Last November a reader asked for a recipe of a moist spelt bread with high whole grain portion and different seeds. I had an idea for the bread very quickly: With a whole rye sourdough, many pumpkin seeds, some flax seeds and sesame and a good portion whole spelt flour – partly in a water roux for more moisture. But then the pysllium husk discovery happend and I changed my plan fastly. Instead of a water roux I decided to use the pysllium hulls to increase water binding. And I added some butter which makes the crumb nicely soft and helps to keep it fresh.
The result is a moist and aromatic bread. The crumb is full of pumpkin seeds and a thick crunchy crust. A bread with potential for a a favourite!
Moist Spelt
yields 2 Breads of about 1.1kg
Sourdough
- 200g whole rye flour
- 200g Water
- 20g sourdough
Seed Soaker
- 250g pumpkin seed
- 50g Sesame
- 100g flax seeds
- 26g Salzt
- 300g boiling Water
Cold Autolyse
- 400g Whole Spelt flour
- 300g Water
Dough
- Autolyse
- Sourdough
- 400g Spelt flour Type 630
- 20g psyllium husk
- 300g Water
- 50g Butter
- 10g yeast
- 20g Malt
- Seed soaker
Mix all ingredients for the sourdough and ferment for 12-16 hours at roomtemperature.
For the soaker mix the seeds with boiling water. Let cool down, then put into the fridge overnight.
For the cold autolysis mix the ingredients and let it rest overnight in the fridge
The next morning knead the soaker sourdough with spelt flour, psyllium husk, water, malt and yeast for 7 min at slow speed. Add the butter and knead for another 3 min slowly. Then add the seed soaker and and knead until well combined.
Let the dough rise for 2 hours.
Form the dough into two round breads and place them in proofing baskets seam side down.
Proof for 1 hour.
In the meantime heat the oven with baking stone to 250°C.
Transfer the bread into the oven and bake at 250°C for 10 min with steam. Now turn the temperature down to 190°C and bake another 40 min until the crust reach a dark brown colour.
Deutsch
Liebe Stefanie
Ich schreibe dir nochmals, weil ich bei genau diesem Brot das Problem erneut hatte. Dieses Mal stimmten aber die Temperaturen und Zustände bei den Vorteigen. Ich bin sicher, dass es das Malz sein muss. Ich glaube, es war noch bei einem anderen Brot mit ähnlichem Ergebnis im Einsatz. In sehr kleinen Mengen benutzt, scheint es keinen Schaden anzurichten. Habe es in die Tonne geworfen. Wieder ein halber Backtag zum Teufel und kein Brot im Haus….
@Anja: Das ist wirklich doof 🙁 Dann ist das Malz wahrscheinlich wirklich sehr aktiv und in der Tonne besser aufgehoben. Aber ärgerlich ist es trotzdem!
Liebe Stefanie
Dies ist mein absolutes Lieblingsrezept und ich habe es deshalb auch schon einige Male gebacken. Allerdings bringe ich die ganze Menge nicht auf einmal in meinen Backofen, weswegen ich die Teigmenge aufteile und insgesamt drei Brote in zwei Schichten backe – mit Zwischenlagerung eines Teils im Kühlschrank hat das immer gut geklappt. Und heute dann die totale Katastrophe. Ich hatte, da ich bei der Ankarsum immer erst das Wasser und alle weichen Teige und dann nach und nach das Mehl reintue, nicht gesehen, dass noch Restwasser, ca. 1 bis 2 Esslöffel unter den Kernen lag. Der Teig wurde also sehr weich, ging aber bombig auf. Ich tat noch etwas Mehl dazu, aber ich konnte ihn kaum formen. Er ging aber im Gärkörbchen schön auf, floss dann aber auf dem Backstein ziemlich in die Breite. Ich rechnete nicht mehr mit einem Spitzenergebnis, aber das Brot ist ungeniessbar, weil es auch nach mehrmaligem Nachbacken innen schlicht roh ist. Mir ist das neulich mit einem anderen Rezept auch schon passiert – aussen Kruste, innen nach einer Stunde Backzeit total roh, nach aussen hin ganz leich angebacken. Wie ist das möglich? Ist da noch etwas andere schiefgelaufen als die zu hohe Wassermenge? Und kann man das irgendwie retten? In Scheiben schneiden und toasten? Nachbacken scheint nichts zu bringen. Danke für eine Idee! Mein Backofen kann nicht schuld sein, der hat gestern abend noch eine schöne Pizza und zwei Baguettes gebacken.
