet die nächste Frage schon um die Ecke.
Bis dahin herzliche Grüße!
Hallo Stefanie,
danke dass du dir mal wieder die Zeit genommen hast meine Fragen zu beantworten. Obwohl es dass fast schon gar nicht mehr gebraucht hätte, alleine dir zu schreiben hat nämlich schon geholfen. Als ich nämlich am nächsten Tag noch mal las was ich da geschrieben hatte wurde mir schlagartig alles klar.
Ich hatte zur Temperaturmessung in meiner Wärmebox ein digitales Thermometer mit fest angebauter Sonde durch ein Loch im Deckel gesteckt. Als ich nun das Kerntemperaturmessgerät hatte, habe ich die externe Sonde in das selbe Loch gesteckt und gar nicht bedacht welche erweiterte Möglichkeiten ich nun hatte. Dabei habe ich das neue Kerntemperatur-Messgerät auch schon mit gutem Erfolg zum Brot backen benutzt, und meiner Frau hat es beim Braten auch viel geholfen.
Nach diesem “Geistesblitz” habe ich es gleich ausprobiert, und neue Erkenntnisse dabei gewonnen. Ich habe mein Anstellgut bisher immer mit 35°C warmen Wasser aufgefrischt und dann bei 30°C in die Box gestellt. Jetzt zeigte sich dass mein Anstellgut nach 2 Stunden bei 30°C Temperatureinstellung gerade mal eine Temperatur von 25 °C erreicht hatte und kaum aufgegangen war. Das Glas in dem ich Mehl Wasser und altes Anstellgut angemischt hatte, hatte das Ganze wohl ziemlich herunter gekühlt. Das Mehl hatte auch nur Raumtemperatur, und das alte Anstellgut kam ja aus dem Kühlschrank. Damit erklärte sich im Nachhinein so mancher Mißerfolg.
Beim nächsten Versuch habe ich dann das Glas mit warmen Wasser angewärmt, die Mischung im 35 °C warmen Glas mit 35 °C warmen Wasser angerührt und in die 30°C warme Box gestellt. Das klappte schon viel besser, aber letztendlich zeigte sich dass ich die Temperatur am Thermostat auch noch auf 35 °C erhöhen musste um im Anstellgut ein Temperatur von 30 °C mit 1 °C Abweichung nach oben und unten zu erreichen.
Und das Anstellgut verdoppelte sich nicht nur in 2 Stunden sondern vervierfachte sich und mehr. Da arbeite ich schon jahrelang mit meiner Wärmebox und nun erst habe ich sie endlich begriffen!
Da wird es wohl in Zukunft mit der Hefeführung wesentlich besser klappen, und auch ein süßer Starter hat gute Chancen.
Mein”Ich weiß nicht was” hat übrigens trotzdem zu einem akzeptablen Brot geführt. Aber ich werde es natürlich gleich noch mal probieren.
Noch mal vielen Dank für deine Bemühungen und Grüße von Hans und Ehefrau
@Hans: Manchmal reicht es auch, Fragen bewusst auszuformulieren, dass kenne ich auch 😀
Hallo Stefanie,
ich habe bisher das Thema “süßer Starter” ausgeklammert. Aus Trägheit, aber auch weil mir das mit den 30 °C etwas suspekt ist. Ich habe mir schon vor längerer Zeit eine Styroporkiste mit Heizschlangen und Thermostat gebastelt, frische darin mein Anstellgut auf und lasse auch meine Backwaren darin aufgehen.
Vor einiger Zeit habe ich mir noch ein elektronisches Kerntemperaturmessgerät mit externer Sonde gekauft. Wenn ich nun die Sonde in die Kiste lege, stelle ich fest das bei Thermostateinstellung von 30 °C die Temperatur zwischen 25 °C und 35 °C schwankt (Regelbereich).
Vor kurzem habe ich nun (Hurrah!) einen neuen Backofen bekommen, und der hat eine 30°C-Funktion! Ideal also! Brauche ich meine Kiste ja gar nicht mehr, dachte ich. Also Funktion eingestellt, Anstellgut hinein und zur Kontrolle die Sonde des Kerntemperaturmessgerätes. Kurze Zeit später kontrolliert, und ups!, 40 °C!
Jetzt frage ich mich, wie machst du das mit den 30 °C? Teilweise lese ich ja auch Rezepte, z. B. bei Sauerteigbroten, wo es einzelne Schritte gibt die um wenige °C abweichen. ganz krass z. B. auch beim “Superstar” der Brotbackkunst, dem backenden Geologen! 😉 Wie geht denn so was?
Und was ich mich jetzt noch frage: Ich frische mein Anstellgut in meiner Kiste bei Einstellung 30 °C, also im Regelbereich 25 – 35 °C auf. Das klappt gut, in der Regel hat es sich nach 2 Stunden verdoppelt. Aber was habe ich denn dann, Sauerteig-Anstellgut oder schon süßen Starter?
Akut wurde das Ganze weil ich mir 2,5 kg Emmer-Vollkornmehl online gekauft habe und das bis Mitte des Jahres verbrauchen muss. Normaler Weise mache ich es so, wenn ich mal Emmer ergattern konnte, das ich auch bei Rezepten in denen Emmer nicht vorkommt 100g des Mehls gegen Emmer austausche. Das hat immer sehr schmackhafte Backwaren ergeben.
Allerdings habe ich den Verdacht dass ich so den “Sack” nicht termingerecht leer bekomme, und so habe ich mir nun aus deinem Repertoire Rezepte die Emmer verwenden ausgesucht und möchte nun zuerst den Emmerich backen. Wo natürlich der süße Starter eine Rolle spielt. Ich glaube ich werde dazu einfach mein “Ich-weiß-nicht was” noch einmal auffrischen, dann direkt verwenden und hoffen das etwas schmackhaftes und essbares heraus kommt. 😉
Liebe Grüße von Hans W. und Ehefrau
@Hans: Hast du das Thermometer mal in den Teig/Sauerteig hineingesteckt? Je nachdem sind die Temperaturschwankungen im Teig nicht so ausgeprägt, da die Wärmeleitung da ja eher träge ist. Bei meiner Brod & Taylor Gärbox steht extra dabei, dass nicht die Lufttemperatur ausschlaggebend ist, sondern die Temperatur im Teig. Die Box hält allerdings die Temperaturen trotzdem recht genau.
So kritisch sind kurzfristige Schwankungen beim Ansetzen von süßem Starter meiner Erfahrung nach auch nicht.
Ob du jetzt schon einen Sauerteig oder schon einen süßen Starter hast, kannst du durch probieren herausfinden. Schmeckt er noch joghurt-frisch, ist es eher ein Sauerteig, mein süßer Starter fehlt nach 2 Stunden diese leicht säuerliche Note, er ist eher süßlich-mild mit einer leichten Hefe-Note, was einfach am unterschiedlichen Gleichgewicht zwischen Hefen und Milchsäurebakterien liegt. Etwas schmackhaftes bekommst du mit dem “Ich weiß nicht was” aber auf jeden Fall hin, wenn es mehr in die Sauerteig-Ecke geht, werden die Milchsäurenoten halt prägnanter, dass macht aber eher etwas bei sehr langen, kalten Garen oder bei süßem Gebäck evtl. etwas störend sein kann.
Hallo Stefanie,
danke für deine Antwort. So mache ich es dann.
Ich habe gerade meinen Post noch mal gelesen. Im ersten Satz fehlt ja das Zitat aus deiner Liste. 🙈
Erstaunlich, dass du mit dem Geschreibsel etwas anfangen konntest.
Frohe Weihnachten!
Ines
Hallo Stefanie,
am Anfang benötigt man so richtig kann ich mir da nichts drunter vorstellen. Ich denke, du meinst WST. Damit habe ich noch keine Erfahrung. Ich habe einen RST, der regelmäßig mit Vollkornmehl gefüttert wird.
Ich müsste also aus meinem ASG auf Weizen umzüchten, oder? Nimmt man dann 550er?
Ich bedanke mich schon einmal für deine Bemühungen.
