February 11th, 2017

Pottweck

Pottweck (1)A small part of a comment caught my attention: the word “Pottweck”. I asked for a description and got a very detailed explanation from Jürgen. Nicole added some other details and so I was straight on my way to the kitchen. They explained to me that the Pottweck is a regional speciality from the area lower rhine. Its name stems from the way it is baked: in a pot (=  Pott in the dialect). And the pot gives the bread its typical mushroom shape, too, as the bread rise highly over the pot.

For the ingredients both were united at the buttermilk as liquid, while they differed at the used fat – it seems that either butter, butter plus some lard or only margarine can be used. I stayed with the butter for the beginning, but it is easy to swap part of it with lard or replace it completely with margarine. To increase flavour complexity and to enlarge shelf life I added a pâte fermentée to the formula as well as a little (untypical) addition of cream. And as my old black enamel pot is a bigger one, I knew from beginning that it had to be one big bread.

To watch the bread while baking was pure fun. It rose higher and higher. It was hard to let it cool and wait to for the photos before tasting the bread. But then we had the fresh bread for breakfast and where extremly happy with the slight sourness and complex flavour! A delicious treat on Saturday morning!

 

Pottweck

yields 1 bit Pottweck (1,8 kg)

Pâte FermentéePottweck (2)

  • 200g flour Type 550
  • 125g Buttermilk
  • 2g fresh yeast
  • 4g Salt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 800 g flour Type 550
  • 550g Buttermilk
  • 100g cream
  • 18g fresh yeast
  • 40g  sugar
  • 20g  Salt
  • 150g Butter (or alternatively Magarine)

Pottweck (3)Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Knead all ingredients except the butter for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at slow speed. At last add the butter all at once and knead until full gluten development.

Proof for two hours.

Form a round loaf and place it in a well butter enamel or iron pot (2.5L ).

Proof for 90 min

After proofing brush with milk. Bake at 180°C for about 70 min with steam.

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13 thoughts on Pottweck

  1. Nicole February 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    eigentlich wollte ich mir noch mal dein Nusseckenrezept raussuchen und was seh ich da 😃 ?
    Sieht super aus und wird gleich nächstes Wochenende getestet 👍
    Schönes Wochenende noch !
    Grüße Nicole

    Reply
  2. Jutta February 13th, 2017

    Pottweck buk manchmal Kiki, die Mieterin im Haus von Oma und Opa, in dem ich mit meiner Familie ebenfalls wohnte. Kiki und Onki, ihr Mann, gehörten quasi zur Familie und wenn Pottweck gebacken wurde, dann war das DAS Highlight des Tages. Ich kann ihn heute noch riechen, sehe noch die Butter schmelzen und weiß noch genau, wie er schmeckte. Nachdem ich selber angefangen hatte, Brot zu backen, ging mir auf, dass dieser Pottweck von Kiki eigentlich total misslungen war, weil sie ihn nicht genug geknetet hat, nicht lange genug gehen ließ und viel zu viel Hefe verwendete. Er war sehr grobporig und von seltsamer Konsistenz, aber in meiner Kindheit war dieses warme Brot aus dem Topf das Himmelreich für mich.

    Wie so oft werde ich hier bei dir wieder an die längst vergangene Zeit erinnert, vielen Dank dafür. Ein Rezept kann ich nicht beisteuern, Kiki machte das us d’r Lamäng. So einen Oschi wie bei dir hat sie jedenfalls nicht produziert. Ich möchte das jetzt!

    Reply
    1. Stefanie February 13th, 2017

      @Jutta: Das klingt nach schönen Erinnerungen! Ich würde ja ein Stück durch die Telefonleitung quetschen, wenn es ging. Noch ist etwas übrig (aber mit schwindender Tendenz 🙂 ). Und das Brot ist ein ziemlicher Oschi, aber eine andere Größe gab die Topfsammlung nicht her. Und noch ein neuer Topf passt nicht in den Schrank 😉

      Reply
  3. Jürgen February 14th, 2017

    Hallo Stephanie,
    dein Pottweck sieht fantastisch aus, ganz so wie ich ihn von früher her kenne!
    Wie schnell Du das Rezept ausgetüftelt hast!
    Dein Rezept werde ich nächstes Wochenende nachbacken,
    und mir viel Mühe geben, daß ich den Teig nicht übergare und eine gute Glutenbildung hinkriege.
    Allerdings wohl eher mit einem halben Rezept.
    Was muß ich bei der Halbierung beachten?
    Vielen Dank!
    LG Jürgen

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2017

      @Jürgen: Danke schön! Inzwischen habe ich einige Scheiben auch schon wie Toastbrot getoastet, das klappt auch sehr gut – der Pottweck hat definitiv auf Potential für ein Lieblingsbrot.
      Beim Halbieren musst nicht viel besonderes beachten, die Backzeit solltest du auf 50 min reduzieren und der Topf muss natürlich kleiner sein ;-).