@Anja: Hmm, das ist ja eine seltsame Sache. Hast du irgendeine Zutat evtl. frisch gekauft? Ist z.B. das Malz neu? Denn ich würde bei einer so pappigen Krume auf eine hohe Enzymaktivität wie bei einem aktiven Malz tippen. Gibt es bei den Zutaten eine Gemeinsamkeit zu dem anderen Rezept mit dem Problem?
Wenn es tatsächlich am Malz liegt, gibt es auch keine Rettung des verunglückten Brotes 🙁
Nachtrag: Eine andere Leserin hatte beim Kurkumalaib ein ähnliches Problem. Da lag es tatsächlich daran, dass sie aktives Malz anstelle von inaktivem genommen hatte.
Stimmt, das Malz ist neu, aber nicht ganz neu. Es sollte nicht aktiv sein, zumindest steht nix dergleichen auf der Packung. Es ist ein Schweizer Produkt der Firma Morga und wir als Zuckerersatz beim Backen empfohlen.
Es war relativ warm beim Backen und der Vorteig war enorm aufgegangen und schaumig flüssig. Ach, doch, noch was: Ich hatte die Autolyse nicht in den Kühlschrank getan, weil ich keinen Platz da drin hatte. Sie stand also ca. 14 Stunden bei 20 bis 22 Grad herum, allerdings mit kaltem Wasser angesetzt. Sie war nachher schmieirig flüssig – ob sich da schon triebstarke Bakterin gebildet hatten?
@Anja: Dann haben wir zwei ganz klare Verdächtige: Ein sehr stark aufgegangener Vorteig, der evtl. sogar flüssiger als beim Ansetzen ist, enthält viele Enzyme, die die Mikroorganismen an ihre Umgebung abgegeben haben. Und wenn dann die Autolyse sich auch verflüssigt hatte, dann waren auch da ganz sicher Bakterien am Werk, die ebenfalls Verdauungsenzyme an den Teig abgeben. Und in der Summe ist es dann einfach zuviel Stärke und Protein, die abgebaut werden und das führt zu dem beschriebenen Problem.
Hallo Stefanie,
eigentlich wollte ich heute das Brot backen, leider ist mein Sauerteig nicht richtig aufgegangen. Ich habe gestern Abend den Autolyseteig und das Brühstück angesetzt. Meine Frage kann ich den Autolyseteig morgen noch verwenden? Der würde ja dann mindestens 36 Stunden im Kühlschrank stehen, oder muss ich für morgen neuen machen?
LG Claudia
@Claudia: wenn der Teig gekühlt war, ist das gar kein Problem!
Hallo, gibt es auch ein Dinkel Rezept mit Flohsamenschalen ohne Körner und Kerne? Die sind bei Nickelintoleranz nicht verträglich…
Vg, Kathie
@Katharina: Klar gibt es das 🙂 Ein Beispiel wäre z.B. dieses Rezept. oder dieses. Falls du Vollkornmehl ersetzen musst, ist es in diesen Fällen problemlos möglich – frag notfalls beim passenden Rezpt nochmal nach.
Grundsätzlich findest du alle Rezepte ohne (Weich-)Weizen unter dem Tag Weizenfrei. Und dann kannst du selbst gucken, welche Rezepte für dich gut geeignet sind.
Hallo Stefanie, ich würde gerne dieses Dinkelbrot backen, allerdings für zwei 750 g Brote und nur 25 oder 30% Saaten . Wie müsste ich das runter rechnen und wie verändert sich die Backzeit?
Danke im Vorraus für deine Antwort.
LG Claudia
@Claudia: Man einfachsten ist es, wenn du das Saatensbrühstück anteilig herrunterrechnet. Um die Saatenmenge auf 25% zu reduzieren, musst du alle Werte mal 0,625 rechnen.
Die Backzeit verkürzt sich dann um etwa 5-10 min, der Unterschied ist da nicht allzugroß!
Hallo Stefanie,
Kann Ich geschroteten Leinsamen nehmen?
Gruß susanne
@Susanne: Das kannst du machen, dann musst du aber evtl. etwas mehr Wasser verwenden.
Hallo,
ich habe schon mehrere Brot- und Brötchenrezepte genutzt und bin damit sehr zufrieden. Im Gegensatz zu anderen Online-Rezepten (z. B. von Chefkoch) klappen sie immer. Heute habe ich das Dinkelvollkornbrot probiert, weil ich gerne Dinkelbrote mag und auch die Zutaten toll sind. Bis auf die Körnermischung, da habe ich überwiegend Sonnenblumenkerne genommen, habe ich alle Zutaten und Zeiten eingehalten. Auch die Flohsamen! Leider ist der Teig sehr feucht und klebrig geworden, so dass ich gezwungen war, 630er Dinkelmehl zuzugeben, damit der Teig einigermaßen handelbar würde. Was habe ich falsch gemacht? Für einen Hinweis wäre ich dankbar.
