April 23rd, 2016

Kieler Semmel 2

Kieler Semmel mit Vorteig (4)The first version of the Kieler Semmel was already catapulted into the first ranks of my personal best of list of blog recipes. And I planed directly to make a second version with preferment. And took me a while to come back to this plan but finally I bake them. I choose a preferment which enhance the gluten structure, a sweet starter or its cousin, which is made with commercial yeast – a Biga. And I opted for diastatic malt as I wanted to make the crust very crisp. This makes the recipe unsuitable for a cold overnight proof – a reason why I always shied away from diastatic malt before – a mistake as I knew now! The crust gains a lot through the enzymatic processes due to the malt, it is crisp but easier to bite at the same time. I get a better volume and fluffiger crust then the last time, too.

Helga, a reader from Kiel, suggested some changes in the form and gave me some advices on the intensity of the cinnamon flavour. I decided to use cylon cinnamon, which has a more subtle and complex flavour then the warm, but more acerbic and blunt flavour of Cassia. I added one gramm to the butter which yields a slight cinnamon note.  If you prefer a stronger cinnamon taste I would double this amount.

At the end, I have not to emphasise that I’m in love with this rolls, have I? They are maybe the most perfect rolls I bake (until now)!

 

Kieler Semmeln

yields 9 rollsKieler Semmel mit Vorteig (3)

Sweet Starter

Dough

  • Sweet Starter (or Biga, see belo)
  • 340g flour Type 550
  • 205g  Water
  • 20g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 20g Butter
  • 5g diastatic Malt
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt

For Rubbing

  • 25g Butter
  • 1.5g Salt
  • 1-2g Cylon Cinnamon

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 4 hours at 30°C.

Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature.

Divide the dough into 95g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed.  Cover and let rest for 10 min.

In the meantime mix butter, cinnamon and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.

Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effect, repeat this on a not buttered part of the countertop. Press the rolls a bit down and place them with the fatty side facing down on a slightly floured couche.

Proof for 60 min.

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 25 min at 225°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

Biga Variant: If you want to use a biga instead of a sweet starter, mix 165 g flour Type 550, 80g water and 1g of fresh yeast. Let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.

 

6 Responses t_on Kieler Semmel 2

  1. Marion Potschin August 27th, 2023

    Hallo Stefanie, bin dabei dieseSemmeln zu backen und habe das Rezept in deutsch und englisch ausgedruckt. Bei beiden Rezepten fehlt ein Teil der Zutaten auf dem Ausdruck (Umbruch). Ich galube ich habe das als Komentar bei einem anderen Rzept gelesen. Ich bin kein Computer Freak und kann daherkeinen Vorschlag machen, kpennte mir aber vorstellen, das einige LeserInnen (sollten sie das gleiche Problem haben) nicht sehr zufrieden mit den Backergebnissen sind.

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2023

      @Marion: Danke für den Hinweis. Die Ursache dafür sind die Druckereinstellungen/ Druckertreiber des jeweiligen Rechners. Je nachdem, welche Skalierung eingestellt ist (Bei Windows 10 & 11 unter: weitere Einstellungen) “frisst” der Drucker Rezeptzeilen. Leider kann ich das von meinem Ende aus nicht beeinflussen.
      Magst du mir sagen, welchen Browser und Betriebssystem du hast? Da nicht jeder dieses Problem hat, versuche ich ja immer noch Fehlerquellen einzugrenzen, das ist aber nicht so einfach.

      Reply
  2. Susanne83 May 13th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Auch bei mir sind die Brötchen direkt in den Status Lieblingsbrötchen gerutscht!!! Ein super Rezept. Ich habe sie mit Biga gemacht u d sie sind auf Anhieb perfekt!
    Meine Töchter und mein Mann waren auch hell auf begeistert. Vor allen die weiche Krume hat uns total überzeugt!
    Wie hoch ist der Unterschied denn im Ergebnis, wenn ich jetzt statt Biga ein Poolish verwende, wie in deinem neusten Rezept?
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2017

      @Susanne: Das freut mich 😀 Die Poolish-Variante ist noch ein wenig milder im Aroma, die Krume ist aber genauso flauschig.

      Reply
  3. Maren April 26th, 2016

    Moin,
    Ich lieber die Kieler ;-))))))
    Hatte vor Monaten bereits ein rezept gesucht ( und auch gefunden ) tat mich allerdings mit dem scheuern sehr schwer. Mit ein wenig Übung klappt es nun.

    Vielen Dank für dein Rezept, das wird getestet.

    Reply

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