      Reply
  4. Reka Herberth February 16th, 2017

    Das der Pottweck sehr lecker schmeckt kann ich nur bestätigen. Zum Frühstück mit süßen Belag genauso wir zum Abendbrot mit Käse und Schinken, einfach nur empfehlenswert. Danke für das schöne Rezept. Kann ich den Teig auch verteilt auf 2 neue Tonblumentöpfe backen?

    Liebe Grüße von der Höh

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2017

      @Mama: Das kannst du machen. Oder die bäckst es in einer schnöden Kastenform – dann ist es zwar ein Pott-Weck, aber vom Handling vielleicht einfacher.

      Reply
  5. Nicole February 18th, 2017

    Guten Morgen,
    gefrühstückt haben wir einen halben, aber kleineren 😉, Pottweck und was soll ich sagen ?
    Spitze, super lecker ! Geschmacklich besser als das was ich im letzten Jahr aus dem Ofen gezogen habe !
    Der Teig war weich, aber vom Handling her sehr gut. Bei Vollgare immernoch stabil. Beim Milch aufstreichen war ich trotzdem vorsichtig. Da sind mir meine Exemplare immer über die “Wupper” gegangen 😂.
    Gebacken habe ich im 2 Liter Römertopf. Das hat geklappt, aber mein Pottweck hat dann doch beim abkühlen ganz schön Schlagseite bekommen. Und das sieht man auch im Anschnitt. Jetzt bin ich mir nicht sicher ob der Teig zu fluffig war, oder der Römer schuld ist ? Vielleicht hätte der Pottweck länger im Topf abkühlen müssen ?
    Was meinst du ? Foto Mail ich dir.
    Ganz liebe, sonnige Grüße
    Nicole




    Edit: Fotos eingefügt

    Reply
    1. Stefanie February 18th, 2017

      @Nicole: Das Zusammensacken wird ein Zusammenspiel aus lockerer Krume und nicht so gut ausgebackner Kruste sein. Der Römertopf gibt die Hitze nicht so gut weiter wie ein Metall-Topf, da Ton Wärme schlechter leitet. Man kann es auf deinem 3.Foto auch ganz gut erkonnen, die Seiten und der Boden sind viel Heller als die Oberseite. Da hilft zum einen eine etwas verlängerte Backzeit nur mit Unterhitze, zum anderen würde ich den Pottweck das nächste Mal im Topf auskühlen lassen. Dann er ja über den Rand hinausragt, wird dann das Gewicht des Brotes zum Teil von der Form getragen.

      Reply
  6. Nicole February 18th, 2017

    Stefanie,
    ich werde den Pottweck nochmal backen. Dann in dem Gusstopf mit dem ich schon länger liebäugel.
    Danke für deine schnelle Antwort
    und schönes Restwochenende noch 😀.

    Reply
  7. Jürgen February 25th, 2017

    Hallo Stefanie,
    endlich konnte ich DEIN Pottweck-Rezept nachbacken!
    Es ist geschmacklich eine Wucht.
    Da wir nur zu 2t sind, habe ich dein Rezept halbiert, und habe mir die bäckerische Freiheit herausgenommen, eine Mini-Roux aus 50ml Sahne und 10g Mehl zu machen.
    Denn seitdem ich dein Buch habe, habe ich einge meiner Rezepte dahingehend umgewandelt,
    und siehe da: das Ergebnis war weniger trocken, wenn man das Backwerk nicht sofort auffuttern konnte.
    Auch der Pottweck ist nach 2 tagen immer noch lecker und saftig!
    Allerdings leidet mein Pottweck unter einer milderen Form der selben “Krankheit”, wie der von Nicole.
    (Habe eine Glasform verwendet)
    Also werde ich die Augen offen halten, um eine geeignete Form in der richtigen Größe zu finden.
    Mir ist es nämlich mit einem anderen Pottweck-Rezept schon mal passiert, daß die Form zu klein war und der “Atompilz” so arg über den Rand buk, daß ich den Pottweck nicht aus der Form bekam, ohne ihn teilweise zu zerstören.
    Außerdem gefällt es mir auch weniger, wenn die Kruste an Boden und an den Seiten bläßlich und etwas zu weich ist. Mein Großvater hat für Buchteln immer einen Emailtopf verwendet….. mal sehen, ob ich sowas in der richtigen Größe ergattern kann.
    Ich wünsche allen ein sonniges WE
    LG Jürgen

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2017

      @Jürgen: Schön, dass der Pottweck euch geschmeckt hat. Beim Einsacken sehe ich zwei Probleme: die Glasform und den Water Roux. Die Glasform leitet die Temperatur nicht so gut und der Water Roux macht die fluffige Krume noch weicher. Hier braucht man auch gar keinen Water Roux, das Brot bleibt auch ohne lange frisch (mindestens zwei Tage). Ein Emaile-Topf ist bestimmt eine bessere Lösung, die Temperaturweiterleitung ist da einfach besser. Alternativ hatte ich mir schon die “Panettone-Form” bei Lakeland angeguckt. Das ist eine Springform mit sehr hohen Rand (12cm Durchmesser, 16 cm hoch ca 1,8 l Inhalt).

      Reply

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