@Heiko: Es kann an zweierlei liegen. Zum einen ist der Teig ein weicher und erfordert ein wenig Übung im Handling. Das zweite Problem kann aber auch in dem Austausch der Körnermischung gelegen haben. Wenn du die Leinsamen durch Sonnenblumenkerne ersetzt, ändert sich die Menge Wasser, die die Samen aufnehmen können. Leinsamen kann viel mehr Wasser binden als Sonnenblumenkerne. Von daher kann es gut sein, dass dadurch zu viel freies Wasser in den Teig gekommen ist.
Danke, das Brot ist auf jeden Fall köstlich und ich werde es demnächst wieder backen, dann mit der richtigen Körnermischung!
Hallo,
das Brot ist super lecker. Habs jetzt schon zweimal gebacken, jedoch klappt es nicht so gut. Der Teig klebt an den Händen und an ein formen ist gar nicht zu denken. Wenn ich es aus dem Gärkorb stürze, geht es auseinander wie eine Flunder. Beim Backen geht es nur mäßig auf. Beim zweiten Mal habe ich die Garzeiten etwas verkürzt, hier war es ein wenig besser, aber noch nicht perfekt. Schmecken tut es super, was ja die Hauptsache ist. Was könnte der Fehler sein? Die Kruste ist knusprig und die Krume locker und fluffig.
Liebe Grüße Silvia
@Silvia: Der Teig sollte zwar weich (und klebrig) sein, sich aber formen lassen. Ich sehe zwei – drei mögliche Fehlerquellen:
1. Ein Überkneten des Teiges. Je nach Dinkelsorte passiert das schneller oder langsamer und bei Dinkel können wenige Sekunden zu viel reichen, um den Teig zu ruinieren. Mach beim nächsten Mal zwischendrin immer mal wieder den Fenstertest und überprüfe, wie weit der Teig ausgeknetet ist. Das Ziel ist eine gute, am besten volle Glutenentwicklung.
2. Dein Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf – auch das schwankt je nach Sorte und Anbaubedingung. Du kannst auch beim Kneten 50g Wasser zurückhalten, bis du die Saaten eingeknetet hast. Dann gibst du so viel Wasser zum Teig dazu, dass er möglichst weich, aber noch gut händelbar ist.
3. Es kann auch am Formen selbst liegen. Weiche Brotteige brauchen Erfahrung und Übung – die kommt aber mit der Zeit von alleine – also nicht aufgeben!
Sooo, dann reihe ich mich mal in den großen Haufen von Fans ein – das Brot ist echt super!
Ich friere meine Brote normalerweise so ein, dass eine Portion nie länger als 3 Tage liegt, aber bei dem hier fühlt sich die Krume nach drei Tagen fast immer noch so an wie frisch aus dem Ofen! Mit den vielen Kernen geschmacklich sowieso genau mein Ding, ich denke das kommt jetzt öfter mal auf den Tisch, danke für das tolle Rezept! =D
Viele Grüße aus dem herbstlichen Jena!
Julia
@Julia: Das freut mich 😀
Super, vielen Dank für die schnelle Info !!!
Teige sind schon vorbereitet und morgen wird gebacken 🙂
Hallo Stefanie,
das Brot ist echt der Hammer, habe es schon mehrfach gebacken und es hat sogar die größten “Körnermuffel” im Freundeskreis überzeugen können 🙂
Jetzt möchte ich aber statt zwei großer Brote aus der gleichen Teigmenge vier kleine Brote backen.
Verändert sich damit die Zeit im Gärkörbchen? Und wie sollte ich deiner Einschätzung nach die Zeit im Backofen anpassen?
Vorab schon mal vielen Dank.
LG Christiane
@Christine: Das freut mich 🙂 Die Gehzeiten ändern sich nicht, beim Backen würde ich etwa 40-45min Gesamtbackzeit veranschlagen, damit die Kruste auch schön rösch wird.
Hallo Stefanie,
erstmal Riesen Kompliment zu deiner Seite. Es macht richtig spass zu stöbern und nachzubacken.
Dein Saftiges Dinkelkern wird bei uns regelmässig gebacken, es ist einfach nur lecker.
Mit dem freigeschobenen Brot klappt es zwar bei mir nicht, aber das macht nichts, wird dann einfach in der Kastenform gebacken.
