July 27th, 2014

Alsacian Kougelhopf

Gugelhupf

Nearly a year has passed since our visit in Alsace in our summer vacation. One of the souvenirs  I brought home after two splendid weeks in france was a clay baking form for Kougelhopf. It is sitting on my kitchen cabinet since then, waiting for me to create a recipe for Kugelhopf.

This weekend I finally found the time to study different Kougelhopf recipes. But I did not like them, all of them use a lot of yeast and give the dough no time to rest properly to develop a good flavour. And I wanted a recipe which uses a preferment for better taste and longer shelf life! And so I decided to use my own interpreation with a sweet starter which helps to rise the buttery dough without using a lot of yeast.

The cake is more time consuming then other recipes you may find in the web, but it develops a fine complex flavour and light and feathery crumb. I imaging that even my alsacian great-grandmother would have enjoyed it!

Alsacian Kougelhopf

for 2 Kougelhopf pans with 19 cm Diameter

Sweet StarterGugelhupf (2)

Soaker

  • 75g raisins

Dough

  • Sweet Starter
  • 275g flour Type 550
  • 160g Egg (3 eggs size M)
  • 20g Water
  • 5g Salt
  • 1/2 vanilla bean, use the scraped pulp
  • 15g fresh yeast
  • 200g cold butter
  • 100g sugar

Decoration

  • almonds

 

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

Bring water to boil and soak the raisins for 1 hour. Drain them very well.

Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. The knead 5 min at fast speed. Now add sugar in three increments and knead a always a minute inbetween. Now add the butter (cut into small pieces) all at once and knead until full gluten development (about 15 min) at fast speed. The dough should be now soft and silky. Now knead the raisins into the dough.

Let rise for two hours, then chill the dough for another 2 hours in the fridge (or overnight).

Grease the Kougelhopf pans and lay a almond into each indentation on the bottom of the pan.

Divide the dough into two equal pieces and shape it into balls . Rest for 10 min. Now press a hole in the middle of the loaves using your fingers and widen it to form a ring which fits into the pan. Place the dough into the pans.

Proof for 2.5-3 hours at 30°C (oven with lights on and a bowl with boiling water inside) until the volume has more then doubled!

Bake at 160°C for 60 min with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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17 thoughts on Alsacian Kougelhopf

  1. Ulrike July 27th, 2014

    Als ich im Email-Link las, Elsässer Kugelhupf dachte ich – hoffentlich wieder mit süßem Starter 😉 Die Dinger sind ja leider auch im Elsass oft ziemlich trocken und der Stuten mit süßem Starter ist so saftig und vor allem haltbar. Das ist jetzt ein Kugelhupf, den ich unbedingt (mal) backen werde, mal, weil gerade zwei Stuten in Arbeit sind.
    Kannst du mir erklären, warum die Butter kalt sein soll?

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2014

      @Ulrike: Dann bin ich mal gespannt, wie dir der Gugelhupf schmecken wird. 🙂
      Die Butter knete ich kalt ein, damit der Teig nicht so schmierig wird wie bei zimmerwarmer Butter.

      Reply
  2. aki July 29th, 2014

    Sieht total lecker aus! Hast du die Rosinen absichtlich eingearbeitet, damit ein gewisser Herr dir davon nichts weg isst? 🙂

    Reply
    1. Stefanie July 29th, 2014

      @Aki: Es sind ja nicht sooo viele Rosinen. Der Rosinenverachter hat sie alle fein säuberlich aus dem Kuchen gepickt 🙂

      Reply
  3. Christine Hüter August 1st, 2014

    Hallo, was ist süßer Starter und wo bekomme ich den her????

    Reply
  4. Mama August 1st, 2014

    Warum machst du die zwei Ringe. Er sieht super lecker aus!

    Grüße von der Waterkant.

    Mama

    Reply
    1. Stefanie August 1st, 2014

      @Mama: Weil ich auch zwei Gugelhupfe backe 🙂 Ich habe ja zwei Formen, eine hat mir Anke mal geschenkt, eine habe ich aus dem Elsass mitgebracht.

      Reply
  5. Christine Hüter August 4th, 2014

    Frage: Ist das der selbe Vorteig, wie Herman das Brot oder das Vatikanbrot.
    Weil das ist auch so ein Teig, den man über Tage FÜTTERT.

    Reply
    1. Stefanie August 4th, 2014

      @Christine: Nein, ein Hermann wird mit Bäckerhefe und Unmengen an Zucker angesetzt. Ein Süßer Starter ist grundsätzlich ein Sauerteig und nennt sich “süß” weil er durch die Art, wie er geführt wird, nicht mehr sauer ist. Er besteht grundsätzlich nur aus Mehl und Wasser, für Triebkraft sorgen “wilde Hefen”, die natürlicherweise auf Getreidekörnen vorkommen. Darunter ist auch die “Bäckerhefe” aber es gibt auch noch andere Arten.

      Reply
  6. Christine Hüter August 12th, 2014

    Hey Stefanie, Frage:” Habe die vorige Woche dein buch bestellt ist bis jetzt noch nicht bei mir eingeganngen?!

    MfG Christine

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2014

      Hallo Christine,
      Leider ist deine Überweisung noch nicht bei uns gutgeschrieben worden. Sobald das Geld da ist, schicke ich das Buch los!
      LG
      Stefanie

      Reply
  7. Ina December 9th, 2016

    Hallo Stefanie,
    mein süsser Starter “explodiert” förmlich, so dass ich (hoffentlich ausreichend triebstarke) Kulturen für die Mengenangabe von zwei Gugelhupf habe. Wäre es möglich, den gesamten Teig in einer großen Hupf-Form zu backen (26+ cm).
    Welche Backzeit bzw. Stückgare würdest Du dazu empfehlen?

    Vielen Dank und Grüße aus dem Schwabenland

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2016

      @Ina: Die Stückgare bleibt gleich, bei der Backzeit würde ich 20-30 min länger veranschlagen. Sollte der Gugelhupf zu dunkel werden, muss er mit Alufolie abgedeckt werden.

      Reply

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