Über Jahre komme ich immer mal wieder auf deinem Blog vorbei und lese hier quer.
Liebe Grüße Ines
@Ines: Ich würde das Umzüchten überspringen, da du ja den Sauerteig danach auf süßen Starter umzüchtest. Evtl. musst du dann 2,3 mal mehr füttern, bis der Starter ganz mild ist, aber das wird schon klappen.
Hallo Stefanie,
dein Blog ist toll und wir lieben all das gute Backwerk, das aus dem süßen Starter entsteht!
Aber irgendwie ist die Vermehrung etwas aus dem Ruder gelaufen und wir haben grade – trotz großem Backtag – kiloweise süßen Starter im Kühlschrank! Was tun? Ist es z.B. möglich, Simits mit süßem Starter direkt aus dem kühlschrank zu machen, wenn dieser vor ein paar Tagen erst aufgefrischt wurde? Oder gibt es andere Rezepte, bei denen das geht und die eine reelle Menge süßen Starter brauchen? Und wie bekommst du das hin, dass du immer eine handhabbare Menge behältst?
Wir freuen uns sehr über guten Rat!
Liebe Grüße
Melanie
@Melanie: Die händelbare Menge erhalte ich, indem ich nur soviel Starter auffrische, um wieder auf 150-200g zu kommen. Wenn ich in der Woche nichts mit süßem Starter backe, wird das, was übrig ist, in Teigen “versenkt” (z.B. hier oder hier oder hier).
Wenn man mehr Reste hat, kann man sie innerhalb von 7 Tagen auch anstelle eines aufgefrischten Starters verwenden. Sie sollten dann aber noch nicht abgebaut sein (klebrig, zusammengefallen, etc.). Und wenn der Starter das einzige Triebmittel ist, würde ich ausserdem 3g Hefe zusetzen, damit der Trieb auch weiterhin gut ist. Gute Rezepte sind neben dem Simitrezept, z.B. auch diese Laugenstangen, der Butterkuchen, Brioche und Piadina. Auch der Platzerlgugelhupf, der Elsässer Gugelhupf Lütticher Waffeln (bestehen fast nur aus Starter) oder diese (Laugen-)Burgerbrötchen kommen in Frage..
Ich danke dir! Und werde es diese Woche gleich mit unaufgefrischten-Starter-Simits und Waffeln versuchen 🙂
Nachtrag: Wenn man den süßen Starter nicht als Triebmittel, sondern “nur” als Geschmacksbooster einsetzen möchte, kann man die Reste auch für ein paar Wochen einfrieren.
Aha, jetzt ist es klar. Vielen Dank! 😉
So werde ich es probieren.
Danke und Grüße!
Hallo Stefanie! Noch eine kurze Nachfrage: Wenn du deinen Süßen Starter mehrmals hintereinander fütterst (ohne Ruhe im Kühlschrank), fütterst du ihn dann schon wenn er sich verdoppelt hat oder erst wenn er seine größte Volumenzunahme erreicht hat? Oder ist es egal …
@Theresa: Ich füttere in den Fällen schon, wenn die Verdoppelung erreicht ist. Dann sind die Mikroorganismen in der sogenannten “Log-Phase”, bei der sie sich mit maximaler Geschwindigkeit vermehren.
Bei maximalen Volumen wird die Vermehrung langsamer und stagniert irgendwann ganz. Die Bakterien brauchen im neuen Teig dann wieder etwas, um richtig in Gang zu kommen, von daher ist es sinnvoll, etwas früher zu füttern.
Hallo Stefanie!
Irgendwo habe ich gelesen, dass du sowohl einen Weizensauer als auch einen Süßen Starter führst. Aus Platzgründen im Kühlschrank möchte ich gerne nur eines von beiden dauerhaft als Anstellgut haben, dieses dann aber sowohl für flüssige als auch für feste Weizensauerteige im Brot benutzen.
Nun meine Frage: Macht es aus deiner Erfahrung mehr Sinn, einen Süßen Starter zu haben und mit diesem auch flüssige Weizensauerteige anzusetzen, oder lieber ein flüssiges Weizenanstellgut zu haben und damit ggf. mit 1-2 Hefeführungen einen Süßen Starter fürs Rezept umzuzüchten?
Danke und herzliche Sommergrüße
Theresa
@Theresa: Schwierige Frage. Mit 2-3 Hefeführungen bekommst du einen (festen) milden Weizensauer, der aber trotzdem noch eine klare Milchsäurenote hat. Gerade für Gebäck mit langer Teigführung (wie hier oder hier) und süße Brote finde ich das zu stark. Mit einem weichgeführten süßen Starter bekommst du einen extrem milden Sauerteig mit fast keiner Säure. Da fehlt dann unter Umständen etwas Säure beim fertigen Brot. Solange es aber kein Roggenbrot werden soll, ist das aber backtechnisch kein Problem. Von daher würde ich wahrscheinlich zu dieser Variante tendieren. Und den Weizensauer könntest du ja auch trocknen, falls du du doch nochmal einen Sauerteig möchtest 🙂
Hm, das ist spannend! Darf ich noch einmal nachfragen: Bisher dachte ich, ein Süßer Starter wird in jedem Fall fest und warm geführt. Ist ein “weichgeführter Süßer Starter” dann 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl aber wärmer (28°C?) geführt als ein weicher Weizensauerteig?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!
Liebe Grüße
Theresa
@Theresa: Ich glaube, da haben wir uns falsch verstanden 🙂 Ich meinte mit “weich geführt”, dass der süße Starter als Anstellgut für einen weichen Weizensauerteig genutzt wird. Du kannst auch Weizensauerteig warm und weich (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl, 28°C-30°C) führen, meiner Erfahrung nach sind sie dann aber deutlich anfälliger für Kahmhefen.
Liebe Stefanie
Vielen lieben Dank für dein reiches Wissen, was du mit uns immer wieder teilst und das einfach so. Danke!
Ist ein Süsser Starter nicht ein Lievito Madre? Oder verwechsle ich da was?
Kann ich deine Brote mit süssem Starter 1:1 mit meine LM nachbacken?
Herzgrüsse
Anuschka
@Anuschka: Wenn du Lievito madre als einen festen, sehr triebstarken Sauerteig mit nicht oder nur minimalst wahrnehmbare Säure definierst, dann ja. Das Problem mit dem Begriff Lievito madre ist, dass es im italienischen keine klar umrissene Führung ist und sowohl feste als auch weich geführte Sauerteige so genannt werden, und diese Sauerteige ganz unterschiedliche Charakteristika aufweißt. Den Begriff sweet Starter / süßen Starter habe ich von Michel Susas übernommen und beibehalten, da er die verwendete Führung und Qualität klar umreißt.
Wenn dein LM auch bei langer Führung keine Säure entwickelt und nicht dazu neigt, den Teig abzubauen, kannst du ihn 1:1 in den Rezepten verwenden-
Hello liebe Stanfie
Vielen lieben Dank für deine schnelle Rückmeldung.
Ja genau, so führe ich meinen LM. Dann werde ich dies so umsetzen.
Herzgrüsse aus der CH
kleine Korrektur… wollte Stefanie schreiben 😉
Hallo Stefanie
vielen Dank für die schnelle Antwort.
LG Petra
Hallo Stefanie
schon 3 Jahre backe ich mit großem Erfolg Brot. Mit Weizen- und Roggensauerteig und oder Hefe. Nun möchte ich mich an Süssen Starter wagen. Mir ist aufgefallen daß in den Rezepten eine relativ große Menge Starter in den Teig kommt. Wie groß ist die Menge die man im Kühlschrank aufbewahrt und erhöht man die Menge am Tag vorher? Beim Sauerteig sind die Rezepte einfacher geschrieben .
LG Petra
@Petra: ich habe in der Regel 100-150g im Kühlschrank. Wenn man den Starter dann einmal auffrischt, bevor man einen Vorteig ansetzt, hat man im Normalfall die Menge, die man brauch plus 100g, die wieder in den Kühlschrank wandern.