Dazu hätte ich mal eine Frage. Kann ich dein Rezept einfach halbieren und dann auf die gesammt Menge wieder drauf rechnen, damit ich drei Brote auf einmal backen kann? Oder muss ich da irgendetwas beachten?
LG Claudia
@Claudia: Dankeschönfür das Kompliment 🙂
Du kannst das Rezept ohne Probleme hochrechnen. Am einfachsten geht das, wenn du jede Zutatenmenge mal 1,5 rechnest (ich mache sowas gerne in Excel).
Supi, danke für deine Antwort. Das werde ich dann gleich mal machen :).
LG Claudia
hallo Stefanie,
Kann man aktives oder inaktives Malz auch fertig kaufen?
LG Susi
@Susanne: Ja, kann , man. schau mal hier
Liebe Stefanie, habe das Brot heute mit Chiasamen-Quellstück nach deinen Anmerkungen in den Kommentaren gebacken, da ich keine Flohsamenschalen hatte. Das Brot war super zu verarbeiten und ist wirklich sehr lecker 🙂
In den Kommentaren hast du geschrieben, dass man die Kürbiskerne im Brühstück auch durch Haferflocken ersetzen kann, dabei dann aber auch gleichzeitig die Wassermenge erhöhen muss. Wie viel Wasser würdest du denn dann im Brühstück verwenden? Und muss man dann die Menge, die man im Brühstück mehr an Wasser verwendet, von der Wassermenge im Hauptteig abziehen oder backt man insgesamt mit mehr Wasser?
@Rike: Rein rechnerisch braucht das Brühstück mit Haferflocken 425g Wasser. Und das muss man eigentlich auch nicht im Hauptteig abziehen, da die Haferflocken dass Wasser aufnehmen. ABER da ich das Rezept so nicht ausprobiert habe: Halt mal 100g Wasser beim Kneten zurück und gib es erst nach dem Brühstück nach Bedarf zum Teig – du weißt ja, welche Konsistenz der Teig haben soll.
Hallo Stefanie,
hast Du hierzu vielleicht auch noch einen Vorschlag wie ich hier noch etwas Süßen Starter hineinbasteln könnte.
Kann auch ein DM Starter sein. RST reduzieren, oder einfach nur etwas DM 630 + entsprechend Wasser ersetzen???
Und machst du das Brühstück bewußt sooo fest? hört sich mit diesen Mengen seeehr kompakt an.
LG Kekki
@Kerstin: Ich würde einen 250g Starter (100g süßer Starter, 100g Mehl, 50g Wasser) hinzufügen und entsprechend im Hauptteig 167g Mehl und 83g Wasser abziehen. Und das Brühstück ist bewusst so fest, damit die Teigkonsistenz auch nach der Zugabe noch stimmt. Das wird sonst bei einem Dinkelbrot unter Umständen kritisch.
Danke! 🙂
Die Begeisterung fuer dieses Brot strahlt ja nur so vom Bildschirm – aus deiner Rezeptbeschreibung und den vielen Kommentaren.
Ich liebe kernige Brote, muss umgehend nachgebacken werden!
An dieser Stelle auch herzlichen Dank auch fuer die Flut an Tipps fuer Variationen: mehr Vollkorn, Chia, ueber-Nacht Gare, Altbrot usw.
Wirklich schoen und hilfreich sind zudem die Erfahrungsberichte der Leser.
Wunderschoenen Sonntag, liebe Stefanie,
Luiza
Wirklich ein super Rezept! Ich habe es bereits einigemale nachgebacked und ist jedesmal is es perfekt gelungen! Daher unser neues lieblings Brot. Vielen Dank fuer das Rezept!
Viele lieber Grusse,
Maru
Hallo Stefanie,
hab noch eine Frage vergessen:
In deine Rezepte kommt ja nur wenig Hefe, das finde ich prima, denn die Brote sind besser verträglich und schmecken nicht so penetrant nach Hefe. Was macht man nun mit der restlichen frischen Hefe vom 42 g Stück? Wie lange kann man Hefe im Kühlschrank aufbewahren. Kann man kleine 5 oder 10 g Portionen einfrieren? Dein Blog ist einfach spitze: so viel tolle Infos plus deine unermüdliche Bereitschaft Fragen zu beantworten. Danke 😊
Mit herzlichen Grüßen,
Martina
@Martina: Ich nehme ein kleines Glas mit dicht-schließenden Plastikdeckel (ehemaliges Joghurtgläschen aus Frankreich), alternativ bieten sich die Weck Mini-Sturzgläschen (80ml) mit entsprechenden Plastik-Frischhalte-Deckeln an. Dann trocknet die Hefe nicht aus und hält recht lange. Beim Einfrieren verliert man halt einen Teil der Hefen (sie sterben ab), das macht bei Rezepten mit 42g auf 500g Mehl keine Probleme, da die Hefe eh maßlos überdosiert ist, aber bei max. 10g Hefe auf 500g Mehl ist das durchaus ein Problem. Von daher kann das klappen, muss es aber nicht.
Hallo Stefanie,
mit deinem Buch ‘Brot backen’ bin ich sooo froh, vielen Dank für deine verständlichen Rezepte. Ich habe meine bisher leckersten und schönsten Brote mit deinen Rezepten gebacken, meine anderen Brotbackbücher verstauben seither im Regal 😉
Jetzt möchte ich das Saftige Dinkelbrot backen, aber aus beruflichen Gründen kann ich keinen Sauerteig selbst ansetzen. Kann ich z.B. den Sauerteig von Seitenbacher benutzen, den gibt es in 75 g Päckchen. Und wo kann man inaktives Malz kaufen? Ist das flüssig oder trocken?
Samstag ist mein Backtag, heute gibt es das Saaten Bierbrot. Ich freue mich schon auf mein erstes Sauerteigbrot ( vielleicht schon nächstes Wochenende) und bin gespannt auf deine Antwort, vielen Dank im Voraus, mit herzlichen Grüßen
Martina
@Martina: Danke für das große Kompliment 🙂
Zum Malz: Schau mal hier, da habe ich einiges dazu geschrieben 🙂
Die Seitenbacher Sauerteig-Päckchen bringen nicht allzuviel, denn die sind “tot”, d.h. sie enthaltne keine lebenden Mikroorganismen mehr. Du kannst aber alternativ einen Roggenpoolish ansetzen, das wird im Aroma dann zwar ein milderes Brot, ist aber auch lecker. Das Rezept sind dann so aus:
Poolish
200g Roggenvollkornmehl
400g Wasser
1g Hefe
Saaten-Brühstück
250g Kürbiskerne
50g Sesam
100g Leinsamen
26g Salz
300g kochendes Wasser
Kalte Autolyse
400g Dinkelvollkornmehl
300g Wasser
Teig
Autolyse
Poolish
400g Dinkelmehl Type 630
20g Flohsamenschale
100g Wasser
50g Butter
18g Hefe
20g inaktives Malz
Saaten-Brühstück
Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 12-14 Stunden gehen lassen.
Die restlich Zubereitung bleibt gleich.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine prompte Antwort, das werde ich nächsten Samstag probieren.
Sonnige Grüße aus Saarbrücken,
Martina
Hallo Stefanie,
das hat prima geklappt. Das Brot hatte eine leichte Säure und hat sich gut gehalten. Für mich eine super Variante zum Sauerteig, den ich leider oft nicht so gut vertrage. Die Hälfte an Körnern würde mir beim nächsten Mal reichen.
Vielen Dank für den Tipp!
Viele Grüße, Martina
@Martina: Super, das freut mich 🙂 Die Körnermenge ist tatsächlich Geschmackssache.
Hallo Stefanie
Das Brot ist geschmacklich ein Knaller. Leider hatte meines nicht wirklich ofentrieb. Ich hatte bei Unter und Oberhitze den Stein 1 Stunde aufgeheizt.Leider nach Ende der Backzeit erst bemerkt dass ich ein Blech direkt unterm Grill vergessen hatte und musst dann noch ne halbe Stunde drann hängen bis es durch war. Denke aber auch ohne dieses Malheur wäre es nicht so tolle aufgegangen im Ofen. Der Teig war doch recht weich und lief sogar ein stück über den Stein. Hast du eine Idee? Allerdings hatte ich den
Sauerteig nicht nach deinen Mengenangaben gemacht sondern von meinem fertig aufgefrischten Sauerteig gewichtsmäßig einfach soviel weggenommen.
Liebe Grüße
Steffi
@Steffi: Die halbe Stunde zusätzlich wird wohl der Knackpunkt gewesen sein, denn dann ist das Brot immerhin 50% länger gegangen als es sollte. Du wirst in bereits in einer leichten bis starken Übergare gewesen sein, was dazu führt, dass das Brot zum einen in die Breite läuft, weil der Teig seine Stabilität verliert und zugleich nicht mehr die Kraft hat, um den Teig in die Höhe zu treiben.
Gerade bei weichen Teigen ist es wichtig, den richtigen Gare-Zeitpunkt abzupassen, da sie sonst schnell abbauen.