Hallo liebe Stefanie,
ich habe vor am Wochenende aus meinem Weizensauerteig ,,Trudi” einen süßen Starter zu entwickeln.
Allerdings tendiert mein Weizensauerteig dazu äußerst empfindlich zu sein und ich habe ihn erst jetzt mit einer Umstellung auf 50 % Vollkorn 50 % Weizen 1050 und zwei mal die Woche auffrischen wieder wirklich triebstark bekommen. Habe schon öfter gehört, dass Weizensauerteige weitaus empfindlicher sind als Roggensauerteige. So auch bei mir, mein Roggensauerteig ist allzeit bereit.
Deshalb jetzt zu meiner Frage: tendiert der Süße Starter auch dazu mit der Zeit, wenn er nur einmal die Woche aufgefrischt wird, in seiner Triebkraft nachzulassen? Also sollte man alle paar Monate wieder eine 3 Tages Führung (wie oben beschrieben) durchführen um den Starter zu revitalisieren?
VG
Anna
@Anna: Wenn der Starter einmal in der Woche aufgefrischt wird, wird er von Woche zu Woche triebstärker. Was er nicht verträgt, sind längere Zeiträume, in denen er nur alle 2-3 Wochen gefüttert wird. Das hatte ich jetzt noch (babybedingt) und musste ihn etliche Mal auffrischen, bis er bei seiner alten Fitniss wieder angekommen ist.
Allerdings ist es wie mit allen Sauerteigen: Je öfter er gefüttert wird, desto besser treibt er 🙂
Liebe Stefanie,
danke für die Antwort.
Ich habe den Starter jetzt heute morgen angesetzt, bin allerdings etwas verunsichert. Habe vor 2 Stunden die zweite Fütterung vorgenommen und bis jetzt ist es nur ein sehr fester Teigball der sich nicht wirklich entwickelt. (Habe mit AS aus dem Kühlschrank gestartet) . Hätte der Weizensauerteig besser frisch aufgefrischt verwendet werden sollen oder ist es normal dass sich bei dem Starter erst am zweiten Tag wirklich was bewegt?
Gibt es vielleicht irgendwo eine Bilderreihe, wie zum ,,Sauerteig ansetzen” in deiner Back-Theorie?
LG
@Anna: Leider gibt es keine Bilderreihe (das ist aber ein guter Gedanke, sobald das Krümmelchen ein bisschen älter ist – durch das Zahnen (komme ich gerade zu sehr wenig). Die ersten paar Auffrischungen geht der Teig nicht so stark auf, es wird am 2. Tag besser. Wenn du den Teigballen ausseinaderziehst, solltest du aber Gärbläschen sehen.
Super, danke!
Oha, bei schlaflosen Nächten durchs Zahnen hat man wirklich andere Dinge im Kopf als Bilderreihen 😀
Unter dem Gesichtspunkt überhaupt danke fürs Zeit nehmen um zu antworten!!
LG
Hallo Stefanie,
kann es sein, dass ich meinen Starter durch zu langes stehen bei Zimmertemperatur getötet habe? Ich hatte ihn über Nacht im ausgeschalteten Ofen vergessen. Am nächsten Morgen dann in den Kühlschrank. Bei der nächsten Auffrischung heute war glaub ich mein Wasser zu warm, der Starter hatte nach 4 Stunden im Ofen mit angeschalteter Beleuchtung 39 Grad- er riecht sehr säuerlich und geht kaum noch auf, im Teig sind zwar Bläschen zu erkennen, aber er steigt nicht. Hast du noch einen Tip für ne Rettung? Danke und liebe Grüße,
Steff
@Steff: Vorangegange lange Standzeit und die zu hohe Temperatur kann das Gleichgewicht sehr stark in Richtung Milchsäurebakterien verschieben. Ich würde dem Starter in etwa Walnussgroße Stücke zerteilen und 100g in warmen Wasser (25-30°C) für 1 Stunde baden. Damit reduziert man die Säure. Das Wasser wird weggeschüttet. Dann kommt 100g Mehl dazu und soviel Wasser, bis wieder ein fester Teig entsteht. Durch das Baden sind die Stücke schon gut mit Wasser vollgesogen, von daher kann man schlecht sagen, weiviel Wasser gebraucht wird, wahrscheinlich etwa 25-30g. Falls du Honig vom Imker hast: 5g Honig können auch helfen, den Starter wieder auf die Beine zu bringen, da hier viele Nektarhefen enthalten sind. 4 Stunden bei 30°C, dann sollte sich hoffentlich schon etwas Bewegung zeigen. Und das wiederholst du dann, bis er wieder fit ist, was normalerweise nach 2x der Fall sein sollte.
Meinen armen Starter, der aufgrund von zuviel Stress (zahnendes Baby, Hausumbau, Unterrichten auf Distanz) letztens vier Wochen hungern musste, habe ich so wieder fit bekommen und ich hatte ihn schon fast für tot erklärt.
Es scheint aussichtslos. Ich hab das Gefühl er ist weniger Sauer, aber trotz gutem Imker-Honig und dreifachem Auffrischen treibt er nicht mehr, wird lediglich etwas flüssiger… Vielleicht starte ich einen Neuanfang. Ganz lieben Dank jedenfalls für die schnelle Antwort gestern, hätte heute gern positiveres berichtet…
Grüße Steff
@Steff: Das klingt wirklich nicht gut. 🙁
Ich hab gestern noch etwas Anstellgut dazu gegeben, auch auf die Gefahr der Säure hin, aber damit ist er wieder ans Leben gekommen, mal sehen wie dauerhaft das sein wird 😅. Liebe Grüße
@Steff: Die Daumen sind gedrückt!
Hallo Stefanie,
ich habe den süßen Starter jetzt schon zwei mal nach Anleitung probiert. Aber je fester der teig wird umso weniger geht er so schön auf wie auf deinen Bildern. Sobald ich mehr Wasser dazu tue, blubbert er fröhlich vor sich hin. Was mache ich wohl falsch?
LG
Birgit
@Birgit: Wie lange hast du den Starter gefüttert? Das ein weicher (Sauer-)Teig schneller / leichter blubbert ist normal, da sich hier Gasblasen leichter bilden können, da der Druck, der durch den Teig ausgeübt wird, geringer ist. Ich würde zwei Dinge versuchen: 1. eine geringe Menge guten Imker-Honig (5g) zu jeder Fütterung dazugeben und 2. einige Fütterungen zusätzlich machen. Dann sollte es eigentlich klappen 🙂
Hallo liebe Backgemeinde
Leider verstehe ich den 2. Tag vom Süssen Starter nicht. Ist es richtig alles von Anfang an oder nur den letzten Schritt?
Danke für Eure Kommentare
@Backrooky: Am Tag 2 verfährst du nach dem Schema “jede weitere Fütterung”. Also immer 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung), 30g Mehl Type 550 und 15g Wasser zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.
Hallo Stefanie,
Was macht man denn mit dem restlichen Starter, nachdem man die Menge für die nächste Fütterung abgezweigt habe? Wegwerfen wär ja schon arg schade.
Kann ich das sammeln und verbacken?
Mein erster Starter ist ein Chef aus Rosinenhefewasser.
Vielen Dank für einen Tipp gegens Wegwerfen!
Kathrin
@Kathrin: Schau mal, zwei Kommentare über deinem habe ich diese Frage schon mal beantwortet 🙂
Liebe Stefanie,
muss der Süße Starter unbedingt mit weißem Mehl gefüttert werden? Ich backe normalerweise nur mit VK – habe eine eigene Mühle. Ich habe mir aus meinem Roggensauerteig einen Süßen Starter gezüchtet und wunderbares Osterbrot gebacken (ohne Hefe). Habe Lust bekommen, neben meinem Standardbrot damit weiter zu experimentieren. Jetzt hatte ich zufällig noch etwas helles Mehl da zum ansetzen, aber für das Backen habe ich dann schon wieder Vollkorn genommen und das wäre viel einfacher für mich. (Kompromiss: weniger oder mehr Kleie nach dem Mahlen absieben, habe zwei unterschiedlich feine Mehlsiebe).