Beispiel:
Rezept mit 500g Bio Weizenmehl
450g Bio Weizenmehl
50g Bio Keimlingsmehl
Sie können das Bio Keimlingsmehl durch alle gängigen Mehlsorten austauschen. BItte die Dosierung bei genau 10% einhalten.
Auch Brote schmecken hervorragend mit den Bio Keimlingen.
Wir gewinnen die natürliche Vitalität aus 10 getrockneten, vermahlenen Keimlingen.
Wenn ich mit weißem (aus Ernährungssicht nicht besonders wertvollem) Mehl backe, dann nehme ich oft 10 % Keimlingsmehl im Glauben daran, dass es den Nährwert etwas “aufpimpt”, ohne dass man immer gleich auf Vollkorn ausweichen muss. Ich mag zwar Vollkorn sehr gerne, aber bei Feingebäck ist es oft nicht ganz so passend. Für das Keimlingsmehl habe ich eine Bezugsquelle aus dem Internet und mit dem Kilo komme ich sehr lange aus. Bei uns gibt es aber auch schon Weizen- und Dinkelkeimkraftmehl wo die Keimkraft bereits enthalten ist. Ich habe dir einen Auszug der Beschreibung hier im Anschluss reinkopiert.
Keimlingsmehl ist eine von Ernährungswissenschaftlern entwickelte Mischung aus mehreren biologisch angebauten Getreide- und Pflanzenarten, die angekeimt, schonend getrocknet und fein vermahlen wird.
Das Korn – die Konserve der Natur – darin ruht alles Leben wie im Winterschlaf. Bekommt das Korn jedoch Wasser, Sauerstoff, Licht und Wärme wird schlagartig „Frühling“. Das Korn wird zum Leben erweckt, beginnt zu keimen und damit beginnt das Wunder Natur perfekt zu arbeiten.
Zusammensetzung:
Leinsamen, Weizen, Mais, Dinkel, Hirse, Lupine, Luzerne, Rotklee, Erbse, Linse
Liebe Grüße
Ingrid
Was für ein tolles Brot! In Ermangelung von Flohsamen habe ich es mit Chia-Samen probiert und alle waren begeistert. Inzwischen bin ich stolze Besitzerin einer Packung Flohsamen und freue mich schon darauf, das Brot 1:1 im Original nachzubacken.
Zwei Fragen habe ich noch: ich habe Lecithin in Pulverform geschenkt bekommen und habe gehört, man könne das auch fürs Brotbacken verwenden. Was ist der Vorteil und wie wende ich das an?
Kennst du Keimlingsmehl?
Liebe Grüße aus Österreich
Ingrid
@Ingrid: Das freut mich! Das Brot hat auch hier einen Lieblingsbrot-Status 🙂
Lecithin kann man als Emulgator beim Brötchen backen einsetzen, z.B. hier anstelle des Eigelbs. 10g Eigelb kann man mit 1g Lecithin plus 10g Wasser ersetzen. Das Lecithin sorgt für “Fluffigkeit” – das ist auch der Grund, warum ich so gerne Eigelb in Brötchenrezepten einsetze. Ich bleibe halt gerne bei den “natürllichen” Varianten.
Mit Keimlingsmehl habe ich noch nie gebacken. Meinst du Keimlingsmehl aus verschiedenen Saaten/Getreidearten, oder ist es ein Mehl aus einem bestimmten Keimling?
Hallo Stefanie,
in dein Weltmeisterbrot bin ich schon verliebt. Da meine Küchenmaschine mit der Menge überfordert wäre, knete ich aktuell in zwei Etappen. Parallel überdenken ich die Anschaffung einer größeren Maschine…
Nun soll es als nächstes dieses Brot werden. Ich möchte aber gern auf die Flohsamenschalen verzichten. Ich bin kein Freund eingeflogener Lebensmittel. Gibt es etwas Einheimischen, das ich verwenden kann? Oder funktioniert das Rezept bei entsprechender Wasserreduktion auch ohne Ersatz?
Viele Grüße
Sina
@Sina: Das einzig Einheimische mit ähnlichen Eigenschaften ist Leinsamen, und der ist schon drin 🙂 Du kannst aber ein Kochstück aus 150g Wasser und 30g Dinkelmehl machen. Damit erhöhst du die Wasserbindung im Teig auf die “klassische” Weise. Etwas wie ein Kochstück macht hier schon Sinn, damit das Brot schön saftig wird und auch bleibt 🙂
Die Wassermenge im Teig würde ich entsprechend auf 80g-150g reduzieren. Ich würde erstmal mit 80g Wasser beim Kneten anfangen und dann das restlich Wasser nach Bedarf zugeben, bis die Teigkonsistenz nach Zugabe des Brühstücks weich, aber nur wenig klebrig ist.