Freue mich über Antwort
Irene
@Irene: Die Vollkornvariante neigt dazu, stärker zu säuern. Man kann es aber ganz gut im Griff behalten, indem man die Fütterungsparameter anpasst: Eher 2-3 Stunden Fütterungsintervall, und ein Verhältnis von 50-70% Starter, 60% Wasser und 100% Mehl (also z.B. 50g Starter, 60g Wasser, 100g Mehl). Schau hier, da haben ich ein Brot mit einer Vollkornvariante gebacken.
Vielen Dank für die Antwort. Das werde ich ausprobieren. Und außerdem so schnell wie möglich eine Trockensicherung machen. Denn in meinem Ein-Personen-Haushalt backe ich einfach nicht so viel, auch wenn die Nachbarn und Freunde Schlange stehen für selbstgebackenes Brot.
Danke auch für deine Erklärungen – bei dir ist mir sofort klar geworden, was ich von einem Süßen Starter habe – vorher hatte ich zwar schon von LM gelesen, aber nicht eingesehen, was ich davon habe und warum ich den machen soll. (Und wie gesagt – für eine Person, da will ich mir den Kühlschrank nicht mit Ansätzen vollstellen und dauernd mit Füttern beschäftigt sein …)
Wenn ich erfolgreiche Vollkornerfahrungen habe, melde ich mich wieder.
Hallo Stefanie,
super Blog, vielen Dank! Mit der vielen Zeit, die man gerade zu Hause verbringen darf, ist backen eine sehr schöne Zerstreuung! Kann man mit dem Teig, den man nach dem füttern übrig hat etwas machen oder muss der weg?
VG, Ava
@Ava: Du kannst den Teig, der vom Füttern übrig bleibt, einfach einem Brot oder Brötchenteig als Aromageber dazugeben.
Hallo Stefanie,
seit ich Deinen Blog kenne, habe ich richtig Freude am Brotbacken bekommen. Es gelingt einfach alles. Vielen Dank also für Deine tollen Anleitungen und Erklärungen.
Nun zu meiner Frage: Kann ich Hefe in Deinen Rezepten durch den süßen Starter ersetzen und was muss ich dabei beachten?
LG
Britta
@Britta: Das freut mich 🙂
Den süßen Starter kann man grundsätzlich als alternatives Triebmittel zur Hefe benutzen, man muss nur die Gehzeiten dann entsprechend verlängern (wie lang, hängt auch von deinem Starter ab, aber bei der Stockgare sollte man schon eine Volumenzunahme von mindestens 50% haben und bei der Stückgare hilft der Daumendrucktest).
Für Brote und Gebäck kann man sagen: 25-35% der Gesamtmehlmenge im Starter ergibt einen guten Trieb. Bei zucker- und fetthaltigen Teigen kann es von Vorteil sein, den süßen Starter in zwei Stufen langsam an den Zucker zu gewöhnen (z.B. hier). Dadurch kann sich die Mehlmenge im Vorteig auf ca. 50% erhöhen (wie hier). Man kann aber durchaus mit der Vorteigmenge spielen, d.h. wenn man eine lange Gare plant, kann man die Startermenge tendenziell eher reduzieren (wie hier).
Hallo Stefanie,
was ist mit “Sauerteig-Starter” gemeint? Anstellgut?
Danke für Deine Info
Marcus Leu
@Marcus: Genau 🙂
Pingback: Krisen-Brot | brotpoet
Hallo,
zuerst möchte ich sagen das Du tolle Rezepte und ein tollen Blog hast! Ich bin wirklich froh das ich die Seite hier entdeckt habe! 😍 ich habe direkt ein Buch bestellt und freue mich schon aufs nach backen 😍 1 Brot ist schonmal mit unser Lieblingsbrot geworden ❤️🍞
Ich wollte einmal fragen ob ich bei Rezepten mit Süssen Starter auch mein normales Weizen ASG nehmen kann
(mit Typ 550 Mehl gefüttert, über 1 Jahr Alt, riecht schön fruchtig oder mein Livito Madre)? Danke schön ❤️
LG
Christin
@Christin: Danke für das Lob! Zu deiner Frage: Sauerteig ist nicht so gut geeignet (gerade für süßes Gebäck), da er zuviel Säure mitbringt. Bei deinem Lievito Madre kommt es darauf an, wie du deine Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann nein. Dann musst du sie einige Male bei 30°C auffrischen, bis sie die Säure verliert und sich innerhalb 2-4 Stunden verdoppeln kann. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du sie ohne weiteres für das Rezept verwenden.
Liebe Stefanie
Ich habe eine grundsätzliche Frage zur “Hefeführung”. Vor dem Backen frische ich gerne mein Starter bei 28-30° auf. Wenn sich das Volumen nicht in 4h verdoppelt, wiederhole ich die Auffrischung. Leider passiert es mir oft, dass die zweite Auffrischung noch länger braucht als die Erste. Wo ist der Bock begraben?
Ist es korrekt, dass die Hefevermehrung bei unter 26° statt findet und die optimale Gärung (welche für die Volumenzunahme verantwortlich ist) bei über 30°?
Müsste dann beim Auffrischen kein warmes Wasser verwendet werden, damit die Starttemperatur nicht über 26° liegt? Hab das Gefühl, dass sich die Hefe nicht gut vermehrt und deshalb auch nur eine beschränkte Gärung statt findet. Oder was denkst du?
@Regula: An der Temperatur sollte es eigentlich nicht liegen. Bei 28-30°C hast du eine gute Hefevermehrung. Im Labor werden Platten, auf denen sich Hefen vermehren sollen, auch bei 30°C inkubiert.
Über 30°C sollten es nicht sein, dann ist man über das Temperaturoptimum heraus.
Beim Auffrischen nehme ich ca. 35°C warmes Wasser und mische es mit dem Starter und dem Mehl. Ist der Starter aus dem Kühlschrank, erhöhe ich die Wassertemperatur und mische das Wasser erst mit dem Mehl.
Wenn der Starter etwas schwächelt, könnte das evtl. an der Häufigkeit des Auffrischens liegen. Einmal in der Woche ist optimal, dann wird die Triebkraft immer besser. Wenn man ihn seltener füttert, schwächelt er schonmal.
Danke für deine ausführliche Antwort. Beim Weizenstarter mache ich dies auch so, den Roggen lass ich schon mal länger stehen. Der Bock liegt also noch irgendwo anders… ach wenn ich ihn erwische 🙂
Hallo Stefanie,
Was sind die Vorzüge des süßen Starters gegenüber eines Lievito Madre?
Danke dir für all dein geteiltes Fachwissen. Ich werde bei der nächsten Gelegenheit den süßen Starter ansetzten, um dein Dinkel-Pannettone nachbacken zu können.
Schöne Grüße,
Tobias
@Tobias: Die Bezeichnung “Lievito madre” ist im Ursprung her erstmal “nur” ein Sammelbegriff für Weizensaurerteige. In Italien kann ein Lievito madre sowohl ein weich-geführter Weizensauerteig sein, als auch ein fest geführter Weizensauerteig. Auch die Führungsweisen können sich stark unterscheiden, jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept, genau wie man es in Deutschland bei Roggensauerteig findet. Entsprechend variert Geschmack und Triebstärke.
Mit dem Begriff “süßer Starter” ist ganz klar umrissen, welche Führungsart damit gemeint ist (fester Teig, warme und kurze Führung). Willst du ihn durch Lievito madre ersetzen, kommt es darauf an, wie du deinen Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann sind die beiden NICHT austauschbar. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du sie auch anstelle des Starters verwenden.
Hallo,
wenn ich einen Süßen Starter ansetze, wie fange ich da an? Die erste Fütterung lautet:
40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
20g Mehl Type 550
Was ist der Sauerteig Starter? Ist das ein “einfacher” Weizensauerteig? Oder kann ich dafür meinen angefütterten Roggensauerteig nehmen?
So ganz grundsätzlich, wenn in einem Rezept von Sauerteig die Rede ist, ist es dann egal ob man einen angefütterten aus Roggen oder Weizen nimmt?
Danke und Gruß
@Guido: Du kannst auch den Roggensauerteig nehmen, dann dauert es allerdings etwas länger (2-3 Fütterungen), bis die Säure verloren geht. Und man grundsätzlich alle Arten von Sauerteig mit einer Sorte Sauerteig-Anstellgut ansetzen. Ist es ein Weizensauerteig, bleibt auch der damit angesetzte Roggensauer etwas milder, während ein Weizensauer, der mit Roggensauerteig angesetzt wurde, etwas mehr Säure entwickelt. Ich habe darum nur meinen weichen Weizensauer und den süßen Starter. Das reicht völlig!
Pingback: Faschingsküchlein mit „süßem Starter“ | Auf die gute (alte) Art
Hallo Stefanie,
Ideen Blog ist wirklich super. Ich habe das Buch von dir schon 3 mal gekauft (die ganze Familie backt danach). Nun habe ich eine Frage.. habe auf dem Blog die Antwort leider nicht finden können.
Ich arbeite aktuell daran den süßen starter herzustellen. Der Sauerteigansatz hat gut geklappt. Der geht wunderbar hoch und wurde auch schon in das erste Brot verbacken, beim süßen starter habe ich allerdings ein paar Probleme.
Nach dem Füttern im 4 Stunden Intervall geht der Starter nicht stark hoch. Die Tempratur liegt bei ca 30 Grad, habe den Teigansatz im Fläschchenwärmer stehen. Allerdings habe ich mich nicht immer genau an die 4 Stunden gehalten. Der Teig ist relativ fest, ich Knete das Mehl und das Wasser zum Teil mit der Hand ein. Man sieht in der Gehzeit auch das ein paar Bläschen kommen und der Teig etwas weicher wird,… aber er nimmt kaum an Volumen zu, kann ich etwas tun, oder muss ich wieder von vorne anfangen?
Danke schonmal,
Grüße Saskia
@Saskia: Wie sicher bist du, dass der Fläschenwärmer auch auf der Heizung wirklich 30°C hat? Für mich klingt es nämlich ein danach, als wäre der Starter zu warm geworden. Wie riecht/schmeckt der Starter? Es gibt Milchsäurebakterien, die mehr Temperatur vertragen als Hefen. Ansonsten würde ich tatsächlich zum nochmal versuchen tendieren, es klingt sehr danach, als wäre irgendetwas schiefgegangen.
Falls es mit der Sauerteig-Variante weiterhin nicht klappt, kannst du auch mit Hefewasser versuchen.
Ich habe einen Löffel Lievito Madre bekommen – kann ich den durch warme führung zu einem süßen starter machen?
und geht das, wenn ich frisch gemahlenen rotweizen nehme?
besten dank
bernhard
@bernhard: Genau das kannst du machen. Dein Madre sollte sich nach einigen Fütterungen in 2-4 Stunden verdoppeln können und ein mildes, eher hefiges Aroma bekommen. Vollkornmehl funktioniert auch, allerdings muss man den Starter dann eher etwas kürzer führen, da er durch das Vollkornmehl schneller säuert.
Hallo Stefanie!
Ich würde gerne den süßen Starter ansetzen, kann 30 Grad aber nicht garantieren – würde das Glas einfach mit einer Wärmflasche in ein Handtuch wickeln. Denkst du, dass der Lievito Madre dann die bessere Alternative wäre?
Liebe Grüße
Lena
@Lena: Mit einer Wärmflasche und einem Handtuch klappt das auch. Ich habe es auch schon mit einer Isolierbox und einer 1l-Flasche mit heißem Wasser gemacht. Der Teig sollte nur die (Wärm-)Flasche nicht berühren, sonst wird es zu heiß. Alternativ kann man auch ein 1l-Gefäß mit kochend-heißem Wasser in die Mikrowelle stellen und den Starter daneben packen.
Hi,
vielleicht denk ich grad ein bissl zu sehr ums Eck, aber ich versteh nicht ganz was die 40g Sauerteig Starter (100Hydration) sind die ich für den süßen Starter brauche…
Was muss ich denn machen wenn ich ganz von 0 anfange und keinen Sauerteig daheim habe?
Danke schonmal für eure Hilfe
lg Julia
@Julia: Ohne Sauerteig klappt es leider nicht – dann müsstest du erstmal einen Sauerteig züchten
Danke 🙂
Jepp,
geschmacklich muss ich das selber testen und werde wohl erstmal mit der milderen ST-Variante beginnen.
Aber so wie´s aussieht würdest du die kalte Autolyse nicht weglassen!?
Die Buttermilch könnte ich ja – immer dann wenn sie einsetzen möchte – auch einfach dem Hauptteig zugeben.
Allerdings wäre dann der gesamte Vollkornanteil ohne separate Quellzeit mit viel Flüssigkeit und nur durch die Flohsamenschalen ein eben etwas feuchterer Teig gegeben.
@Kerstin: Die Frage mit der Autolyse hatte ich überlesen. Ich würde sie weglassen oder durch eine “normale” Autolyse von 30-60 min ersetzen, das reicht völlig aus.
Danke,
entscheide ich dann spontan wie´s am besten passt.
Auf jeden Fall kann ich die Autolyse dann ja direkt in der Teigschüssel machen, was Abwasch spart. 🙂
Ein schönes Wochenende, Kerstin
Hast du die Hefe-Menge mit 10g wie auch im Original beachtet?
War mir da nicht so ganz sicher, ob 10g evtl. zu viel bei dieser Süßer Starter Misch-ST Variante sind.
Auch bzgl. der Langzeit 16 h Kühli- Stockgare bin ich mir bei dieser dann doch 50% Vollkorn-Variante nicht so sicher. Vielleicht besser nur +-12!?
=> Bei meinem Urigen vom 16. 4.´18 musste ich auch nach ~ 1,5h im Kühli runterkneten da zu flott. Und hatte schon überlegt, ob nicht sogar nur 2,5h Kühli Stockgare, aufarbeiten und als Stückgare im Kühli weiter nicht einfacher.
Und 🙁
habe einen Fehler in meinem Autolyse Ansatz und damit auch im Hauptteig entdeck:
100g DVZM zu wenig im Ansatz und 100g zu viel im Hauptteig.
Die Angabe in (…) was in der Autolyse enthalten beim Hauptteig stimmen aber.
Ausserdem stehen in der Überschrift 80-85W/15-20R. => In dieser Variante sind es 85W/15R. Davon 50% Vollkorn.
Ist die Kopie eines Entwurfs für mich, den ich eben flexibel 🙂 handhaben möchte.
=> wäre lieb, du könntest das noch ändern, falls dies auch mal wer anders backt.
Sorry für immer und immer wieder neu auftauchende Fragen und Fehler! 🙁
Mal ehrlich, weniger ist oft mehr! Perfektion ist erst dann erreicht, wenn es nichts mehr weg zu lassen gibt. Zu viel Mischmasch verwischt den Charakter eines Brotes, meiner Meinung nach. Nach dem Motto: „Alles ist Nichts“
Grüße
@Anna: So ganz kann ich deinen Kommentar nicht nachvollziehen. Verschiedene Zutaten haben unterschiedliche Eigenschaften und es kann durch das Spiel mit Verhältnissen neue Charaktereigenschaften entstehen. Das ist eine Frage von persönlichen Vorlieben. Natürlich kann man ganz fantastisch ein reines Roggen- oder Weizenbrot backen, nach dem Motto “Mehl, Wasser, Salz”. Wenn man aber z.B. ein ganz klein wenig Roggenmehl bei einem Zopfteig verwendet, tut das z.B. der Frischhaltung und Krumenstruktur erstaunlich gut. Denn nicht immer kann man mit weglassen von Zutaten das Optimum aus einen Rezept herausholen – da ist Fingerspitzengefühl gefragt.