Hallo Stefanie,
Vielen, vielen Dank für deine Mühe, ich bin sehr beeindruckt! Ich freue mich schon richtig darauf, daß Rezept mit den Modifikationen auszuprobieren. Leider ist meine Küchenmaschine momentan zur “Kur” = Reparatur. So kann ich dann richtig mit eigenen Händen fühlen, bei welcher Wassermenge die Konsistenz des Teiges “richtig” ist. ;oD
Liebe Grüße
Sina
Kompliment, ein klasse Brotrezept! Geschmack hervorragend, super saftig. Eines der Brote hatte ich eingefroren; auch dieses war nach dem Auftauen ganz saftig und das noch etliche Tage. Super!
Viele Grüße
Andrea Z.
@Andrea: Freut mich, dass es dir so gut gefällt! Für mich hat das Brot ganz klar Lieblingsbrot-Charakter!
Hallo Stefanie,
ich habe das Brot vorgestern gebacken und es ist wirklich super lecker geworden, auch heute noch genauso saftig. Das wird auf jeden Fall das neue Standard Brot!
Dafür hätte ich gern auch eine Variante ohne Kerne. Könnte ich das Kern-Brühstück durch eins mit Altbrot ersetzen? Also z.B. 70g Altbrot mit 200g Wasser überbrüht? Oder wird der Teig dann zu weich?
@Thilo: Schön, dass es dir gefällt 😀 . Bei 70g Altbrot (getrocknet) würde ich 175g kochendes Wasser verwenden, da getrocknetes Brot die 2,5fache Menge Wasser binden kann.
Guten Morgen Stefanie,
vielen Dank für deine schnelle Antwort.
Lieben Gruß
Kerstin
Hallo Stefanie,
das hört sich super an, bin sehr gespannt wie das fertige Brot wird.
Vielen Dank für das Rezept!
Bei der kurzen Gare müsste ich doch auch aktives Malz nehmen können, oder?
@Thilo: Ja, enzymaktives Malz geht auch, reduziere aber die Menge auf maximal 10g (ich tendiere sogar eher zu 8g).
Hallo,
ich wollte dir nur mal kurz mitteilen, dass alles super geklappt hat und das dieses Brot wirklich das Potenzial zum Lieblingsbrot hat. Freu. Könnte ich statt den Kürbiskerne bzw. Sonnenblumenkerne auch Haferflocken nehmen?
Dir einen angenehmen Wochenstart und liebe Grüße
Kerstin
@Kerstin: Super, das freut mich 🙂 Haferflocken sollten auch gehen, evtl. musst du aber die Wassermenge im Brühstück erhöhen, da Haferflocken doppelt soviel Wasser aufnehmen im Vergleich zu Kürbiskernen.
Mmmmm Ich liebe Dinkel….Also nachgebacken FLOHSAMEN durch Chiasamen ersetzt. Kann das der Grund sein warum das Brot zu weich wurde? Ich konnte es nicht formen. Also musste ich es in einer Kastenform backen. War auch okay und der Geschmack und die Krume einwandfrei. Freigeschobene Brote mag ich aber lieber. Woran kann es gelegen haben ? Das Rezept habe ich genau befolgt.
LG Barbara
@Barbara: Ich schmunzele gerade ein wenig über die Aussage “Rezept habe ich genau befolgt” 🙂 – denn das Austauschen von Flohsamenschale mit Chiasamen ist hier genau der Knackpunkt, warum der Teig zu weich war. Chiasamen binden viel weniger Wasser (etwa die Hälfte oder noch weniger) als Flohsamenschale. Du musst also entweder die Chiasamenmenge erhöhen oder die Wassermenge entsprechend reduzieren, wenn du keine Flohsamenschale verwenden möchtest.
Danke für deine Nachsicht zum Thema…”.Rezept befolgt”.Werde es mit FLOHSAMEN schale nochmals versuchen,weil das Brot schmeckt klasse.Um wieviel würdest du die Menge bei Verwendung von Chiasamen ( habe ich immer ausreichend zuhause) erhöhen ?
Bis bald.LG Barbara
@Barbara: Ich darf doch nicht bei den gleichen Dingen, die ich auch gerne mache, über andere den Stab brechen 😀
Die Chiasamen würde ich auf mindestens 50g erhöhen und vorher in 250g Wasser aufquellen lassen. Und dann beim Teigkneten das Chiaquellstück direkt zum Teigansatz gebenund dann ganz am Ende mit den restlichen 50g Wasser die Teigkonsistenz einstellen. Der Teig sollte gut ausgeknetet sehr weich, aber noch handhabbar sein.