@Kerstin: Bei 16 Stunden ist das kein Problem, normalerweise geht der Teig in den ersten 1-3 Stunden sehr gut auf, weil der Teig in dieser Phase noch herrunterkühlt. Danach ist der Teig kalt und geht nur noch wenig auf. Bemerkt man übrigens auch, wenn man die Stückgare im Kühlschrank macht. Nach ca. 3 Stunden hat man da eine knappe Gare erreicht. Wenn man das verlangsamen möchte, muss der Teig schneller herruntergekühlt werden, z.B. 1-2 Stunden im Tiefkühler. Damit kann man die Gehzeiten deutlich verlängern.
Das Rezept habe ich entsprechend in deinem Kommentar geändert, ich hatte beim Drüberschauen auch nur auf die Angaben im Hauptteig geachtet und die Differenz gar nicht bemerkt. So was kann auch bei vier Augen passieren 🙂
Grrr….
Die 100g 1150 RM vergessen.
Damit´s einfacher:
Mein Rezept mit TA 177 und meinen eingesetzten Mehlen steht bei Das Urige am 16. April 2018!
P.S.
TA bei meinem bisherigen DAS Urige mit nur 300g Vollkorn Zentrofanmehl, Rest WM 550 war TA 177 und passte gerade so noch!
Auwei, da sind ja ´ne menge Fehler in meinem Geschreibsel von vorhin, die ich überlesen 🙁
KORREKTUR jetzt aber nur, wo´s sachlich vielleicht irritierend. Mein Satz sollte eigentlich:
… Und mit dem SS bin ICH ja sehr flexibel, da ich ihn (JA) auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten NACHMITTAG/ frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.
@Kerstin: Ich sortiere mal: Du möchtest ein Kastenbrot mit Süßem Starter und Sauerteig backen, dabei 15-20% Roggenvollkornmehl mit 20-40% Dinkel(vollkorn)mehl und hellem Weizenmehl. Das Urige kann für deinen Ansatz einen guten Startpunkt liefern. Den einen Sauerteig kann man durch süßen Starter ersetzen und einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, das sollte klappen.
Da wäre alternativ auch das Emmerich als Vorlage geeignet. Ich würde die Startermenge halbieren und die andere “Hälfte” Mehl als Sauerteig ansetzen. Anstelle des Emmermehls kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen und das Kochstück mit 10g Flohsamenschale ersetzen (Mehl und Wasser dem Teig zuschlagen).
Das Urige
Das mit dem Emmerich als Vorlage verstehe ich nicht so ganz, da hier die Übernachtgare fehlt, was ja ein Unterschied bzgl. der Einsatzmengen von ST und SS sein müsste!?
Gut zu wissen aber, daß ich statt eines Kochstückes auch einfach durch Flohsamenschalen + ..?.. g Wasser je g Flohsamenschalen ersetzen kann. 🙂
Wenn ich das Urige als Grundlage nehme:
Wie viel Anteil Süßer Starter und wie viel Anteil ST denn und welche Hefemenge zusätzlich?
Und da schon Süße Starter, lieber das Roggenmehl versäuern? => wohl besser 1150, da Übernachtgare!?
Oder macht hier ein Misch-ST aus Weizen/Dinkel und Roggen Sinn, wie ich eigentlich vor hatte?
@Kerstin: Beim Emmerich würde die Zusammensetzung der Mehltypen besser passen. Und eine übernachtgare kann man leicht einbauen. Wegen der Flohsamenschale: 10g Flohsamenschale bindet 80g Wasser.
Ansonsten würde ich beim Urigen 225g Süßen Starter (=150g Mehl) verwenden, und anstelle des Roggensauerteigs deinen Misch-Sauerteig aus hellem Dinkelmehl und Roggenmehl type 1150 ansetzen, dass ist dann etwas milder als ein reiner Roggensauerteig.
So mit diesen Starter,… Mengen wie du schreibst, wird´s ja in jedem Fall ´ne mildere Variante als im original Das Urige werden. Aber habe mir damit jetzt mal ein Rezept-Entwurf nach diesen Angaben mit meinen Mehlen gebastelt:
Das Urige als K´s Alltags 885W/15R Kasten Variante (1kg Mehl-Menge)
Süßer Starter
90g süßer Starter (aus WM 550)
90g WM 550
45g Wasser
Sauerteig
10g ASG (Weizen- oder Roggenmehl)
100g Wasser
50g RM 1150
50g WM 550
Kalte Autolyse
100g Roggenvollkornmehl (Zentofanmehl)
200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
400g Buttermilch
150g Wasser
Hauptteig
Süßer Starter fertig (225g aus 150g Mehl, 75g Wasser)
Sauerteig (200g aus 50g R-, 50g Weizenmehl, 100g Wasser)
Kalte Autolyse (100g RVZM, 200g DZVM, 400g BuMi => entspr.~ 368g Wasser, 150g Wasser) => ca. 639g gesamt Wasser aus SS, ST, Autolyse
200g Dinkelvollkornmehl (Zentrofanmehl)
250g WM 550
(61-)111-131g Schüttwasser für TA (170-)175-177
(20g Backmalz flüssig) => erstmal ohne!
8g Flohsamenschalen
20g Butter
10g Hefe
Was hälst du davon?
Ich persönlich könnte mir bei dieser geringen Starter- und ST- Menge allerdings auch Vollkorn Misch-ST vorstellen. Und da ja Übernachtgare vielleicht auch auf die kalte Autolyse verzichten, da ich´s ja möglichst einfach halten möchte.
LG
@Kerstin: Das sollte so passen. Ob dir die helle oder Vollkorn-Variante des Sauerteiges besser schmeckt, wirst du ausprobieren müssen 🙂 Die Buttermilch bringt aber auch nochmal Säure mit, von daher würde ich erstmal auf die mildere Variante setzen – aber das ist halt mein persönlicher Geschmack.
Moin Stefanie,
habe meinen Süßen Starter gestern am Abend nur noch einmal aufgefrischt (Also Reaktivierung + Auffrischung nach Anleitung + dann zusätzlich eine weitere Auffrischung).
Wieder top fit und war schon nach knapp 3,5 h gut um das doppelte gegangen, so das er wieder in den Kühli zum Ausruhen durfte! 🙂
Werde jetzt nur noch den Süßen Starter und Weizensauer behalten.
Bzgl SS un ST, sowie der Kombi WST/DST mit RST als einen ST angesetzt:
Hast du da konkret ein Rezept im Hinterkopf?
Würde gerne ein Brot mit 15-20 % Roggenzentrofanmehl oder RM 1150, Rest Weizen 550 und Dinkelzentrofanmehl backen. Vollkorn-Anteil gesamt 40-60%, gerne auch mit Flohsamenschalen im Einsatz!
Habe auch schon an Das Urige in meiner abgewandelten Form (vom 16.04 .2018 im Blog) gedacht.
Mit etwas weniger ST, als Misch-ST angesetzt, dafür zusätzlich SS.
Gegebenenfalls müsste ich dann die Kalte Autolyse (teilweise) weglassen und den Dinkel- und Roggenzentrofanmehl Anteil eben erst im Hauptteig zugeben, was aber bei der anschließenden Übernachtgare auch nicht so problematisch sein dürfte.
Vollkorn Anteil auch gerne etwas mehr als die 30% vom 16.4., aber kein muß, da meine Mehlkombi bei diesem Brot auch sehr gut passte.
ST alternativ über nur 8 h bei 25 °C, dafür ASG wie z.B deinem Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig ginge zeitlich bei meiner Variante auch und wäre für mich zeitlich fast noch besser. Denke aber, das könnte man dann eh´mal so, mal so wie´s passt.
Da ich dieses Brot gerne als Kasten Alternative zu meinem Kekkis Alltagsbrot machen würde, wäre hierbei Flexibilität sehr praktisch. Und mit dem SS bin ja sehr flexibel, da ich ihn ja auch bis zu 12 h im Voraus machen könnte, wenn ich den ST mal am späten frühen Abend über Nacht und den Hauptteig am Morgen ansetzen möchte.
Würde mich sehr freuen, wenn du konkrete Vorschläge hättest, die auch nicht so eilig sind, da lieber jetzt ´nen irgendwie Brot und dafür dann wieder ein wirklich schönes Alltags Brot!
Ganz viele Liebe Grüße, Kekki
Hallo Stefanie,
weitere Fragen zum Umzüchten ,…
Bei deinem Bergischen Bierbrot mit Süßem Starter hast du mir im November 2016 geschrieben, das und wie ich Weizensauer durch süßen Starter ersetzen bzw. Süßen Starter nach und nach wieder in WST umzüchten kann.
Funktioniert das denn andersherum schneller, wenn ich einen eh schon sehr warm geführten triebstarken Weizensauerteig habe, dem ich dann vor´m in den Kühli stelle zusätzlich Mehlfutter (so das dann TA 150) zugefügt habe, damit er nicht mangels Futter zu schnell sauer wird,…?
Oder würdest du mir eher dazu raten, meine SS Trockenreserve zu aktivieren?
@Kerstin: Es kommt ein bisschen darauf an, was du machen möchtest. Meiner Erfahrung nach entwickelt ein Weizensauerteig trotzdem noch recht viel Säure, was je nach Rezept störend sein kann. Du könntest aber einfach deinen Weizensauer 1-2x nach dem Süßem Starter Schema auffrischen und ihn dann probieren. Schmeckt er dann mild-hefig mit nur einem minimalsten Hauch nach Milchsäure, dann ist alles in Ordnung. Ist er säuerlich (wie Joghurt…), dann würde ich die Trockenreserve reaktivieren.
Guten Morgen Stefanie,
Jetzt bin ich deiner Antwort gestern dann doch schon etwas zuvor gekommen und hatte einfach mal begonnen meine Trockensicherung nach deiner Anleitung zu reaktivieren.
Aus Neugier habe ich – noch bevor ich heute nochmal geguckt, ob Antwort von dir – zur Auffrischung meiner reaktivierten Trockensicherung ein Miniportiönchen meines mild geführten Weizensauerteiges dazu gegeben, um den reaktivierten Starter wieder etwas lebendiger zu machen.
Vielleicht klappt ja diese Kombi, zumal ich Zeit genug für eine weitere Auffrischung, da jetzt kein spezielles Backen geplant.
Ziel dieses Wochenende ist nur, wieder im Besitz von Sauerteig UND Süßem Starter zu sein!
=> kann ja dann berichten, ob´s eine gute oder eher schlechte Idee war!
Aus demselben mild geführten ST habe ich gesterndaher auch wieder eine übliche nicht so warm geführte ST-Auffrischung gemacht, da noch unsicher ob bei nur Weizen- oder Roggen-Anstellgut eine der beiden Varianten stabieler bzgl. nicht so häufigem Einsatz.
Lieber wäre mir nur Weizen-ASG, da ich dann ja vielleicht auch bei´m Roggensauerteig – gerade wenn anschließend noch Übernachtgare wie bei DAS URIGE – der Roggensauer etwas milder ausfällt, wenn die Zeit mal etwas länger sein sollte.
Habe auch schon daran gedacht, Roggen- und Weizen/Dinkel dann als einen ST anzusetzen und nur die Auffrischung separat zu führen, was geringerer Aufwand wäre!
=> bei KETEX habe ich irgendwann schon mal ein Rezept mit solch einem Weizen-Roggen Misch-ST nach J. Hamelmann gelesen. Hast du Erfahrung mit solchen Misch-Führungen?
Und statt Weizen-Vorteig dann z.B. noch den Süßen Starter bei einem Brot mit 15-20 % Roggen-Antteil!? (dann wären alle im Einsatz :-)!
LG und vielen Dank für deine Antworten immer wieder! 🙂
So,
hier die Rückmeldung zu meiner Mix-Reaktivierung:
Hat geklappt und schmeckt tatsächlich mild-hefig mit einem nur minimalen Hauch nach Milchsäure. Allerdings ist er noch nicht so sehr triebstark und brauchte sechs Stunden, bis er gut doppelt so hoch war.
Jetzt muss ich nur noch Enscheiden ob ich tatsächlich nur den WST behalte, oder doch lieber den stabileren!??? Roggen-ST. auch wenn ich üblicherweise nur Brote mit 20% Roggen backe.
@Kerstin: Bei der Aktivität sollten einige Auffrischungen den Starter wieder auf Vordermann bringen. Grundsätzlich kann man einen Sauerteig mit einer Mehlmischung führen. Ich nutze diese Variante auch gerne zum Ansezten von Sauerteig.
Ich persönlich habe aber auch kein Haltbarkeitsproblem mit Weizensauer. Ich füttere ihn alle zwei Wochen und gut is…
Und der Plan mit Sauerteig und Süßem Starter in einem Brot klappt und schmeckt gut 🙂
Hallo Stefanie
Mal gucken, ob ich das mit dem süßen Starter richtig verstanden habe.
Wenn jetzt weiter alles gut läuft, habe ich morgen um 10.00 Uhr 175g gebrauchsfertigen süßen Starter.
Davon nehme ich 150g ab für meinen Brot-Vorteig.
Die restlichen 25g stelle ich in den Kühlschrank.
Wenn ich jetzt in den nächsten zwei oder drei Wochen nicht mit süßem Starter backen möchte, frische ich dieses Anstellgut nach deiner Anleitung einfach einmal die Woche auf.
Die Menge reicht dann in drei Wochen wieder für einen Brot-Vorteig und neues Anstellgut.
Wenn ich schon früher wieder backen möchte kann ich aber auch zwei bis dreimal, direkt hintereinander, auffrischen. Bis die Menge wieder zum backen und für Anstellgut reicht.
Sollte ich am Wochenende mit süßem Starter backen wollen, könnte ich doch auch die 175g frischen Starter direkt noch einmal auffrischen, oder ?
150g abnehmen, den Rest in den Kühlschrank und davon am Wochenende wieder 150g abnehmen und den Rest als Anstellgut im Kühlschrank lassen.
Danke schonmal fürs „Roman lesen „
Liebe Grüße, Nicole
@Nicole: Ganz genau so kannst du das machen 🙂 Sowohl Variante 1 als auch Variante 2 funktioniert!
Hallo Stefanie
So, jetzt muss ich dann doch mal an den süßen Starter ran. Das erste Rezept damit soll das Emmerich werden. In diesem Rezept schreibst du „vorzugsweise als Dinkelvariante „ . Meine Frage ist jetzt : Lohnt es sich den ersten süßen Starter mit Dinkel anzusetzen? Ich backe eigentlich mehr mit Weizen. Könnte ich den Starter dann später auf Weizen umzüchten, oder doch besser direkt mit Weizen ansetzten ?
Grüße, Nicole
@Nicole: Wenn du nicht unbedingt Wert auf einen “weizenfreien” Emmerich legst, würde ich den Starter direkt mit Weizenmehl ansetzen. Vom Geschmack und der Triebkraft her macht das nämlich keinen Unterschied.
Hallo
, kann ich meinen süßen Starter für ein WZ Vollkornbrot br. Mit Vollkornmehl füttern?
Vielen Dank für deine Mühe.
@Irene: Das kann man. Schau dir mal hier das Rezept an!
Liebe Stefanie,
Ich habe einen Roggensauerteig, aktuell (zufällig) mit recht hellem Roggenmehl gefüttert, er wirkt mir schon etwas milder als vorher mit dem dunklen Roggenmehl. Kann ich diesen auch zum Züchten eines süssen Starters nehmen? Meistens wird bei hier ja von Weizensauerteig geredet, bei dem die Zusammensetzung der Mikroorganismen ja etwas anders sein soll.
Ich wollte ursprünglich eine LM machen, aber da ich schon eine Kultur (Roggen-)Sauerteig habe, scheint mir eine komplette Neuzüchtung übertrieben, zumal Du ja auch schreibst, dass die beiden sich recht ähneln.
Mir gefällt, dass die Sache hierbei in 2 Tagen erledigt ist.
Ein grosses Lob für Deinen Blog, ich habe hier schon soviel gelernt!