Sieht sehr gut aus, werde ich demnächst mal nach backen.
Danke für das Rezept.
Liebe Grüße
Super lecker!
Ich habe das Brot heute gebacken. Es ist toll geworden.
Es klappt ich nicht genug 630iger Dinkel hatte, habe ich das fehlende Mehl mit Dinkelvollkorn aufgefüllt, ca. 250 g. Außerdem hatte ich das inaktive Malz durch Honig ersetzt.
Ich habe das Brot allerdings gute 10 min länger gebacken,als im Rezept angegeben: die Bräunung gefiel mir nach 45 min noch nicht und irgendwie fühlte sich das Brot noch “wackelig” an.
Heraus gekommen ist ein lockeres, saftiges aromatisches Brot.
Danke für das tolle Rezept!
@Ellie: 🙂
Den letzten Kanten hab ich nach vier Tagen gegessen- das Brot war immer noch saftig und schmeckte nicht altbacken. Ich bin immer noch ganz begeistert und hab schon mehr davon gebacken.
LG Ellie
@Ellie: Danke für den Erfahrungsbericht 🙂
Hallo Stefanie,
vielen Dank, so werde ich es am Freitag ausprobieren und Samstagmorgen dann backen.
Lieben Gruß
Kerstin
Das Rezept liest sich super,wird heute gleich angesetzt!
Die Lieblingsbrötchen meiner Kinder (Karoffelknoten) gleich noch dazu und schon hab ich einen Plan für meinen freien Tag morgen 😉
Hallo Stefanie,
ich würde das Brot gerne wieder als Übernachtrezept backen. Meinst du ich könnte es nach dem Kneten eine Std. gehen lassen, dann in das Gärkörbchen und ab damit in den Kühlschrank….würde so 5g Hefe verwenden.
Glaubst du es könnte so klappen ?
Deine Luftikuss-Brötchen sind für uns der Knaller in allen Varianten, auch mit Walnüssen genial, sag ich nur. Daaanke!!!!!
Liebe Grüße
Kerstin
@Kerstin: Es kommt ein bisschen auf die Triebkraft deines Sauerteigs , es sollte aber eigentlich klappen. Zwei Stunden gehen lassen wären aber besser für die Krume.
Und Luftikusse mit Walnüssen klingen sehr fein!
Hallo Stefanie,
ist bei diesem Rezept mit Malz aktives oder inaktives Malz gemeint?
Liebe Grüße
Nina
@Nina: Inaktives Malz. Ich habe es ergänzt, danke dir!
hallo was bitteschön sind Pysllium Rümpfe?
@olesja: Psyllium husk bzw hulls ist der englische Begriff für Flohsamenschale – kann es sein, dass du die Seite in der englischen Version mit dem Handy/Tablet betrachtest? Dann kann es sein, dass der Browser automatisch übersetzt und da GANZ komische Begriffe herauskommen! Falls ja, klick mal ganz oben links auf der Seite unter “Sprache” oder “Language” auf die kleine deutsche Fahne, dann bekommst du die deutsche Version!
Hallo Stefanie,
ich bin Dir sehr dankbar für die Idee mit den Flohsamenschalen. So macht das Backen mit Dinkel richtig Spaß und verleitet mich wieder mal zu vielen neuen Experimenten.
Ich kann sehr gut verstehen, dass das ein Lieblingsbrot von Dir werden könnte, so geht es mir bei meinem neuen Dinkelbrot mit Hirseflocken auch. So etwas saftiges, ich bin hin und weg.
https://backen-mit-jens.blogspot.de/2017/01/dinkelvollkornbrot-mit-hirseflocken.html
Viele Grüße und viel Spaß beim Backen!
@ Jens: Ja, es eröffnet neue Möglichkeiten. Dein Hirse-Dinkelbrot sieht auch fein aus!
Hallo Stefanie,
wie immer ein geniales Rezept.
Kann ich dieses Brot auch in der Kastenform backen?
Mfg
KERSTIN H.
@Kerstin: Klar geht das!
Dieses Brot könnte eine echte Konkurrenz für mein bisheriges Lieblingsbrot werden das Weizenmischbrot Nr.2.
Es ist erstaunlich saftig, und die Kürbiskerne schön knackig. Ein Volltrefferbrot!
Danke😊
@Mama: Ich finde es auch klasse! Es freut mich, dass dir die Kostprobe schmeckt!