Lieben Dank und viele Grüsse,
Bettina
@Bettina: Je heller das Mehl ist, desto milder wird der Sauerteig. Ich führe momentan experimentell einen Roggensauerteig mit Roggenmehl Type 610, der ist nochmals milder als ein Sauer mit Type 1150. Das mildere Aroma liegt u.a. daran, dass die fehlenden Mineralien das Wachstum der Bakterien etwas ausbremsen (weniger Futter)
Du kannst deinen Roggensauerteig ruhig zum Anzüchten eines Süßen Starters verwenden. Du musst evtl. zwei, drei Mal mehr Füttern, bis sich die Säure des Roggensauers ganz verliert, aber ich weiß, dass der eine oder andere Leser es genauso gemacht hat. Bei den ganzen hefebetonten festen Sauerteigen (egal ob LM oder süßer Starter oder Lievito naturale oder wie sie sich gerade nennen) gilt: viele Wege führen nach Rom. Sie sollten nur nicht säuern und keine starke Enzymaktivität aufweisen, dann passt das schon 🙂
Hallo bin neu hier und bin neugierig geworden. Süßer Starter möchte ich herstellen. Also bei der 100% Hydration 40g Rosienensauerteig mit 20g Mehl gemeint ? Oder wie ist das zu verstehen? Bin mir nicht sicher. Ich bitte um Hilfe.
@Angi: 100% Hydration bedeutet 100g Wasser auf 100g Mehl und ist gleichbedeutend mit einer Teigausbeute (TA) von 200. Wenn du also 40g Sauerteig hast, enthält er 20g Mehl und 20g Wasser, ganz genau!
Halle, darf ich fragen, wo ich Sauerteig Starter bekomme? Habe nur einen Misch-Starzer aus Roggen u Weizen u der scheint mir unpassend!! Lieben Dank!!!
@Johannes: Du kannst deinen gemischten Sauerteig ruhig nehmen. Evtl. ist es sinnvoll, ihn einige Male nur mit Weizen zu füttern, damit er sich umstellt.
Hallo Stefanie,
Habe seit einer weile keinen LM und bin auch eigentlich sehr zufrieden. Ich lasse ihr immer bei Temperaturen zwischen 22-30 Grad reifen. Der Hauptunterschied zu dem süßen Starter ist vorallem die Reifetemperatur, richtig? Von der Konsistenz unterscheiden sie sich kaum, oder? Kann ich in deinen Rezepten je eins mit dem anderen ersetzen?
Danke dir Elena
@Elena: Grundsätzlich ja, solange dein LM sich in 2-4 Stunden bei 30°C verdoppelt und nicht sauer schmeckt. Denn genau das ist es, was die warme Temperatur bewirkt.
Hallo,
meinen süßen Starter führe ich mit Dinkelmehl 630, er ist aber recht feucht, soll ich bei Dinkelmehl die Wasserzugabe niedriger halten und noch eine Frage: wie viel süßen Starter kann man dem Brot, Gebäck… zugeben in % zur Menge vom Hauptteig? Ich arbeite jedoch überwiegend mit Dinkel 630 und Vollkorndinkel.
LG und Gottes Segen
Gitti
@Gitti: Da Dinkelmehl oftmals Wasser nicht so gut bindet, kann es sein, dass man die Wassermenge reduzieren muss, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Ich setze den süßen Starter manchmal schon in hohen Mengen ein, mit maximal 50% des Mehls im süßem Starter (s. hier). Durch die kurzen Reifezeiten des Starters klappt das gut.
Hallo Stefanie,
mir ist da eben ein Gedanke gekommen: Ich habe immer so 150g süßen Starter im Kühlschrank. Wenn ich davon, sagen wir mal 74 g entnehme und dies dann auffrische 2:2:1 wie den süßen Starter sonst auch, aber mit der Temperatur runter gehe, auf 23° – 25°, dann müßte doch nach einigen Auffrischungen eine Lievito Madre daraus entstehen. Oder wo liegt sonst noch ein Unterschied zwischen den Beiden?
Liebe Grüße
Brigitte
@Brigitte: Probier es ruhig mal aus, es kann aber sein, dass er mit der Zeit dann deutlich säuerlicher wird. Lievito madre gibt es in vielen Spielarten und Führungsansätzen. Es ist kein geschützter Begriff in Italien, sondern bezeichnet einfach einen milden Weizensauer. Es gibt auch Rezepte bei denen die Lievito mdare bei 28-30°C für maximal 4 Stunden geht – also auch ein süßer Starter. Andere Varianten sind z.B. die Lievito madre in ein Küchentuch einzuschnüren und bei Raumtemperatur zu lagern. Der Druck, der dabei entsteht, wirkt sich wohl auch hemmend auf die Aktivität der Mikroorganismen auf. Letzten Endes ist es wie mit dem Roggensauer in Deutschland: Viele Varianten, ohne dass die eine unbedingt besser ist als die andere.
Meiner Erfahrung nach ergibt die warme FÜhrung einen zuverlässigere Triebkraft als bei einer Führung bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank und man kann auch den Geschmack besser steuern. Darum ist die Kühlschrank-Lievito madre bei mir inzwischen eingestampft worden und ich backe nur noch mit süßem Starter.
Hallo Stefanie, ich empfinde diese Variante als mild und angenehm, eher fruchtig. Richtig ist aber auch, dass ich meinen LM selig bei 24-26° aufgefrischt hatte. Also teile ich den Starter jetzt einmal und führe eine Hälfte fest bei 30° und die andere flüssig bei 35° weiter. Nach ein paarmal Auffrischen kommt der Vergleich.
Dann stellt sich bei mir aber die Frage, weshalb Du nicht tiefer in den hefelastigen Bereich (26 – 28°) gehst. Ich finde, die Rezeptur ist schon sehr dicht an “ordinärem” Sauerteig. Mir ist aber auch klar, dass der Übergang LM – Süßer Starter – Anstellgut fließend ist. Meine Unsicherheit steigt dabei: Was macht süßen Starter eigentlich wirklich aus ?
Beste Grüße
Stefan
@Stefan: Mein süßer Starter ist tatsächlich überhaupt nicht sauer. Nur wenn er zu lange gestanden hat, entwickelt er eine gewisse Milchsäure, die aber nach einigen Führungen wieder verschwindet. Wichtig ist auch, das der Teig beim Auffrischen nicht zu lange steht, sondern wenn er sich verdoppelt hat, verwendet wird, da sich sonst eine Säurenote einschleicht. Momentan reichen bei meinem Starter 2 Stunden, wenn ich ihn häufig auffrische ist er manchmal auch schon nach 90 min soweit.
Wieso du die 30°C jetzt als “ordinären Sauerteig” empfindet, erschließt sich mir nicht. Einen “normalen” Weizensauer führe ich bei 25-26°C, wenn ich ihn einstufig führe, denn dann entwickelt er eine ausgewogen milde Säure, die – wie für einen Weizensauer gewünscht – hauptsächlich auf Milchsäure beruht. Bei 30°C befinden wir uns im Temperaturoptimum für S. cerevisiae (allgemein auch als Bier- oder Bäckerhefe bezeichnet), die sehr triebstark ist. Gingen wir in der Temperatur weiter runter, würde eine andere Hefe-Art (C. milleri) bevorzugt.
Und ansonsten gilt – wie bei allem, und Sauerteig im Besondern – viele Wege führen nach Rom.
Geschmacklich und bei der Triebstärke finde ich zwischen einem warm geführten LM (30°C, Führungsbedingungen wie beim süßem Starter), dem Süßem Starter und dem momentan gehypten “Ferment” keinen Unterschied. Mit kalt geführtem LM war ich als alleiniges Triebmittel nicht zufrieden, und das Aroma war säurebetonter. Der Unterschied zwischen den dreien und “normalen” Anstellgut ist im Geschmack ein ganz gewaltiger, die ersten drei bringen (wenn richtig geführt) eine Fülle von Aromen ins Brot, ohne das Brot im mindesten zu säuern. Selbst bei einer kalten Führung über 24 Stunden (Baguette) lässt sich keine oder kaum Milchsäure im Geschmack ausmachen. Und darum eröffnet sich für den süßen Starter ganz andere Anwendungsbereiche wie für einen normalen Sauerteig.